Ricetta Babà al Rum by Pan di Pane

Ed ecco Pat di Pan di…. Dolce…cioè la versione pasticciera di Pat di Pan di Pane che ci mostra oggi  questa ricetta babà al rum

Ricetta Babà al Rum Napoletano semplice  

Tempo fa avevo già fatto la versione Vegan ( senza ingredienti di origina animale) ma era tempo di farlo in versione “Originale”, versione con un unico impasto molto facile da realizzare. Può essere imbevuto con bagna al Rum oppure al limoncello.

E chi fa meglio la ricetta del Babà al Rhum di un Napoletano? …la ricetta è del caro amico Amico Gianluca Milo, per lui il babà è vera arte quindi mi sono affidata a lui per poterlo realizzare.

Avendo il lievito al 75-80% d’idratazione ho ribilanciato gli ingredienti. Ma potete trovare la ricetta Originale di Gianluca Milo sul suo blog “Gianluca in cucina”, lui utilizza un lievito madre idratato al 43-45%, una Pasta Madre solida…a dirla tutta un vero “Mostro”!!!

Premessa: 

dovete partire il giorno prima, con una piccola quantità di lievito e fare dei rinfreschi successivi per mettere in forza il lievito e per averne una discreta quantità.

Ingredienti Babà al Rum

• 175 gr di lievito idr. 75-80%,
• 365 gr di farina 00 di forza W300,
• 4 uova intere (55-65gr cad),
• 60 gr di zucchero
• 150 gr di burro,
• 3-4 gr di sale più
• del burro per imburrare gli appositi stampi.
• Per la bagna
• 1 litro di acqua
• 500 gr di zucchero,
• 200 gr di rum
• delle scorzette d’agrumi oppure400 gr di limoncello .

Procedura

• Mettete nell’impastatrice il lievito con 1/4 della farina e 2 uova ed iniziate a farla girare per amalgamare gli ingredienti. Poco alla volta aggiungete il resto della farina alternandola alle uova ed a seguito allo zucchero, finendo con il sale. Quando si presenterà come una massa un po grezza, iniziate ad incorporare il burro, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente. Lasciate assorbire prima di inserirne di nuovo, così fino ad esaurirlo tutto.
• Ora continuate a far girare l’impastatrice finchè non sarà arrotolato al gancio ed apparirà come un’unica massa ben compatta (incordatura) lasciando la coppa ben pulita.

• Effetto velo segno di un impasto ben incordato ed impasto che riposa

• Lasciare riposare per 3 ore  coperto.
• Ora dividete l’impasto in base agli stampi che avete a disposizione. L’impasto dovrà essere circa ad 1/3 dell’altezza, perchè poi aumenterà molto di volume.

• Per i pirottini piccoli mettete circa 50 gr d’impasto, per uno stampo a forma di ciambella con il diametro di 18 cm e l’altezza di 9cm ho utilizzato 500 gr d’impasto (riempendo lo stampo di acqua e pesandola, ho saputo il volume che è di 1,5 kg =1,5 dl , ho fatto 1/3, 500gr).
• Imburrate gli stampi e posizionatevi l’impasto tagliato a misura e “pirlato”.

• Lasciate riposare coperti con pellicola fino che sarà triplicato il volume dell’impasto ( a me sono bastate 6 ore).

• Cottura:
• Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti per i piccoli il doppio per quello più grande, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

• Meglio lasciarli raffreddare per tutta notte e alla mattina preparare la bagna in cui immergerli.Le possibilità sono 2: o babà tiepido e bagna fredda o vice versa babà freddo e bagna tiepida, così dice la regola!Pena non riescano ad assorbire e trattenere bene il liquido.

• Per la bagna
• Portare ad ebollizione per un minuto, l’acqua con lo zucchero e le scorzette d’agrumi.
• Tolto dal fuoco aggiungere il liquore. Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido. Lasciare a scolare l’eccesso.

• Dopo averli immersi nella bagna , lucidati con gelatina all’albicocca.
• Per la lucidatura: 
• lasciare in ammorbidire in 100 gr acqua fredda 1 di foglio di colla di pesce.
• Mettere sulla fiamma e fare sciogliere mescolando, aggiungere 2 cucchiai di marmellata di albicocche e portare ad ebbollizione.
• Lasciare raffreddare e se necessario diluire con un po di acqua ancora. Spennellare su tutta la superficie del babà.

• Decorati con panna montata (vegetale) , frutta candita ed amarene sciroppate.
• Fantastica come sempre!! Grazie!!