Ricetta Biove Senza Glutine

Prelevare 100 g delle farine, premiscelate fra loro Sciogliere 2 g di lievito (prelevato dal totale) in 100 g di acqua (prelevata dal totale) Miscelare nella soluzione di acqua e lievito i 100 g di farine e coprire con pellicola e panno sopra Attendere che raddoppi di volume (a temperatura ambiente, 22°C circa, ci vorranno circa 5 ore)

Sciogliere gli ultimi 7 g di lievito avanzato in parte dell'acqua avanzata (tiepida, 30°C) e con lo zucchero Attendere che si formi una schiuma e unirvi il lievitino, ormai maturo Impastare con una planetaria, o in una grande ciotola, aggiungendo un po' alla volta il resto delle farine rimaste e alternandole all'acqua avanzata Verso la fine unire lo strutto, un po' alla volta, e in ultimo il sale Lasciare lavorare l'impastatrice per altri 10 minuti, a velocità media, spegnendo e rivoltando l'impasto dal fondo, almeno un paio di volte

Versare l'impasto nella spianatoia infarinata (farina di riso) Con le mani infarinate dividere l'impasto in tre pezzi di eguale peso e formare tre palle Coprirle con pellicola e poi con una ciotola grande e lasciarle riposare per 20 minuti Stendete ogni palla, aiutandovi con un matterello, leggermente infarinato (sempre riso) Piegatela a metà e poi distendetela, infarinando quando necessario ma con moderazione, senza esagerare Ripetete questa operazione 'almeno' tre volte, anche più

Terminato di eseguire le prime tre-quattro pieghe, stendete per un'ultima volta l'impasto, cercando di ottenere un rettangolo molto sottile e regolare Arrotolatelo su sé stesso, dal lato più lungo, in forma di salame Stendetelo col matterello in modo da ottenere una fettuccia lunghissima e sottile (come quella in fotografia) Infine, per formare la chiocciola, arrotolate la fettuccia tenendo le dita sui lati, così da non far spuntare sporgenze eccessive di impasto Poggiate le chiocciole ottenute su un panno pulito e ben infarinato, con i lembi alzati, distanziandole di qualche cm tra loro Fermate i lembi del panno con dei pacchi di farina, così l'impasto lieviterà solamente in altezza e ai lati (per questo vanno distanziate, per evitare che si appiccichino tra loro) Coprite le chiocciole con pellicola e panni

Fate lievitare per 1 ora e 15 minuti, in forno spento con lucine accese e con un pentolino d'acqua bollente, che crei la giusta umidità all'interno del forno Tirate fuori dal forno le chiocciole, lasciandole lievitare per un'altra mezzora a temperatura ambiente (ma se fa molto freddo mettetele vicino a fonti di calore) e lasciatele coperte Nel frattempo accendete il forno a 200°C in modalità statica, ponendo la refrattaria nel ripiano immediatamente sotto quello centrale (senza pentolino) Se non avete la refrattaria, utilizzate al suo posto la leccarda del forno, in posizione rovescia

Prima di infornare, tagliate a metà ciascuna chiocciola, per il lato lungo, utilizzando un attrezzo non affilato (il retro della lama di un grosso coltello, oppure, come ho fatto io, la pala di legno delle pizze) Appoggiate le Biove su carta da forno, con il lato tagliato rivolto verso l'alto Incidetele al centro (con una lametta) per tutta la lunghezza (1 cm di profondità)

Cuocetele per 30 minuti a 200°C statico, sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda) con la carta da forno Durante i primi 7 minuti, a intervalli regolari, aprite per tre o quattro volte a fessura lo sportello per lasciar uscire il vapore acqueo (devono cuocere in ambiente secco per aprirsi meglio) Trascorsi i primi 30 minuti, per farle asciugare meglio, poggiate le Biove su una griglia (che sistemerete appena sopra la pietra refrattaria) e lasciatele cuocere per altri 5-6 minuti, abbassando la temperatura a 150°C, in modalità statica Se desiderate una crosta più croccante, cuocetele in modalità ventilata durante questa ultima fase ... se dovessero colorire troppo, copritele con carta stagnola, perché il colorito delle Biove deve restare nocciola! fate intiepidire sulla gratella prima di consumare ...

Guardate come sono belle! E adesso qualche suggerimento di Rosa Maria: avendola provata più volte, sembra che questa ricetta funzioni anche con altri Mix di farine senza glutine per pane. La sua versione è, a suo dire, la migliore soprattutto come gusto, ma volendo, se avete o se preferite altri Mix, potete anche utilizzarli però, c'è sempre un però, la quantità di acqua potrebbe variare. E' questo il solito neo delle farine senza glutine. Avendo una capacità di assorbimento molto diversa fra loro, la resa potrebbe essere differente. Non lasciatevi ingannare dalla facilità di impasto che induce spesso a far mettere meno liquidi, perché il rischio è di ottenere un pane poco lievitato, compatto e umido all'interno. La consistenza dell'impasto appena fatto, per un ottimo risultato finale, deve essere comunque molliccia e appiccicosa. Aggiungendo poi, durante le pieghe, un po' di farina di riso sulla spianatoia, compenserete eventuali eccessi di umidità. Se siete neofiti, vi consigliamo di usare le farine indicate in ricetta e, se avete dubbi, consultate direttamente Rosa Maria, nella sua pagina Facebook o nel suo Blog omonimo, La cucina di Bimba Pimba