Aggiornamento: La Video Ricetta delle Biove e’ ora disponibile cliccando qui!!!
Io e mia mamma (che e’ venuta a trovarci per un paio di settimane) stiamo combattendo con le biove. Sergio, un caro appassionato di arte bianca che vive qui in USA come noi, mi ha mandato una ricetta per fare le biove. Le ho provate e mi sono tornate in mente alcuni dei trucchi che usava mio papa’ nel forno. Purtroppo pero’ nonostante le ricette (si’, piu’ di una a questo punto), le momorie mie e di mia mamma, e tutti i trucchi che conosco… non siamo ancora riusciti a farle venire bene ogni volta. Spesso ci rimangono orbe, cioe’ non si aprono bene durante la cottura.
Ecco un esempio di biova ben riuscita:
Ed ecco un esempio di biove orbe:
Pensavo che il trucco fosse tutto nel tagliarle con una spatola non troppo affilata (mi ricordo che ne avevamo una apposta di legno nel nostro panificio). Me ne sono costruita anche una, ma non e’ (solo) quello. Ho provato con diverse tipi di farina, cambiando i tempi, facendo la biga, tagliandole con un taglierino (cosa che noi non facevamo ma che e’ scritta nella ricetta mandatami da Sergio)… niente. A volte si aprono a volte no.
Continuero’ a provare. Come dico spesso, non faccio la video ricetta fino a quando non sono in grado di spiegare esattamente la tecnica per farle bene ogni volta.
Di gusto sono buonissime!!! Grazie Sergio (anche da parte dei miei vicini che si stanno godendo tutto il pane fresco che ho prodotto nelle varie prove 🙂 )
A presto
Vittorio
Ciao Corrado. Della miscela, la far di tipo 00 è bio, mentre quella di tipo 0 no; Sono farine di bassa qua lità e mi posso aspettare poco. L’ho clindrata 6-7 volte, col malto vado cauto anche se di lievito e biga ce nè a sufficienza voglio evitare problemi con… Read more »
un Ciao a tutti gli “artisti”, Ciao Vittorio. Stamattina ho provato la cilindratura della biova, cosa che non avevo mai fatto prima in maniera così accentuata, e senza lo strutto. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato; forma esplosiva, fioritura oltre i 180 gradi, mollica molto alveolata addirittu- ra professionale, bellissime.… Read more »
Ciao Vittorio, ciao a tutti, trovo molto coinvolgenti le prove di Santo404, al punto tale che mi spingono a fare ulteriori precisazioni sulle biove: -normalmente non è sufficiente cilindrare 2 volte, ma occorrono almeno 8-10 passaggi fra i rulli; -quasi sempre il gusto che una farina apporta al pane è… Read more »
Grazie Corrado sei stato gentilissimo e prezioso, perchè mi riporti sulla vecchia strada, quella che è meglio non usare lo strutto x le biove, siccome lo dissi al mio in- segnante di laboratorio, mi disse ” bene, oggi facciamo strutto con biove” e miracolo all’italiana, nacqueros le bioves. La mancanza… Read more »
Ciao Corrado, grazie per queste informazioni, ti chie- do un favore, se mi indichi le percentuali della tua ricetta x fare le biove perchè le mie non escono cave, e qui a torino sembra sia un vanto tutto questo, sono molto richieste … come i grissini stirati. Sopratutto avendo 2… Read more »
Ciao santo404, non posso, ma soprattutto non voglio darti dei dati assoluti, essendo tantissime le variabili, dovute soprattutto agli ingredienti, le temperature e l’umidità. Puoi partire da questa semplice (e veloce) base: Farina di media forza 1000 Estratto di malto 10 Acqua 550 circa (fare un impasto molto duro) Lievito… Read more »
Qui si sta parlando delle biove, ma ovviamente il discorso si allarga ed altrettanto la nostra conoscenza del caro Amico Pane. La cilindratura è spesso fondamentale in pani che hanno un’alveolatura piccola (ad esempio biove e pasta dura), ma è invece controproducente nel pugliese, nella ciabatta ed in altri pani… Read more »