Oggi vi presento una ricetta fondamentale per fare un salto di qualita’ con la vostra panificazione in casa: la Ricetta Lievito Naturale.
Il lievito naturale, anche chiamato crescente o pasta madre, è un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici che sono presenti sia nell’aria che in alcuni prodotti della natura come l’uvetta ed altra frutta . Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito è attivo, lo si può’ conservare in frigo e re-impastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.

Una volta ottenuto il vostro lievito naturale, troverete le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Il saper panificare utilizzando il lievito naturale è un traguardo ambito da ogni appassionato di arte bianca. Il pane ed i dolci creati con il crescente, sono di una qualità’ decisamente superiore a quelli fatti con il lievito secco o quello di birra, e comunque diversi in consistenza e sapore. Nel forno di mio padre noi lo usavamo per i panettoni genovesi alti ed i biscotti del Lagaccio. Per il pane mio padre utilizzava un metodo più’ pratico, creando la biga ogni sera con acqua, farina e lievito di birra.

Tenevamo sempre un po’ di lievito naturale nel frigo e se rimanevamo senza ce ne facevamo dare un pezzo da un’altro panificio. Non lo facevamo mai da zero ed è per questo che da un po’ di tempo volevo imparare a creare il lievito naturale a casa. Il procedimento è un misto tra quello spiegato sul sito Breadtopia.com ed una ricetta del mio amico Minollo, ingegnere informatico con la passione dell’arte bianca. Dopo averlo creato con successo un paio di volte ed averlo utilizzato in alcune ricette, ho finalmente realizzato la video ricetta lievito naturale.

Nelle mie video ricette, trovate vari lievitati casalinghi fatti con il lievito naturale come la pizza a lievitazione lenta (una vera squisitezza), baguette, la Ciabatta, La Colomba, il Panettone, il Pandoro, e la Focaccia. Trovate anche tante bellissime ricette con il lievito naturale sul blog di Pat di Pan di Pane

Tutto quello che so sul lievito naturale lo trovare cliccando qui.

Ingredienti Lievito Naturale

• 200 g circa di Acqua
• 200 g circa di Farina 0
• 50 g di Uvetta

All’inizio della preparazione del lievito naturale in casa, non ha molta importanza il tipo di farina che si utilizza. Piu’ avanti quando il lievito inizia a crescere consistentemente e lo utilizzerete per la panificazione, dovrete usare la farina indicata per la ricetta finale. Mi spiego meglio. Se fate per esempio la Colomba Pasquale che richiede l’utilizzo della farina Manitoba, dovrete utilizzare la Manitoba anche per il lievito naturale.

Procedimento Lievito Naturale fatto in Casa

Acqua all’Uvetta per il Fermento

Il lievito naturale si può fare tranquillamente con un impasto di acqua e farina, ma per facilitare l’innesco iniziale della fermentazione, preparate dell’acqua impregnata di uvetta in questo modo

• Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua

• Coprite e lasciate macerare per 1 giorno (prima che vi faccia la muffa).

I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.

Primo Impasto

Dopo 1-2…

• Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta

• Aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua di uvetta

• Mischiate velocemente (letteralmente 30 secondi)

• Coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume

A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.

• Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e e di acqua e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
• Se proprio il lievito non ne vuol sapere di partire, provate a metterlo in un ambiente più caldo, sui 30 c.

Secondo Impasto

Quando il lievito inizia a muoversi (idealmente dovrebbe raddoppiare di volume), passate al secondo impasto.

A questo punto i batteri sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima è quella che dilatandosi con il caldo durante fa crescere il pane. Per fare in modo che i batteri restino attivi e continuino questo processo, bisogna nutrirli con farina e acqua facendo quello che si chiama il rinfresco del lievito.

Io tipicamente rinfresco il lievito naturale con un impasto all’80% di idratazione, cioé una parte di lievito, una di farina e 0.8 di acqua. Potete tranquillamente farlo al 100% di idratazione per semplificarvi la vita ed i calcoli, cioè fate l’impasto con parti uguali di lievito esistente, farina e acqua.

Ecco come si presenta il lievito naturale dopo la lievitazione, notate le gabbia del glutine

• Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40 g di acqua.
• Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume

Il lievito che vi avanza in questa fase purtroppo va buttato via perché è troppo acido per panificare. Quando avrete ottenuto il lievito finale, potrete utilizzare gli scarti per fare delle frittelle come vi spiego in questo articolo sulle frittelle con il lievito naturale

Terzo Impasto e Successivi

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco e continuate cosi’ fino a quando il lievito non raddoppia di volume a 25c in circa quattro ore.

• Impastate 50g della pasta ( lievito) esistente, 50 g di farina e 40-50 g di acqua.
• Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
• Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore.

Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, è pronto.

Pasta Madre ad Impasto Duro

Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci alti genovesi o milanesi, la colomba di pasqua etc, la pasta madre va tenuta più’ dura. Io semplicemente prendo un pezzo di quella molla come illustrato sopra e la rinfresco on proporzioni di farina e acqua diverse . Comunque si può’ usare tranquillamente questo lievito naturale più’ morbido anche per i lievitati alti come potete vedere in queste video-ricette: La Colomba, il Panettone, il Pandoro.

Cliccate qui per vedere la video ricetta per trasformare il lievito naturale (tipo polish) di questa pagina in una pasta madre dura per dolci e certi tipi di pane

Utilizzo del Lievito Naturale

Quando il lievito è attivo e raddoppia di volume ogni quattro ore, potete utilizzarlo per le vostre ricette quando raggiunge il massimo della lievitazione (4 ore).

Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).

Questo altro post spiega la formula (imprecisa) per sostituire il lievito naturale al lievito di birra o a quello secco.

Mi fa notare il mio amico Minollo e “massibread” su YouTube che il lievito è stabile solo due o tre settimane perché prima l’acidità è troppo alta.

Per adattare ricette che utilizzano il lievito di Birra per utilizzare il lievito naturale, cliccate qui.

Quendo usate il lievito naturlae per fare il pane, ricordatevi sempre di tenerne 50-100 g appena rinfrescati nel frigo per la prossima volta.

Conservazione del Lievito Naturale

Il lievito naturale è vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il lievito per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo. Il lievito cosi’ ottenuto è duro a morire, ma va re-impastato (rinfrescato, nutrito) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane).

Ecco il video che spiega come riattivarlo.

Utilizzo del Lievito dal Frigo

Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che è stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola è sempre la stessa. Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.

Non dimenticatevi di leggere le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Spero che questa Ricetta Lievito Naturale vi aiuti a fare tantissime ricette di qualita’.

Ciao e alla prossima video ricetta

Vittorio