Papere 10 – Vittorio 0
Sono letteralmente ANNI che provo a fare il libretti e le papere. Un pane tipico del Monferrato poi adottato anche dai Genovesi.
Per chi non li conosce, ecco come si presentano
Sono capace a formali perché ne ho fatto centinaia di migliaia lavorando nel forno di famiglia da giovane, ma purtroppo non mi ricordo le dosi dell’impasto perché lo impastava sempre mio papa’ Beppe che si e’ portato la ricetta nella tomba 🙁 Mi ricordo che lo faceva con impasto indiretto usando la biga, e che usava farina di mezza forza, acqua, lievito di birra, malto, strutto e sale… ma non mi ricordo le proporzioni.
Oggi ho provato di nuovo. Ho impastato la biga e l’ho lasciata lievitare per 90 minuti circa. Poi ho fatto l’impasto principale.
L’ho fatto lievitare 60 minuti, poi l’ho tagliato in pezzi da 100 g.
Li ho schiacciati con il mattarello e creato dei rotolini da 15 cm circa
Quindi li ho schiacciati di nuovo con il matterello
E li ho arrotolati nell’altro verso per creare dei rotoloni cicciopolli… Li ho fatti lievitare 30-45 minuti, poi li ho schiacciati in mezzo (in questa foto angelo) Ecco la papera formate Dopo averli fatti lievitare di nuovo, li ho infornati s spruzzato acqua nel forno per farle diventare più lucide ed evitare che si formasse subito la crosta cosi’ crescono meglio in forno. Avevano un bell’aspetto…. ma non ci siamo ancora. Sono ancora troppo pesanti con alveolatura troppo fitta. Quando vengono bene, nel mezzo sono quasi vuote. Comunque ottime per un bel pane e salame.
Adesso, sto riprovando con una farina più forte ed una pasta più dura. non mollo. Prima o poi ci riesco
– Vittorio
Vittorio Viarengo
Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.
La ricetta è quella dei libretti che compaiono nella tua foto, la ho trovata in rete.Spero che possa essere utile per sviluppare appieno la ricetta così ci puoi fornire un nuovo prodotto perfetto come gli altri. Saluti a tutti
Grazie!!
Proverò
Vittorio
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Preparate il poolish: in una ciotola mescolate la farina, l’acqua e il lievito, in modo da ottenere una crema omogenea senza grumi. Coprite e lasciate riposare 8 – 10 ore: si formeranno delle bolle che si inizieranno ad aprire. Mettete nel cestello della MdP o di una impastatrice il poolish… Read more »
Ingredienti per il poolish 200 gr di farina manitoba 200 ml di acqua 2 gr di lievito di birra fresco per l’impasto 300 gr di farina 00 8 gr di lievito di birra fresco 40 ml di acqua 20 gr di strutto 2 cucchiaini di sale 1 cucchiaino di malto… Read more »
grazie! mi era sfuggito questo commento! provo sicuramente.
Mio nonno era panettiere, quando è morto io avevo tipo una ventina di anni… e non cucinavo niente solo i quattro salti in padella… figurati se avevo voglia di impastare qualcosa… ora mi mordo il gomito…
Eh imparare i trucchi del mestiere da giovane è più semplice ma è un tipo di passione per la quale fortunatamente non c’è limite d’età! 🙂
questo è vero… mi dispiace solo di non aver imparato a fare il pane come faceva lui. ( qui da me prov. di Lecce si usa il pane di grano con il sale, non so se conosci) o le friselle… vabbè… come dici tu posso ancora imparare tante cose e… Read more »
Mi sembra impossibile che a seguire questo blog non ci sia anche qualche panettiere professionista o magari qualche insegnante di scuola alberghiera, che nessuno si sia offerto di spiegarti come si impasta? Sono tutti così gelosi del mestiere?
Buon suggerimento. Ora contatto il panettiere che aveva comperato il forno di mio papà.
Vittorio
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