Papere 10 – Vittorio 1
Un passo avanti nella mia ricerca per ricreare la ricetta di mio papa‘ delle papere ed i libretti.
Oggi lavoravo da casa, ed ho deciso di provare di nuovo. Questa volta ho fatto un impasto sul diretto con lievito di birra.
Rispetto alle volte scorse, mi sono ispirato alla ricetta delle rosette soffiate (micchette) e ho dato più forza alla pasta dandole 5-6 pieghe in due dopo 30 minuti di lievitazione. Il risultato e’ migliorato con crosta più croccante .
ed alveolatura piu’ leggera
Ma non ci siamo ancora perché non si sono aperte bene e la crosta e’ troppo sottile. La prossima volta le faccio con la biga della sera prima, pieghe dopo 30 minuti di lievitazione e, forno meno caldo.
Grazie a tutti quelli che mi hanno dato consigli e suggerimenti. Conosco la lavorazione benissimo, non riesco ancora a riprodurre l’impasto.
Non demordo
Vittorio
Ciao Vittorio, ho scoperto per caso il tuo blog con le videoricette e mi hanno molto entusiasmato. Inoltre ricordo ancora la focaccia mitica che comperavo ai Macelli un po’ di anni fa, senza dubbio eccezionale. Dunque, so che a livello professionale si usa il malto diastatico, sebbene anche nelle tue… Read more »
Si è la stessa cosa. Dura un po meno a livello di scadenza. Speriamo presto possa reperirsi nuovamente sul nostro negozio on line quello diastatico.
Ciao Vittorio, mi hanno regalato della farina di tipo 0 Manitoba ed e’ successo un guaio. Ho preparato l’ impasto come faccio di solito, molto idratato e nell’ impasto hanno iniziato a formarsi tanti grumi, ho cercato di rimediare lavorando con forza con le mani tenendole bagnate, poi l’ ho… Read more »
Buongiorno a me piace fare il pane in casa e devo dire che mi riesce anche bene e buono,ma c è una cosa che non capisco perché appena uscito dal forno la crosta è bella croccante,poi perde croccantezza? grazie
Perche’ ha ancora troppa umidita’ dentro. Leggi qui https://vivalafocaccia.com/categoria-ricette/tecniche-e-consigli/cottura-pane-in-casa/
a me’ sembrano OK, per il mio gusto le terrei un po’ più chiare di colore sopra, Hai dato un colpetto di grill?
Buongiorno a tutti è la prima volta che entro nelle vostre discussioni e da tempo che vi seguo, sto imparando a fare il pane, ma ho notato che ci vuole molto tempo e pazienza, sbagliando le prime volte e poi man mano ci si corregge. Ieri sera ne ho sfornati… Read more »
No. Dipende dal tipo e dalla spezzatura (peso) del pane. Per esempio per le rosette che sono meno di un etto si cuociono a 220-240c. Il pane grosso (500-700g) si cuoce anche a 170-180 c
– Vittorio
2014-12-13 22:22 GMT-08:00 Disqus :
Ah però più è grande e meno è la temperatura?
Ovviamente se la temperatura è bassa ci vuole molto più tempo di cottura, invece le rosette temperatura alta ma tempo poco è così?
Si’ perche’ devi dare tempo la calore di penetrare a fondo. Se cuoci il pane a spezzatura graossa con il forno alto, cuoce subito la crosta, non si sviluppa in forno e non cuoce dentro.
Vittorio
2014-12-14 11:52 GMT-08:00 Disqus :
Bene Vittorio, lo avevo pensato vedo che nella vita non si finisce mai di imparare, grazie e alla prossima
Vito