Quanta Pasta per una Teglia di Focaccia?

una delle domande piu’ ricorrenti a proposito della ricetta della focaccia genovese e’ quanta pasta sia necessaria per teglie di dimensioni diverse.

Avere la giusta quantita’ di pasta per la dimensione della teglia a disposizione e’ fondamentale per una buona riuscita. Infatti anche nei panifici professionali dove la fanno tutti i giorni, pesano la pasta per ogni singola teglia di  focaccia.

Potete leggere le proporzioni qui sotto, ma dopo aver letto questo articolo, Giorgio, Giampiero e Sandro mi hanno mandato questo foglio elettronico per calcolare automaticamente sia la quantità di pasta che la quantità’ di ingredienti necessari per il tipo, il numero e la dimensione di teglie che usate.

Premete su “Clicca per modificare”, inserite la grandezza delle teglie ed otterrete sia la quantità di pasta necessaria per ogni teglia, sia la quantità di ingredienti totale necessaria.

Proporzione Quantità’ Pasta per Focaccia Genovese

Nella mia video ricetta della focaccia genovese, uso teglie 40 x 25 cm (cioe’ 1000 cm quadrati) e uso 500g di pasta. Per calcolare quanta pasta dovete usa per la vostra teglia di casa potete usare questa semplice proporzione:

500g : 1000 (cm²)= pasta : teglia (cm²)

Per cui:

Pasta g= [Teglia (in cm quadrati) x 5 / 10

Esempio 1 – Teglia 30×30 cm

Se la vostra teglia e’ 30 x 30 cm la formula e’

Pasta = (30 x 30 x 5) / 10 =  450 g

Esempio 2 – Teglia 50×35

Se la vostra teglia e’ 50 x 35 cm la formula e’

Pasta = (50 x 35 x 5) / 10 = 875 g

Esempio 3 – Teglia 40×40

Se la vostra teglia e’ 40 x 40 cm la formula e’

Pasta = (40 x 40 x 5) / 10 = 800 g

Quantita’ Impasto Focaccia Genovese

La domanda successiva e’ quindi: “quali sono gli ingredienti per ottenere un determinato quantitativo di pasta per focaccia?”

Innanzi tutto, bisogna tener presente che non si puo’ essere super precisi perche’ la quantita’ finale e la consistenza della pasta dipendono molto dal tipo e dall’umidita’ della farina e dell’ambiente.

Per calcolare la quantita’ di ingredienti necessaria, usiamo di nuovo le proporzioni.

Nella mia video ricetta io impasto 600 g di acqua per 3 teglie da 40×25. Quindi per una teglia ne serve un terzo, cioè 200 g. Per cui:

Per una teglia 40 x 25 cm = 1000 cm² ci vogliono 500 g di pasta

Per 500g circa di pasta parto con 200 g di Acqua per cui gli ingredienti sono

• 200 g Acqua a temperatura ambiente
• 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
• 7 g Sale
• 3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’
• 320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
• 17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Vediamo come adattare la ricetta e teglie di dimensioni diverse

Esempio 1 –  Teglia 40 x 40 cm

Se la vostra teglia e’  40 x 40 cm vi servono 800 g di pasta (vedi sopra). Per adattare le ricetta sopra dalla quale si ottengono 500 g di pasta in modo da ottenere 800 g di pasta usate la seguente formula per ogni ingrediente

500 g (pasta): 800 g (pasta) = Ingr. Ricetta Originale : Ingr. per la vostra Ricetta

Per cui

Ingr. per la vostra Ricetta= Ingr. Ricetta Originale x 800 / 500

Per cui per l’acqua

Acqua g = 200 g x  800 / 500 = 320g

o piu’ semplicemente  Acqua g = 200 g ( moltiplicato per 8 e diviso per 5)= 320g

E cosi’ via ottenete la ricetta per 800g di pasta per teglia da 40×40 cm

• Acqua = 200 g x  8 / 5 = 320g
• Olio = 20 g x 8 / 5 = 32 g
• Sale = 7 g x 8 / 5 = 15.6 g
• Malto = 3 g x 8 / 5 = 4.8 g
• Farina = 320 g x 8 / 5 = 512g
• Lievito Birra = 17g x 8 / 5 = 27.2 g (Se usate il lievito di secco dividete per 3 = circa 9 g)

Ciao

Vittorio