Video Ricetta Pandolce Genovese Alto

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (circa 30 gradi ma non piu' calda)

Aggiungete a poco a poco la farina

Impastate fino ad ottenere un impasto molto compatto ed il piu' liscio possibile

Mettete in un contenitore, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non si formi la crosta

Lasciate lievitare per 6-8 ore

Aggiungete la Pasta Madre (al massimo della maturazione) oppure la biga all'Acqua ed il lievito di birra dell'impasto principale

Aggiungete gli aromi naturali

Aggiungete lo Zucchero

Iniziate ad impastare

Aggiungete a poco a poco la farina

Fino a quando la pasta non e' omogenea e compatta

Aggiungete il burro a pezzettini a temperatura ambiente

Non spaventatevi se l'impasto diventa un disastro, pian pianino il burro verrà assorbito dall'impasto. E' molto importante usare farina manitoba di buona qualità' per un buon risultato.

Impastate fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (tipicamente 30-40 minuti a velocità 3 sul kitchen aid). L'impasto risulterà molto elastico

Fate la prova del glutine per vedere se la pasta e' pronta. Tipicamente occorre impastare dai 40 ai 60 minuti

Aggiungete i canditi

Impastate per pochi minuti per evitare che i canditi si disfino (3-4 minuti)

Spolverate con la farina il tavolo di lavoro

Adagiate l'impasto sul tavolo e schiacciatelo bene

Ripiegate l'impasto più volte fino ad ottenere un rotolo di pasta

Girate il rotolo a 90 gradi con il tagli sopra

Arrotolate l'impasto nell'altro verso. Questo procedimento svilupperà ulteriormente il glutine e sentirete la pasta diventare liscia e ancora più elastica sotto le mani.

Spolverate il panettone con farina sotto e sopra e coprite con un panno o anche con una pellicola trasparente ed un panno in modo che la superficie non faccia la crosta e l'impasto rimanga al caldo.

Fate lievitare per 45-60 minuti

Adesso passate alla formatura finale

Schiacciate bene la pasta

Piegate la pasta in tre

Ora giratela di 90 gradi e arrotolatela su se stessa nel senso più lungo. Sentirete la pasta prendere forza sotto le mani. Questo farà in modo che durante la lievitazione il panettone alto genovese si sviluppi verso l'alto invece di allargarsi.

Ora arrotolate la pasta per ottenere una palla liscia

Adagiate su una teglia ricoperta di carta forno. Io uso due teglie sovrapposte per evitare che si bruci sotto.

Create una striscia di carta forno alta 15-20 cm lunga 70 cm

Coprite il pandolce con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta durante la lunga lievitazione

Avvolgete la striscia di carta forno intorno al panettone in modo che rimanga circa 1 centimetro di spazio tutto intorno al panettone. Bloccatela con la pinzatrice. La carta forno aiuterà il panettone a non allargarsi durante la lievitazione. Questo e' un trucco per ovviare al fatto che quando si va il panettone in casa e non si ha una buona esperienza nel tornire la pasta, si rischia che il panettone si allarghi troppo durante la lievitazione invece di svilupparsi in altezza.

Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 c. Mettete un pentolino di acqua bollente nel forno spento per tenere l'ambiente umido.

Fate lievitare per 5-7 ore a seconda della temperatura fino a quando il panettone quasi raddoppia di volume.

Con una lametta od un coltello molto affilato intagliate il tradizionale triangolo sull superficie con un taglio profondo 1 1/2 cm. Questo serve sia come decorazione ma anche e sopratutto per permettere al pandolce di svilupparsi ed aprirsi in forno durante la cottura.

Infornate a forno già caldo

Cuocete per 50-60 minuti a 180c con forno in modalità statica. Se durante la cottura il pandolce prende troppo colore, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.

Potete utilizzare il trucco dello stuzzicadenti per controllare la cottura. Infilate lo stuzzicadenti nel panettone e se quando lo tirate fuori risulta asciutto, il pandolce e' cotto.

Mangiatelo il giorno dopo. Il gusto migliora dopo uno o due giorni di riposo. Per conservare il pandolce, dopo che il panettone e' ben raffreddato, mettete in un sacchetto di plastica chiuso. Si conserverà 2-3 settimane.