Come Usare il Lievito Naturale

Condividi con i tuoi amici:

Oppure puoi copiare e condividere questo url

Come Usare il Lievito Naturale

Istruzioni

Leggete il nuovo articolo su come convertire ricette con lievito di birra per usare il lievito naturale cliccando qui. Da quando ho pubblicato la video ricetta del lievito naturale, mi e’ stato chiesto spesso come si modificano le ricette per usare il lievito naturale invece di quello secco o quello di birra.

Come Usare il Lievito Naturale

Come Usare il Lievito Naturale

In generale, non esiste un’equazione che funziona sempre, infatti quando si usa il lievito naturale cambiano molto i tempi di lievitazione. Inoltre bisogna cambiare le quantità’ di acqua e farina per tenere in considerazione quelle già’ presenti nel lievito naturale stesso. Questa pagina  contiene un calcolatore online per fare la conversione tra un tipo di lievito ed un altro.

In generale cerco di trovare delle ricette specifiche per panificare con il lievito naturale come le seguenti che ho pubblicato in precedenza:

Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito naturale, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:

  • Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
  • Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale

Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede

Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:

  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 240 g di lievito naturale

Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di piu’.

Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.

E ricordatevi di usare il lievito naturale quando raggiunge il massimo della lievitazione (tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco) e di non mettere mai a contatto diretto il lievito naturale con il sale.

Chiaramente il gusto e l’alveatura del pane fatto con il lievito naturale sarà’ molto diverso da quello fatto con il lievito secco o di birra.  Se vi risulta troppo acido, diminuite un po’ la quantità’ di lievito naturale, o fatelo lievitare un po’ meno.

Fatemi sapere se questo trucco funziona. Lo provero’ al piu’ presto anche io.

Ciao

Vittorio

Se cercate le mie video ricette, cliccate qui.

Video Ricetta Pane alla Birra Fatto in Casa - Le Ricette di VivaLaFocaccia
precedente
Video Ricetta Pane alla Birra Fatto in Casa
Video Ricetta Panettone con il Lievito Naturale - Le Ricette VivaLaFocaccia
prossima
Video Ricetta Panettone con il Lievito Naturale

106
Rispondi

avatar
45 Comment threads
61 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
45 Comment authors
Bio MegliovivalafocacciaVitoGiuseppesan Recent comment authors
  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of
margherita
Ospite
margherita

Buongiorno Vittorio, hai un bel , si dice blog?, beh comunque trovo dei consigli veramente interessanti. Sono un ex medico ospedaliero , ma mi è sempre piaciuto pasticciare e da qualche anno faccio il pane in casa, nei miei forni uno a gas e l’altro elettrico, con il lievito naturale che dapprima ho fatto io, ma ultimamente l’ho preso da una mia nipote che vive in Calabria, che a sua volta lo ha ricevuto da una signora , per cui è un ” vecchio lievito”. Una cosa che ho imparato ,lavorando, è che con il pane bisogna avere pazienza, così… Read more »

franca chiappini
Member
franca chiappini

Vittorio,
come tu saprai, io faccio il pane con la ricetta di eugenio torre. (pane classico, non ciabatta od altro) e le mie proporzioni sono
250 gr di lievito naturale
1/2 litro di acqua
1 kg di farina
1 cuchiao raso di sale
e, a piacere, un cucchiaio di olio.
Io, con queste dosi, ho trovato un equilibrio giusto che mi soddisfa.
ciao, buon lavoro a tutti
p.s. in questo periodo, che non fa assolutamente caldo, aggiungo circa 1-2 grammi di lievito di birra per dare una spinta e perchè io uso farina zero, farina integrale e segale tutto insieme

Franca

claudio
Ospite
claudio

questa pagina ha fatto il miracolo di poter fare il pane a casa grazie!!!!
e coincidenza sono claudio di argentina, ma non lo stesso del ultimo comento di questa pagina web.
una richiesta
RICETTA PER IL PANDORO!!! ora che si avicinano le feste
GRAZIE E CONTINUA COSI

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

mi cimentero’ con il pandoro a dicembre

giacomo17
Ospite

ciao Vittorio o trovato molto ineressante la tua spiegazione della focaccia di recco cercherò di farla secondo la tua ricetta se tutto va bene ti riscrivo buona domenica ciao a presto

stefano
Ospite
stefano

Ciao Vittorio,sto seguendo da oggi le tue indicazioni sulla ‘pasta acida’.Al momento ho in lievitazione un pastone di 2 kl. di farine miste(integrale e tipo2)dopo aver lasciato per 3 giorni una pastella, fatta di 7 cucchiai colmi di integrale e375 ml.d’acqua in un vaso di vetro,al caldo in cucina.Le indicazioni che ho preso da un libro di cucina naturale-macrobiotica mi dicono di lasciare il sopradetto impasto a lievitare x 12 ore dopodichè formare le pagnotte e lasciar lievitare altre 4 ore e quindi infornare.Come da spiegazione l’aroma della pastella era agrodolce,non gradevole e sono poco convinto adesso che leggo le… Read more »

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

Devi fare i conti tenendo presente che ogni volta che lo rinfreschi ottieni il 180% cisrca di quello che hai in partenza., Cioe’ quasi triplichi il peso. Vittorio

Elena
Ospite
Elena

Ciao Vittorio! Complimenti per il tuo blog e soprattutto perché non ti tieni per te i tuoi “segreti”, ma li condividi con tutti. Io faccio da qualche mese il pane in casa: avevo iniziato con il mischiare farina di farro con quella di grano secondo la ricetta di una mia amica e mi veniva bene, ma poi mi sono specializzata in un altro tipo di pane, che non ho più lasciato, perché praticamente ho smesso del tutto di mangiare pane bianco (tranne pochissime eccezioni a feste o ospite a casa d’altri). Io faccio un pane con 400g di farina integrale… Read more »

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

La pasta acida ed il lievito naturale sono due cose diverse. Non puoi sostituire il lievito naturale con la pasta acida completamente. Non ha abbastanza forza per far lievitare l’impasto.
Ha senso far il lievito naturale (tipo polich) con la farina integrale. Io non l’ho mai fatto ma il procedimento e’ quello spigato in questa video ricetta – Vittorio

Elena
Ospite
Elena

Grazie mille! Sono già curiosa di provare.

Etienne
Ospite
Etienne

Ciao complimenti per il sito lo ho scoperto da poco(avevo lasciato un commento ma è sparito avro sbagliato qualcosa nel postarlo ahahah) io sono di Recco(casa di fianco a Da O Vittorio ihih giusto per rimanere in tema)facccio il pasticcere e a casa mi diletto nelle paste lievitate con lievito naturale un consiglio che posso dare io è quello di utilizare da un minimo di 15% ad un massimo del 25% di lievito e la percentuale cambia in base alla quantità di grassi e zuccheri contenuti nell’impasto quindi piu essi sono maggiori e minore dev’essere la quantità di lievito nell’impasto.… Read more »

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

Grazie!!!!

Mimma
Ospite
Mimma

Ciao Vittorio, complimenti x il tuo sito e x tutti i tuoi consigli…solo che io sto per arrendermi al lievito naturale!! Ieri x l’ennesima volta ho provato a fare la pizza col L.N. ma è sempre molto pesante e leggermente acida!! Ieri ho fatto 2 impasti con 500gr di farina (“0” e di grano), 350gr di acqua, sale e poi in uno ho usato 120gr di L.N. e nell’altro 20gr di lievito di birra!! Il primo l’ho fatto lievitare in forno chiuso e l’altro (quello col lievito di birra) in frigo. Dopo 8 ore di lievitazione (erano triplicate tutte e… Read more »

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

Direi che lo hai fatto lievitare troppo (e comunque mi sai che hai il frigo troppo caldo se la pasta triplica in 8 ore…). Prova a farla lievitare meno oppure inverti il procedimento. Metti quella con il LN in frigo 1-2 gg 9cosi’ si sviluppa un gusto piu’ buono), poi tirala fuori lasciala lievitare un paio di ore.
La schiacchi prima di infornarla giusto?
Ciao
Vittorio

Mimma
Ospite
Mimma

Graaazieee 1000 x avermi risposto!! Credo proprio che il problema sia nella lievitazione!! E’ vero la prossima volta provo a mettere l’impasto in frigo e poi ti dico!!
Prima di infornare a volte la schiaccio e a volte no (x paura di sgonfiarla), ma non credo sia questo il problema!!
E se il lievito lo rinfrescassi solo una volta?? La sera prima di andare a letto il primo rinfresco, al mattino impasto e alla sera cuocio (questo sarebbe il mio ideale)…cosa succederebbe???
Dimmi ti prego!!

grazie ancora!!
Mimma.

vittorio_viarengo868333048
Member
vittorio_viarengo868333048

Il lievito va usato al massimo del suo sviluppo, cioe’ a 3-4 ore dall’ultimo rinfresco fuori dal frigo. Puoi rinfrescarlo solo una volta ma devi usarlo dopo 3-4 ore. Comunque e’ sempre meglio rinfrescarlo un paio di volte almeno – Vittorio