Video Ricetta Lievito Naturale

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Ingredienti

Video Ricetta Lievito Naturale

Ingredienti

Istruzioni

Oggi vi presento una ricetta fondamentale per fare un salto di qualita’ con la vostra panificazione in casa: la Ricetta Lievito Naturale.
Il lievito naturale, anche chiamato crescente o pasta madre, è un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici che sono presenti sia nell’aria che in alcuni prodotti della natura come l’uvetta ed altra frutta . Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito è attivo, lo si può’ conservare in frigo e re-impastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.

Una volta ottenuto il vostro lievito naturale, troverete le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Il saper panificare utilizzando il lievito naturale è un traguardo ambito da ogni appassionato di arte bianca. Il pane ed i dolci creati con il crescente, sono di una qualità’ decisamente superiore a quelli fatti con il lievito secco o quello di birra, e comunque diversi in consistenza e sapore. Nel forno di mio padre noi lo usavamo per i panettoni genovesi alti ed i biscotti del Lagaccio. Per il pane mio padre utilizzava un metodo più’ pratico, creando la biga ogni sera con acqua, farina e lievito di birra.

Tenevamo sempre un po’ di lievito naturale nel frigo e se rimanevamo senza ce ne facevamo dare un pezzo da un’altro panificio. Non lo facevamo mai da zero ed è per questo che da un po’ di tempo volevo imparare a creare il lievito naturale a casa. Il procedimento è un misto tra quello spiegato sul sito Breadtopia.com ed una ricetta del mio amico Minollo, ingegnere informatico con la passione dell’arte bianca. Dopo averlo creato con successo un paio di volte ed averlo utilizzato in alcune ricette, ho finalmente realizzato la video ricetta lievito naturale.

Nelle mie video ricette, trovate vari lievitati casalinghi fatti con il lievito naturale come la pizza a lievitazione lenta (una vera squisitezza), baguette, la Ciabatta, La Colomba, il Panettone, il Pandoro, e la Focaccia. Trovate anche tante bellissime ricette con il lievito naturale sul blog di Pat di Pan di Pane

Tutto quello che so sul lievito naturale lo trovare cliccando qui.

Ingredienti Lievito Naturale

  • 200 g circa di Acqua
  • 200 g circa di Farina 0
  • 50 g di Uvetta

All’inizio della preparazione del lievito naturale in casa, non ha molta importanza il tipo di farina che si utilizza. Piu’ avanti quando il lievito inizia a crescere consistentemente e lo utilizzerete per la panificazione, dovrete usare la farina indicata per la ricetta finale. Mi spiego meglio. Se fate per esempio la Colomba Pasquale che richiede l’utilizzo della farina Manitoba, dovrete utilizzare la Manitoba anche per il lievito naturale.

Procedimento Lievito Naturale fatto in Casa

Acqua all’Uvetta per il Fermento

Il lievito naturale si può fare tranquillamente con un impasto di acqua e farina, ma per facilitare l’innesco iniziale della fermentazione, preparate dell’acqua impregnata di uvetta in questo modo

  • Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua

Ricetta Lievito naturale 1

  • Coprite e lasciate macerare per 1 giorno (prima che vi faccia la muffa).

I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.

Primo Impasto

Dopo 1-2…

  • Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta

Ricetta Lievito naturale 2

  • Aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua di uvetta

Ricetta Lievito naturale 3

  • Mischiate velocemente (letteralmente 30 secondi)

Ricetta Lievito naturale 4

  • Coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume

Ricetta Lievito naturale 5
A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.

  • Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e e di acqua e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
  • Se proprio il lievito non ne vuol sapere di partire, provate a metterlo in un ambiente più caldo, sui 30 c.

Secondo Impasto

Quando il lievito inizia a muoversi (idealmente dovrebbe raddoppiare di volume), passate al secondo impasto.

Ricetta Lievito naturale 6
A questo punto i batteri sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima è quella che dilatandosi con il caldo durante fa crescere il pane. Per fare in modo che i batteri restino attivi e continuino questo processo, bisogna nutrirli con farina e acqua facendo quello che si chiama il rinfresco del lievito.

Io tipicamente rinfresco il lievito naturale con un impasto all’80% di idratazione, cioé una parte di lievito, una di farina e 0.8 di acqua. Potete tranquillamente farlo al 100% di idratazione per semplificarvi la vita ed i calcoli, cioè fate l’impasto con parti uguali di lievito esistente, farina e acqua.

Ecco come si presenta il lievito naturale dopo la lievitazione, notate le gabbia del glutine

Ricetta Lievito naturale 7

  • Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40 g di acqua.
  • Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume

Il lievito che vi avanza in questa fase purtroppo va buttato via perché è troppo acido per panificare. Quando avrete ottenuto il lievito finale, potrete utilizzare gli scarti per fare delle frittelle come vi spiego in questo articolo sulle frittelle con il lievito naturale

Terzo Impasto e Successivi

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco e continuate cosi’ fino a quando il lievito non raddoppia di volume a 25c in circa quattro ore.

  • Impastate 50g della pasta ( lievito) esistente, 50 g di farina e 40-50 g di acqua.
  • Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
  • Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore.

Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, è pronto.

Ricetta Lievito naturale 8
Lievito Nturale LiCoLi

Pasta Madre ad Impasto Duro

Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci alti genovesi o milanesi, la colomba di pasqua etc, la pasta madre va tenuta più’ dura. Io semplicemente prendo un pezzo di quella molla come illustrato sopra e la rinfresco on proporzioni di farina e acqua diverse . Comunque si può’ usare tranquillamente questo lievito naturale più’ morbido anche per i lievitati alti come potete vedere in queste video-ricette: La Colomba, il Panettone, il Pandoro.

Cliccate qui per vedere la video ricetta per trasformare il lievito naturale (tipo polish) di questa pagina in una pasta madre dura per dolci e certi tipi di pane

Utilizzo del Lievito Naturale

Quando il lievito è attivo e raddoppia di volume ogni quattro ore, potete utilizzarlo per le vostre ricette quando raggiunge il massimo della lievitazione (4 ore).

Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).

Questo altro post spiega la formula (imprecisa) per sostituire il lievito naturale al lievito di birra o a quello secco.

Mi fa notare il mio amico Minollo e “massibread” su YouTube che il lievito è stabile solo due o tre settimane perché prima l’acidità è troppo alta.

Per adattare ricette che utilizzano il lievito di Birra per utilizzare il lievito naturale, cliccate qui.

Quendo usate il lievito naturlae per fare il pane, ricordatevi sempre di tenerne 50-100 g appena rinfrescati nel frigo per la prossima volta.

Conservazione del Lievito Naturale

Il lievito naturale è vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il lievito per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo. Il lievito cosi’ ottenuto è duro a morire, ma va re-impastato (rinfrescato, nutrito) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane).

Ecco il video che spiega come riattivarlo.

Utilizzo del Lievito dal Frigo

Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che è stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola è sempre la stessa. Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.

Non dimenticatevi di leggere le risposte alle domande più comuni sul mantenimento e l’utilizzo del lievito naturale, in quest’altra pagina del blog e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV.

Spero che questa Ricetta Lievito Naturale vi aiuti a fare tantissime ricette di qualita’.

Ciao e alla prossima video ricetta

Vittorio

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Vittorio ViarengoGisellavivalafocacciaAleLorenzo Recent comment authors
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paolo
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bello ma molto lungo…bisognerebbe essere in pensione come te ;-))) senti, un bel pezzo di fugassa da san Jose’ a saint Raphael ( Cote d’Azur…a u freidu….) me la mandi???….magari tra santi in Paradiso si riesce…..

vittorio_viarengo868333048
Member

He he. Purtroppo la focaccia va mangiata calda 🙂

vittorio_viarengo868333048
Member

E poi tu l’hai mangiata tante volte sia la mia che quelle che si trovano in tanti panifici a Genova

Stefano
Ospite
Stefano

Ottimo.. MOlto interessante ..Lo proverò sicuramente..
Consentimi una domanda: una volta che il lievito è pronto, cioè quando lievita dopo 4 ore, in che proporzione lo posso utilizzare ( cioè un cubetto di lievito fresco è 25 gr e serve di solito per mezzo chilo di farina, due cubetti per 1 kg eccecc.) per panificare?

Grazie mille per la risposta.. Ciao

vittorio_viarengo868333048
Member

Dipende dalla ricetta, ma in generale molto di piu’ del lievito di birra. Per esempio nella baguette ne metto 250g su 740 di farina. Ciao – Vittorio

monica sciutto
Ospite
monica sciutto

ciao vittorio,
scusa ma dove si puo’ mettere a lievitare a 22-30 gradi ?

vittorio_viarengo868333048
Member

L’ambiente casalingo e’ tipicamente intorno ai 23-25C no?

monica sciutto
Ospite
monica sciutto

Grazie Vittorio, ma nel nostro caso purtroppo no. Stiamo in Fossatello all’ultimo piano , esposti ai venti….quando fa freddo , in casa ci sono al massimo 19 gradi……
Grazie comunque per la risposta.

maria
Ospite
maria

anke da me fa freddo, io lo metto nel forno con la lampadina accesa!!

Erika Olaya
Member
Erika Olaya

GRAZIE OER I PREZIOSISSIMI CONSIGLI,PERCHE’ QUANDO NON SI E’ DEL MESTIERE,PERO SI HA LA BUONA VOLONTA’ TANTE VOLTE NON BASTA. QUINDI GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE

vittorio_viarengo868333048
Member

Prego. Grazie per l’attenzione!

Enrico
Ospite
Enrico

Innnzitutto ancora grazie perchè dispensi il tuo sapere a tutti. Sai, la temperatura ambiente varia da dove si abita !!! Io stasera ho avut difficoltà ad avere i 25 gradi in cucina e ho fatto lievitare la focaccia come hai suggeiro il tu (vicino al forno acceso). E’ un po’ dura mantenere i 25 gradi per un giorno (e più) per il lievito naturale. Vorrà dire che faremo i turni (starò sveglio di note per tenere calda la cucina!!!). Ciao e ancora grazie di tutto

vittorio_viarengo868333048
Member

Nella stagione invernale puoi metter un po’ piu’ di lievito per compendare la temperatura. – Vittorio

Valeria
Ospite
Valeria

Ciao Vittorio! Che bello, da tantissimo cercavo una ricetta buona x il pane (l’ho fatto qualche volta ma spesso rimane un pò pesante e, come si dice dalle nostre parti, “gnecco”) e soprattutto del lievito naturale. Sto provando a farlo! Ieri dopo 3 giorni c’erano un pò di bollicine ma il volume non era aumentato. Così ho aggiunto 2 cucchiai di farina e reimpastato e oggi, al 4° giorno, è cresciuto un pò (non ancora raddoppiato) e ha tante bolle! L’odore però non è gradevole…l’unico problema è che in cucina abbiamo solo 20°C…Domani vedrò se è ancora cresciuto così potrò… Read more »

giuseppe rosati
Ospite
giuseppe rosati

Caro vittorio sono contento di interloquire con te,
sei un mito ti ringrazio dei consigli preziosi che mi dai e ancora complimenti per questo meraviglioso sito .
P.s. solo un genovese poteva arrivare a tanto.
In passato ho chiesto consigli a pasticceri panifici ma nessuno mi ha dato un consiglio serio.
ANCORA GRAZIE SEI UN MITO CIAO DA UN APPASSIONATO DELLA POLVERE BIANCA …LA FARINA INTENDEVO CIAO PIPPO

vittorio_viarengo868333048
Member

Ti ringrazio!!! Noi avevamo un pasticcere cosi’ nel forno ai Macelli. Mi faceva pesare gli ingredienti in piu’ passate perche’ non capissi la ricetta. Sara’ che non lo faccio piu’ di mestiere o che sono influenzato dal sistema scientifico e del web dove se io ho una buona idea e tu anche, ce la scambiamo e ne abbiamo entrambi due di idee. Ciao – Vittorio

lucia maselli
Ospite
lucia maselli

Ciao Vittorio,mi sto cimentando con il lievito naturale, e per ottenere una temperatura costante, io metto la ciotola con il lievito naturale, nel forno con la lucetta accesa, questa mi da una temperatura all’interno del forno oltre i 30 gradi, tanto che devo tenere una fessura (1cm) alla porta del forno (io ci metto un tappo) con la porta aperta del forno all’interno ho una temperatura di 28 gradi, e il lievito lavora bene, saluti Lucia

vittorio_viarengo868333048
Member

Bella idea!!!