Come Riattivare il Lievito Naturale Vecchio

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Come Riattivare il Lievito Naturale Vecchio

Istruzioni

Mi sto preparando per fare dei panettoni con il lievito naturale per Natale e mi sono reso conto che sono passati quasi due mesi dall’ultima volta che ho rinfrescato il mio lievito naturale che ho in frigo.

Bisognerebbe rinfrescarlo (nutrirlo) almeno una volta ogni 2 settimane, meglio se ogni settimana. Il lievito ha un aspetto bruttissimo, ha formato dell’acqua ed e’ diventato grigio in superficie.

Se e’ successo anche a voi, non disperatevi, il lievito naturale e’ duro a morire e prima di iniziare a farne uno nuovo, provate a resuscitarlo come ho fatto io nel video qui sotto.

Se non avete il lievito naturale e lo volete fare in casa, leggete qui. Per tutte le risposte alla domande sul lievito naturale, cliccate qui.

Come Riattivare il Lievito Naturale

Attrezzature

Procedimento per Riattivare il Lievito Naturale Vecchio

  • Buttare via l’acqua in superficie
  • Raschiare la superficie del lievito e buttate via la parte scura
  • Prendete un pezzo di lievito il piu’ chiaro possibile
  • Rinfrescatelo con le proporzioni tipiche del rinfresco del lievito, cioe’
    • 1 parte di Lievito
    • 1 parte di Farina
    • 0.8 arti di Acqua a 25-30 c
  • Per Esempio:
    • 50 g di Lievito esistente
    • 50 g di Farina (se non dovete fare dei lievitati dolci nel prossimo futuro, potete usare una farina qualsiasi)
    • 40 f di Acqua

  • Mettete in un contenito con coperchio
  • Lasciate lievitare in un luogo a 35-30c fino a che non si formano delle bolle ed il lievito aumenta di volume (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa)

  • La prima volta impieghea’ parecchio tempo, dalle 6 alle 12 ore. Con gli impasti successivi dovrebbe accelerare.
  • Rinfrescate nuovamente il lievito e mettetelo di nuovo a lievitare
  • Dovrete ripetere questo procedimento (rinfresco, lievitazione al caldo) fino a quando il lievito non raddoppia di volume in 3-4 ore che significa che e’ di nuovo attivo

  • A questo punto lo potete utilizzare per panificare oppure lo potete rinfrescare e metterlo subito in frigo in un contenitore chiuso per conservarlo per il futuro.
  • Non dimenticatevi di rinfrescare il lievito una volta alla settimana (o al massimo ogni due settimane) per tenerlo bene in forma

Se avete generato tanti scarti, li potete utilizzare per fare delle frittelle come spiegato in questa ricetta (sempre che il lievito non sia troppo acido). L’acidita’ scendere’ nel tempo, specialmente se usate acqua a 30 c per i rinfreschi.

Missione computa, il mio lievito naturale si e’ riattivato ed ora riposa in frigo pronto per le prossime ricette

Ciao

Vittorio

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fabri
Ospite
fabri

Ciao Vittorio… ti seguo da qualche tempo ma non ti ho mai scritto. Lo faccio adesso che ho visto il tuo video relativo al rinfresco del lievito naturale liquido perché anche io lo utilizzo e la cosa mi appassiona parecchio. Avrei qualche suggerimento da dare a te anzi ti chiedo di provare magari mi fai sapere il risultato. Io rinfresco il mio LML (LievitoMadreLiquido) con proporzione di acqua maggiore rispetto al tuo metodo. la % di acqua è del 130%. Oltretutto lo faccio resuscitare ad una temperatura più bassa ti quella che utilizzi tu. Tutto questo lo faccio perché con… Read more »

Claudio
Member

Si, a temperature piu’ basse scende l’acidita’. Se il lievito ha l’acidita’ gia’ bassa, lavorando a25-30 gradi riesci a accorciare i tempi ed ottenere un risultato buono. Io mi ispiro a ricette americane del sour dough starter che usanao la proporzione indicata e funziona bene per le ricette che propongo, ma ho sentito di gente che usa 100,100,100 e ora tu che usi 100,100,130. Basta adattare il resto dei liquidi della ricetta e non penso che il risultato cambi molto 9a parita’ di acidita’) – Grazie – Vittorio

Sal
Ospite
Sal

Ciao Vittorio,

grazie per la fonte di risorse ed ispirazione che e’ vivalafocaccia.com.

Sarei curioso di sapere se con l’ausilio di un po’ di miele o malto non si accelleri la ripresa del lievito naturale vecchio?

ciao
Sal

Claudio
Member

Si! Mi son dimenticato di scriverlo – Grazie

Virginia
Ospite
Virginia

Ciao Vittorio, proprio oggi una collega di lavoro di mio marito mi ha regalato del lievito naturale. Io sono entrata in crisi!! Ho visto i tuoi video ma ancora mi sfuggono delle cose. Per esempio non capisco perchè una parte del lievito va buttata quando va rinfrescato, cioè se io ho 100g di lievito non posso rinfrescare tutti e 100g? poi ti volevo anche chiedere questo, il lievito oggi è stato tutto il giorno fuori di casa, poco fa lo messo in frigo ed è stato rinfrescato circa una settimana fa da questa collega di lavoro, devo già rinfrescarlo o… Read more »

Claudio
Member

Puoi farlo tutto ma in pochi impasti ti ritrovi con un sacco di lievito perche’ triplica quasi ad ogni impasto. Io ne tengo sempre poco da parte per evitare sprechi.
Il lievito va sempre rinfrescato prima di metterlo in frigo in modo che i batteri e gli lieviti abbiano nutrimento altrimenti soffrono.
Idealmente il lievito andrebbe rinfrescato 2-3 volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia) prima di usarlo. Leggi bene questa pagina – Vittorio

Virginia
Ospite
Virginia

>Grazie Vittorio, quindi se ho capito bene, il fatto di togliere del lievito dal rinfresco è solamente perchè sennò ci ritroveremmo una quantità spropositata di lievito. Poi, se io lo voglio solamente rinfrescarlo, lo tolgo dal frigo, lo rinfresco e senza farlo lievitare lo rimetto in frigo. (chiuso ermeticamente vero?)Mentre se mi serve per fare delle ricette lo devo rinfrescare 2 -3 volte facendogli raggiungere la massima lievitazione nel giro di 3-4 ore ad ogni rinfresco. Scusami, un’ultima cosa: ieri poi mi sono accorta che il lievito che mi hanno dato non è quello liquido ma pasta madre dura. Per… Read more »

Claudio
Member

si, hai capito. Per trasformarlo fai un rinfresco con 100 di lievito, 100 di farina e 130 di acqua, poi da li’ in poi fai la proporzione del polish – Vittorio

Virginia
Ospite
Virginia

Grazie mille!! tanti auguri di buon natale!!
Virginia

Carmine Lamonaca
Member
Carmine Lamonaca

Carissimo Vittorio,buone Feste per te e tutta la famiglia.avrei un dubbio da risolvere :quando faccio la focaccia genovese ,la ciabatta o altro ,quale sarebbe la quantitá di lievito naturale in proporzione alla farina usata??Io per esempio sto usando il40% di lievito naturale sulla quantitá di farina!Non so se sia corretto….anzi quello che faccio non mi viene bene.Potresti per favore suggerirmi la giusta dose in %….Grazie ciao.

Claudio
Member

Dipende dalle ricette. Se parti da ricette che prevedono il lieito di birra, leggi qui. – Vittorio

marina.grasso
Member
marina.grasso

Caro Vittorio, per Natale volevo preparare il pane, ma ho realizzato che il lievito madre lo avevo abbandonato in frigo da almeno 2 mesi…proprio come è successo a te, però scavando sotto la crosta ho visto che aveva ancora un’aspetto e odore “alimentare”. e senza aver visto questa tua pagina ho fatto proprio cosi e dopo circa 24 ore di rinfreschi ho fatto delle rosette e dei panini di pasta dura strepitosi……… come vedi se il Maestro sa trasmettere l’Arte … gli allievi la mettono da parte !! non finirò mai di ringraziarti per questo strepitoso lavoro che ci regali… Read more »

Claudio
Member

He he.. Bene. Il mio invece e’ molto poco attivo nonostante il tentativo di ripristino. Cosi’ ne ho iniziato uno nuovo – Vittorio

Anna
Ospite
Anna

Vittorio vorrei un tuo consiglio o preparato i cornetti seguendo alla lettera le tue indicazioni sono venuti buoni ma un po pesanti non sono cresciuti come dovevano ahi qualche consiglio in più per me ti ringrazio Anna

Claudio
Member

Hai usato la farina manitoba?? E’ fondamentale per la lievitazione. Se si’, prova a mettere un po’ piu’ lievito – Vittorio

anita6739
Member
anita6739

Vittorio ho rifatto la ricetta dei cornetti sono venuti benissimo grazie mille buona vita….

Denis
Ospite
Denis

Ciao Vittorio, nel mio caso, non mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito. Ogni due settimane e a volte anche una lo rinfresco. Oggi, dopo due mesi da quando l’ho creato mi sono deciso ad usarlo per la prima volta per fare la tua pizza. Il lievito era arzillissimo quando l’ho fatto, ora dopo il lungo letargo in frigo, anche al secondo rinfresco impiega circa 12 ore per il raddoppio del volume… Che dici, un cucchiaino di zucchero può aiutare al prossimo rinfresco? Non voglio alterare troppo il suo sapore naturale… Inoltre, quando rinfresco devo farlo proprio all’apice del volume?… Read more »

Claudio
Member

Aggiungi pure un po’ di zucchero. Al massimo di abbassa un po’ l’acidita’. Il lievito va rigorosamente reimpastato all’apice della lievitazione per fargli prendere la forza giusta. I batteri piu’ forti sopravvivono, quello piu’ deboli ci lasciano… 12 ore sono tante. O non e’ ancora vispo al punto giusto o c’e’ torppo freddo. la tempreratura ideale per una lievitazione non troppo acida e’ intorno ai 26-30c – Vittorio