Video Ricetta Pizza con Lievito Naturale

Per 3 pizze da 30 cm di diametro

Video Ricetta Pizza con Lievito Naturale - Le Ricette di VivaLaFocaccia
Livello: Medium

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Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la Pizza Ricetta e Video per fare una buona pizza in casa come in pizzeria usando il lievito naturale, leggete come si fa. Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.

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Sono letteralmente mesi che ci lavoro. Anzi, ci pensavo da anni rovistando in tantissime ricetta di pizza: come fare la pizza sottile tipo pizzeria a casa???

Video Ricetta Pizza con Lievito Naturale - Le Ricette di VivaLaFocaccia

E’ iniziato tutto leggendo questa ricetta per pizza con lievito naturale di Jeff Varasano e la lievitazione lenta in frigo. Cosi’ ho imparato a fare il lievito naturale a casa e ho documentato il procedimento in questa video ricetta.

Se non avete il lievito naturale, potete seguire quest’altra video ricetta che usa il lievito di birra.

Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo. Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi.

In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.

Non e’ una ricetta semplicissima, ma da’ una grandissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice e veloce, provare quella della pizza la taglio.

Provatela e fatemi sapere. In futuro voglio trovare una ricetta a lievitazione lenta ma fatta con il lievito fresco per quelli che non hanno tempo per farsi il lievito naturale a casa. Per vedere le foro dell pizze realizzate dagli appassionate/i di VivaLaFocaccia o per condividere la vostra, cliccate qui

Video Ricetta Pizza con Lievito Naturale

 

Ingredienti

330 g
Acqua
18 g
Sale
510 g
di Farina 00 (a medio contenuto di glutine. Se avete la Manitoba, fare 50% e 50%)
45 g
(tipo polish)
Opzionale
1.5 g
Lievito di Birra secco oppure  lievito di birra fresco

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Rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima

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Mischiate 75% della farina con l'acqua a temperatura ambiente

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Aggiungete il lievito naturale

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Aggiungere il lievito di Birra (opzionale)

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Impastate per 5 minuti

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Aggiungete il sale

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Impastate per 2 minuti

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Fermate l'impastatrice Coprite bene l'impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Questo facilita il processo di autolisi che e' fondamentale per ottenere una pasta bella elastica

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Riprendete ad impastare, ed aggiungete la farina a poco a poco

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Impastate per una ventina di minuti.

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Spegnete l'impastatrice. Noterete che l'impasto e' molto umido.

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Rovesciate l'impasto sul tavolo da lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti.

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Vedrete che dopo 20 minuti la pasta diventera' molto piu' asciutta.

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Spezzate l'impasto in pezzi da 300g (per una pizza di circa 30 cm)

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Formate una pallina come si vede nel video

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Ungete con un po' di olio un contenitore da frigo di plastica

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Mettete la palla di pasta dentro il contenitore

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Lasciate riposare qualche minuto

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Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 24-48. Potete lasciarlo in frigo anche fino a 6 giorni.

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Durante la lievitazione lenta nel frigo, i batteri lattici contenuti nel lievito naturale decompongono l'amido della farina e forniscono alla pasta un gusto buonissimo, mentre il processo di lievitazione (formazione di anidride carbonica) viene rallentato dal freddo

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Tirate fuori i contenitori dal frigo.

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Spolverate il tavolo di lavoro con un po di farina

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Rovesciate le palle di pasta sul tavolo di lavoro cercando di non piegarle o stropicciarle o farete fatica a schiacciarle più' avanti

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Copritele bene

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lasciate lievitare per 90-120 minuti

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Schiacciate la palla di pasta come si vede nel video

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Cottura con Pietra Refrattaria

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Accendete il forno al massimo (250-300) e fatelo scaldare e temperare con la pietra refrattaria dentro

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Spolverate bene di farina la pala da forno e appoggiateci sopra la pizza

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Condite la pizza a vostro piacimento

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Infornate la Pizza sulla pietra refrattaria

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Cuocete per 4-6 minuti

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Cottura In Due Tempi

Questo tipo di cottura aiuta ad ottenere un risultato simile quello della pizzeria, spezzando la cottura in due parti. nella prima parte di cuoce la pizza senza consimento per 1 minuto e mezzo, nella seconda parte si finisce la cottura dopo aver condito la pizza. Se possibile e' meglio usare una teglia perforata che permette al calore di passare meglio attraverso la pasta.

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Formate la pizza come si vede nel video

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Mettetela nella teglia (preferibilmente una teglia forata)

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Infornate a forno preriscaldato al massimo (250°-300° C)

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Cuocete per circa 90 secondi fino a che la pasta non inizia a formare delle bolle di aria

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Tirate fuori la teglia dal forno

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Condite la pizza a vostro piacimento

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Infornatela nuovamente per 6-8 minuti a 250°-300° C

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Cottura vicino alle Resistenze

Anche questo tipo di cottura viene meglio se usate teglie perforate. In questo procedimento si cuoce la pizza vicino alla sorgente di calore del vostro forno. Provate in alto o in basso. L'idea e' sempre quela di far stare la pizza nel forno il meno tempo possibile in modo che cuocia senza fare asciugare il condimento.

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Formate la pizza come mostrato nel video

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Mettetela sulla teglia (preferibilmente una teglia forata)

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Condite la pizza a vostro piacimento

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Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250°-300° C)

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Infornate la pizza vicino alla fonte di calore (in alto o in basso)

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cuocete per 5-7 minuti

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Condimento Pizza all'Americana

Questo sistama per condire la pizza l'ho visto fare nella pizzeria "Pizza my Heart" qui in California. L'idea e' quella di non mettere il pomodoro a diretto contatto con la pasta. Secondo me questo sistema permette alla pasta di cuocere meglio

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Usando una pipetta o siringa, create un cordolo di passato di pomodoro tutto intorno alla pizza

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Mettete la mozzarella al centro

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Aggiungete altri condimenti a piacere (funghi, prosciutto...)

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Aggiungete un po' di passato pomodoro sopra alla mozzarella sempre utilizzando la pipetta.

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Cuocete utilizzando uno dei procedimenti spiegati sopra

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La Pizza Congelata

Questo procedimento e' piuttosto lungo. Se avete ospiti e volete avere la pizza pronta al momento potete congelarla e poi cuocerla quando vi serve seguendo le seguenti istrucioni

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Fate la pizza come spiegato sopra

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Quando avete condito la pizza nella teglia copritela bene con una pellicola trasparente

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Mettetela nel congelatore

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Quando la volete cuocere, accendete il forno a portatelo alla massima temperatura (250-300 c)

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Tirate fuori la pizza dal congelatore ed infornatela immediatamente

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cuocetela per 6-10 minuti a seconda del forno

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440 Commenti
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Giulia
16 Maggio 2020 21:25

Ciao Vittorio.
Volevo ringraziarti per questa ricetta. L’ho fatta con il mio licoli naturale e sono venute 3 pizze una più buona dell’altra. Grazie per la tua passione e precisione nelle ricette.

Barbara Graziano
14 Aprile 2020 19:13

Ciao Vittorio, come posso modificare le dosi degli ingredienti in base alle mie teglie che misurano 30×40? Grazie!

Ursula
14 Aprile 2020 17:06

Ciao, avrei una domanda da farti, ho preparato, seguendo la tua ricetta, il lievito naturale licoli, negli ingredienti vedo 45g di tipo poolish, ti riferisci al licoli rinfrescato?

Valentina
13 Aprile 2020 11:48

Ciao Vittorio! Ho appena scoperto il tuo sito e mi hai aperto un mondo! Sto provando la tua ricetta per la pizza Napoletana e volevo chiederti una cosa. Con gli ingredienti da te indicati ottengo 3 pizze da 300 grammi e non 4 come te nel video. Hai usato dosi… Read more »

Francesco
6 Aprile 2020 0:18

Ciao vorrei seguire la tua ricetta ma non ho l’impastatrice, di solito uso il bimby in modalità spiga, va bene lo stesso secondo te?
Grazie mille

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