Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

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Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

Istruzioni

Dalla Pizza al taglio dei panini integrali con lievito madre il passo è breve… basta chiedere a Rita!!
Rita mi ha mandato su FaceBook la sua ricetta-metamorfosi e poiche’ molti mi chiedono più ricette con farina integrale e lievito naturale… a sorpresa eccola sul Blog!

Pagnotte Integrali

Ricetta Panini integrali con Lievito Madre

ecco come si fa:

“Vittorio, ti spiego i panini con lievito madre dalla ricetta di pizza al taglio, con farina integrale e lievito liquido da mela: mi piace molto questa tua ricetta!
Anzitutto ho preso le dosi che uso solitamente x la mia teglia 28 x 38, raddoppiate.
Per la quantità di lievito mi sono basata sulla “formula che suggerisci” tu, ovvero sostituire 15 g di lievito di birra con 240 g di lievito naturale, sottraendo dall’impasto 120 g di acqua e 120 di farina.
Avrei però dovuto mettere ben 480 g di lievito!!
Ne avevo pronti rinfrescati 200 g ed ho usato quelli!
Le dosi finali sono queste:

220 g di farina integrale
80 g acqua
40 g olio evo
10 g sale
4 g zucchero
200 g licoli (le prossime volte ridurrò progressivamente la quantità)

Ho mescolato l’acqua tiepida al mio licolmela, ho aggiunto lo zucchero e l’olio.
Ho aggiunto metà farina a fare una pastella e quando tutto è ben assorbito, ho messo il sale e mescolato.
Pian piano ho aggiunto la restante farina e, quando il composto ha iniziato a staccarsi dalla ciotola, l’ho rovesciato sul tavolo impastando fino all’assorbimento di tutta la farina.
Ho lavorato la pasta per 5-10 minuti e formato poi una palla liscia. Ho unto appena d’olio un contenitore di vetro e anche la superficie dell’impasto, ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento.
Dopo 3 ore era bello gonfio, ho pesato (era circa 500g), sgonfiato e fatto delle pezzature da 100 g: son venuti quindi 5 pezzi.
Su ognuno ho fatto delle pieghe a tre per dare forza e creato delle palline lisce.
Ho messo poi della carta forno sopra la griglia del forno sopra la quale li volevo cuocere.
Ho fatto tagli a mia fantasia, su alcuni spolverizzato farina e in altri semi di sesamo.
Rimessa la griglia in forno spento con luce accesa, per 1 ora e mezza (sarebbe stato meglio aspettare di più ma non avevo più tempo!)
Ho acceso il forno a 260° con pentolino d’acqua bollente dentro a creare vapore ed evitare che si crei subito la crosta.
Ho infornato lasciando l’acqua per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 230° circa per altri 15 min. circa.
Gli ultimi minuti ho aperto lo sportello di tanto in tanto per far uscire l’umidità.
Ho controllato la temperatura interna con un termometro per cibi (dovrebbe essere a 95-100°) ed ho sfornato e messo su gratella.

Sono morbide e molto profumate!! ”

Che dire ..”spettacolo!” ..un riassunto di tante tecniche di VivaLaFocaccia applicate magistralmente e con inventiva!!!

Il nostro ringraziamento e i nostri complimenti a Rita!!

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Francesca P

Buongiorno a tutti, vorrei farvi una domanda. E’ da un po’ che uso il lievito madre e mi piacerebbe molto fare il pane ma, per mille motivi, posso infornarlo solo in un forno a microonde combinato (lo so che dico una bestemmia ma al momento non ho alternative) che, tra… Read more »

Francesca P

Grazie per la risposta! Per questa ricetta quì ad esempio ho visto che le pagnottine vengono infornate a 260°- 240°. Ho provato a fare il pane integrale con i semini di Pat, ho infornato a 225° ventilato con un pentolino di acqua e la crosta mi è venuta strana, dura… Read more »

Francesca P

ok! Grazie!!!
ora ho appena impastato il Pane Integrale con Miele, Cacao e Caffè, vediamo un po’ come viene!

Francesca P

purtroppo gommoso e chiuso 🙁
ho provato anche le camille con pm ma son venute gommose anche loro, anche se belle bucherellate!
Prima o poi ci riuscirò!

silvia

Tra i regali di Natale ne ho ricevuto uno graditissimo: del lievito naturale! Ho fatto ieri questi panini e sono venuti benissimo. Grazie a Rita e Vittorio!

Stefania Arcari

ricetta fantastica vengono benissimo, ma secondo voi vengono bene lo stesso senza olio o con una piccola parte di olio e il resto acqua?
e se raddoppio le dosi per farne di più devo raddoppiare anche la dose di lievito madre?

Stefania Arcari

grazie! ho appena sfornato l’esperimento con 20 gr di olio e 100 di acqua. ho dovuto aggiungere un pochino di farina perchè era troppo appiccicoso. quelli fatti sabato con la ricetta originale sono venuti benissimo. ti farò sapere presto se l’esperimento è riuscito!

Stefania Arcari

eh ma avevo iniziato la sera prima! comunque sono venuti molto bene anche con metà dell’olio. e gli esperimenti continuano! grazie ancora per i preziosi consigli

claudia

si può fare con pasta madre al posto di licoli????

Lucia

Ciao Vittorio, come faccio a far rimare attaccato sul pane i semi di sesamo?? Grazie Lucia.

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