- sciogliere il lievito con l’acqua e lo zucchero dentro una ciotola molto grande (io un’insalatiera gigante di cm 26 di diametro nella parte larga, 10 cm di altezza e 18 cm di diametro alla base);
- aggiungere l'olio;
- miscelare;

- miscelare le farine fra loro e poi versarle nella ciotola con l’acqua e il lievito;

- versare il sale al centro delle farine;

- miscelare il tutto con un cucchiaio per circa un minuto, giusto il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti fra loro. Non impastare.*

* meno si impasta, più rustico sarà il sapore della pizza e più cavernoso l'impasto in cottura.

- vaporizzare e coprire con pellicola ben messa o con un coperchio, non ermetico ma aderente alla ciotola, in modo che non entri aria e non si asciughi l'impasto;

- coprire con un panno e lasciare lievitare a temperatura ambiente sino quasi al raddoppio (1 ora e mezza a 25°C. A differenti temperature i tempi cambieranno, evitate temperature eccessivamente superiori. In inverno va bene il forno spento con le lucine accese);
- trascorso il tempo su indicato, mettere l’impasto coperto nel frigorifero (4-5°C) per 24 ore. Il volume continuerà ad aumentare un po' anche là dentro, quindi usate una ciotola ben capiente.

- trascorse 24 ore (di più si, di meno no), prelevate l’impasto dal frigorifero;

- dividetelo in 3 parti e prelevatene una parte per volta, ungendovi bene le mani con olio;

- formate una pallina, lisciandola con delicatezza;

- inseritela dentro una ciotolina unta con olio evo;

- riponete l’impasto avanzato nel frigorifero, sempre coperto con pellicola e panno, per fare la pizza anche all’indomani;

- lasciate riposare i panetti ancora per 1 ora e 30 minuti (o poco più), a temperatura ambiente (25°C);

- mezz'ora prima della scadenza del tempo indicato accendete il forno, in modalità statica a 250°C, con la pietra refrattaria nel ripiano più basso (o leccarda rovesciata)

- infarinate il piano da lavoro (farina di riso) e rovesciateci sopra i panetti;

- stendeteli come nel VIDEO, allargandoli sino a metà diametro finale e rivoltandoli molto spesso (è un impasto molle, potrebbe appiccicarsi al piano se non fate così);

- poi poggiateli su un foglio di carta da forno (senza farina) e continuate a stenderli là;

- condite col pomodoro, sale e un filo d'olio evo, e infornateli sulla pietra refrattaria (o leccarda rovesciata), per 7 minuti (con carta da forno);

- scaduto il termine, prelevateli, aggiungete la mozzarella e continuate a cuocere le pizze, sempre sulla pietra (gettando via la carta da forno) per pochi minuti ancora, o comunque sino al raggiungimento del colore desiderato;

- se il vostro forno non colora bene, mettete le pizze per qualche secondo sotto la resistenza superiore accendendo il grill, per farle bruciacchiare.

- Prelevate dal frigorifero l'impasto avanzato del giorno precedente;

- formate il panetto, esattamente come la prima volta, e procedete come già descritto per tutte le altre fasi!!! Vedrete che la pizza sarà ancora più buona e alveolata!!! Incredibile questa ricetta, così comoda e così buona!!!