La Video Ricetta del Pane Ciabatta

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Ingredienti

500 g Farina 00
370 g Acqua a temperatura ambiente
12 g Lievito di Birra (o 5 g di lievito secco)
12 g Sale
1 Cucchiaino di Miele o Zucchero

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La Video Ricetta del Pane Ciabatta

Ingredienti

Istruzioni

Questa volta ho fatto la video ricetta del pane ciabatta semplice senza l’uso dell’impastatrice, con il forno a legna AlfaPizza. E’ una ricetta piuttosto semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice e che avevo già fatto con cottura nel forno di casa.

Video Ricetta del Pane Ciabatta nel Forno a Legna

E’ la prima volta che uso il forno a legna per cuocere il pane. Ho adottato i seguenti accorgimenti.

Preparazione forno

Circa un’ora prima di iniziare la cottura, ho acceso il forno e l’ho ho scaldato solo 5 pezzi di legna. Quando il fuoco ha preso bene, ho messo la porta socchiusa per trattenere il calore. Il forno e’ andato E’ andato a 500 gradi, ho aperto la porta per iniziare ad abbassare la temperatura ed allo stesso tempo formare la brace.

L’ideale e’ usare il forno per cuocere qualche pizza a 400-500 c prima di farlo raffreddare per cuocere il pane.

Umidità

Il forno a legna e’ un ambiente molto secco ed importante creare un po’ di umidità per fare il modo che durante i primi minuti di cottura la superficie del pane rimanga morbida per dare modo all’anidride carbonica intrappolata nella pasta di espandersi e far sviluppare bene il pane. Guardatevi questa puntata di VivaLaFocaccia TV per la spiegazione sulla lievitazione del pane.

Per aumentare l’umidità del forno, quando la temperatura ha raggiunto 250, ho messo un pentolino di acqua nel forno. Inoltre prima di infornare il pane ho usato un spruzzino per vaporizzare un po’ di acqua all’interno del forno.

Temperatura e Cottura

Prima di infornare, ho sostato la brace da una parte, mi sono assicurato che non ci fosse più fiamma viva ed ho infornato il pane. La temperatura di cottura si e’ stabilizzata intorno ai 200-220c.

E’ importante che non ci sia più fiamma viva nel forno, o la superficie del pane si brucia subito e non cuoce dentro. Questo penso che sia l’errore più tipico nel cuocere il pane nel forno a legna.

Attrezzature

 

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito nell'acqua

2
Fatto

Aggiungete il Miele (o lo zucchero)

3
Fatto




Mescolate

4
Fatto




Aggiungete 3/4 della farina a mischiate

5
Fatto




Aggiungete il sale

6
Fatto

Mescolate per sciogliere bene il sale

7
Fatto

Aggiungete la farina rimanente

8
Fatto




Mischiate il tutto. Non serve impastare bene, quando la farina e' stata assorbita, l'impasto e' pronto

9
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 90 minuti in un luogo senza spifferi d'aria a temperatura costante sopra i 25 c (per esempio nel forno chiuso con la luce accesa)

10
Fatto




Fate Lievitare per 90 minuti o fino a quando non raddoppia di volume

11
Fatto




Piu' o meno un'ora prima di cuocere il pane, accendete il forno con una pira di carta e legni piccoli. Le prime volte prendetevi un po' più di tempo per non rischiare che il pane sia lievitato ed il forno sia ancora troppo caldo.

12
Fatto

Aggiungete 5-6 pezzi di legno medi

13
Fatto




Quando il fuoco ha preso bene, socchiudete la porta in modo che passi abbastanza aria per alimentare la fiamma trattenendo calore. In questa fase cerchiamo di scaldare il forno metre creiamo la brace

14
Fatto

Aprite la porta del forno quando la temperatura supera i 300c.

15
Fatto




Quando la brace si e' formata, spostatela da una parte

16
Fatto




Mettete un pentolino di acqua calda vicino alla brace per aumentare l'umidità all'interno del forno.

17
Fatto

Aprite o chiudete la porta per portare il forno a 220-240 c

18
Fatto

Dovete cercare di sincronizzare il momento in cui il pane e' pronto per essere formato e quando il forno raggiunge la temperatura di 220-240c senza che si sia più fiamma nel forno, solo brace. Se c'è ancora fiamma, potete sempre togliere i pezzi che bruciano ancora.

19
Fatto




Inumidite il tavolo di lavoro. Questo servirà a tenere ferma la pellicola trasparente

20
Fatto




Disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

21
Fatto




Spolverate abbondantemente e uniformemente la pellicola trasparente con la farina

22
Fatto




Ecco come si presenta l'impasto dopo la lievitazione

23
Fatto




Rovesciate gentilmente l'impasto in mezzo alla farina cercando di non piegarlo

24
Fatto




Ungetevi le dita e raddrizzate un po' la pasta sempre gentilmente per dargli una forma "ciabattosa"

25
Fatto




Disponente la carta forno sopra una teglia di dimensioni adeguate e cospargetela di farina di polenta. La farina crea uno sottile strato di artia sotto la ciabatta che la fa cuocere meglio sotto

26
Fatto




Ora sollevate la pellicola trasparente e rovesciate la ciabatta sulla teglia in un colpo solo

27
Fatto




Capovolgere la ciabatta serve a formare le striature di farina e a ridistribuire le bolle d'aria al suo interno

28
Fatto




Aggiustate la forma sempre molto gentilemente

29
Fatto




A questo punto il forno deve essere a circa 220c

30
Fatto




Spruzzate un po' si acqua vaporizzata sulla superficie superiore del forno per aumentare ulteriormente l'umidità nel forno.
Aumentare l'umidità del forno serve per tenere la superficie del pane umida in modo che il calore penetri nel pane senza formare subito la crosta. In questo modo, l'anidride carbonica contenuta nella pasta si espande col calore e fa crescere il pane. Dopodiché inizia a formarsi la crosta ed il pane rimane bello gonfio. Inoltre il pane cuoce meglio al suo interno. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta.

31
Fatto




Infornate senza scossoni lontano dalla brace

32
Fatto




Socchiudete la porta per mantenere la temperatura

33
Fatto

Cuocete a 200-200c per 35-40 minuti

34
Fatto










Ecco come si presenta la ciabatta dopo una decina di minuti. Se per caso la ciabatta prende troppo colore, copritela con un foglio di carta stagnola

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chiara sardo
chiara sardo
4 Novembre 2017 20:53

ciao….

Andrea Fabbrucci
Andrea Fabbrucci
2 Giugno 2015 23:21

Ciao Vittorio!!! Ho seguito alla lettera la tua procedura, ecco il risultato:

Andrea Fabbrucci
Andrea Fabbrucci
22 Giugno 2015 10:57
Reply to  vivalafocaccia

Riprovato ieri… son venute ancora meglio!!!

Andrea Fabbrucci
Andrea Fabbrucci
22 Giugno 2015 11:01

Alveolatura

Angy87
Angy87
12 Febbraio 2014 13:35

Vittorio, ho usato 400g di farina di semola di grano duro anziché 500g di farina 00 (di lievito secco ne ho messo 5g), dopo 2 ore praticamente non é cresciuta per nulla… 🙁 Che faccio, aspetto?
Grazie

Angy87
Angy87
12 Febbraio 2014 18:07
Reply to  vivalafocaccia

Si adesso è cresciuta!! Ci mette più tempo quindi se si usa solo la semola!
Ciau Vittorio 🙂

Monica
Monica
16 Gennaio 2014 5:36

Ho la ciabatta in lievitazione nel forno spento proprio ora.. Non vediamo tutti l’ora di gustarla!

Una domanda in caso ne rimanesse un po… qual e’ il modo migliore per conservare la ciabatta fino a domani senza farle perdere troppo la fraganza?

Grazie!

boris
22 Agosto 2013 23:01

Ciao vittorio,non ci conosciamo e’ la prima volta che scrivo,una settimana fa mia moglie ha scoperto il tuo sito…..beh da oggi hai 2 fans in piu!!ieri abbiamo provato la tua “ciabatta” mi sono quasi commosso!!noi viviamo all’estero e qui il pane e’ terribile(grasso e molle )l’unica cosa brutta e’……che ce… Read more »

boris
12 Settembre 2013 22:29
Reply to  vivalafocaccia

Ciao Vittorio sono passati un po di giorni,le pizze vengono sempre molto bene e ci appassiona molto il tema tanto che stiamo valutando la possibilita di farlo come lavoro,se non ti “rugo”troppo posso chiederti a tal proposito alcuni consigli?se non hai tempo di rispondere non ti preoccupare capisco benissimo!premessa vivo… Read more »

boris
14 Settembre 2013 20:39
Reply to  vivalafocaccia

Vittorio grazie mille!!!per il resto se “sei un po fuori dell’ambito professionale”tu credo che in pochi possono esserlo abbiamo provato un bel po delle tue ricette e vengono sempre dal bene al benissimo e’ meglio il tuo sito che una scuola mi sa ci sono un sacco di “trucchetti”del mestiere… Read more »

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