Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione 100%

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Ingredienti

Impasto
400 g Farina Manitoba
400 g Acqua
2 g Lievito di birra fresco  (oppure 1 g di secco)
12 Sale
14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
10 g Acqua
14 g Olio Extravergine di Oliva

Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione 100%

Ingredienti

  • Impasto

  • Emulsione

Istruzioni

Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse

Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica. Cliccate qui per la video ricetta.

Video Ricetta Focaccia alta Idratazione (100%)

Passaggi

1
Fatto

Sciogliete il lievito in 300 g di acqua

2
Fatto

Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità

3
Fatto

Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).

4
Fatto

Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare

5
Fatto

Aggiungete il sale

6
Fatto

Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo

7
Fatto

L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice

8
Fatto

Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.

9
Fatto

Aggiungete un 10-15 g di acqua

10
Fatto

Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.

11
Fatto

Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato

12
Fatto

Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e'  fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.

13
Fatto

Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto

14
Fatto

L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.

15
Fatto

Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie

16
Fatto

Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti

17
Fatto

Oliate la superficie della pellicola trasparente

18
Fatto

Oliatevi bene le mani

19
Fatto

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente

20
Fatto

Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti

21
Fatto

Disponete la pasta in un contenitore ben oliato

22
Fatto

Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione

23
Fatto

Coprite bene in modo che non faccia la crosta

24
Fatto

Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse

25
Fatto

Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.

26
Fatto

 Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima

27
Fatto

Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente

28
Fatto

Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo

29
Fatto

Piegate l'impasto in tre

30
Fatto

Mettete l'impasto su una teglia oliata

31
Fatto

Lasciate riposare 10 minuti

32
Fatto

Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.

33
Fatto

Emulsione

Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia

34
Fatto

Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso

35
Fatto

Lasciate Lievitare per 30 minuti

36
Fatto
15-20 minuti

Cottura

Cuocete a forno già caldo a 240°- 250°  per 15-20 minuti

37
Fatto

Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato

Alla prossima Video Ricetta!

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Jacopo Avaglio
Ospite
Jacopo Avaglio

Carissimo Vittorio, ormai per quanto riguarda le focacce ti manca davvero solo la videoricetta di Pirano e poi puoi dire di aver toccato la vetta più alta 🙂
Un grande saluto a te e a tutta la tua famiglia.
Grazie come sempre.

Valeria
Ospite
Valeria

Complimenti Vittorio! E il finale è anche meglio della ricetta 🙂

Pier Paolo
Ospite
Pier Paolo

Grandissimo Grazie !
Ho una Domanda da 100.000 Dollari: So che che è importante la temperatura di chiusura dell’impasto per una corretta lievitazione. So che le ideali sono da 21° a max 25° proprio per evitare che la pasta cominci a lievitare immediatamente. La domanda è Impastando per circa 45 Minuti, come è possibile mantenere una temperatura impasto accettabile?

Martina
Ospite
Martina

ciao Vittorio, grazie mille per aver provato la mia ricetta e per la citazione! Sì, la ricetta base è di Adriano e infatti l’ho citato sopra, però sono io che mi sono spinta a questa idratazioine per fare la prova…Complimenti per la riuscita! E grazie ancora!

alessandra
Ospite
alessandra

Se volessi usare il lievito madre, quali sono le dosi (100 gr. di lm per 400 gr di farina?) ed i tempi restano gli stessi?

Paolof
Member
Paolof

ciao a tutti
Fatta ed è venuta spettacolare

Elisabetta
Ospite
Elisabetta

è meravigliosa,Vittorio!!!pero’,scusami,forse c’è qualche errore di trascrizione in questo passaggio…credo di aver capito ugualmente,ma per sicurezza…complimenti e cari saluti 😉
Dopo 24 ore, mettete il contenitore a temperatura ambiente le 24 ore tirate fuori l’impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.

Alessandro
Ospite
Alessandro

scusate , a me non ha tenuto la lievitazione,mi spiego, è lievitata in frigo e dopo circa 18 ore si è smontata,cosa ho sbagliato ???grazie
a