Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

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Ingredienti

375g acqua
250 g Farina 00
250 g Farina Manitoba (alto contenuto di glutine - W350-380)
6 g Zucchero (per nutrire il lievito)
12-14 g Sale
15 g lievito di Birra (o 5 g di lievito Liofilizzato)

Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

Ingredienti

Istruzioni

In molti mi chiedono come si fa a fare il pane ciabatta fatto in casa con una bella alveatura con bolle grosse. Innanzitutto e’ importante capire qual’è il processo chimico che fa lievitare il pane. Leggete questo articolo che ho scritto in proposito.

La chiave sta nel fare un impasto ad alta idratazione (tanta acqua), usando farine più forti e tempi di lievitazione più lunghi. La farina più forte e’ importante per due motivi principali: innanzitutto assorbe meglio quantità di acqua superiori, secondariamente la maggiore quantità di glutine in esse contenuto, crea una gabbia glutinea più forte che intrappola meglio l’anidride carbonica generata durante la lievitazione che espandendosi col calore crea le bolle più grosse.

Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

 

Passaggi

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Fatto




Sciogliete il lievito nell'acqua

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Fatto

Aggiungete meta' della farina

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Fatto

Mescolate

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Fatto

Aggiungete lo zucchero che serve a nutrire il lievito

5
Fatto




Mescolate

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Fatto

Iniziate ad impastare

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Fatto




Aggiungete meta' della farina rimanente

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Fatto




Adesso potete aggiungere il sale che non verrà' a contato con il lievito

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Fatto




Impastate aggiungendo a poco a poco la farina rimanente

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Fatto

Vedrete che man mano che il glutine si sviluppa, la pasta inizierà a staccarsi dal bordo

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Fatto




Impastate per 15-20 minuti fino a che la pasta non si stacca completamente dai bordi e l'impasto e' bello liscio

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Fatto




Oliate un contenitore di plastica

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Fatto

Mettete l'impasto nel contenitore

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Fatto




Chiudete con un coperchio in modo che non faccia la crosta

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Fatto

Mettete a lievitare fino al raddoppio (anche un po' di più). Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura

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Fatto




Io l'ho fatto lievitare nel forno spento con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30 c

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Fatto




In questo caso il mio impasto e' più che raddoppiato e si e' attaccato al coperchio. Guardate la gabbia del glutine com'è bella sviluppata:

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Fatto

Questo tipo di impasto e' molto idratato (morbido) ed e' difficilissimo da manipolare. utilizzando la seguente tecnica riusciremo a dare forma al pane senza toccare la pasta direttamente

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Fatto

Umidificate il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca al tavolo e non si muova

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Fatto




Disponete due fogli di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

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Fatto




Spolverate bene di farina la pellicola trasparente in modo che la pasta non si attacchi alla pellicola.

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Fatto

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente cercando di non piegarla.

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Fatto




Potete spezzarla in due se volete fare due ciabatte più piccole. Se decidete di farne due dovete preparare due pellicole separate.

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Fatto




Usando una spatola ben unta di farina in modo che non si attacchi alla pasta, formate un filone tipo ciabatta sempre senza piegare la pasta

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Fatto

Togliete la farina in eccesso

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Fatto




Preparate una teglia con la carta forno e cospargetela di farina di granoturco. Questa terra' la pasta leggermente sollevata dalla teglia e farà cuocere meglio il pane.

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Fatto

Sollevate la pellicola trasparente (fatevi aiutare se e' il caso) e rovesciate l'impasto sulla teglia in un colpo solo e sempre senza piegare la pasta

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Fatto




Questo serve per due motivi. Innanzitutto per create le striature di farina caratteristiche della ciabatta, secondariamente per ridistribuire le bolle interne del pane

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Fatto




Ecco la ciabatta pronta per la cottura

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Fatto




Mettete un pentolino di acqua calda nel forno

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Fatto

Pre-riscaldate il forno 240 c e spruzzate un po' di acqua per aumentare l'umidità nel forno. Questo, in aggiunta al pentolino di acqua,  serve per fare in modo che non si formi subito la crosta che impedirebbe al pane di crescere durante la cottura. Inoltre se la crosta e' umida, questo consente al calore di penetrare più a fondo nel pane e cuocerlo meglio.

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Fatto

Cuocete a 240 per 10 minuti, quindi diminuite la temperatura a 210-220 e cuocete per altri 20-30 minuti a secondo della dimensione del pane.

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Fatto




Io dopo 20 minuti circa, tolgo il pentolino in modo che si sviluppi la crosta. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta.

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Fatto




Ecco la nostra ciabatta

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marisa
Ospite

Ma secondo te mi viene bene anche nel forno a legna ?
Il mio dubbio è che se metto la teglia cuose poco sotto.
A parte che ora ho capito perchè non mi vengono mai quegli alveoli così nel pane del forno a legna .
Perchè se lo faccio così molle non posso trasferirlo con la pala …
MA c’eè qualche altro sistema per fare delle pagnotte da forno a legna belle bucate?
Mio marito continua a dirmi che è perchè non lo impasto abbastanza
Ciao ti seguo sempre volentieri

Elisir74
Ospite
Elisir74

Buongiorno Vittorio,

l’ho provata subito, ma sostituendo il lievito di birra (e lo zucchero) con 250g di lievito naturale polish; ho tolto 150g di acqua e 150 di farina 00. Ho lasciato lievitare tutta la notte e stamattina infornato. Il risultato è ottimo: crosta croccante, impasto ben alveolato e il sapore unico che dà il lievito naturale. Grazie anche per questa ricetta!!

Elisa

rosita rondelli
Ospite
rosita rondelli

per cuocere la ciabatta posso usare la pietra nel forno o è meglio la teglia? ho già provato a fare la ciabatta sia a lunga lievitazione che quella semplicissima e devo dire che sono venute buone tutte e due, come tutte le ricette se si seguono i tuoi consigli. aspetto la ricetta delle fette biscottate. ciao e grazie.

pino
Member

Ciao Vittorio, io ho già fatto diverse volte la ciabatta con la tua ricetta, e te l’ho fatta anche vedere come è venuta. Sempre con ottimi risultati. Luned’ scorso, l’ho fatta con 500g farina x pane e 160g di lievito madre, sale e zucchero e 375g d’acqua. Lho fatta lievitare più di 2 ore ma non mi è cresciuta, poi l’ho infornata ed è rimasta una ciarbella piatta. Non è cresciuta x niente ed è venuta dura dai bordi. Dove ho sbagliato secondo te? Io penso che il lievito madre era poco, ma quanto se ne deve usare x 1… Read more »

Filippo
Ospite
Filippo

Ciao Vittorio,
splendida ricetta!
Ho mantenuto le proporzioni indicate da te, ma ho sostituito la farina 00 con la semola rimacinata di grano duro, e il lievito di birra con 200gr di lievito madre.
Ho anche fatto riposare l’impasto per 30 minuti (autolisi) prima di incorporare il lievito madre. L’impasto è quasi triplicato in lievitazione.
Domani pubblicherò le immagini su facebook.
Ciao

Francesco ilg
Ospite
Francesco ilg

Caro Vittorio, in tutte le ricette delle ciabatte versi l’impasto sulla pellicola e poi lo ribalti nella teglia. Vorrei sapere perchè non versi direttamente l’impasto nella teglia.
Ciao

Daniele
Ospite
Daniele

Io non ho l’impastatrice.
Se sostituisco il lavoro di essa con quello fatto da me col mestolo,mantenendo i tempi da te indicati,riuscirò a ottenere risultati soddisfacenti o pensi che sia indispensabile l’impastatrice?
Se si,perchè?
In fondo il duro lavoro delle braccia dovrebbe comunque portare risultati che,anche se ovviamente con meno sforzo,otterrei con le macchine,sbaglio?

Grazie,ciao!

flavia paselli
Ospite
flavia paselli

ma non usi mai il lievito madre? fai delle ricette fantastiche e sono curiosa di sapere come mai non usi appunto un lievito naturale! grazie e complimenti!