Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

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Ingredienti

375g acqua
250 g Farina 00
250 g Farina Manitoba (alto contenuto di glutine - W350-380)
6 g Zucchero (per nutrire il lievito)
12-14 g Sale
15 g lievito di Birra (o 5 g di lievito Liofilizzato)

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Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

Ingredienti

Istruzioni

In molti mi chiedono come si fa a fare il pane ciabatta fatto in casa con una bella alveatura con bolle grosse. Innanzitutto e’ importante capire qual’è il processo chimico che fa lievitare il pane. Leggete questo articolo che ho scritto in proposito.

La chiave sta nel fare un impasto ad alta idratazione (tanta acqua), usando farine più forti e tempi di lievitazione più lunghi. La farina più forte e’ importante per due motivi principali: innanzitutto assorbe meglio quantità di acqua superiori, secondariamente la maggiore quantità di glutine in esse contenuto, crea una gabbia glutinea più forte che intrappola meglio l’anidride carbonica generata durante la lievitazione che espandendosi col calore crea le bolle più grosse.

Video Ricetta del Pane Ciabatta Fatto in Casa

 

Passaggi

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Fatto




Sciogliete il lievito nell'acqua

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Fatto

Aggiungete meta' della farina

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Fatto

Mescolate

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Fatto

Aggiungete lo zucchero che serve a nutrire il lievito

5
Fatto




Mescolate

6
Fatto

Iniziate ad impastare

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Fatto




Aggiungete meta' della farina rimanente

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Fatto




Adesso potete aggiungere il sale che non verrà' a contato con il lievito

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Fatto




Impastate aggiungendo a poco a poco la farina rimanente

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Fatto

Vedrete che man mano che il glutine si sviluppa, la pasta inizierà a staccarsi dal bordo

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Fatto




Impastate per 15-20 minuti fino a che la pasta non si stacca completamente dai bordi e l'impasto e' bello liscio

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Fatto




Oliate un contenitore di plastica

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Fatto

Mettete l'impasto nel contenitore

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Fatto




Chiudete con un coperchio in modo che non faccia la crosta

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Fatto

Mettete a lievitare fino al raddoppio (anche un po' di più). Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura

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Fatto




Io l'ho fatto lievitare nel forno spento con la luce accesa che mantiene una temperatura di circa 30 c

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Fatto




In questo caso il mio impasto e' più che raddoppiato e si e' attaccato al coperchio. Guardate la gabbia del glutine com'è bella sviluppata:

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Fatto

Questo tipo di impasto e' molto idratato (morbido) ed e' difficilissimo da manipolare. utilizzando la seguente tecnica riusciremo a dare forma al pane senza toccare la pasta direttamente

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Fatto

Umidificate il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca al tavolo e non si muova

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Fatto




Disponete due fogli di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro

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Fatto




Spolverate bene di farina la pellicola trasparente in modo che la pasta non si attacchi alla pellicola.

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Fatto

Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente cercando di non piegarla.

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Fatto




Potete spezzarla in due se volete fare due ciabatte più piccole. Se decidete di farne due dovete preparare due pellicole separate.

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Fatto




Usando una spatola ben unta di farina in modo che non si attacchi alla pasta, formate un filone tipo ciabatta sempre senza piegare la pasta

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Fatto

Togliete la farina in eccesso

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Fatto




Preparate una teglia con la carta forno e cospargetela di farina di granoturco. Questa terra' la pasta leggermente sollevata dalla teglia e farà cuocere meglio il pane.

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Fatto

Sollevate la pellicola trasparente (fatevi aiutare se e' il caso) e rovesciate l'impasto sulla teglia in un colpo solo e sempre senza piegare la pasta

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Fatto




Questo serve per due motivi. Innanzitutto per create le striature di farina caratteristiche della ciabatta, secondariamente per ridistribuire le bolle interne del pane

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Fatto




Ecco la ciabatta pronta per la cottura

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Fatto




Mettete un pentolino di acqua calda nel forno

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Fatto

Pre-riscaldate il forno 240 c e spruzzate un po' di acqua per aumentare l'umidità nel forno. Questo, in aggiunta al pentolino di acqua,  serve per fare in modo che non si formi subito la crosta che impedirebbe al pane di crescere durante la cottura. Inoltre se la crosta e' umida, questo consente al calore di penetrare più a fondo nel pane e cuocerlo meglio.

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Fatto

Cuocete a 240 per 10 minuti, quindi diminuite la temperatura a 210-220 e cuocete per altri 20-30 minuti a secondo della dimensione del pane.

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Fatto




Io dopo 20 minuti circa, tolgo il pentolino in modo che si sviluppi la crosta. Prima tirate fuori il pentolino e più spessa sarà la crosta.

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Fatto




Ecco la nostra ciabatta

Recensioni Ricetta

Valutazione Media
(5)
Recensioni Totali: 1
Vittorio Viarengo

Ciao Vittorio
un consiglio, ho fatto ieri questo pane che solitamente faccio a mano e mi riesce abbastanza bene anche con lievitazione di 3/4 ore. A Natale mi e' stata regalata la impastatrice e ho provato sperando di migliorare il risultato (impastando a mano che e' molto faticoso) ho seguito la ricetta alla lettera anche perché' la conosco bene e l'ho fatta diverse volte.....W farina,acqua, lievito....ecc ecc ma ho notato che:
1 dopo 15 minuti l'impasto era bello e liscio e compatto mentre quando impasto a mano e' molto più' liquido e difficile da gestire ovviamente sempre mantenendo stessa quantità di acqua e forza della farina..insomma tutto identico
2 il pane ha lievitato correttamente in forno per diverse ore
3 quando cotto pero' si e' presentato per niente alveolato anzi tutto compatto compatto mentre quando impasto a mano molto di più'...
In cosa posso aver sbagliato? a primo avviso sembra che la quantità di acqua fosse troppo poca (375 g) in planetaria mentre a mano anche troppa.
potrebbe essere perché' quando lievito il pane in forno a luce spenta ho utilizzato un contenitore in terra cotta (che uso sempre) comprendo con pellicola e canovaccio? cioè' non ho utilizzato un contenitore a chiusura ermetica come nella tua spiegazione? fammi sapere cosa ne pensi
grazie mille Lella

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Manuela
Manuela
23 Aprile 2020 19:18

Buongiorno io l’ho fatta due volte ma non è mai ben cotta dentro. Ho lasciato il pentolino con acqua anche 25’, si forma la crosta e dentro è gnucchetto. Anche se sapore ottimo. Qualche suggerimento? Pensavo di abbassare la temperatura del forno….
Grazie

Daniele
23 Marzo 2020 22:51

Ciao vittorio! Spettacolo la mia prima ciabatta…. Sono stato molto orgoglioso. 2 cose chiedo per sapere… ho usato 6gr di lievito secco x 1/2 kg di farina un 70% tipo 0 15% integrale e 15% 00 Impastato tanto tempo con tante pause. Lievitato per 3 ore bellissimo. Ho fatto un… Read more »

Gianluca Camerini
Gianluca Camerini
24 Agosto 2016 22:58

Salve Vittorio, se volessi fare la ciabatta con alveolatura più piccola come cambierebbero le dosi? Ciao e grazie.

giovanni
giovanni
22 Agosto 2016 11:35

Buongiorno Vittorio, la ciabatta mi viene “spettacolo” con il lievito liofilizzato. Tuttavia con il lievito naturale no perché credo, da buon profano, di sbagliare le dosi.. allora ti chiedo, a parità delle dose di farina (250 g di 00 e manitoba 250gr), quanto lievito naturale (il mio è 50% acqua… Read more »

rosa maria zito
27 Maggio 2016 10:32

caro Vittorio, sei sempre unico!!! oggi ho “Sglutinato” questa tua ciabatta, modificando quello che potevo per affrontare le insidie del GLUTENFREE … che dirti, sono venute spettacolari… ti ho citato nel blog e nella mia prima video ricetta in cui ci metto la faccia (agliagliaiiii!!! perdonami!!! 🙂 🙂 🙂 !… Read more »

rosa maria zito
27 Maggio 2016 17:27
Reply to  vivalafocaccia

grazieee!!!!

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