Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

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Ingredienti

Per due Focacce
460 g Acqua Fredda
530 g Farina 00 Media Forza
4 g Lievito di Birra (oppure 1.5 g di Lievito Secco)
6 g Sale
6 g Zucchero
Sulla superficie
6 g Sale Grosso
80 g di Olio Extra Vergine

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Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

Ingredienti

  • Per due Focacce

  • Sulla superficie

Istruzioni

E’ primavera, è tempo di riattivare il forno a legna 4 Pizze della AlfaPizza in giardino ed ho pensato di fare la ricetta della Pizza Bianca (focaccia) utilizzando il metodo no knead con una ricetta ispirata dal libro ‘My Bread” di Jim Lahey. L’avevo gia’ provata nel forno di casa con mio figlio Luca, ed ero curioso di vedere come sarebbe venuta nel forno a legna. E’ venuta buonissima e bellissima con un’alveolatura a buchi grossi ed un profumo speciale dovuto alla cottura a legna!!!

Il  metodo “no knead” (senza impasto) si basa sul principio dello sviluppo del glutine nella farina tramite lunghe lievitazioni con pochissimo lievito ed impasto molto idratrato. Invece di usare l’impastatrice o le mani per rafforzare la pasta, si lascia che il tempo faccia il lavoro per noi. I risultati sono sbalorditivi, ma ci vuole pazienza. Trovate altre ricette semplici senza l’uso dell’impastatrice nella sezione ricette facili di quest’altra pagina.

In questo video vedrete sia la preparazione dell’impasto, che la lavorazione della pasta, e la preparazione del forno a legna. Per anticipare le domande sul mio forno AlfaPizza, vi metto qui il link al sito della AlfaPizza ed al loro listino prezzi.

Video Ricetta Pizza Bianca (Focaccia) nel Forno a Legna

 

Attrezzatura

 

 

Passaggi

1
Fatto

Mischiate tutti gli ingredienti (anche se il sale viene a contatto con il lievito, in questa ricetta non e' un problema)

Mescolate per circa un minuto fino a quando la farina e' assorbita

2
Fatto

Oliate bene un contenitore che abbia un volume almeno doppio rispetto a quello della pasta

3
Fatto

Coprite bene e lasciate lievitare per 9-12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.

Durante la lunga lievitazione con poco lievito e impasto molto idratato, il glutine si svilupperà senza bisogno di tanta lavorazione

4
Fatto

Per poter gestire un impasto cosi' morbido, quasi acquoso, e' necessario preparare per bene il tavolo di lavoro.

Umidificate bene la superficie in modo che la pellicola trasparente aderisca bene al tavolo e non si muova

Adagiate 2 o tre strisce sovrapposte di pellicola trasparente

Oliate bene la pellicola trasparente

5
Fatto

Versate l'impasto

6
Fatto

Adesso svilupperemo ulteriormente in glutine (come si dice, daremo forza alla pasta) per creare una gabbia glutinea più forte. Al contempo incorporeremo ulteriore aria nell'impasto che risulterà  in una alveolatura a bolle più  grosse, il traguardo di molti panettieri alla sbaraglio.

Ungetevi bene le mani

Tirate un lato dell'impasto...

7
Fatto

...e ripiegatelo su se stesso in modo che ricopra più o meno tre quarti della superficie

8
Fatto

Ora tirate l'altro lato...

9
Fatto

E ripegatelo su se stesso

10
Fatto

Ora schiacciate leggermente la pasta

11
Fatto

Ripetete il procedimento "stretch and fold" (tira e ripiega), nell'altro verso

12
Fatto

Da un lato...

13
Fatto

E dall'altro

14
Fatto

Ecco l'impasto dopo due pieghe in tre.

Ripetete il procedimento ancora una volta nell'altro verso

15
Fatto

Ora spezzate l'impasto in due parti uguali

Schiacciate una focaccia alla volta uniformemente con spessore a vostro piacere (2-3 cm)

16
Fatto

Spolverate un po' di farina di granoturco su un pezzo di carta forno. Questo farà si che si formi un sottile strato di aria sotto la focaccia che migliorerà la cottura sotto

17
Fatto

Disponente la focaccia sulla carta forno...

18
Fatto

...Facendo attenzione di mantenere la forma...

19
Fatto

... perché una volta appoggiata sulla carta forno non sara' più possibile muovere la pasta.

20
Fatto
60-90 minuti

Cospargete di Olio Extra Vergine la superficie della focaccia

Cospargete la superficie di sale grosso

Lasciate lievitare 60-90 Minuti

21
Fatto

Accendete il forno con della carta e  3-4 pezzi di legna piccoli

Nel mio foro AlfaPizza, metto solo un paio di pezzi grossi in tutto per questa ricetta 

22
Fatto

Lasciate bruciare la legna fino a raggiungere una temperatura piuttosto alta (nel mio caso ha raggiunto i 400c)

A questo punto aprite la porta e lasciate scendere la temperatura mentre la fiamma diminuire e rimanete con la brace ardente

23
Fatto
24
Fatto

Spostate la brace da una parte e spazzolate il fondo del forno

Mettete il reggi legna per tenere la brace da una parte.

Aprite e chiudete la porta fino a raggiungere la temperatura desiderata di 220c.

A questo punto non dovrebbe esserci piu' fiamma viva

25
Fatto

Con i polpastrelli delle dita imprimete i tradizionali buchi alla pizza bianca (focaccia)

26
Fatto

Fate scivolare la focaccia sulla pala. Con la carta forno e' un gioco da ragazzi

27
Fatto

Sfilate le focacce sul fondo del forno

28
Fatto

Cuocete per circa 15-20 minuti

29
Fatto

Io ho socchiuso la porta per tenere la temperatura sopra i 200.

30
Fatto

Dopo 15 minuti siccome non mi prendeva colore sopra, ho messo un pezzo di legno piccolo per fare un po' di fiamma per finire la cottura

31
Fatto

Ecco la nostra fantastica focaccia cotta nel forno a legna

32
Fatto

Ed ecco l'alveolatura

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Valentino
Valentino
11 Marzo 2014 13:51

Grande 🙂 il no knead è affascinante, e poi non so perchè ma lei ha una faccia super simpatica , si vede che lo fa con passione! Posso permettermi di consigliarle un modo diverso di cuocere il pane? ha mai provato a far arrivare il forno a 250°-270° con brace… Read more »

Roberta
3 Agosto 2013 17:14

È un anno ormai che lavoro il pane con il “mio” lievito ed ho iniziato seguendo il tuo blog. Ho ancora delle perplessità e tante domande…se posso ne farei qualcuna. Spesso il tempo di lievitazione dato dalla ricetta (es.: 6/8 ore per la focaccia) per me è troppo. Dopo 4/5… Read more »

Francesco Andrea Maiello
7 Luglio 2013 20:32

La pizza sopraffina

Da tempo canto una musa
dal cognome diffuso
piuttosto famoso…
specie per le pizze,
ma lei è di tutt’altro ramo…
buono per il forno a legna
ed allor anche la pizza,
al pari della musa,
diviene una prelibatezza
tutta da gustare.

paolo armando
14 Giugno 2013 17:24

Sei un mito. Grazie alla tua ricetta dopo anni son riuscito a fare una focaccia spettacolare con le bolle nel forno di casa. Ho una foto come posso postarla sul tuo sito?

Grazie grazie ella ricetta precisissima e completa.

Fabrizio
Fabrizio
5 Giugno 2013 11:28

Complementi Vittorio! È arrivato da qualche giorno il forno Allegro dell’Alfa Pizze e sto iniziando a sperimentare le tue ricette! Ora vorrei provare a fare la focaccia, ma è possibile adattare questa ricetta con questo tipo di lavorazione per ottenere però una focaccia tipo quella di Genova? Più sottile e… Read more »

Fabrizio
Fabrizio
5 Giugno 2013 15:41
Reply to  vivalafocaccia

> Grazie per la risposta! Allora proverò seguendo la ricetta di quella genovese… Nel frattempo attendiamo quella di Voltri per la prova! Un ultimo consiglio: sia per questo impasto che per quello della focaccia genovese, è possibile prepararlo il giorno prima e allungare la lievitazione in frigo in modo che… Read more »

Fabrizio
Fabrizio
9 Giugno 2013 18:55
Reply to  vivalafocaccia

> Ciao Vittorio! Ho fatto entrambi i tipi di focacce, nel forno a legna Allegro Alfa Pizza. Per essere la prima volta devo dire che sono venute abbastanza bene! Hanno avuto molto successo e sono state mangiate tutte molto volentieri! Volevo chiederti però, siccome le ho trovate un po’ troppo… Read more »

Giandomenico
8 Giugno 2013 21:08
Reply to  Fabrizio

> Ciao Vittorio Da circa un anno seguo il tuo blog e le tue ricette mi piacciono molto. Io sono di Messina e non so se lo sai ma anche dalle mie parti la focaccia è una tradizione noi la condiamo con alcuni pezzettini di acciughe, pomodoro fresco a pezzettini,… Read more »

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