Lo Zucchero ed il Lievito di Birra

Uno dei motivi per cui il pane che si compra nei panifici e’ più sviluppato, leggero e colorato rispetto a quello che tipicamente si fa in casa e’ che i panettieri professionisti aggiungono il malto alla maggior parte degli impasti. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere meglio il pane. Siccome molti appassionati di arte bianca fanno fatica a trovare il malto per fare il pane in casa, in moltissime ricette il malto viene sostituito con lo zucchero.

Cerchiamo di capire perché. Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, e’ composto da un organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae che e’ di fatto un fungo. Questo organismo ci ciba di zuccheri che si trovano nella farina e li trasforma in anidride carbonica che e’ un gas. L’anidride carbonica viene quindi intrappolata nella maglia glutinea dell’impasto e quando si espande di volume durante la lievitazione e poi durante la cottura, fa lievitare il pane e crea l’alveolatura interna. Ed ecco spiegato in parole povere il processo base della lievitazione del pane.

Per ottenere un bel pane leggero ed alveolato bisogna sviluppare bene le proteine contenute nella farina per creare una gabbia glutinea più o meno forte per intrappolare l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione. Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica.

Per dimostrare che tutto ciò sia vero e capire meglio i segreti della lievitazione del pane, ho effettuato questo classico esperimento di scienza per i bambini delle scuole medie che fa vedere come il lievito nutrito con lo zucchero generi molta più anidride carbonica di quello senza zucchero.

Vi propongo un punto di vista alternativo di Paolo che ha scritto un bellissimo libro per la panificazione in casa che trovate qui. Anche lui ha fatto un esperimento più completo utilizzando anche la farina e provando a fare il pane senza zucchero, con lo zucchero e con il malto. Trovate l’esperimento e la spiegazione sul sito di Paolo. Sono d’accordo che il malto faccia la differenza. Per quanto riguarda lo zucchero, mi ripropongo di fare ancora un po’ di ricerca perché’ mi sembra strano che tantissime ricette anglosassoni lo richiedano e non serva a niente.

Ecco il video del mio esperimento (ed il video con conclusione opposta di Paolo).

Lo Zucchero Per Migliorare la Lievitazione del Pane in Casa

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Procedimento

• Ho messo un un po’ di acqua tiepida (35c) in due bottiglie (circa 40 g)
• Ho aggiungo la 10 g di lievito di birra disidratato in entrambe le bottiglie
• Quindo ho aggiunto 4 grammi di zucchero nella bottiglia di sinistra

• Ho scrollato bene per fa sciogliere il lievito nell’acqua
• Quindi ho chiuso le bottiglie con due palloncini di gomma
• Dopo solo due minuti il lievito nella bottiglia di sinistra ha iniziato a crescere e generare anidride carbonica e di conseguenza il palloncino ha iniziato a gonfiarsi

• Dopo 10 minuti la bottiglia di sinistra era piena di bollicine di anidride carbonico fino all’orlo

• ed il palloncino era bello gonfio

• Solo dopo un’ora la il palloncino della bottiglia di destra si e’ gonfiato a sua volta, ma molto meno.

Direi che l’esperimento sia riuscito ed abbia dimostrato che aggiungere zucchero all’impasto dia più nutrimento al lievito che di  conseguenza generare più anidride carbonica che fa lievitare meglio il pane.

Alla prossima ricetta

Vittorio