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La Nuova Video Ricetta della Focaccia Genovese

Ho fatto una nuova versione della video ricetta della focaccia genovese con piu’ dettagli e consigli. Cliccate qui per la ricetta fotografata aggiornata Ecco il nuovo video

Ciao

Vittorio

74 Comments
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  • LauraRipamonti

    Carissimo Vittorio, sono al secondo tentativo della focaccia che è venuta particolarmente bene. L’unica cosa, l’ho trovata un po’ troppo secca. Credi che debba mettere piú acqua e olio nel procedimento di quarta lievitazione(quando si aggiungono acqua e olio)? Fammi sapere e grazie mille.
    Laura

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LauraRipamonti per prima cosa mi assicurerei di avere usato la quantita’ giusta di pasta per la dimensione della tua teglia usanod il calcolatore incluse in questa pagina.
      - VIttorio

  • Francesca

    Grazie Vittorio per il tuo suggerimento!
    Posso chiederti quale farina mi consigli di usare per ottenere una super focaccia genovese per un’inesperta in fatto di lievitati come me?!
    Uso la 00 o 0 o Manitoba? E magari quale marca per un giusto quantitativo di proteine…?
    Non mi lievita mai e rimangono le alveolature piccole e fitte e gusto di lievito…. credo voglia proprio dire una scarsa lievitazione, o no?!?
    Grazie!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > prova con la 00 perche e’ quella piu indicata…se trovi che sia difficile gestire l’impasto perche troppo mollo puoi provare con un 20-30% di manitoba…e facci sapere come e’ andata!

  • Giacomo

    Ciao Vittorio,
    sto migliorando con le focacce ma le ultime due voltemalgrado l’olio sulla teglia ed una cottura di almeno 20′, la focaccia non si stacca dalla teglia..
    Ci possono essere dei motivi comuni?
    Grazie!

    • vivalafocaccia

      > Potrebbe essere la pasta troppo molla (nel caso aggiungi un po di farina) oppure l’acqua che dai buchi passa sotto (metti sempre prima l’olio e poi l’acqua) oppure potrebbero essere le teglie magari un po andate….facci sapere se risolovi!!

  • Francesca

    Ottima ricetta. L’ho fatta per la prima volta ed è venuta buonissima ma sono sicura che non potrò che migliorare.
    Ho una domanda. Se volessi farla usando la pasta madre, quale procedimento devo utilizzare?
    Grazie
    Ciao
    Francesca

  • Luca

    Vittoriooooo!!!! Sei un mito!!!!! Ho sempre amato la focaccia genovese, ogni volta che vado a trovare mia zia a Largo Merlo ne faccio scorpacciate…ma siccome Genova non è proprio a 2 passi da dove vivo io (Sono di Tropea…) tu sei stato il mio salvatore!!! Già dalla primissima prova ho ottenuto una focaccia buonissima…e man mano l’ho perfezionata sempre di più…ad esempio non metto solo farina 00 ma aggiungo in percentuale piccola parte di rimacinata…uso metà olio e metà strutto di maiale…e uso un pò meno pasta nelle teglie rispetto al risultato del foglio di calcolo. Stasera ho avuto la mia più grande soddisfazione: mio cugino genovese mi ha detto che questa focaccia in alcuni forni di Genova se la sognano!!!! Grazie…grazie di cuore!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Mi fa molto piacere.Complimenti!!! mandaci qualche foto.. se hai Facebook anche sulla nostra pagina

  • Giuse

    Ciao Vittorio la focaccia che viene con la tua ricetta e’ propio quella che mangiavo al forno a via Pre’ nel 92, poi traversavo via Gramsci e andavo a Lavorare da sommozzatore in darsena ai magazzini del cotone. Ora non esiste piu’ nulla di quel mondo , ma il sapore della focaccia calda alle 8 del mattino in quelle giornate di tramontana di Novembre non lo scordero’ mai. Saluti dalle Canarie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bei ricordi!!!! Salutameni le Canarie (non ci sono mai stato)

  • franci

    Ciao,oggi ho provato a fare la focaccia di Genova e pur seguendo tutto il procedimento è venuta bassa,non bella come si vede nel video. Potrebbe essere dipeso dal clima un pochino umido? In compenso le baguette di nonna Laura sono venute fantastiche…. Grazie!!

  • iolanda

    volevo solo sapere se devo prepararla per cena posso prepararla prima e lascoarla lievitare di più?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si ma ti conviene metterla in un posto piu fresco altrimenti lievita troppo

  • elisa

    ciao vittorio, io vivo in spagna… la ricetta funziona perfettamente, non mi e’ venuta al primo colpo ma finalmente stando piu’ attenta alle istruzioni sono riuscita a mantenere alto lo standard fino alle lievitazioni. ho provato a fare dei panini che sono venuti bene, ma la focaccia e’ stata completamente rovinata dalla cottura nel mio primitivo forno a gas in casa… :( ora e’ una questione di principio, voglio fare la focaccia nel mio bar, ma ovviamente mi serve un forno adeguato e non so cosa cercare… hai qualche suggerimento???!! mio marito statunitense e il nostro bimbo si aspettano magie da una mamma italiana… aaaiutooo!!!

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Non sono piu’ al corrente delle attrezzature professionali. Se mi mandi dei link ai forni che hai in mente ci posso dare un’occhiata – Vittorio

  • Erika

    Ciao! Grazie per questa fantastica ricetta…finalmente sono riuscita anch’io a fare la mia focaccia preferita!! Volevo sapere una cosa: si possono congelare? Tu consigli da cotte o da cuocere??
    grazie

    • vivalafocaccia

      Cotta. La cuoci un po’ meno, la congeli ben chiusa in un sacchetto di plastica. Poi scaldi il forno a 200, la togli la freezer e la passi in forno per 5 minuti

  • Giulio

    Ciao vittorio, Innanzitutto complimenti di tutto!!
    ..poi vorrei chiederti, se sia normale che nel momento in cui stendo l impasto sulla lama, mi si formino delle bolle nella pasta..
    forse qualcosa che non va con la lievitzione?? ..o magari è normale!?
    Ti ringrazio in anticipo per la risposta,
    Continua così!!

    • vivalafocaccia

      Si e’ normale. Scoppiale con un dito – Vittorio

  • Tiziana

    Ciao Vittorio, per caso ho scoeprto il tuo meraviglioso blog e sto già preparando gli ingredienti per fare la focaccia ……. spero in una bella sorpresa per stasera per i miei figli.
    Ogni tanto l’ho fatta ma non con la tua ricetta e perciò spero che venga col botto!!!!!!!!!
    Sai mia nonna aveva un negozio in Piazza Lavagna…..chissà che da piccola non abbia mngiato la focaccia fatta da tuo papà??????
    Grazie per tutti i preziosi consigli…..

  • http://www.sottoilfilodellacqua.blogspot.com tytania

    ciao vittorio, mi unisco al coro di complimenti. il tuo blog è molto bello e utilissimo. io ho provato a fare la focaccia a londra ed è venuta strepitosa, appena fatta. ho dovuto fare forza su me stessa per non mangiarla tutta e lasciarne un po’ per mio marito la sera, ma poi la sera non era più buona :((( era diventata molle!
    ho anche dei problemi con le dosi. con quelle che dai qui nel video a me viene una teglia sola (circa 500 gr di pasta) è un problema di lievitazione?

    • vittorioviarengo

      la ricetta e’ per una teglia (circa 550g). Per farne piu’ tegli moltiplichi pe proporzioni – Vittorio

  • Giulio

    Ciao Vittorio,
    con la farina McArthur Sir Lancelot che mi hai consigliato, usando il garage come cella di lievitazione (siamo a Miami e per 8/9 mesi all’anno e` sui 30 gradi con elevata umidita`) ed il risultato e` una focaccia come mai avrei pensato di fare qui negli USA. Grazie, grazie, grazie!
    Credo pero` che cio` che mi ha aiutato di piu` e` stata la preparazione indossando la Tshirt Zena uguale alla tua regalatami tempo fa da un amico genovese in visita a Miami!
    Un caro saluto e ancora grazie dalla Florida,
    Giulio

    • vittorioviarengo

      La t-shirt di Zena e’ fondamentale :) – Vittorio

  • http://www.soniacaporali.net Sonia

    Ciao Vittorio, ieri ho fatto la focaccia seguendo le tue indicazioni ed è venuta buonissima. Croccante fuori e morbida dentro. Una delizia per gli occhi e il palato :D
    Ho dovuto aggiungere un po’ di farina dopo averla impastata perché era ancora un po’ troppo molla, però il risultato finale è stato ottimo!
    Sono proprio contenta di aver trovato il tuo blog, complimenti, è stupendo :D
    Stasera proverò la focaccia di Recco. Le prossime volte ti manderò le foto ;)
    Un abbraccio dall’Italia!
    Sonia

  • rita

    Fatto la focaccia secondo le tue indicazioni! Fantastica ….
    Proporrò i tuoi consigli per il prossimo corso di cucina che terrò per la 3età qui a Dronero … ovviamente ti citerò e consiglierò il tuo blog. Viva la focaccia e se passi in italia punta su Dronero, cittadina piemontese
    Un grosso saluto
    Rita

  • Luca

    Fantastica! L’ho fatta sabato nelle versioni con cipolla e con olive ed è venuta benissimo (e buonissima). Mi ero già cimentato con la ricetta delle Simili con buoni risultati, ma questa ricetta è insuperabile, grazie infinite !!
    Adesso sto provando il lievito madre ma il secondo impasto stenta a decollare, vediamo.

  • http://www.phuketrivieravillas.com Luca

    Dopo aver provato altre due ricette simili con scarsi risultati (anche se non ne e’ rimasta nemmeno una briciola), sto provando a seguire i tuoi preziosi consigli. Ora sta lievitando nel forno spento.
    Incrociamo le dita …
    Qui in Thailandia non e’ facile trovare farine “dure”, ma la voglia di focaccia e’ forte.

  • Antonella

    Che Bravo, sono venuta in Canada quandoavevo 12 anni e non sono mai riuscita a trovare la fantastica focaccia con il formaggio. Spero di aver il coraggio di provarla.

    Auguri ciai un fan
    Antonella dal Canada

    • vittorioviarengo

      Non ci vuole coraggio… ci vogliono ingredienti e passione :) Vittorio

  • http://www.flickr.com/photos/23216012@N03/sets/72157624718849043/ Heracles Abramides

    Receita espetacular, veja no album FLICKR as foytos
    Heracles

  • Cinzia

    Fantastica spiegazione devo provarci. Sono genovese doc e in quanto a focaccia l’ammetto “sono esigente..” La slerfa de fugassa (così si chiama a Genova il pezzo di focaccia) la mangio capovolta con la crosta all’ingiù per gustarne meglio il sapore! Devo dire che dal video la tua sembra proprio fantastica! Al più presto la proverò. Ancora complimenti… Ma tu …sei di Genova?

    • vittorioviarengo

      Si, originariamente sono di Genova – Vittorio

  • paolo

    mia mioglie, con la tua ricetta della focaccia alla genovese…togliendo i fori e usando meno olio extra vergine ha fatto pure una fantastica pizza! ciao vittorio! sei un grande!!paolo (cr)

  • massimo

    Ciao Vittorio!
    sto mettendo in pratica il tuoi preziosi consigli per fare una buona focaccia, purtroppo con le dosi consigliate l’impasto risulta (dopo averla fatta lievitare 15 minuti) ancora troppo morbida e “collosa”,tanto che non riesc a dare la piega come fai tu nel video…nonostante tutto però viene buona.

    Complimenti per il blog
    ciao Massimo

    • vittorioviarengo

      Prova a impastarla un po’ di piu’ o farla un po’ piu’ dura – Vittorio

  • Sara

    Ciao Vittorio!
    Grazie ai tuoi consigli, ieri e oggi ho provato a fare le mie prime focacce… Buonissime! Ieri con wurstel e cipolle, oggi con le olive… Apprezzate tanto sia dalla famiglia, sia dagli amici! Ed è strano, perché di solito le ricette non mi riescono al primo colpo…
    Vorrei chiederti come posso realizzare la focaccia dolce. Mia madre la adora e vorrei farle una sorpresa per il suo compleanno, tra pochi giorni. Lo zucchero va messo dopo l’ultima lievitazione, prima di infornare la focaccia, oppure bisogna aggiungerlo una volta sfornata? Come sono le dosi per una teglia 40×25, come le tue?
    Ti ringrazio molto!
    Sara

    • vittorioviarengo

      Non saprei, non l’ho mai fatta quella dolce…

      • Sara

        Grazie lo stesso! Sperimenterò e poi se viene bene te lo dico…
        A presto!

        Sara

  • Dora

    Ciao Vittorio,

    ho provato a fare la focaccia ed è venuta buonissima ma non croccante come la tua. Forse è per il forno.
    Tu usi il forno normale (non ventilato) ma acceso sopra e sotto o solo sotto?

    Grazie e continua così

    D

    • vittorioviarengo

      Sopra e sotto direi. Vittorio

  • Vittorio

    Spettacolo!!!!!!

    Oggi ho provato la tua ultima ricetta della focaccia usando anche la planetaria nuova…uno spettacolo!! E’ venuta buonissima! La novità è che questa volta la pasta dopo la fase dell’impasto era molto più morbida ..cioè come la tua nel video..le altre volte forse usavo più farina e mi veniva da subito un panetto più compatto!!! Adesso sono curioso di vedere domani mattina se è ancora morbida ..solitamente nelle mie precedenti versioni la focaccia dopo poche ore mi diventava dura tipo schiacciatina!!!

    Grazie ancora di cuore !!!!

    V

    • vittorioviarengo

      Bene!!!! – Vittorio

      • Vittorio

        Confermo …anche il giorno dopo la focaccia era rimasta abbastanza morbida..!!! Non vedo l’ora di rifarla …ma anche di provare altre delle innumerevoli ricette che hai pubblicato..

        A presto

        V

  • franca

    Vittorio, perchè i miei messaggi non compaiono?ciao
    Franca dalla Liguria

    • vittorioviarengo

      Questo e’ comparso no?

  • SARA

    Ciao Vittorio,
    è possibile fare questa focaccia a mano?? non ho la planetaria!!!!
    Grazie per la risposta e complimentoni per tutto ciò che fai..sei veramente un maestro.
    Baci
    Sara

    • vittorioviarengo

      Si’, e’ possibile. Guarda come impasto la pasta della pizza a mano in questo video ma usa le dosi della focaccia – Vittorio

      • Sara

        Grazie mille Vittorio :-)!!
        Per quanto riguarda la lievitazione invece seguo le indicazioni della focaccia?? Domani la provo (ho gente a cena) poi ti faccio sapere :-)!!
        Speriamo bene…GRAZIE ANCORAAA :-))!

        • vittorioviarengo

          dosi e ricetta della focaccia, modalita’ di impasto a mano della pizza – Vittorio

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    buona domenica,Vittorio!!^;^stupendo questo video!!grazie per i tuoi procedimenti,sempre cosi’ chiari e dettagliati!!ieri sera,, ho fatto questa meravigliosa focaccia!!è venuta cosi’ bella e saporita,che,peccato essere a dieta..:(altrimenti, si rifaceva subito!!!!ti ho mandato le foto…non so se tu abbia avuto tempo di guardarle..grazie,grazie,grazie!!!!!!con le tue ricette,è bellissimo e gratificante,mettere le mani in pasta^;^alla prossima ;0))

  • Emanuele

    Ciao Vittorio,
    è stato un successo senza precedenti!
    Come promesso ti ho mandato le foto!
    ti ho mandato una jumbo mail perchè sono un po’ pesanti.. ti arriverà il link a cui le puoi scaricare.
    Aspetto tuoi consigli..
    Stasera si rifà!!!!

    • vittorioviarengo

      Grazie, ora le pubblico – Vittorio

  • Emanuele

    Grande Vittorio! La sto facendo proprio ora! Sono all’ultima lievitazione.. Ma il forno lo devo tenere su ventilato o no nella cottura? Rispondimi presto per favore! :-) ciao

    • vittorioviarengo

      Io non ho esperienza con quello ventilato. Prova non ventilato e vedi come viene. mandami le foto e in bocca al lupo! – Vittorio

      • Emanuele

        Grazie Vittorio domani te le mando! Ciao!

    • franca

      io ho un forno elettrico sfornatutto De’ Longhi e quando cuocio sia il pane che la focaccia lo tengo sul ventilato a 200° circa ti assicuro che viene una focaccia e un pane perfetto, ovviamente grazie alle spiegazioni dettagliate di Vittorio. Ciao Franca

  • Vittorio

    ciao Vittorio,

    complimenti per il tuo ultimo video…bellissimo..direi anche appassionante :) infatti ora, nonostante sia mezzanotte qui in Italia, mi viene una grande voglia di andare di là a farla!!!

    Dopo essere diventato ormai famoso tra i miei amici per la focaccia che ho fatto tante volte seguendo la tua prima ricetta..adesso, seguendo questa video ricetta ancora più dettagliata ..non avrò più rivali..!!!!

    Grazie a te ovviamente !!! :)

    Appena la farò stavolta pubblico anche le foto ..!!!

    poi ora che ho anche il malto !!!!!:)

    A presto

    Grazie

    V

  • enrico

    Questo è lo stato dell’arte.
    Complimenti, sei un maestro!
    In questo momento, a causa diristrutturazione interna della ns casa, non possiamo fare niente. Ma ti seguiamo sempre con passione, affetto e simpatia !

    • vittorioviarengo

      Grazie dell’attenzione!!!! — Vittorio

  • marella

    Ciao Vittorio,
    ho già inviato su FB i miei apprezzamenti a te li rinnovo . Domani mi metto all’opera e spero di poter sgranocchiare come fai tu un pezzo di focaccia “riuscito”.
    Complimenti ancora è veramente un piacere seguirti nelle creazioni.
    Ai prossimi successi e saluti da Genova Foce. Marella

    • vittorioviarengo

      Grazie!!!! – Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio,
    il tuo nuovo video è veramente dettagiato e facile da seguire ho visto meglio la consistenza della lievitazione ed anche se la mia non è proprio uguale l’alveolatura e la croncantezza non mancano…MA TU DOVEVI PROPRIO FARCI VEDERE/SENTIRE TUUUTTI I DETTAGLI DELL’ASSAGGIO? E’ una tortura dover aspettare di aver tempo per prepararsela! Buon per i tuoi amici che son già serviti!
    Grazie comunque e complimenti alla cameraman riprese ottime.
    saluti da Lucca.
    Laura

  • Lello

    Meravigliosa! hai unito tutti i consigli sviluppati dagli amici del blog! che invidia pero’ la mia non e’ ancora assolutamente al tuo livello, ma dammi tempo e riusciro’ a fare un focaccia alle cipolle bella croccante come la tua!!!
    Grande Vittorio!

  • Antonella

    L’ho fatta e l’impasto è ottimo, ma attacca sul fondo della leccarda (l’ho fatta cuocere nella leccarda del forno), pur mettendo l’olio.
    Cosa mi consigliate?

    grazie

    • vittorioviarengo

      Uhm… non saprei. E’ bruciata sotto? La teglia e’ per caso rigata? Vittorio

      • Giulio

        Caro Vittorio,
        un blog come il tuo, per noi emigrati, “tocca” delle corde particolari che solo chi ha lasciato l’Italia puo` comprendere appieno.
        Da quasi 15 anni vivo con la mia famiglia come te negli USA (Miami) e, dedico gran parte del mio tempo libero ai fornelli, ovviamente ispirandomi prevalentemente alla cultura culinaria del nostro paese.
        La sooddisfazione di creare un piatto con “il gusto italiano” al di la` dell’oceano e….priceless!
        La focaccia ligure e` sempre stata, insieme alla pizza napoletana, una mia passione ed e` da molto tempo che cullavo il sogno di farla in casa.
        I miei primi tentativi da novizio dell’arte Bianca non sono venuti un granche` ( interno un po’ troppo “panoso” e buchi che si sono un po’ chiusi) ma ….non mollero` fino a quando non saro` soddisfatto (anche per la felicita` delle mie figlie).
        Complimenti e grazie di cuore per il tuo bellissimo blog!
        PS Quale farina usi, una 00 o la bread flour che si compra al supermercato?

        • vittorioviarengo

          Di solito uso la multi-purpose e funziona bene – Vittorio

    • franca

      Ti consiglio di mettere la carta da forno e ti viene una focaccia meravigliosa. Ciao

      • vittorioviarengo

        Grazie. Buona idea anche se con la teglie anti aderenti non ho problemi per ora – Vittorio