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Ricetta Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra

In questo articolo vi propongo la Ricetta Panettone fatto in casa con il lievito di Birra (o con il lievito secco). Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.

Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice provate il panettone basso genovese o quello del pandolce basso al cioccolato.
Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.

Video Ricetta Panettone Fatto in Casa

Attrezzature

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Procedimento ed Ingredienti Ricetta Panettone Fatto in Casa

Ringrazione CookAround.it per la ricetta dalla quale ho tratto questo video.

Ingredienti Panettone Fatto in Casa

(Panettone da 1 kg)

Biga

  • 80 g farina Manitoba (W350)
  • 15 g lievito di birra
    (o 5 g lievito secco)
  • 40 g acqua

Primo Impasto

  • 90 g Biga
  • 260 g Farina 00 (60% Manitoba 40% normale)
  • 70 g Burro
  • 70 g Zucchero
  • 2 Rossi d’uovo
  • 170 g Acqua

Secondo Impasto

  • Il Primo impasto
  • 60 g Farina 00 (60% Manitoba 40% normale)
  • 20 g Burro fuso
  • 20 g Zucchero
  • 10 g Miele
  • 2 Rossi d’uovo
  • 3 g Sale
  • 170 g Uvetta
  • 85 g Cedro
  • 85 g Arancio
  • Aroma vaniglia
  • Aroma Arancio

Preparazione Biga

  • Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida
  • Aggiungere meta’ della farina ed iniziate ad impastare
  • aggiungete a poco a poco la tutta la farina
  • Coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa)

  • Lasciate lievitare fino a quando la biga raddoppia di volume (4-8 ore a seconda della temperatura)

Primo Impasto – Ricetta Panettone

  • Impastate la biga con l’Acqua a temperatura ambiente

  • Aggiungiamo a poco a poco la farina
  • Quando la farina e’ assorbita aggiungete i tuorli d’uovo
  • Quando la pasta di stacca dal bordo, aggiungete lo zucchero

  • Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete poco alla volta il il burro tagliato a pezzettini ed a temperatura ambiente

  • Dopo 35-40 minuti, riponete in un recipiente, coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa)

  • Lasciate lievitare fino a quando l’impasto triplica di volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura)

  • Dopo la lievitazione il primo impasto risultera’ cosi’:

Secondo Impasto – Ricetta Panettone

  • Impastate il primo impasto con la farina ed il miele
  • Aggiungete il sale
  • Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero
  • Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta
  • Aggiungete gli aromi

  • Quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete il burro fuso ma NON caldo

  • Dopo 35-40 minuti totali, la pasta dovrebbe essere pronta

  • Aggiungete i canditi

  • Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Date un paio di pieghe
  • Formate una palla

  • Copritela bene la pasta
  • Lasciate riposare 45 minuti
  • Date un altro paio di pieghe alla pasta
  • Formate una palla
  • Disponetele dentro lo stampo del panettone. La pasta dovrebbe occupare circa un terzo dello stampo.

  • Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiate umido
  • Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume ed arriva quasi al bordo. A seconda della temperatura questo processo richiede dalle 3 alle 8 ore.  ATTENZIONE!!! Se lo fate lievitare troppo, rischiate che quando lo tagliate e poi lo mettete in forno collassi invece si crescere.

  • Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione
  • Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
  • Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie, mettete un pezzo di burro in mezzo alla croce ed informate.
  • Se volete potete provare questa tecnica più’ professionale per la croce: Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti

  • Cospargete la superfici con del burro fuso

  • Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale

Cottura

  • Mette in forno già’ caldo a 190 c per 6-7 minuti
  • Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore

  • Abbassate il forno a 180 e cuocete per altri 40 minuti circa
  • Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola

Raffreddamento

  • Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia

  • Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore

  • Rimuovete i ferri da maglia
  • Fasciate in modo che non asciughi troppo.
  • Io trovo che sia più buono un paio di giorni dopo la cottura

Non perdetevi la mia raccolta di ricette di Natale cliccando qui.

Buone Feste

- Vittorio

327 Comments
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  • vivalafocaccia

    Il panettone di Angela!!! Spettacolo!!

  • Alex

    Ciao Vittorio, dopo varie prove non riuscite della tua ricetta del panettone con lm, ho provato questo con lievito di birra adattandolo al lm (andando a occhio ho usato 200 g di lm a 80%di acqua) e questo è il risultato! Non male, ma da migliorare perchè la seconda lievitazione è durata 24 ore pur non arrivando al bordo dello stampo! Volevo chiedere: come mai questa ricetta è molto diversa da quella con lm (meno uova, niente latte, molto meno burro)?
    Complimenti per il sito e per le tue creazioni!!!!!!!

    • Alex

      Ecco la foto

    • vivalafocaccia

      Non lo so perche’ sono diverse. Erano due ricette cosi..
      Complimenti
      - Vittorio

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    ciao vittorio,se faccio lievitare il primo impasto tutta la notte va bene lo stesso?

    • vivalafocaccia

      se intendi la biga si, mettila in un post fresco. Il primo impasto, no. Puoi rallentare la lievitazione in frigo per aggiustare i tempi. copri la pasta bene che non faccia la crosta

      • Chantal Gino Roberto Bevere

        intendevo proprio il primo impasto..allora lo metterò in frigo!grazie

  • Tonino

    ciao Vittorio io e mia moglie quest’anno abbiamo deciso di fare il panettone con la tua ricetta.
    uno l’ho fatto io e l’altro lei.
    il mio è venuto esteticamente perfetto usando le farine miscelate in percentuale come indicato nella ricetta. ma aumentandone la dose visto che l’impasto mi rimaneva troppo morbido e appiccicoso (non si staccava dalle pareti dell’impastatrice) a fine impasto la consistenza sembrava giusta ma non perfettamente incordato. il problema riscontrato è stato solo nell’assaggio sapore ottimo … ma non soffice. il secondo quindi abbiamo provato a farlo con tutta farina manitoba (che sicuramente tutta manitoba non era visto il prezzo) e con le dosi esatte di farina. l’impasto è risultato più morbido e appiccicoso.. lavorato per metterlo nello stampo cpn un po’ di difficoltà ma poi cresciuto bene … direi anche troppo perchè poi è collassato leggermente al centro.
    anche questo risulta non soffice confrontandolo con i panettoni commerciali anche se esteticamente migliore.
    casa sbagliamo? cosa potrebbe essere che non ci fa venire il panettone soffice? ti ringraziamo per l’aiuto che ci darai, e grazie delle ricette che ci fornisci.

    • vivalafocaccia

      Difficile senza una foto. Se la farina e’ buona e impasti con la planetaria, ad un certo punto si stacca dai bordi. Se non succede, direi che il glutine non e’ sviluppato. Poi se collassa durante la cottura, vuol dire che era troppo lievitato e/o il glutine ha ceduto. Per essere morbido il panettone deve crescere e mai scendere durante lievitazione e cottura.
      - Vittorio

      • Tonino

        A questo punto direi che dipende dalla farina usata che non ha abbastanza glutine, e nel secondo panettone anche dalla lievitazione un po’ più lunga del previsto.

        • vivalafocaccia

          fuori è splendido.. questo dentro com’era? :)

          • Tonino

            nelle varie foto si vedono tutti e due,(però sono fuori ordine), uno è bello alto (lavorato con più farina della ricetta perchè l’impasto rimaneva troppo appiccicoso). l’altro è leggermente collassato al centro per il probabile tempo di lievitazione un po’ più lungo(lavorato con impasto molto morbidoe u n po’ appiccicoso, con le quantità di farina come da ricetta). sono entrambi buoni ma l’alveolatura è un po’ fine e la consistenza rimane non soffice e un po’ asciutta.

          • vivalafocaccia

            Visto…troppo di corsa, avevo visto solo l’ultima..si credo tu abbia ragione ci vuole una farina che assorba di più ..in genere più forti sono meglio assorbono i liquidi.

          • Tonino

            ormai il panettone è rimandato al prossimo anno. ma sperimenterò i diversi tipi di farina come reagiscono facendo l’impasto per il pane che ho iniziato a fare proprio con lavanzo della biga del panettone.
            ti ringrazio delle risposte. ciao a presto

  • bdr

    fatto e mangiato a Natale! i miei erano entusiasti, i miei amici me ne hanno commissionato uno per l’ultimo, già bello incartato…
    personalmente dopo un primo test a inizio dicembre ho diminuito un po’ lo zucchero (ho tolto la quantità del secondo impasto) e raddoppiato il burro, era rimasto un po’ asciutto… calcola però che impastavo a mano (mentre quello di capodanno è stato fatto con la nuova planetaria, tutta un’altra cosa…)
    grazie!

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!!! Congratulazioni
      - Vittorio

  • Virginia

    Ciao Vittorio, complimenti per la tua ricetta del panettone! sei fantastico!! ti volevo chiedere alcune cose:

    - al posto dell’aroma di arancia posso mettere un po’ di scorza di limone e arancio? e se si in che quantità?

    - la settimana scorsa ho provato la tua ricetta del panettone ma aveva però un sapore un po’ acidulo, può dipendere da una lievitazione troppo lunga?

    - la biga dopo un paio d’ore era già triplicata, ma è normale in così poco tempo? in quanto nel tuo video indichi dalle 4 alle 8 ore (ho usato 10g di lievito di birra fresco).

    Una curiosità, come hai diviso i tempi per la ricetta? perchè io ho lasciato lievitare il secondo impasto per tutta la notte (ho calcolato circa 7/8 ore) ma il giorno dopo sapeva di acidulo…

    Ti allego comunque una foto del panettone che ho fatto.
    Tantissimi auguri di Buon Anno a te e alla tua famiglia!
    Ciao, Virginia

    • vivalafocaccia

      1 – Scorza si. Mezzo limone, mezza arancia
      2 – si, lo hai fatto lievitare troppo. In generale devi avanzare al passaggio successivo quando la pasta raddoppia di volume
      3 – la biga si puo’ far lievitare di piu’ attira i batteri e lieviti nell’aria.
      Mi sembra che comunque il panettone si avenuto bene. E cresciuto perfettamente.

      • Virginia

        Grazie per la risposta! in effetti esteticamente il panettone è venuto bene, però il sapore era un po’ forte e acidulo, comunque mangiabile! Allora stasera ci riprovo, faccio la biga e la lascio lievitare per la nottata e domani mattina faccio il primo impasto! poi ti farò sapere…
        Ancora grazie!!

        • vivalafocaccia

          Si diminuisci i tempi di lievitazione e fammi sapere. lascialo riposare 1-2 giorni prima di mangiarlo. Usa aromi tipo vaniglia, limone, arancio per arricchire il sapore

          - Vittorio

          • Virginia

            Ciao Vittorio, ho da poco sfornato il panettone e messo a testa in giù a raffreddare, tra un paio di giorni ti dirò se è buono! comunque dal profumo che si sente in casa spero di si! Ho però un paio perplessità, intanto il panettone nel forno durante la cottura è lievitato tantissimo (ma non si è afflosciato), può dipendere dal fatto che questa volta ho utilizzato quasi solo farina manitoba?
            Poi nell’infilzare il panettone con i ferri (dopo circa 50 min. di cottura) lo stampo di carta nei punti infilzati si è come accartocciato facendo delle pieghe, forse andava cotto di più?

          • vivalafocaccia

            Forse era troppo lievitato o lo hai cotto troppo poco. E’ collassato prima o dopo che lo hai tirato fuori?

  • anna tariciotti

    panettone con lievito madre

    • vivalafocaccia

      hai mica provato a caricare una foto?

  • Guest

    panettone con lievito madre.

  • Fabio

    Ciao a tutti e buon natale. io ho raddoppiato le dosi e sono venuti tre panettoni nella forma da un kilo.
    Ho dato un tocco di personalizzazione mettendo in testa ai panettoni la glassa della colomba e come farcitura ho sostituito i canditi e l’uvetta con la nutella al pistacchio fatta col 20% di essenza al pistacchio e nutella bianca per pasticceria.
    Il risultato??
    Non lo so!!!! non sono riuscito ad assaggiarlo!!!! li rifarò per capodanno e stavolta non lo dico a nessuno!!!!!!!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! bravissimo e ottime variazioni!!

  • Silvana

    Ciao, innanzitutto Buon Natale!
    Grazie a questa tua ricetta ho fatto il mio primo panettone e con le stesse dosi ho fatto anche ben 11 panettoncini! Sono rimasti molto buoni, l’impasto morbido, l’unica pecca è che la crosta sopra è rimasta dura, secca secondo te come mai?
    Grazie ancora!

    • vivalafocaccia

      Li hai cotti troppo a luingo. Con spezzature piu’ piccole, bisogna cuocere con il forno piu’ caldo per meno tempo. Metti la carta stagnola sopra se il forno di ostina a cuocere troppo sopra
      - Vittorio

      • Silvana

        Ok, grazie! Invece secondo te per quanto riguarda il panettone, avevo provveduto a coprirlo dopo 20 minuti…
        Grazie, giusto per sapere come fare la prossima volta!

  • stefano

    ciao Vittorio, complimenti per la ricetta!
    ho iniziato stamattina con la biga, volevo sapere se creerebbe problemi fare più ore di lievitazione finale (quella pre cottura) ovvero circa 10/12 ore
    aspetto tue notizie
    grazie ancora

    • vivalafocaccia

      si’, e’ un grosso problema. Devi infornare quando arriva piu’ o meno al bordo altrimenti se lievita troppo quando lo taglia si affloscia.

      Puoi metterlo in frigo ben coperto all’inizia della lievitazione per rallentare il tutto

      Vittorio

      • stefano

        Grazie mille Vittorio, provvederò così allora!

  • danny74

    Ciao Vittorio, oggi ho fatto per la seconda vola il panettone e stavolta è venuto perfetto, almeno d’aspetto perchè non l’ho ancora assaggiato. Il profumo è fantastico ed ho una grande curiosità di vedere l’interno, che dici se lo taglio per vedere come è venuto dentro e poi lo chiudo in un sacchetto di plastica fino a Natale si secca????? Il mio lavoro non è ancora finito perchè devo preparare ancora un altro panettone, ma mi manca il tempo, devo ragionare bene sugli orari e poi mettermi all’opera. Vittorio grazie infinite, sono proprio contenta della buona riuscita del mio panettone e questo è solo merito tuo e dei tuoi preziosissimi consigli, ciao a presto e tantissimi auguri di Buon Natale a te e a tutta la tua bellissima famiglia. Ciao a presto.

    • vivalafocaccia

      Se e’ cresciuto, non aprirlo. Vedrai che l’interno e’ bello leggero.

      Aspetta che si raffeddi e mettilo in un sacchetto chius ermeticamente.
      - Vittorio

  • Ester Giorgini

    Ho realizzato il mio primo panettone con la tua ricetta. Beh, mi è crollato durante il raffreddamento. pensavo di averlo capovolto troppo caldo, invece leggendo i commenti e le tue risposte sarà dipeso dal fatto che ho dovuto fare le pieghe finali con la spatola perché l’impasto mi risultava troppo appiccicoso e quindi sarà rimasta aria all’interno. Allora ho deciso che per il prossimo esperimento userò solo farina manitoba, così l’impasto sarà più maneggiabile( magari mi regolerò durante la lavorazione e aggiungerò la 00 nell’ultimo impasto). In ogni caso vale il principio del brutto ma buono….panettone crollato dal sapore prelibato…Grazie Vittorio, e Buon Natale a te e alla tua famiglia.

    • vivalafocaccia

      Questi lievitati di lunga preparazione sono soggetti a molte variabili e di conseguenza è più difficile mettere a punto la nostra personale procedura con la nostra farina il nostro forno etc..Stai già facendo i tuoi aggiustamenti ! Grazie e tanti auguri anche a te!

  • Eleonora

    Ciao Vittorio, primo panettone dell’anno fatto…ma con un bel buco al centro!! Oi Oi..Per il secondo mi chiedevo: il forno come lo regoli a parte la temperatura? Accendi sopra e sotto e anche ventilato insieme?Grazie. Buone Feste.
    Eleonora

    • vivalafocaccia

      Il mio forno è solo statico e va sopra e sotto…io pero ad un certo punto per evitare che bruci devo mettere un foglio di carta di alluminio sopra…tu magari puoi spegnere sopra.

  • garabutto

    Ciao Vittorio,per me sei sempre il numero uno!!!
    Ho fatto sia pandoro che panettone,gusto ottimo,anche se i miei famigliari, lo preferirebbero un po più dolce, aggiungendo zucchero devo usare qualche accortezza?Inoltre sono venuti entrambi con un buco al centro… grazie per il tempo che ci dedichi.

    • vivalafocaccia

      Il buco potrebbe dipendere da una piega rimasta nell’impasto..si forma una bolla d’aria e si gonfia.Se vuoi aggiungere un po di zucchero puoi farlo senza problemi. Auguri!

  • luciana

    Ciao vittorio, se vorrei farlo al cioccolato come posso farlo???

    • vivalafocaccia

      puoi mettere le gocce di cioccolato a fine impasto al posto di canditi e uvetta.

  • vittoria

    ciao vittorio :) sono di nuovo io!!! secondo panettone questa volta tutto ok tutto perfetto fino alla cottura poi pero’ dopo 20 min che era in forno poiche’ si era scurito l’ho coperto con l’alluminio e si e’ abbassata la meravigliosa cupoletta che aveva fatto :’( dovevo aspettare vero??? comunque spero di non aver compromesso il sapore :)) la terza volta sarà perfettoooooo ;) grazie ancora per la ricetta e per il tuo fantastico sito!!! ciao a presto

    • vivalafocaccia

      Brava! ..se hai ancora spazio prova a metterlo ancora più in basso….cosi puoi ritardare un po di più a coprirlo.

  • danny74

    Ciao Vittorio finalmente qualche ora fa ho sfornato i miei panettoni ( 2 da mezzo kg) e devo dire che per essere la prima volta sono abbastanza soddisfatta. Un problemino l’ho avuto quando ho fatto il taglio a croce prima di infornarli, perchè da allora in cottura non sono più cresciuti, anzi al centro sono leggermente affossati, secondo te è dipeso dal taglio ( ho usato una lametta e tanta tanta delicatezza) o dal fatto che nello stampo avevano lievitato un pò troppo, è possibile??? Una domanda, non fare il taglio compromette il risultato?? Se non si fa bisogna spennellarlo sempre con il burro??? Le ali io non le ho alzate perchè il solo pensiero mi terrorizzava!!!! Comunque nonostante questo piccolo inconveniente il risultato mi ha soddisfatto moltissimo, erano soffici e buonissimi, ti parlo con i verbi al passato perchè li abbiamo già finiti, quindi come puoi comprendere sono piaciuti un sacco, soprattutto ai miei figli , ma anche a mio marito ( che tra l’altro non ama i dolci). Aspetto un tuo consiglio sul taglio e soprattutto sull’ultima lievitazione, perchè tra pochissimi giorni mi rimetterò all’opera!!!! A proposito, 2 giorni fa ho iniziato la procedura per il lievito polish, speriamo bene!!!! Grazie Vittorio e a presto.

    • vivalafocaccia

      Erano troppo lievitati. La prossima volta infornali quando raddoppiano di volume
      - Vittorio

  • Maria

    Ciao Vittorio…..ho provato oggi a fare il panettone….lievita da 5 ore fa….ho sbagliato a non mettere i 60 gr di farina del secondo impasto e questo è venuto un pò morbido….pensi che questo può creare problemi di cottura? poi, ho sostituito il burro per olio, perche mio figlio è allergico alla proteina del latte vacino……speriamo bene….

    • vivalafocaccia

      informalo un po’ prima. Con la pasta piu’ morbida e debole rischi che collassi se lo fai lievitare troppo
      - Vittorio

  • Vittoria

    Ciao Vittorio!!! La tua ricetta e’ fantastica :) vorrei solo sapere se la prox volta posso aumentare un po’ lo zucchero e se si max quanto??? e poi posso diminuire il lievito a 10g perché la mia lievitazione e’ stata assai veloce quindi magari proverei a diminuire il lievito che dici??? Grazie ciao

    • vivalafocaccia

      Certo che puoi …prova ad aumentarlo poco per volta..assaggia l’impasto per capire se ti va bene.Puoi provare a diminuire il lievito o farlo lievitare più al fresco (la temperatura influisce parecchio)

      • Vittoria

        grazie mille per la risposta!!! domani proverò :) vorrei sapere solo un ‘ultima cosa il panettone una volta aperto si e’ indurito nonostante il sacchetto da cosa puo’ dipendere??? potrebbe essere dipeso da un eccessiva lievitazione nell’ultima fase prima di cuocerlo??? grazie ciao

  • Tiziana

    Grazie mille Vittorio per la ricetta dettagliata, l’ho provata ed è stato un successone!! :) L’ho cotto in uno stampo un po’ misero ed ha preso le sembianze di un fungo ( inoltre ho avuto qualche difficoltà nel capovolgerlo), ma la pasta è rimasta soffice e cotta al punto giusto. Direi squisito !! Ciao Tiziana

    • vivalafocaccia

      Bene mi fa piacere!! i funghi sono rari in questa stagione! :)

  • stefy71

    Ciao Vittorio prima di tutto voglio farti i complimenti sei bravissimo!!
    Le tue video ricette sono le migliori!! Ho provato a fare tante ricette prese dal tuo blog cornetti, pane, pizza e ora il panettone. Devo dire che il risultato è sempre ottimo!!! Grazie mille per tutti i tuoi consigli!!
    Volevo chiederti per quanto tempo durano i panettoni e soprattutto come conservarli? Grazie…. Stefy

    • vivalafocaccia

      Grazie! Questi lievitati conservati sigillati (ad es. nei sacchetti di plastica per alimenti) durano circa 15 giorni.Ovviamente mettili una volta raffreddati bene in maniera che non si formi condensa all’interno.

      • stefy71

        Grazie mille Vittorio!!

  • Giovanni Distaso

    SENTI SICCOME IO DEVO USARE LO STAMPO DEL PANETTONE LO DEVO IMBURRARE E POI COME FACCIO A GIRARLO PER FARLO RAFFREDDARE? GRAZIE

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Devi inburrare di sicuro. E poi trovare un modo per capovolgerlo.

      • Tiziana

        Avevo lo stesso problema di Giovanni, ho messo della carta da forno all’interno dello stampo … la difficoltà è stata il capovolgerlo .

  • Viky Sweet

    Ciao, questa domenica farò il panettone ma dividendo l’impasto in due e facendone così 2 da 500 gr. Così facendo si dimezzeranno anche i tempi di lievitazione o quelli restano invariati? Inoltre pensi che vada bene dividere l’impasto solo alla fine, prima di mettere tutto negli stampi? Grazie 1000.

    • vivalafocaccia

      I tempi di lievitazione restano invariati mentre i tempi di cottura dovrebbero diminuire …quindi occhio… :) Va bene dividere prima di mettere negli stampi. Buona Domenica!!

      • Viky Sweet

        Qual è la cottura che mi consigli, quella che dici nel video o quella scritta nella ricetta? Grazie, buona domenica anche a te!

        • vivalafocaccia

          Vanno bene entrambe a seconda del forno.In genere la Fotoricetta la scrivo dopo aver generato il video quindi ragiono anche sui forni italiani. Usa quella della ricetta.

  • karola

    ciao ho fatto la biga per il panettone qualche ora dopo ho fatto il primo impasto ma è venuto troppo molliccio infatti mi scivolava dalla frusta dell’impastatrice quando l’ho tirata su ….cosa posso avere sbagliato ??le uova erano misura L quindi grandi come posso correggere??ciao karola!!

  • riccardo

    queste dosi servono per un panettone da 1 kg?grazie e buone feste da Savona

    • vivalafocaccia

      si.

  • Laura Piccolastella

    ciao Vittorio…. ho una domanda da farti. ho fatto la biga, ma non mi è riuscita per niente è rimasta ferma… secondo te quale sarà stato il problema ? ho eseguito alla perfezione la ricetta…. lo lo vorrei fare per natale e in questi giorni sto provando di tutto, ma non mi riesce. grazie in anticipo ! laura

    • vivalafocaccia

      Se hai usato il lievito di birra in panetti potrebbe essere quello che aveva problemi di suo ( il secco in genere da più garanzie) ..ma potrebbe dipendere dalla temperatura (troppo freddo) …o l’acqua troppo calda (sopra i 50°c’è rischio di uccidere il lievito) ..al momento non mi viene in mente altro.

  • Ilaria Frega

    Eccomi ancora una volta Vittorio! Questa ricetta è fantastica, tante persone l’hanno provata e posso solo ringraziarti di cuore :D

  • Mostro!!

    ho rieseguito la ricetta sabato aggiustando dosi cottura ed ovviamente il risultato :)
    Emanuele

    • vivalafocaccia

      Ma grande!!! :)

  • ClaudiaAndrea Proietti

    Ciao Vittorio in questo periodo PreNatalizio vorrei provare a fare il tuo
    Panettone ho studiato la ricetta, avrei comunque, bisogno di sapere da te a che
    ora hai iniziato ad impastare e a che ora hai finito? in modo da regolarmi
    anche io, tenendo comunque presente che in base alla temperatura dell’ambiente
    i tempi di lievitazione possono aumentare o diminuire. Inoltre vorrei
    chiederti, dal momento che non sono un grande amante di canditi e uvetta se uso
    le gocce di cioccolato devo variare qualcosa nell’impasto?

  • Stefy E Massy

    Ciao Vittorio posso sostituire i canditi con delle gocce di cioccolato? Grazie!

  • danny74

    Carissimo Vittorio scusami se ti assillo ancora con la mia domanda, ma siccome mercoledi vorrei iniziare a fare il tuo panettone volevo chiederti nel secondo impasto i gr di farina sono 60?? Te lo chiedo perchè ho trovato la tua ricetta anche in un altro sito dove citano il tuo blog e nel secondo impasto mettono 180gr. Quale è la dose giusta??? Ti prego rispondimiiiii!!! Grazie infinite Vittorio .

    • vivalafocaccia

      Le dosi che uso io sono quelle scritte nella ricetta e per conferma nel video…Per curiosità che sito è quello in cui veniamo citati?

      • danny74

        Grazie Vittorio per la tua risposta il sito di cui ti parlo si chiama ” Forno e fornelli” . Ho rivolto la stessa anche a loro ma mi hanno risposto che con 60gr la pasta non si incordava, ma se tu mi dici che la dose è esatta allora proverò così. Grazie infinite per la tua disponibilità. Ti farò sapere il risultato, ciao a presto.

        • vivalafocaccia

          Tieni conto che il mio clima è molto più asciutto e le farine potrebbero avere un diverso assorbimento ma la differenza mi sembra troppa.Quello che ti posso suggerire è di metter le uova una alla volta e aspettare ad aggiungere finche la farina non le ha assorbite….poi se è il caso aggiungi piano piano la farina. Fammi sapere.

          • danny74

            Grazie Vittorio, molto gentile, ti farò sapere il risultato. Ciao e a presto.

        • vivalafocaccia

          Sono andato a vedere il sito che mi hai indicato e dalle foto devo dire che il panettone è molto bello.Prova tutte e due!! :)

  • Viky Sweet

    Scusa ancora, siccome gli stampi di carta che ho comprato per il panettone sono molto più bassi del tuo nel video, pensi che debba dimezzare le dosi della tua ricetta per fare in modo che sia adatto allo stampo?

  • danny74

    Caro Vittorio, vorrei un chiarimento sulle dosi della farina nel secondo impasto; tu metti 60 gr di farina, ma è il peso esatto??? Solo 60 gr???? Grazie per la tua risposta.

  • Viky Sweet

    Ciao, quest’anno vorrei provare il tuo panettone ma ho 2 domande: 1)le percentuali di farina a quanto equivalgono in grammi? XD 2)non si rompe il pandoro infilzandolo alla fine e capovolgendolo? Grazie mille per la risposta.

    • vivalafocaccia

      Non capisco la prima domanda. La risposta alla seconda e’ no, non si rompe il panettone (il pandoro non si rovescia)
      - Vittorio

      • Viky Sweet

        260 g Farina (60% Manitoba 40% normale) in grammi quanta farina di manitoba e quanta farina normale devo mettere? Per normale intendi la 00 vero?

        • vivalafocaccia

          Esatto. Sono 156g manitoba e 104g di 00.

  • danny74

    Ciao Vittorio, quest’anno ho avuto la malsana idea di provare a fare il panettone in casa e naturalmente ho deciso di farlo con una tua ricetta. Ho sbirciato anche la ricetta con il lievito naturale ma per me è sicuramente troppo difficile, quindi come prima volta faccio senz’altro questa con il lievito di birra. Permettimi una domanda: non ho la planetaria per cui dovrò impastare necessariamente a mano, io la pazienza e la forza sicuramente li ho, ma secondo te quanto bisogna impastare??? Intendo in termini di tempo, sai giusto per regolarmi un pò. Grazie e complimenti Vittorio, come ti ho già detto in altre occasioni hai una manualità da fare invidia. Aspetto una tua risposta, ciao ciao.

    • vivalafocaccia

      Devi impastare fino ad ottenere la pasta come si vede nel video. Specialmente nell’ultimo impasto, il glutine deve essere cosi’ sviluppato che tirando un pezzi di pasta con le dita devi riuscire a farla diventare fine come un collant. Una tecnica che puoi usare e’ durante l’impasto, fermarti ogni tanto per 5 minuti e lasciare riposare la pasta, poi riprendi ad impstare. Vedrai che la pasta si raffina piu’ facilmente e velocemente in questo modo.
      -Vittorio

  • Valeria Leggio

    Scusate ma quando dite farina normale che vuole dire? Farina 00 o grano duro? Poi dove lo trovo il numero di forza w.. ?? Io vedo solo scritto farina Manitoba. Grazie

    • vivalafocaccia

      In questo caso va bene la 00. La manitoba è di per se una farina forte ;scrivo anche la forza per chi in altri paesi non trova la manitoba.Leggi questo articolo http://vivalafocaccia.com/2012/02/25/alveatura-pane-lievitazione-forza-farina/#sthash.CQmisAP8.dpbs

      • Valeria Leggio

        Grazie mille per la risposta celere. Io uso farina Manitoba d’America molino spadone ed è di tipo 0. Andrà bene??

        • vivalafocaccia

          A dire il vero non la conosco ..vivo negli states da 15 anni ormai ma se è Manitoba va bene. :)

          • Valeria Leggio

            Scusa ma ho un’ultima domanda: la biga rimasta…. Si mantiene in frigo per un prox panettone? E se si per quanti giorni posso tenerla in frigo prima che si guasti? Grazie

          • vivalafocaccia

            Fanne meno cosi’ non la sprechi.
            - Vittorio

  • Gaetano

    Ciao Vittorio, volevo provare a fare sia il panettone che il pandoro. La mia domanda è: se lo faccio adesso, ossia a novembre mi dura fino a Natale? E nel caso, mi sai dire come conservarlo; o è meglio prepararlo qualche giorno prima? Grazie mille e complimenti per i tuoi filmati semplici ed efficaci. Un caro saluto Gaetano.

    • vivalafocaccia

      Per essere più buono deve stare li almeno un paio di giorni quindi secondo me se lo prepari una settimana prima va benissimo.Per conservarlo mettilo come quelli confezionati in un sacchetto sigillato.

      • Gaetano

        Grazie mille per i tuoi preziosi consigli e per la tempestività nelle risposte. Un caro saluto Gaetano.

  • stefania c

    ciao Vittorio innanzitutto molti complimenti per l’esaustività delle tue ricette la mia domanda è: ma con la biga che avanza dall’impasto del panettone non si può fare un panettone più piccolo? e che dosi dovrei usare? grazie

    • vivalafocaccia

      Direi di si’. Riduci tutto in proporzione.

      - Vittorio

      • stefania c

        ciao vittorio contrariamente a quanto mi è accaduto con la colomba che sin da subito è venuta perfetta ieri ho fatto la biga e non è cresciuta per niente…..ho deciso di tenerla lì tutto il giorno e anche la notte ma è rimasto intatto….da cosa può dipendere? il lievito è stato tenuto fuori dal frigo qualche minuto …l’unico dubbio che mi sorge è che la farina(manitoba della divella) scadrà a fine gennaio prossimo….può dipendere da questo? nel caso puoi indicarmi una marca di tua fiducia? grazie

        • vivalafocaccia

          Non penso dipenda dalla farina…che lievito hai usato?

          • stefania c

            ho usato un lievito in panetto della lievital e la scadenza era abbastanza lunga…..

  • Serena

    Ciao Vittorio! Dopo l’esperimento focaccia vorrei provare il panettone, a questo proposito volevo chiederti: se volessi fare un panettone più piccolo (diciamo la metà) devo dimezzare tutte le dosi di tutti gli impasti? O rischio che non venga bene? Grazie, Serena

    • vivalafocaccia

      Fai tutto in proporzione .. dovrai modificare un po il tempo di cottura perché più piccolo cuocerà più velocemente.

  • Valentina Lucchetti

    Ciao, ho appena provato a fare il panettone, ho un problema, non si stacca l’impasto dalle pareti. C’è una motivazione? Ho usato farina 00 e il resto stessi ingredienti… Si è lievitata benissimo, però immagino che alla cottura cerrà diverso. Consigli? Grazie.

    • vivalafocaccia

      Non si stacca dalle pareti della ciotola dove lievita? La prossima volta inburralo un po’ di piu’. Se non hai usato la farina manitoba, dubito che ti venga bene
      - Vittorio

      • Valentina Lucchetti

        No anche durante l’impastamento. Sopra ho dimenticato..ho usato manitoba e farina entrambe 00 in quantità come dice la ricetta.. dovevo usare manitoba 0?

        • vivalafocaccia

          Prova usare una percentuale piu’ alta di Manitoba 00.
          - Vittorio

  • Mostro!!

    panettone v1.0, non male come prima volta. ho avuto dei tempi di lievitazione minori (3-3,5h circa per volta) e l’ho cotto in uno stampo in pirex prolungato con carta forno (doveva cuocere un po’ meno). da riprovare assolutamente!!
    Emanuele

    • vivalafocaccia

      Mi sembra ottimo. Forse un po’ troppo lievitato?

      • Mostro!!

        Probabilmente si,credo abbia ceduto leggermente al centro per quel motivo. Di fatto è venuto enorme, lo stampo era grossomodo 21×14.. . Il prossimo fine settimana ci riprovo, oggi ho comprato gli stampi di carta ;-)

  • roberta

    sempre Roberta…
    dimenticavo invece per il pandoro : hai solo la ricetta con il lievito madre ?
    dici che non viene bene con il lievito di birra ?

    grazie ancora

  • roberta

    ciao vittorio,
    le tue ricette sono fortissime…
    solo una domanda per il panettone : ho visto che ci sono diverse misure per il stampi ( 500 , 750 ,1000 gr) , non soquale acquistare .
    grazie per info

    ciaoooo
    Roberta

    • vivalafocaccia

      dipende da quanto puoi impastare ..da quanto sei golosa dalle dimensioni del forno…stai nel mezzo..prendi quello da 750. :)

  • Mattia

    Grandissimo!! Ottima ricetta…ora che si avvicinano le feste, essendo come te in America, e non potendo trovare dei BUONI panettoni, mi cimentero’ di sicuro. Una domanda: Dove hai trovato in California gli stampi d carta? GRAZIE MILLE E COMPLIMENTI PER LA TUA PASSIONE E BRAVURA!
    ciao
    Mattia

    • Mattia

      scusa…risolto…su amazon ovviamente…

      • vivalafocaccia

        esatto. :)

  • Filomena Aquino

    vorrei provare a farlo se trovo gli stampi,grazie delle stupende ricette che ci proponi

  • Nicola

    Aiuto Vittorio, due volte che faccio il panettone e due volte che in cottura non si alza, ho provato anche con pentolino d’acqua ma niente. Peccato perché è buonissimo. Che peccato!!!

    • vivalafocaccia

      non è che ti lievita troppo prima di cuocerlo?

  • assunta

    ciao se volessi fare dei panettoni più piccoli quanto dovrei farlo cuocere secondo te?? :)

    • vivalafocaccia

      Dipende molto dalle dimensioni.Prova con uno e usa il sistema classico per i dolci ….infili lo stecchino e quando esce pulito è ok.

  • Federico Costantini

    ciao, sembra davvero un ottima ricetta, la mia domanda è questa. E’ fattibile farlo senza planetaria, ma a mano?

    • vivalafocaccia

      Ci vuole tanta forza e pazienza…

  • daniela.calvari

    Ciao Vittorio ho fatto la colomba con la tua ricetta non posso non fare il panettone …la mia domanda e’ il forno e’ statico o ventilato ? Io ho anche la modalità per i dolci che è ventilato secondo te quale è meglio? Grazie … E la colomba era buonissima

    • vivalafocaccia

      Statico
      - Vittorio

  • Nicola

    Vittorio, un suggerimento su come procurare o comprare una lama tipo la tua? Grazie

    • vivalafocaccia

      a quale ti rifereisci? Penso che la trovi su Amazon
      - Vittorio

  • silvia

    Vittorio, ho una voglia matta di provare a fare il panettone. Mi dai un consiglio su che orario iniziare? Meglio al mattino o posso fare la biga alla sera e lasciarla lievitare tutta la notte? Grazie

    • vivalafocaccia

      Fai la biga alla sera e cerca un posto fresco per farla lievitare…cosi poi hai la giornata intera. fammi sapere!!

      • silvia

        Grazie mille! Faccio la biga stasera. Ti saprò dire…

  • Federica

    Ciao Vittorio sono sempre io ti ho appena chiesto informazioni sul panettone basso glassato per farmi capire meglio di quello che intendo ti allego la foto, scusami tanto ma tra panettone alto, genovese, milanese, ecc non ci capisco più niente!

  • Federica

    Ciao Vittorio sei un grande!!! Per fare il panettone glassato basso posso usare questa ricetta? E per la glassa qualche consiglio? GRAZIEEEE……

  • luca

    oggi 10/10/13 ore 12:56 ora italiana ho il panettone che sta lievitando in forno
    dentro uno stampo di alluminio imburrato :RIUSCIRO’ A FARLO RAFFREDDARE CAPOVOLTO? ED A FORMARLO CHE ORDINE DOVRO ESEGUIRE?
    HO LE ORE CONTATE AIUTO VITTORIO
    CMQ vitaincucina.blogspot.it

    • vivalafocaccia

      Con lo stampo di alluminio difficile farlo raffreddare capovolto pero puoi provare appoggiandolo sui bordi. Se lo tiri fuori caldo c’è il rischio di rovinarlo….se invece viene bene procedi con i ferri.

  • sarah

    ops! stiamo preparando il panettone ma ora che il 1°impasto sta lievitando ci siamo accorti di aver messo tutta la biga e non solo i 90 grammi indicati: è grave? si può rimediare? grazie!!!
    ps ieri ottimi croissant sfogliati, complimenti per le ottime ricette e spiegazioni
    s+a

    • vivalafocaccia

      Vai avanti. Non penso sia un problema
      - Vittorio

      • sarah

        poi non ti avevamo più scritto che il panettone è venuto bene nonostante l’eccesso di biga… grazie ancora per le tue ricette sempre precise e dettagliate!

  • Re.Davide

    Ciao Vittorio, una domanda: va bene se uso tutta manitoba, magari anche un po’ più forte(W400-420)?. Sei un grande, grazie mille!

    • Re.Davide

      > Un’altra cosa.. perchè non si aggiunge al 2 impasto TUTTA la biga?

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        > E’ una bella domanda… Non lo so. Modifichero’ le dosi del primo impasto
        - Grazie
        Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Penso di si’ anche se forse 400 e’ anche un po’ troppo
      - Vittorio

  • teresagiuseppina

    buongiorno mi sono alzata presto perchè dovevo infornare il panettone con il lievito naturale. Esperienza traumatica. Ho scoperto il sito da poco e grazie, grazie. Rifare il pane che mia mamma faceva al forno comunale del mio paese d ‘origne è stato sempre il mio sogno. Purtroppo non l’ho potuto fare con la mia mamma ma i ricordi sono vivi. Metteva il lievito la sera (lei ci metteva un pò di lievito di birra nel polish la sera e una patata lessa nell’impasto del mattino). Ho rifatto il lievito naturale quando ho scoperto il tuo sito (circa un mese fa) e ieri il pane, è venuto discreto (il lievito anche se rinfrescato due volte penso sia ancora troppo giovane). Il panettone una catastrofe per ben due volte, la scorsa settimana ed oggi. Come vedi non abbandono e, forse, la prossima settimana proverò a fare quello con il lievito di birra.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bei ricordi. Cosa non ha funzionato nel panettone?
      - Vittorio

  • TeresinaBliss

    Ho appena assaggiato il panettone: e’ venuto buonissimo, non si e’ alzato moltissimo, ma fa freddo in questi giorni oppure la farina e’ un po’ deboluccia. La prossima volta faccio tutta manitoba. Vi faccio sapere. Grazie per i consigli gli aggiornamenti  e la simpatia.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si, per il panettone ci vuole la manitoba
      - Vittorio

  • TeresinaBliss

    Ciao io l’ho fatto gia’ due volte vorrei sapere di piu’ riguardo a dettagli durante ‘l’incordatura’: io metto gli ingredienti e tutto va bene; per un po’ diciamo. la pasta e’ di giusta consistenza e si incorda subito circa dopo 10-15min. Ma devo continuare a impastare o posso fermarmi? se continuo la pasta si “sfalda’ e non rimane sul gancio e si stiracchia tutta se devo aspettare 35-40minuti. Qualche suggerimento?
    e a che velocita’ devo girare il gancio? e’ importante? ciao grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TeresinaBliss se e’ bene incordata ti puoi fermare. 15 minuti sembrano un po’ pochi ma puo’ essere. io impasto alla velocita 2 ma ogni impastatrice ha le sue velocita’
      - Vittorio

      • TeresinaBliss

        @vivalafocaccia grazie la prossima volta appena si incorda fermo tutto. La prima volta e’ partito tutto bene, dopo 15-20 mins ha incominciato a incordarsi; ma ho continuato a mescolare e cosi’ l’impasto si e’ sfaldato, tutto appiccicoso e ho aggiunto un po’ di farina. Pero’ poi mi sembrava che il panettone fosse un po’ asciutto perche’ nell’aggiungere farina ho modificato la ricetta.
        Questa volta, oggi, dopo i classici 15-20 mins era incordata bene, ho continuato a impastare e come l’altra volta l’impasto ha cominciato ad attaccarsi alle pareti della planetaria, ma non ho aggiunto farina. 
        Io non sono un’esperta ma ho come l’impressione che l’impasto a forza di girare si ‘surriscaldi’ e non tiene piu’… boh 
        ci riprovero’ e vedremo cosa succede. 
        Ad ogni modo e’ sempre buonissimo e anche se un po’ asciutto noi lo usiamo per fare il french toast. Tutto bene.

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @TeresinaBliss usi farina manitoba vero??

        • TeresinaBliss

          @vivalafocaccia io uso 100% manitoba per la biga. Poi ho letto che il primo e secondo impasto sono una miscela di Manitoba 60% e ’00′ (caputo) al 40%…. posso provare tutta manitoba?

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @TeresinaBliss Prova, magari ha una manitoba deboluccia.

        • TeresinaBliss

          @vivalafocaccia la sir lancelot comprata online   grazie ci provo di sicuro

  • greatbritain1984

    Ciao Vittorio, ieri ho provato a fare il panettone (ank se le feste sono passate:))con il lievito di birra e devo dire che è venuto niente male! L’ unica cosa che volevo kiederti  è perchè dopo aver ritagliato i 4 lembi e aver spennellato con il burro la superficie ,in uno degli ultimi passaggi, il panettone cede un pò ovvero frana l’impasto all’interno anche se di poco..dove ho sbagliato?
    Ti ringrazio e ti faccio i miei complimenti x la passione che metti nel fare tutto ciò  nonostante non sia il tuo vero e proprio lavoro!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @greatbritain1984 Era troppo lievitato o sei stato troppo brusco
      - Vittorio

  • greatbritain1984

    ddd

  • RobertoB

    Ciao Vittorio,
    grazie per la ricetta. Il panettone è venuto proprio bene. Morbido e soffice. Forse appena poco dolce.
    Avrei una domanda: se gli ingredienti della biga pesano circa 130 grammi, perché ne devo usare solo 90 per il primo impasto? C’è qualche trucco per farlo venire un po’ più giallo?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @RobertoB Giusto, devo correggere la ricetta. Per il giallo non saprei…

    • paola

      devi mettere 1 grammo di zafferano.

  • FabioBozzo

    ma quanto il panettone non cresce in cima cioè non fa la cupola e rimane piuttosto piatto, cosa vuol dire? (l’impasto finale era molto appiccicoso!)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @FabioBozzo O non era bene impastatato ed il glutine non era sviluppato o era troppo lievitato

  • sbrof1

    Vittorio complimenti, sei bravissimo e ormai fai parte di tante mie creazioni, fatto pandoro e panettone fino ad ora erano perfetti, oggi rifatto panettone ed è sceso al centro durante la cottura. a differenza dell’altra volta ho aggiunto l’uvetta che avevo ammollato, può essere  stata quella? grazie e alla prossima

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @sbrof1 Probabilmente era solo troppo lievitato
      - Vittorio

  • FabioBozzo

    Ciao Vittorio è la prima volta che ti scrivo (so che hai molto da fare e non mi va di disturbarti) innanzitutto voglio farti i più vivi complimenti sia per il blog fantastico che per le ricette alla portata di tutti e spiegate benissimo.
    Ho fatto questa ricetta e mi è venuto benissimo (accidenti ora non mangerò più quello compro/industriale) (e ho fatto anche il pandoro uno SPETTACOLO)
    Ti scrivo per un consiglio: devo fare il panettone al caffè e cioccolato, come faccio? pensavo di usare la stessa ricetta, ma al posto dell’acqua metto il caffè e alla fine invece dell’uvetta e canditi metto i chicchi di cioccolata. Potrebbe andare? dovrei usare anche del caffè solubile (tipo nescaffè), e in che quantità?
    Grazie e buon anno (anche a tutta la tua stupenda famiglia)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @FabioBozzo Grazie per i complimenti. Per il cioccolato puoi sostituire i canditi con le gocce come hai suggerito tu. Per il caffe’ non saprei. non credo che basti sostituire l’acqua con il caffe’. Secondo me devi trovare un’aroma caffe’ da aggiungere all’impasto. Non sono sicuro. Prova e fammi sapere
      - Vittorio

    • FabioBozzo

      @FabioBozzo allora…. l’ho fatto ho messo il caffè della moka al posto dell’acqua e un po di neskaffe nella farina
      il risultato non è male, ma le gocce di cioccolato prevalgono (come gusto) sul caffè e la consistenza è più simile a quella di una torta che a quella di un panettone
      per le foto
      http://www.facebook.com/media/set/?set=a.399808480097485.90022.100002050088846&type=1

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @FabioBozzo Capito. Grazie
        - Vittorio

  • sbrof1

    Sforno ora e infilzo!!! il profumo è stupendo, grazie Vittorio…. domani pane in cassetta <3

  • MarcoGraziosi

    ciao Vittorio, sono Marco di Ancona, come ti avevo scritto su F.B. con foto, oggi ho assaggiato il panettone ed era ottimo.
    Ti ringrazio ancora e BUON NATALE.
    Alla prossima

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MarcoGraziosi Buon Natale anche a te!!!
      - Vittorio

  • babett

    signor Vittorio, io voglio farle una montagna di auguri di BUON NATALE a lei e a tutti quelli che ama profondamente!!!!….E UNA BACIO GROSSO COSI’ a Laura e Luca!!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @babett Grazie, ricambio

  • VirginiaGrieco

    voglio sapere per cortesia il forno ventilato o statico ventilato ,io l’ho fatto e si e’ abbassato al centro

  • Alice

    Ho appena finito di mangiare una fetta di panettone fatto con la tua ricetta!!!!…. È favoloso!!!!! L’unica cosa è che mi si è bruciata troppo la testa del panettone perché era troppo vicino alla resistenza…. Dopo 10 minuti di cottura ho messo la carta stagnola per evitare che si bruci ma è servito ben a poco hai altri trucchi o consigli da darmi?
    P.s: adoro tutte le tue ricette! Mi hai fatto fare una bellissima figura sia con i cornetti sfogliati sia con la focaccia genovese! Sei bravissimo! ;)

  • Bale

    Ciao Vittorio,
    oggi ho fatto il panettone….ora sta raffreddando a testa in giù……
    Non vedo l’ora di assaggiarlo per sentire il sapore di un vero panettone artigianale!
    Ha lievitato benissimo…. ho dovuto ridurre i tempi di attesa tra un impasto e l’altro perché lievitava velocemente.
    L’aspetto e il profumo che lascia in casa è fantastico.
    Ti invio la foto.
    Grazie ancora per le tue meravigliose ricette!

  • mimmi50

    Ieri sera ho aperto il panettone. Meraviglioso ma un poco morbido. non proprio secco. Mi hanno detto che è proprio la differenza tra lievito si birra e lievito madre. Che ne pensi?? come potrei renderlo più morbido?? aggiungendo un pò di burro? Grazie Miriam

  • eurocast_it

    Ok, grazie Vittorio!

  • eurocast_it

    Erano triplicati! … fino alla cottura era tutto Ok, così come nella tua videoricetta, ma appena messi nel forno continuavano a crescere solo i bordi e non al centro, quindi non si è formata la cupoletta e poi, a parte questo il difetto più grosso è la secchezza!!!! Ho seguito tutto alla perfezione e non so cosa fare! Aiutoooo!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @eurocast_it Usi lo statico o il ventilato? se puoi usare lo statico ti dovrebbe asciugare meno.Prova a farli lievitare un po meno…in modo che abbiano margine per crescere in cottura.Non conosco la Conte (vivo negli States da troppo) ma se e’ manitoba dovrebbe andare bene.

  • eurocast_it

    Scusa, dimenticavo….ma la manitoba  Lo Conte è ideale per la tua ricetta?? Grazie !

  • eurocast_it

    Ciao Vittorio, è la seconda volta che ci provo,ma tutti e due risultano secchi e implodono solo al centro durante la cottura….perchèèèèèè!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @eurocast_it O sono troppo lievitati (o troppo copo lievitati), o il forno e’ troppo caldo o entrambe. Erano raddoppiati di volume prima di infornarli?
      - Vittorio

  • mimmi50

    E’ venuto meraviglioso!!!! se è buono quanto è bello sarò veramente soddisfatta. Per  la lievitazione mi sono orientata intorno alle tre ore ogni impasto ed è cresciuto talmebnte tanto che dopo 10 minuti che lo avevo infornato l’ho dovuto aprire e abbassare perchè mi aveva toccato la griglia sopra. Grazie Vittorio senza le tue videoricette (e dico video) non avrei mai avuto il coraggio di provare!!!! e invece vedendo e non leggendo ho visto che ci si può provare. Buon Natale

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @mimmi50 Sono contento. E’ proprio per questo che faccio solo Video Ricette
      - Vittorio

  • meririch1

    Che forte che sei Vittorio!! Non so se ce a farò a farlo visto il poco tempo che rimane a Natale ma se lo farò spero venga come il tuo!!! Buon Natale a te e alla tua splendida famiglia!!!!! Ciao Marina

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @meririch1 Grazie!! Ricambio
      - Vittorio

  • mimmi50

    grazie per la risposta! cercherò di fare così e speriamo che lieviti presto!!!! ti farò sapere!!!

  • mimmi50

    caro Vittorio sto per fare una domanda stupida: ma se gli ingredienti  della biga del panettone e del pandoro sono più o meno gli stessi, perchè per raddoppiare il volume ci vogliono 4/8 ore x il panettone e 60/90 per il pandoro??? Siccome domani vorrei farre il panettone vorrei calcolare bene i tempi x non arrivare alla notte. grazie Miriam

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @mimmi50 Buona osservazione. Le ricette originali erano cosi’, ma usando il tuo ragionamento, io proverei a usare i tempi del pandoro e usare la biga quando e’ raddoppiata. 
      - Vittorio

  • ReginaCucchi

    ciao Vittorio,grazie per le ricette…..oggi parte la mia avventura per il panettone…la biga è pronta…..solo una domanda….dici che secondo te il panettone è più buono se consumato dopo alcuni giorni dalla cottura….nel frattempo come lo conservo???  lo metto in un sacchetto chiuso ermeticamente oppure in quei sacchetti con i forellini che permettono il passaggio dell’aria???? GRAZIE per la tua disponibilità

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ReginaCucchi Quando e’ bello raffreddato lo metti in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente.

  • Ciocca1998

    Mitico come sempre.Ma senti per quei poveracci privi di impastatrice …si può impastare a mano?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Ciocca1998 Puoi provare. Se ti armi di forza e pazienza
      - Vittorio

  • silvele04

    Ciao Vittorio, finalmente grazie alla tua ricetta sono riuscita a fare il panettone, sono 3 anni che ci provo! Lievitazione perfetta, cottura perfetta, ma poi quando l’ho messo a testa in giu per farlo raffreddare si è rotto! Secondo te è meglio usare gli stampi di carta? No perchè visto che non sono mai riuscita a farlo, faccio sempre le prove in uno stampo in alluminio che comprai anni fa, forse è quello che non so usare? Io non l’ho unto ma il panettone è sceso lo stesso! Tu hai mai provato ad usarlo? Forse bisogna cuocerlo 10 minuti in più con questo stampo?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @silvele04 non ti saprei dire esattamente sul tempo ma sicuramente ha bisogno di cuocere un po di piu.Se poi lo metti atesta in giu per farlo raffreddare e non hai anche la carta che tiene c’e la possibilita che si rompa come e’ successo.Prova ad incrociare i ferri a X passando per il centro in modo che si supportino uno con l’altro.

  • TeresinaBliss

    Ciao a tutti, e mamma mia, vittorio grazie, grazie, grazie!!! io ho fatto il panettone oggi.. che meraviglia la casa tutta profumata!!! ah, mi ricorda l’Italia, (io vivo a Napa in California) e la panetteria di mio fratello. Ho iniziato alle 7am e finito alle 10pm….  Devo dire che e’ andato tutto bene, l’unica cosa che devo migliorare e’ il taglio con la lametta. Forse ho paura di farlo sgonfiare e non calco abbastanza. Qui a Napa e’ piovuto molto negli ultimi giorni e allora il primo impasto era un po’ umido, ma io ho aggiunto un po’ di farina, roba da poco; un dettaglio da niente. Sono stata attenta ai tempi: io ho dovuto ridurre molto non sono mai arrivata a fare lievitare 4 ore… sarebbero state troppe. Circa dopo 3 ore l’impasto era gia’ pronto per il passaggio successivo. Ho messo le gocce di cioccolata al posto dei canditi. E non ho fatto il passaggio del burro fuso prima di infornare; non volevo rovinare tutto proprio alla fine, magari lo faccio la prossima volta, oppure mi piacerebbe metterci la glassa come fa mio fratello, non so vedro’. Adesso il panettone e’ rovesciato per asciugare!!!! Vittorio ti ho mandato le fotografie attraverso una email.
    Sono proprio contenta di come e’ riuscito….. Stupendo, tutto merito tuo!!!!
    Sabato ho fatto anche la pizza con il lievito di birra come in pizzeria (lo stile napoletano): fantastica! ci siamo scordati di fare le foto e  we wolf it down!!!!! (ci siamo abbuffati).
    Qui apprezziamo moltissimo il tuo impegno Vittorio in questo sito!.
    Daniela

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TeresinaBliss Grazie Daniela, ho visto la foto. Veramente spettacolo!!!
      A presto!!
      - Vittorio

  • AriannaGinevraSanna

    Siiii! Io l’ho fatto con un frullino che ha due aggeggi strani per impastare ma…blandi…e poi l’ultimo impasto l’ho fatto a mano perchè erano le 3 di notte e non volevo svegliare i vicini.Sto per sfornare! è uno spettacolo!

  • AriannaGinevraSanna

    Bene…siamo all’ultima asciugatura prima dei tagli con la lametta…Per ora è bello gonfio e spero che non mi si afflosci dopo il taglio.Questa notte mi sono ritrovata a fare l’ultimo impasto alle 3 di notte! e per non disturbare i vicini con il frullatore (perchè ho usato pure il frullino, visto che non ho la macchina per impastare) ho fatto tutto a mano! Ho le vesciche ad una mano! ahahah.Speriamo che cotanto impegno venga premiato.A vederlo sembrerebbe perfetto…vi aggiornerò! P.S, è stata la prima volta, non ho grandi attrezzi da cuoca ma la ricetta è fenomenale da seguire! Bella spiegazione! A presto.Arianna

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @AriannaGinevraSanna Siamo curiosissimi!!

      • AriannaGinevraSanna

        @vivalafocacciaEravamo impegnatissimi a sbranare il Panettone! Prima volta e primo successo!! Grazie davvero! A seconda della temperatura che avevo in casa, le lievitazioni sono state abbastanza veloci (3 ore e mezza 4).Vedendo alcuni commenti sul fatto di essere poco zuccherato, ho aggiunto una punta in più di zucchero, ma proprio una punta.Risultato?Cotto, morbido, non bruciato e la prova di mio padre (goloso di Panettoni anche in pieno agosto hihi) è stata superata.Posso dire anche che l’ultimo impasto fatto a mano (come dicevo, per non disturbare di notte) non ha cambiato la resa del tutto (solo un paio di vesciche alla mano nel girare con cucchiaio di legno ahaha).Ho già passato il link del sito a tutte le mie amiche!

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @AriannaGinevraSanna Bene!! mi fa molto piacere!! Grazie!!

  • ilariA7X_bubi

    Vittorio grazie!! ho fatto il panettone ed è venuto buonissimo e bellissimo!!! sfornato ieri sera, lo abbiamo mangiato oggi, sono super soddisfatta! senti, nonostante sia venuto strepitoso, vorrei capire se c’è qualche accorgimento per renderlo ancora più soffice.. e volevo anche chiederti come posso conservarlo, va bene un sacchetto di plastica ben chiuso? ciao e grazie!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @ilariA7X_bubi non saprei..(perche’ non so quanto sia venuto soffice..) :)  …potresti provare ad allungare la lievitazione appena appena…Per conservarlo il sacchetto ben chiuso e’ perfetto.

  • AriannaGinevraSanna

    Buongiorno Vittorio! Prima di tutto piacere e compllimenti! Mi diletto in cucina e faccio i miei pasticci ma alla fine anche bruttini sono mangiabili ;-).Dal tuo blog, mi sono cimentata per ora con il pane ed è venuto una favola (con lievito di birra perchè con il naturale….lasciamo stare ahaha) Ora sono partita con il panettone ma ….non ho calcolato tutti i tempi e quindi…mi sa che ci lavorerà questa notte, sperando che la biga lieviti in 4 ore e quindi per questa sera alle 20:00! Grazie! mi piace tantissimo il suo sito!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @AriannaGinevraSanna Grazie!

  • AriannaGinevraSanna

    Verissimo! Ho iniziato nel pomeriggio e con i tempi proprio no ci sto…spero che la biga raddoppi in 4 ore altrimenti mi ritroverà a lavorare stanotte ahahaha.Sbagliando di impara ;-)

  • TeresinaBliss

    Vittorio per questa ricetta lo stampo da usare e’ quello da 7″?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @TeresinaBliss quello da Kg. che dovrebbe essere 18 di diametro e 12 cm di altezza

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    Prego!!!

  • AngelaGuardascione

    ciao Vittorio,volevo domandarti dove hai trovato la carta per panettoni che si vede in video qui in America?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @AngelaGuardascione Sur la Table. Penso la trovi anche su Amazon.com

  • http://[email protected] grazia

    grazie per la ricetta del panettone finalmente sono riuscita a realizzarlo perfettamente sia con il burro ma anche con olio di oliva sono tutti e due squisiti ancora grazie e buon anno.

  • Paolo

    Grazie Vittorio per questa splendida ricetta…mi hai fatto fare un figurone…dopo i primi tentativi ho apportato delle piccole modifiche: ho usato solo farina manitoba e ho aumentato leggermente le quantità di zucchero e burro…
    Grazie ancora!

  • Hanna

    Ciao! ho provato a farlo e mi è venuto benissimo!!! grazie! ho seguito la ricetta passo a passo.

  • Roberto

    Ciao Vittorio,
    per Natale ho preparato 2 panettoni, devo dire che sono venuti molto bene e pure buoni, nonostante l’impasto faticasse un po ad incordare (la prossima volta riduco un pò d’acqua).
    Ti volevo fare solo una domanda, è normale che il mio panettone una volta tagliato tende a seccarsi più velocemente rispetto ad uno industriale, che ha sicuramente dei conservanti?

    per il pandoro fatto con lievito di birra vanno bene 18 g. di lievito?

    grazie ancora e buon anno nuovo
    Roberto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi che e’ abbastanza normale. Per conservarlo tienito in un sacchetto chiuso ermeticamente. Per il pandoro, non saprei. Stro ancora cercando una ricetta valida con il lievito di birra – Vittorio

  • Davide

    La preparazione è ben spiegata ma pultroppo quello che c’è di sbagliato in questa ricetta sono le dosi, zucchero e burro sopratutto sono ampiamente da rivedere, inoltre ricordatevi che il W della farina non sta scritto da NESSUNA parte ed è davvero difficile trovare farine “forti” (W altro) queste vanno richieste dai mulini dai professionisti nei supermercati anche le manitoba di svariate marche sono tutte più o meno deboli perchè pensate per un uso casalingo e lievitazioni brevi.

    Con questa ricetta il panettone “non appaga il palato” e poi calcolate il fattore farina…

    Bisogna modificare le dosi degli ingredienti e purtroppo informare anche che il W della farina non è possibile dichiararlo sui sacchi/sacchetti per questione di legge in quanto non è un valore “assoluto”

    Saluti a tutti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Che quantita’ di burro e zucchero suggerisci? Grazie – Vittorio

  • Alessia

    Ciao Vittorio,

    oggi pomeriggio ho sfornato il mio primo panettone. Tutto perfetto (almeno credo) fino alla cottura poi…..una volta tolto dal forno (1h a 180° statico) mi si è afflosciato e rimpicciolito di parecchio. Cosa può essere successo? Durante la preparazione del I impasto ho dovuto aggiungere “abbastanza” farina perchè faticava a incordare, e tra il I e il II impasto ho fatto lievitare tutta la notte però quando ho fatto i tagli con la lametta l’impasto era molto bello e non è collassato….anzi. L’unica cosa è che quando ho infornato l’impasto superava lo stampo, può essere che l’ho fatto lievitare troppo e che soprattutto l’ho fatto cuocere troppo poco? Come faccio a capire se è cotto bene all’interno. Grazie per l’attenzione e complimenti per il sito. Buon natale. Alessia

    • Alessia

      P.S. gli è rimasto anche un leggero odore “alcolico” e non ho usato alcool

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        E’ normale. E’ prodotto dai batteri. – Vittorio

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        ah! se lo hai fatto con il lievito di birra vuol dire che o lo hai fatto lievitare in un luogo troppo caldo o lo hai fatto lievitare troppo – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi che era troppo lievitato o che la farina fosse troppo debole. Per quanto riguarda l’incordatura, impiega almeno 30 minuti. Hai aspettato abbastanza prima di disperare ed agiungere farina? – Vittorio

  • http://- ELENA

    sono a si ore e sono in panico…Vittorio..non si gonfia….. ho eseguito alla perfezione la tua ricetta la pasta era meravigliosa si incordava benissimo sono alla fase finale ma non vedo movimento….come mai??? aiuto…cosa posso fare?? cuocio lo stesso il panettone non lievitato? ….auguri e buon natale …..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      , mettilo in un posto a 30 gradi e aspetta che cresca fino vicino al bordo. Se non cresce, avevi il lievito con qualche problema o magari l’hai bruciato con l’acqua troppo calda? – Vittorio

  • http://www.waltydesign.it walter

    Salve,
    volevo ringraziarla per questa ricetta che mi farà fare un figurone a Natale coi parenti !! Non pensavo di riuscirci ed invece al primo colpo !!!
    Volevo chiederle un consiglio, il mio impasto a cottura e raffreddamento finito risulta speldida, ma ha un odore moooolto acido ed è poco dolce.
    Cosa posso fare ?? Se aggiungo zucchero, in quale fase è meglio? e per l’acidità? Ho provato a diminuire la quantità di lievito ( è venuto perfetto ugualmente) ma niente….
    grazie mille per la risposta
    walter

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      il sapore migliora il giorno dopo. E’ importante aggiungere i sapori naturali (arancio Rhum, Vaniglia). Se vuoi piu’ cucchero aggiungilo al secondo impasto. Se sa’ di acido mi sa che ha lievitato troppo – Vittorio

  • Maia

    Salve Vittorio! Ho sfornato questa mattina il panettone al lievito di birra ed è venuto molto soffice!! Mi associo però a Sabrina nel dire che si è afflosciato come un sufflè ( ha perso 2-3 cm di altezza) appena lo ho sollevato per metterlo nel forno!(dopo di che non mi sono azzardata a fare alcun taglio con la lametta!!!). Ma è venuto comunque soffice! Ha un sapore molto buono ma si sente troppo il lievito!
    Nonostante io abbia usato una manitoba piuttosto forte (w390) durante la preparazione ho avuto bisogno di aggiungerne ancora un pò, perchè l’impasto risultava molto appiccicoso e nell’ultimo impasto faticava a formare la palla nel Ken.
    Scusami se mi sono dilungata! Ti ringrazio per l’attenzione !! Maia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova a farlo lievitare meno – Vittorio

  • Sabrina

    Ciao Vittorio
    Ho seguito la tua ricetta del panettone con lievito di birra.L’impasto era fantastico come pure la lievitazione.Purtroppo però:

    1) dopo aver fatto i tagli, è collassato al centro (eppure ho fatto dei tagli molto superficiali).
    2) la pasta è soffice ma si sente molto il lievito di birra (nonostante mi sia attenuta scrupolosamente alle tue dosi)
    3) è poco dolce
    4) la crosta superiore è un pò indurita (croccante)
    5)le uvette sono mal distribuite

    Ti sarei grata se potessi darmi dei consigli per ovviare a quanto sopra.È un vero peccato perchè l’impasto era davvero bellissimo!
    Grazie e Buon Natale
    Sabrina
    Ti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – lo hai fatto lievitare troppo. E’ successo anche a me 2 gg fa. Bisogna tagliarlo ed infornarlo quando arriva al bordo o subito sotto
      2 – strano. Forse ha lievitato troppo e quello che senti e’ l’acido della troppa lievitazione
      3 – Il giorno dopo e’ piu’ dolce. Hai usato gli aromi? Sono fondamentali per il gusto
      4 – metti un foglio di carta stagnola sopra dopo 1-15 minuti di cottura.
      5 – prima di formalo forse dovevi dargli un po’ di pieghe a mano per distribuire meglio l’uvetta
      Ciao – Vittorio

  • Sabrina

    Ciao Vittorio
    Ho seguito la tua ricetta del panettone con lievito di birra.L’impasto era fantastico come pure la lievitazione.Purtroppo però:

    1) dopo aver fatto i tagli, è collassato al centro (eppure ho fatto dei tagli molto superficiali).

    2) la pasta è soffice ma si sente molto il lievito di birra (nonostante mi sia attenuta scrupolosamente alle tue dosi)
    3) è poco dolce
    4) la crosta superiore è un pò indurita (croccante)
    5)le uvette sono mal distribuite

    Ti sarei grata se potessi darmi dei consigli per ovviare a quanto sopra.È un vero peccato perchè l’impasto era davvero bellissimo!
    Grazie e Buon Natale
    Sabrina
    Ti

  • Sabrina

    Ciao Vittorio
    Ho seguito la tua ricetta del panettone con lievito di birra.L’impasto era fantastico come pure la lievitazione.Purtroppo però:

    1) dopo aver fatto i tagli, è collassato al centro (eppure ho fatto dei tagli molto superficiali).

    2) la pasta è soffice ma si sente molto il lievito di birra (nonostante mi sia attenuta scrupolosamente alle tue dosi)
    3) è poco dolce
    4) la crosta superiore è un pò indurita (croccante)
    5)le uvette sono mal distribuite

    Ti sarei grata se potessi darmi dei consigli per ovviare a quanto sopra.È un vero peccato perchè l’impasto era davvero bellissimo!
    Grazie e Buon Natale
    Sabrina
    Ti

  • http://www.montaperto.eu Daniele

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto complimenti per tutte le ricette, sono spiegati molto bene e credo siano perfette.
    Oggi ho provato a fare il panettone con il lievito di birra, e nel primo impasto dopo aver messo il burro non mi si incordava, poi ho toccato l’impasto ed era un po’ molle e appiccicoso, quindi 35 minuti dopo aver messo il burro ho iniziato ad aggiungere della farina sperando che l’impasto si potesse incordare ma così non è stato. L’ho sceso ugualmente dalla planetaria e ho continuato ad impastarlo con le mani aggiugendo sempre un po’ di farina. Ho fatto bene? Non sarà che dovevo mettere meno burro?. Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Che farina hai usato?

      • http://www.montaperto.eu Daniele

        Manitoba 60% e “00″ 40%

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Prova ad usare solo Manitoba… magari hai una manitoba un po’ debole – Vittorio

          • http://www.montaperto.eu Daniele

            Ciao Vittorio, ieri ho completato i due panettoni e ti devo dire sono venuti bellissimi da vedere, anche se ancora non li ho mangiati, quindi non so diriti se sono buoni. Grazie per il consiglio, oggi ne sto facendo altri 2 ! :)

  • http://www.cucinandosenza.blogspot.com jas

    Per quelli, come me che sono alla ricerca disperata dello stampo per il panettone consiglio questo link:
    http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html
    Buon panettone a tutti ;-)
    Jas
    p.s. Vittorio ci sto provando! ho preparato la biga un’ora fa, pensavo di fare la prima lievitazione in frigorifero visto che la biga mi verrà pronta dopo le 9 di sera. Che ne dici?

  • maia

    Salve Vittorio! Bellissimo questo sito!! Oggi mi è arrivato il Ken, vorrei proprio fare il panettone (con lievito di birra, perchà il mio naturale è ancora troppo giovane!), vorrei però sapere: Cosa intendi per farina normale?? La “00″, oppure “0″? La mia manitoba ha w 390, cosa uso per il restante 40%? Grazie per la pazienza!!!! Maia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      usa la 00 – Vittorio

  • Alessia

    Ciao Vittorio,
    mi voglio cimentare nella preparazione del panettone con il lievito di birra/secco. Volevo sapere due cose: 1- userò una teglia apposta in alluminio, cambiano secondo te i tempi di lievitazione e cottura? 2- una volta cotto per quanti giorni si mantiene ? Grazie mille. Alessia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – puo’ essere che cambi la cottura. Se e’ troppo sottile potrebbe scurirsi sotto
      2 – anche 1-2 settimane se lo chiudi benein un sacchetto di plastica chiuso
      Vittorio

  • barbara

    sto facendo il panettone con il lievito di birra ma l’impasto durante la lievitazione nel forno tende a fare la crosta, che fare ? grazie buona giornata

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Coprilo con la pellicola trasparente o ungilo con un po’ di burro (senza schiacciare o rovini la lievitazione) o tini un pentolino di acqua bollente dentro il forno – Vittorio

  • mara

    mi piacciono molto gli impasti lievitati e il tuo procedimento è ottimamente spiegato! ora sto facendo un tentativo di panettone con la biga e arrivati all’ultimo impasto mi rimane molle, non riesco a fare la palla a fare le pieghe finali…. ma non vorrei aggiungere farina perchè finora era tutto perfetto…. suggerimenti??

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      avrai una farina piu’ umida… la prossima volta mettine un po’ di piu’ Hai usato la manitoba??

      • mara

        Sì, in proporzione con quella normale….. infatti ne ho aggiunta giusto un pò per fare la palla e ho infornato…… risultato sorprendente!!!
        ho appena fatto le foto che ti posterò più tardi, intanto l’ho dato da assaggiare ai clienti del mio agriturismo sul buffet della colazione stamattina, attendo i commenti!!!

  • Sara

    Posso fare una domanda? Ma calcolando tutti i tempi di lievitazione, a che ora sarebbe meglio iniziare ad impastare la biga?
    Grazie

    • francesca

      io ho iniziato la mattina alle 9 e il panettone l’ho sfornato alle 11 di sera…>

  • francesca

    ciao vittorio….volevo chiederti cosa intendi per “fasciare il panettone”…grazie mille!!!

  • Massimo

    Help ! il primo impasto non è lievitato. E’ venuto bello elastico poi, lasciato ieri sera in forno con lucetta accesa..niente.SObh. Nutro dubbi sul lievito utilizzato, secco. Eventuali suggerimenti per riprendere l’ impasto ? Ciao e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      he lievito secco hai usato? Io uso quello secco che trovo qui in america e funziona bene. Non si e’ mosso per niente? Hai provato se il lievito era attivo mettendono in acqua tiepida per qualche minuto per vedere se aumentava di volume?
      Per riprender el’impasto non saprei. Reimpastare aggiungendo il lievito cambia l’elasticita’ tempi etc. Puoi provare ma e’ abbastanza una impresa disperata. – Vittorio

      • Massimo

        OK….ora deciderò sul da farsi poi ti saprò dire….Grazie

        • Massimo

          Vabbè, questo ho cercato di riprenderlo con dell’ altro lievito in polvere. Intanto ho rifatto la biga utilizzando il lievito di birra e già si vede la differenza dopo un’ ora di quanto stia lievitando ( era proprio il lievito in polvere che ho usato che forse non era buono ) e quindi il prossimo impasto che farò ex-novo dovrebbe dare altri risultati.

      • Massimo

        RIUSCITO ! ti dirò che l’ impasto “riciclato” è venuto meglio. Comunque per quanto concerne il risultato, credo che sia sempre troppo duro rispetto quello “Industriale” o cmq fatto con forni professionali ( lo noto anche dalle foto messe dagli altri utenti )>

    • francesca

      > ciao Vittorio…io ho azzardato a fare il panettone sia con il lievito naturale che con il lievito di birra…ma senza impastatrice….adesso nel forno ho quello con il lievito di birra e ho sostituito i canditi con le gocce di cioccolato…..sembra che procede tutto bene….domani termino l’altro con il lievito naturale…ti faro’ sapere cosa e’ uscito fuori!!!speriamo ke le mie manine hanno sostituito bene l’impastitrice ;-)

  • massimo

    Ciao vittorio. Vorrei provare a fare il panettone ma prima di iniziare vorrei sapere dove trovare gli stampi di carta; tu vivi in California e io in Utah, quindi se li trovi tu non dovrebbero esserci grandi problemi nemmeno per me, o altrimenti, non so, c’e` un modo per prepararli? E le dimensioni? Spero di non essere troppo uggioso con tutte queste domande. Grazie per la pazienza e per il sito unico e meraviglioso.

  • Felicia

    Ciao Vittorio,
    Io vivo in Ingliterra e la carta in qualle viene infornato il panettone qui non si trova.E una carta da forno cerata?!come si puo sostituire?Qualche consiglio?E che dimensioni ha?

  • Felicia

    Ciao Vittorio,
    Una domanda : Cosa posso utilizare per creare un’altra forma in qualle si potrebbe cuocere il panettone? Io vivo in Ingliterra e non posso trovere quell carta da forno.Un suggerrimento?
    Grazie e complimenti!!!:)

  • Monica M.

    Ciao Vittorio, lo stampo che utilizzi per 1 kg è quello alto?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Direi di si’ – Vittorio

  • Guido

    Oggi che era festa l’abbiamo mangiato ed era squisito!
    Dentro ben cotto, compatto, ma non duro e con un gusto buonissimo.
    Avevo impastato a macchina, ne ho una con testa planetaria.
    Proverò con un po’ meno d’acqua e porrò più attenzione a non fare prendere troppi sbalzi termici all’impasto lievitato, penso sia per quello che mi è collassato.
    Ti farò sapere i risultati. Ricetta stupenda.
    Ciao vittorio.

    Guido

  • roberta

    Ciao Vittorio e grazie per i tuoi oreziosi ocnsigli volevo chiedreti se pur non avendo un impastatrice posso ugualmente preparare panettone e pandoro?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      A mano e’ un po’ dura ma ci puoi riuscire. Armati di forza e pazienza – Vittorio

  • Guido

    Ciao Vittorio.
    Oggi (e ieri) ci siamo prodigati per fare il panettone con il lievito di birra, per la festa dell’8 dicembre.
    Già dal primo impasto, nonostante mi sia attenuto scrupolosamente alle dosi consigliate, mi risultava più ‘molle’ di quello della videoricetta. Dopo 40′ d’impasto incordava poco, di conseguenza si lavorava male, appicciccandosi alle dita. Penso possa dipendere dall’acqua, troppa, nonostante l’avessi pesata nell’esatta quantità che indichi tu.
    Di conseguenza l’ho potuto lavorare poco e non avendo la tua manualità ha preso poca forza.
    Lievitava bene, quasi all’orlo, ma una volta estratto per i tagli (delicatissimi) iniziava a collassare.
    E’ cotto, ma senza gonfiarsi come nella videoricetta. Consigli? Provo con un po’ meno d’acqua?
    Comunque l’odore è invitante! Ci riprovo sicuramente.

    Grazie e buone feste.
    Ciao!

    Guido e Anna

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Avrai usato una farina piu’ umida. Prova a mettere un po’ meno d’acqua. Se mpasti a mano potrebbe semplicemente essere un problema di manualita, tempo o forza?
      Se va giu’ dopo la lievitatura o era la scarsa incordatura/forza o era troppo lievitato – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Impasti a mano? A mano e’ dura…

  • Roberto

    Ciao Vittorio, una domanda forse stupida; volendo fare 2 panettoni posso fare un’unica lavorazione o consigli di dividere gli impasti dal principio?
    un’altra cosa, quando lo fai riposare per gli ultimi 45 min. fuori dal forno prima di tagliarlo sopra lo copri oppure no?

    grazie ancora
    Roberto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – se fai due panettoni il forno di casa potrebbe far fatica a cuocerli insieme. Puo sempre provare.
      2 – mi sembra scoperto
      Vittorio

      • Roberto

        Si infatti li cuocerei uno alla volta, però volevo sapere se posso fare da subito un impasto unico da dividere in due alla fine.
        e mentre il primo cuoce posso tenere l’altro a temp. ambiente o meglio in frigo??

        p.s. hai fatto poi il pandoro con il lievito di birra? dosi?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Io impasterei insieme, spezzerei in pezzi e ne metterei uno in frigo per un’ora per ritardarlo – Vittorio

  • dalila

    ciao
    questo sito è super fantastico, l’ho scoperto ieri ed ho provato la ricetta dell panettone con lievito di birra.
    Devo dire che l’aspetto è ottimo ma il sapore nn è un gran che, il panettone risulta secco esternamente e asciutto all’interno, cosa mi consigli di fare?
    grazie Dalila

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Cuocilo a temperatura piu’ alta per meno tempo. Coprilo dopo 15 minuti con la carta stagnola se prende troppo colore. Per il sapore, aggiungi qualche aroma naturale (limone, arancio, valiglia… – Vittorio

  • Gabriele

    Riuscito bene al primo colpo, ottima ricetta.

  • Paola

    Ciao Vittorio, volevo sapere se quando li metti a raffreddare a testa in giù li copri o no?
    E poi se potevo mettere al posto del burro, la glassa alle mandorle o nocciole prima di infornarlo.
    Grazie.

    Paola

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non li copro. Per la glassa, penso proprio di si’.
      Ciao

  • Giorgio

    Olà molto bene nonostante io odio il panettone da quando ho scoperto viva la focaccia mi sta prendendo il trip di provare a farlo .! Anche per per vender in negozio ! Nn li ho mai fatti perchè nn mi piace usare i semilavorati …..invece così mi interessa assai! Naturale senza aiuti chimici..

  • annamaria

    Ho scoperto di recente il Tuo blog che seguo con particolare interesse.
    L’anno scorso ho sperimentato varie ricette per il panettone che, però, non mi hanno soddisfatta. Ho, quindi, deciso di seguire la Tua, ma ho un piccolo problema: di recente mi si è fuso il motorino dell’impastatrice e volevo utilizzare – per fare il panettone – la mdp che attualmente sto usando quale facente funzioni dell’impastatrice. Hai delle modifiche all’iter che hai indicato nella ricetta per la mdp anche in considerazione che detta macchina richiede un particolare ordine nell’inserimento degli ingredienti? (Non suggerirmi l’acquisto immediato di una nuova impastatrice: in questo periodo non ho tempo di girare per negozi, purtroppo…..)
    Grazie mille per ogni consiglio vorrai darmi
    Annamaria

  • Mary

    L’anno scorso mi sono cimentata per la prima
    Volta con i panettoni, e nonostante vari tentativi e grande pazienza nessuna ricetta mi ha dato il risultato sperato ! Quest’anno mi sono anticipata e ho seguito passo passo la tua ricetta con immensa soddisfazione!! Il panettone e’ soffice come quelli confezionati, alto e profumatissimo!! I miei complimenti, questa ricetta non la
    Mollerò più !! ;)))

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sono contento!!!!!

  • lella

    gentilissimo Vittorio,dopo aver fatto questa ricetta con risultati decisamente scarsi dal punto di vista estetico decine di volte,avevo deciso di rinunciare alla gioia di fare il panettone in casa.Poi ho cambiato il forno e ieri per testarne la validità mi sono ricordata della tua video ricetta e ,decisamente fuori periodo,ho fatto il panettone.Finalmente grazie a te ho capito come deve essere l’impasto e ho sfornato un panettone superbo: alto morbido e profumatissimo!grazie mille per la tua disponibilità e soprattutto per la semplicità delle spiegazioni.Buon lavoro!Lella

    • vivalafocaccia

      Bene. Sono contento!!!

  • monica

    Grande! Ho provato la tua ricetta, usando la macchina per il pane. risultato sorprendente, malgrado forse non perfettamente alveolato. Devo sicuramente impastarlo più a lungo o rivedere la biga.
    Il gusto però era strepitoso!
    Ora provo la focaccia. Non ho i soldi per il kitchen aid, ma ho trovato al Lidl un buon robotino…speriamo bene!!

  • monica

    fino a prima di infornarlo tutto ha proceduto bene, quando l’ho infornato dopo solo due 2 minuti è sceso lasciando un buco nel mezzo. Premetto che nell’infornarlo non ho dati colpi ma sonos tati molto attenta. Cosa può essere successo? tu lo cuoci nel forno elettrico statico o ventilato oppure a gas?
    grazie

    • vittorioviarengo

      Direi che e’ lievitato troppo. Oppure la pasta non aveva abbastanza forza. Hai fatto la prova per vedere se riuscivi a farla diventare sottile sottile con le dita come si vede nel video? – Vittorio

  • http://robertastorelli.wordpress.com robertastorelli

    E’ proprio necessario tenerlo sotto-sopra per 12 ore? Perchè io l’ho messo in uno stampo non di carta quindi non posso infilare i ferri da maglia… Potrei anche lasciarlo 12 dodici ore a riposare senza capovolgerlo?

    • vittorioviarengo

      Potrebbe collassare. Vittorio

  • maurizia

    ciao, io per salute devo usare la farina di kamut , hai mai provato ?

    • vittorioviarengo

      me lo hanno chiesto in molti ma non ho mai provato. Vittorio

  • Andrea

    Ciao Vittorio!
    complimenti per tutto ti seguo da molto e sei il mio guru!!!!
    ho provato il panettone e devo dire che e’ andato tutto bene!ho avuto solo un problema, in fase di levitazione la cupola del panettone era perfetta,ma poi nel fargli la croce e cuocerlo e’ crollata leggermente nel mezzo ! suggerimenti?? ciao Auguri di buon Natale a tutta la famiglia

    • vittorioviarengo

      O lo hai fatto lievitare torrpo, o la pasta non aveva abbastanza forza o sei stato troppo energico con i tagli. Vittorio

    • http://calogeromira.wordpress.com Calogero Mira

      Addirittura un guru? :-) Ehehe.

  • http://youtube Connie

    Ciao e complimenti !! Oggi provero` anch’io a fare questo splendido Panettone ! Volevo chiedere: dove hai aquistato gli stampini di carta per il panettone? Io abito negli USA e non saprei proprio dove comperarli!

    • vittorioviarengo

      Sur la table – Vittorio

      • http://youtube Connie

        Grazie Vittorio e contunua a darci tante buonissime ricette !! Buon Natale !!

  • franca

    Ciao vittorio,
    io il panettone lo sto facendo ora e, a quanto vedo, mi sembra che stia venendo bellissimo
    ti farò vedere le foto
    ciao

  • Francesca

    Vittorio, dove le hai trovate le forme? in italia o negli USA? io le sto cercando a Boston ma non e’ ovvio capire dove andare a pescarle. Grazie e BUon Natale!

  • http://noolyta.wordpress.com noolyta

    Davvero bellissimo! Ogni anno mi ripropongo di provare ma non lo faccio mai. Devo impararmi a memoria il video e ce la farò!

    • vittorioviarengo

      Stampati la ricetta con le foto – Vittorio

      • http://noolyta.wordpress.com noolyta

        eh eh, già fatto! ciao

  • Marco

    Comunque è da marzo che ho il lievito madre in frigo e lo rinfresco ogni due settimane.. sto natale gli tiro il collo :)

  • Marco

    Complimenti! Ma alla fine quali preferisci tra lievito di birra e naturale?

    Se fossi in te farei una specie di ricetta con le tempistiche scandite tipo orologio in quanto la ricetta si snoda in più giorni

    • vittorioviarengo

      E’ una buona idea. Il problema e’ che non si puo’ essere troppo precisi con i tempi di queste ricette a lievitazioni lenta. – Vittorio

    • vittorioviarengo

      quella con il lievito naturale e’ superiore come gusto ed alveatura Vittorio

  • Cla

    ma 5 grammi del vostro lievito secco, corrispondono come da noi a quasi un cubetto di lievito da 25 grammi? Noi lo stiamo facendo con 2 grammi…….non è che lieviterà dopo natale??hihihihi

  • Cla

    Ciao!Posso chiederti come mai hai aumentato così tanto il lievito? Papum ne usa solo 2 g…….

    • vittorioviarengo

      non saprei. Ho seguito la ricetta. Magari usa quello secco. Con quello secco io ne ho messo solo 5 g – Vittorio

      • Cla

        Chiedo scusa, ma mi sono accorta adesso che lui usa 10 grammi per ogni panettone da 1 kg e non 2. I 2 grammi sono stati probabilmente usati in un cucinare insieme fatto su cookaround.

        • vittorioviarengo

          io ne ho messo 5 di secco che equivale a 10-15 di quello fresco di birra. Vittorio

  • maria teresa

    E’ perfetto,lo farò sicuramente.Ma si può fare senza impastatrice?

    • vittorioviarengo

      Puoi provare con la tecnica di questo video. Guarda questo video – Vittorio

  • rita

    Che spettacolo, complimenti,io ho provato con la macchina del pane come impastatrice …. ma il risultato non è stato ottimo! Devo riprovare con la tua video ricetta che complimenti di nuovo è ben spiegata!
    Ciao e Buon Natale a te e alla tua splendida famiglia!
    Saluti da Dronero Valle Maira (che tra l’altro vi sono tanti genovesi e liguri che vengono in vacanza qui!)
    Rita

  • Michele

    Vittorio sei un grande :) Immagino che fare tutto questo a mano perché non si ha la KitchenAid sia impensabile…? :(

    • vittorioviarengo

      Puoi provare. Guarda questo video – Vittorio

  • http://sacapoche.blogspot.com/ maia

    Ma che bello questo sito!

    lo aggiungo ai miei preferiti!

    Con il panettone milanese non mi sono ancora lanciata, che sia tempo di provare??

    ciao

  • Giusy

    Sarà la mia prossima sfida| Devo dire che non spero troppo in un risultato come il tuo. Ciao e auguri di Buon Natale!!!!

  • mad max

    in casa nostra c’è una rigida ripartizione dei compiti.
    io faccio il pane e mia moglie i dolci. vedendo questo panettone mi viene voglia di infrangere la regola. complimenti.
    mad max

  • http://kermitilrospo.blogspot.com ermanno

    una domanda: è possibile prepararlo senza l’impastatrice?

    • vittorioviarengo

      ci vuole pazienza e volonta’. Guarda questo video – Vittorio

  • Giulia

    Buonissime anche le albicocche e fichi secchi assieme all’uvetta!
    Sei un grande!
    Giulia