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Le Mille Domande sul Lievito Naturale
Tutto sul Lievito Naturale
Da quando ho pubblicato la video ricetta per fare il lievito naturale in casa che e’ rapidamente diventata una delle video ricette più gettonate di questo blog, mi sono state fatte dozzine di domande sulla preparazione, il mantenimento ed utilizzo del lievito naturale. Mi sono finalmente deciso a raccogliere tutte le risposte in una pagina che potete raggiungere cliccando qui.
Ciao
Vittorio
45 Comments 
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maggio 16, 2012 at 11:27 , Marina said:
Salve Vittorio! Sono sempre io la solita rompiscatole!!!
Allora , stavo leggendo un blog sempre sulla pasta madre dove consigliano ,una volta tolto dal frigorifero di aspettare almeno un’ora prima di rimetterlo in frigo per far ricominciare la fermentazione dopo averlo rinfrescato…
Io ieri sera ho fatto l’ultimo rinfresco e l’ho messo subito in frigorifero senza aspettare quest’oretta per riattivare la fermentazione…significa che il mio lievito non sarà più attivo?
Cosa posso fare nel caso avessi sbagliato a rimetterlo subito in frigorifero?
Sempre grazie
Marina
maggio 16, 2012 at 4:39 , vivalafocaccia said:
> Non ti preoccupare. Io lo metto sempre direttamente nel frigo e funziona bene.
Certo ogni tanto e’ meglio panificare cosi’ lo rinfreschi e attivi fuori da frigo due o tre volte, poi un pezzo lo lasci fuori a riposare per la panificazione, l’altro lo metti subito in forno. Cosi’ sei sicura che il lievito sia attivo. Una volta partito per bene, il lievito naturale e’ duro a morire.
- Vittorio
maggio 15, 2012 at 9:53 , Marina said:
Ciao Vittorio! Ho appena rinfrescato il mio lievito (alle 9:15 pm) che adesso raddoppia in 6 ore. Domani vorrei usarlo per iniziare a panificare…ma dovrei alzarmi stanotte alle 4:00 per rinfrescarlo oppure posso rinfrescarlo domanttina al mio risveglio? (per allora saranno trascorse quasi 10 ore)…cosa succede se non lo rinfresco dopo le 6 ore esatte?
Grazie per l’aiuto
maggio 16, 2012 at 4:19 , vivalafocaccia said:
> mettilo in un posto piu’ fresco o in frigo. Le prime volte non funzionera’ benissimo e sara’ piuttosto acido. Col tempo l’acidita’ scendera’. Alterna rinfreschi con acqua a 30c e rinfreschi con acqua fredda per abbassare l’acidita’ – Vittorio
maggio 16, 2012 at 6:22 , Marina said:
Hai proprio ragione…il lievito anche in frigorifero è più che vivo!!! Oggi sto provando la mia prima ricetta con il lievito naturale…pane bianco in cassetta…se viene bene ti mando una foto e la ricetta (ho notato che qui non c’è …sarà perchè stando negli States ne hai piene le tasche di pane bianco ;P ??!!).dato che ho una quantità enorme di lievito in frigo domani devo provare una ricetta dolce, delle brioches…e poi la settimana prossima provo a fare il poolish….!!!
Che gioia esserci finalmente riuscita!!! E devo molto a te per questo risultato che sei sempre presente a chiarire ogni nostro dubbio!!
Grazie Vittorio!!!
maggio 16, 2012 at 6:25 , vivalafocaccia said:
> La chiave per non generare tonnellate di lievito e’ di tenerne in frigo 50-100 grammi e partire sempre da quantita’ piccole di lievito. Ad ogni rinfresco piu’ che raddoppia di quantita’
- Vittorio
maggio 12, 2012 at 11:44 , Marina said:
Ciao Vittorio, non sono la Marina di prima che doveva preparare i pani…ma l’altra Marina…quella ch’è ancora alle prese con la “formazione” del lievito. Ricordi , qualche post fà mi hai suggerito di non mollare..ma ho dovuto…il mio lievito a parte l’odore di alcool non voleva crescere…così ho ricominciato da capo.
Le prime volte non avevo usato il tuo metodo ma avevo usato miele acqua e farina…stavolta ho voluto provare con il tuo metodo , ma non avendo uvetta passa in casa ho usato l’uva sultanina , quella con i chicci più biondi e leggermente più grandi…ma presumo che dovesse essere più o meno lo stesso, ed ho usato la farina 0.
Ora , questa sera saranno 48 ore che ho preparato il tutto..ma niente odore acidulo e non cresce…eppure la temperatura in casa è di 25 gradi.
Inizialmente avevo coperto il contenitore con la pellicola, poi vedendo che non si muoveva nulla ho tolto la pellicola e messo un panno.
Ma stamattina ancora nulla. Così stamattina ho tolto la parte un pò indurita sopra l’impasto, ho aggiunto un pò di farina ed un cucchiaino di zucchero…ho fatto male? Stasera saranno 48 ore…se non succede nulla che faccio? Aspetto ancora un giorno ?
Sono disperata!!! =(
maggio 12, 2012 at 5:28 , vivalafocaccia said:
> Non ti disperare, come diceva Raimondo Vianello, la calma e’ la virtu’ dei forti
Domani togli la parte in superficie e fai il secondo passaggio. Tienilo al caldo e vedrai che i batteri prima o poi inizieranno a moltiplicarsi e TA DA!!!! parte.
Ciao
Vittorio
maggio 13, 2012 at 12:40 , Marina said:
Buondì (da voi sarà l’alba)!
Allora..ad oggi a parte qualche forellino in più nell’impasto non sento odore acidulo ed il volume è sempre quello…non vuole crescere…ma se Raimondo dice così io posso aspettare, non c’è problema! =D
Fino a quanti giorni si può attendere? C’è un limite?
Grazie sempre per il tuo prezioso aiuto.
Marina
maggio 14, 2012 at 6:49 , vivalafocaccia said:
> 2-3 giorni. Poi tgli la crosta, metti acqua farina e riprovi.
- Vittorio
maggio 15, 2012 at 8:49 , Marina said:
Vittorio vittoria!!!! =D La sera del 12 maggio sotto tuo consiglio ho fatto il secondo impasto aggiungendo 2 cucchiaini di miele ed in più ho lavato il contenitore con acqua calda , l’ho asciugato e mentre era ancora tiepido vi ho trasferito l’impasto….l’indomani sera , cioè ieri, ….un trionfo!!! Letteralmente raddoppiato e completamente arioso e bucherelato!! Quindi fatto ieri sera il terzo rinfresco stavolta solo con impasto+acqua+farina e rimesso nel contenitore ancora tiepido..stamattina guardo…raddoppiato a distanza di 12 ore !!! Fra 4\6 ore controllerò…vediamo quanto ci stà a raddoppiare!! Ora cercherò di completare il processo al meglio! Non vedo l’ora di poter panificare con il mio lievito!!!
Kisses
Marina
maggio 11, 2012 at 1:43 , Marina said:
Ciao Vittorio, ho preparato del lievito (3 Rinfreschi) per fare più pani nel tentativo di avere la scorta per la settimana. Ma in giornata non riesco a cuocere tutto vista la capienza del forno di casa. Come mi comporto col lievito rimasto? lo tengo a temp ambiente o lo conservo in frigo e domani lo rinfresco una volta?
Grazie
Marina
maggio 11, 2012 at 4:57 , vivalafocaccia said:
> Mettilo in frigo, ma la prossima volta devi partire con la quantita’ che ti serve ed utilizzare il lievito al massimo della lievitazione. Se lo metti in frigo gia’ lievitato non ha piu’ nutrimento e quando lo usi non funziona bene
- Vittorio
maggio 11, 2012 at 9:43 , Marina said:
Ricevuto. Seguirò il tuo consiglio.
Grazie.
M
maggio 12, 2012 at 10:37 , Fabio said:
> Ciao Vittorio, ho preparato il pane fatto con lievito naturale.
Avevo rinfrescato il lievito un paio di volte era bello vispo, poi ho incorporato al resto della farna e lasciato lievitare una notte a temperatura ambiente, il giorno sucessivo ho dato forma a due pagnotte, tagliate in superficie e lasciate lievitare ancora 4 ore poi le ho cotte. L’aspetto era ottimo, in forno sono lievitate ancora, una volta tagliata anche la lievitazione era soddisfaciente ma assaggiata con mio grande disappunto era immangiabile, il sapore aveva un retrogusto acido.Dove ho sbaglato secondo te?
Grazie 1000
Fabio
maggio 01, 2012 at 3:29 , Livia said:
Ciao Vittorio! Io ho il mio primo lievito naturale in prparazione e non vedo l’ora di vedere se funziona. La mia domanda é: posso utilizzarlo anche per fare ciambelloni, muffins (dolci e salati) ecc… In che proporzione rispetto alla farina della ricetta? Tipo, se la ricetta di un dolce mi richiede un sacchetto intero di lievito (sai, tipo quello del pane degli angeli), devo sostituirlo con la stessa quantitá di lievito madre? e poi devo far riposare l’impasto prima di infornare? Grazie da Rotterdam!
Livia
maggio 01, 2012 at 4:32 , vivalafocaccia said:
il lievito naturale non si presta bene nel sostituirlo al lievito per torte (tipo baking powder). Si presta bene per pane e lievitati dolci a lunga lievitazione. Leggi qui. E leggi bene qui. – Vittorio
aprile 26, 2012 at 9:29 , Marina said:
Grazie mille per la risposta precedente Vittorio.
Oggi ti scrivo per una domanda strattamente relativa al lievito.
Il mio lievito è al terzo rinfresco. Dovrei fare il quarto rinfresco però noto dei particolari che non mi convincono:
- Innanzitutto il mio lievito aumenta si di volume, ma non mi pare che raddoppi nel senso stretto della parola;
- secondo, il mio lievito ha dei buchini …ma non delle vere e proprie “bolle” come quello che hai postato tu in foto su questo sito;
- terzo, effettivamente ha un odore molto forte quasi alcoolico.
Secondo te posso procere e provare anche ad aumentarlo aggiungendoci pari farina oppure mi conviene ricominciare da capo?
Grazie
Marina
aprile 26, 2012 at 10:12 , vivalafocaccia said:
> Non mollare!! L’odore di alcool è normale.Fai il rinfresco regolarmente prova a spostare il lievito in un punto del frigo un po meno freddo e guarda come si comporta.
Guardati anche questo articolo http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
aprile 26, 2012 at 10:22 , Marina said:
Grazie sempe….corro a rinfrescarlo…( non lo tengo ancora in frigo).
Ti farò sapere…
E complimenti per il nuovo forno!! Facci sognare con tante nuove ricette cucinate a legna!!! ^_^
aprile 23, 2012 at 3:26 , Marina said:
Ciao a tutti! Eccomi qua! =D
Il mio lievito è ancora in fase di costituzione…quindi prima di poter fare il pane ci vorrà qualche giorno..penso che inizierò le mie prove con del pane bianco in cassetta.
La mia domanda è la seguente:
Io non ho un’impastatrice elettrica ma ho un elettrodomestico chiamato Bimby , lo conoscete? Ha pure la funzione di impasto anche se quelle che in un’impastatrice normale sono costituite dalla molla o dalla frusta , l’elemento che impasta nel contenitore per intenderci, nel Bimby è costituito dalle lame…credete che possa andare bene?
Ciao =)
aprile 24, 2012 at 7:58 , vivalafocaccia said:
In molti usano il bimbi per impastare e pare che funzioni – Vittorio
marzo 18, 2012 at 9:47 , Mimmo said:
Ciao Vittorio senti ho iniziato ha seguirti da poco e per prima cosa
ho provato a fare il lievito madre.Ho fatto il primo impasto con acqua
di uvette e farina come spiegato nel video.Ci sono poche bollicine e dopo tre giorni l’impasto è cresciuto poco quasi niente e si sente una puzza acida.Ti chiedo come mai? Che faccio?
marzo 18, 2012 at 2:59 , vivalafocaccia said:
Non demordere, si sta formando. continua con la ricetta. Reimpastalo con la farina ed acqua e tieni lo a 30 c
marzo 14, 2012 at 6:02 , Maria Pia said:
Ho provato a riattivarlo e dopo più di 12 ore era bello e vivo per cui adesso insisto secondo le indicazioni che tu dai nella pagina: “Come riattivare il lievito vecchio” Se ci riesco però, vorrei tenerne un pò a temperatura ambiente e un pò in frigo poichè penso che i problemi sono nati proprio dal frigo.Cosa si intende per temperatura ambiente:fresco oppure riparato da correnti? Ogni quanto tempo lo devo rinfrescare?E prima di panificare dopo il rinfresco va tenuto in forno spento con la luce accesa come per la preparazione dopo il Frigo?Spero che avrai la pazienza per rispondermi e spero che la prossima volta che scrivo ti dirò che mi è venuto un pane buonissimo. Grazie Maria Pia
marzo 18, 2012 at 3:23 , vivalafocaccia said:
Lo puoi tenere a Temp ambiente (20 c ) solo se lo usi tutti i giorni, altrimenti marcisce e/o diventa acido. non c’e niente di male a mantenerlo in frigo. Leggi bene qui
http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
Vittorio
marzo 13, 2012 at 5:03 , Maria Pia said:
Scusa ,ma ti riferisci alla temperatura fuori dal frigo? In genere per panificare lo metto in forno a luce accesa,ma…….non sembra proprio vivo!
marzo 13, 2012 at 5:12 , vivalafocaccia said:
la temperatura in frigo deve essere intorno ai 5c. Fuori quando lo rinfreschi per usarlo negli impasti, sui 30-37c. Se non si muove o non e’ ancora partito o e’ morto. Riprova – Vittorio
marzo 18, 2012 at 3:28 , vivalafocaccia said:
Sei poi riuscita?
marzo 12, 2012 at 4:18 , Maria Pia said:
Mi scuso se faccio domande sciocche, ma sembra proprio che con il lievito non ho un buon rapporto! Quando sta in frigo è pieno di bolle e sembra vivo, ma già al primo rinfresco sembra una bella “pastella”, ma le bolle non ci sono o sono pochissime. E’ normale o c’è qualcosa che non va ? Grazie per la pazienza Maria Pia
marzo 13, 2012 at 8:38 , vivalafocaccia said:
che temperatura? L’ideale e’ 30-37 c – Vittorio
marzo 10, 2012 at 3:40 , Maria Pia said:
Sembrava fatta…e invece…. il mio lievito sembra sempre addormentato! Per provare a riattivarlo devo usare acqua tiepida o a temperatura ambiente? Grazie
marzo 10, 2012 at 6:45 , vivalafocaccia said:
30-35c – Vittorio
marzo 09, 2012 at 7:20 , Maria Pia said:
Sono alle prime armi e ho un dubbio: per rinfrescare il lievito, che tipo di farina è meglio usare? “0″oppure “00″? grazie
marzo 10, 2012 at 9:20 , vivalafocaccia said:
la farina che serve nell’impasto finale che vuoi produrre. Per esempio se ti stai preparando per la Colomba, allora devi fare il lievito madre con la farina Manitoba. Se fai del pane, devi usare la farina indicata per l’impasto principale – Vittorio
febbraio 17, 2012 at 11:07 , Sara said:
ciao Vittorio!!ti seguo da un po’ e devo dire che le tue ricette sono fantastiche!!finalmente con la ricetta di questo lievito riesco a panificare!!
non sono ancora molto esperta e ho un dubbio..
di solito prima di panificare caccio il lievito dal frigo e lo rinfresco un paio di volte..se caccio il lievito la sera prima e lo rinfresco,il giorno dopo,prima di panificare devo sempre rinfrescarlo due volte almeno o basta anche una?
febbraio 21, 2012 at 7:19 , vivalafocaccia said:
Dipende dal lievito e dalla temperatura. Prova. E’ sempre meglio rinfrescarlo un paio di volte in modo che si rafforzino i batteri migliori, e muoiano quelli piu’ deboli – Vittorio
gennaio 09, 2012 at 7:06 , mauro said:
Ciao Vittrio , volevo chiederti come posso consrvare il lievito madre?
ciao e buon anno
Mauro
gennaio 10, 2012 at 4:33 , vivalafocaccia said:
E’ tutto spiegato qui - Vittorio
gennaio 01, 2012 at 12:24 , maria said:
ciao vittorio, è un pò ke ti seguo e finalmente mi sono decisa a fare il lievito. ho bisogno di un consiglio, sai il mio lievito è partito alla grande raddoppiando di volume già al primo e secondo rinfresco però forse ho aspettato troppo, 24 ore, per il terzo. ora è smorto ha perso tutta la vitalità , ho provato a rinfrescarlo già due volte aspettando ma non cambia molto. cosa faccio!!! grazie e buon anno!!!!!
gennaio 03, 2012 at 5:12 , vivalafocaccia said:
E’ successa la stessa cosa a me la settimana scorza. Dobbiamo ripartire da capo. Succede – Vittorio
dicembre 27, 2011 at 5:02 , Federico said:
Ho appena riattivato il mio lievito naturale e sta venendo bene.
Per piacere mi potresti dire in che proporzione, per ogni Kg. di farina normale, lo devo usare per fare il pane:
Grazie di cuore e mille auguri di un Vero e Santo Natale da Recco (Ge).
federico
dicembre 27, 2011 at 10:48 , vivalafocaccia said:
E’ scitto qui sopra. Clicca qui - Vittorio
novembre 20, 2011 at 11:51 , lucianna morano said:
ciao vittorio: ho letto con interesse il tuo articolo sul lievito naturale e, come sempre sei di una precisione unica;i miei dubbi riguardavano i rinfreschi vari prima dell’utilizzo ,ora mi è tutto chiaro. nel frattempo ho provato a fare i panini al latte e sono venuti benissimo e nel gusto e nell,aspetto …la prossima volta invierò la foto ciao ciao
novembre 22, 2011 at 7:42 , vivalafocaccia said:
bene!!