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Il Segreto dell’Alveolatura (le Bolle) e la Lievitazione del Pane

La Lievitazione del Pane Fatto in Casa

Una delle domande piu’ frequenti che mi vengono fatte e’ la seguente:

“Volevo chiedere: mi sto dedicando alla mollica del pane in genere… Non riesco a capire perché non sempre mi viene una mollica soffice e leggera,
Spesso mi capita di ritrovarmi con una mollica pesante e compatta, mentre vedo che in tutti i video che fai la mollica e’ soffice con alveoli ampi da invidia!!!!!!
Dove sbaglio? quale e la prassi da non sottovalutare per avere miglioramenti?” (Marco da Torino)
Ho deciso di pubblicare qui la risposta in modo da condividerla con altri appassionati di arte bianca in casa.

Innanzitutto e’ importante capire da dove vengono le bolle all’interno del pane.

Durante la lievitazione, il lievito che e’ in generale formato da funghi, decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta di volume e rimanendo intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto crea le bolle e fa lievitare il pane.

Per cui la chiave per una bella alveatura nel pane fatto in casa e’ racchiusa nei seguenti accorgimenti principali: la forza della farina, impasto, gabbia del glutine, manipolazione della pasta, temperatura e tempi di lievitazione.

Per tutti i Segreti sulla Lievitazione cliccate qui.

La Forza della Farina

La forza della farina e’ determinata dalla quantità di glutine (proteine) in essa contenuta. Durante l’impasto e la formatura del pane, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela elastica che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume, va lievitare il pane. Più alto e’ il contenuto di glutine (proteine) nella farina, più la farina si dice forte. Se la farina e’ troppo debole, quando l’anidride carbonica si espande, può rompere la gabbia glutinea e il pane si affloscia o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che per il pane e i dolci a lievitazione più lunga si usa la farina di forza o la Manitoba mentre nelle lievitazioni più veloci si possono utilizzare farine più deboli.

Ecco una tabella utile per classificare le farine (grazie Michele!!)

Leggete questo articolo per informazioni aggiuntive sulla farina dal blog amico di Michele

L’Impasto e la Gabbia del Glutine

La gabbia del glutine si sviluppa in tre modi:

  • Lavorando l’impasto iniziale
  • Ripiegando/lavorando il pane dopo la lievitazione iniziale secondo i tempi indicati dalla ricetta
  • Lasciando riposare (lievitare) la pasta.

Ecco perché nelle ricette ben fatte vengono specificate bene sia la consistenza dell’impasto, i tempi di lievitazione e la modalità’ di formatura/ piegatura del pane.

Ed ecco perché dico sempre che la fretta e’ la nemica della lievitazione, in quando impedisce al glutine di svilupparsi e rovina il risultato finale. Questo e’ anche il motivo per cui tutte le mie ricette sono documentate in video in modo da far vedere bene la lavorazione della pasta.

Le ricette semplificate che trovate cliccando qui, utilizzano impasti veloci fatti a mano ma tempi di lievitazione molto lunghi per sviluppare il glutine. E’ un metodo che e’ diventato molto popolare per la panificazione casalinga.

Temperatura di Lievitazione

La temperatura di lievitazione e’ fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che e’ il processo base della lievitazione. Per la maggior parte delle ricette la temperatura ideale e’ tra i 30c ed i 38c ed e’ questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di lievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti. Leggete qui per ulteriori informazioni.

Certe ricette richiedono la lievitazione a temperature inferiori (spesso in frigo) come il pane croccante e la pizza con il lievito naturale. Questo e’ un processo che rallenta la lievitazione mentre i batteri continuano a trasformare .

La Magia della Lievitazione del Pane

Purtroppo non c’è’ una formula magica per ottenere un pane ben lievitato e con una bella alveolatura in casa. Bisogna curare con attenzione la forza della farina, l’impasto, la lavorazione della pasta, la formatura del pane, la temperatura ed i tempi di lievitazione e cottura.

La cosa migliore e’ partire da una ricetta ben dettagliata, seguirla bene e farla tante volte. Ricordate, gli ingredienti principali sono sempre passione e perseveranza!!!

Vi consiglio queste mie video ricette in ordine di difficoltà (trovate tutte le mie video ricette cliccando qui):

La Ricetta della Ciabatta Semplice a Lievitazione Veloce

La Ricetta della Ciabatta Semplice a Lievitazione Lenta

Le Baguette Facili

La Ricetta del Pane Fatto in Casa Semplice e Croccante

La Ricetta del Pane Croccante in Pentola (tipo Pane Cafone)

La Ricetta del Pane Fatto in Casa Semplice e Veloce

Questo invece e’ un tipo di pane veloce che ha una alveolatura molto fitta.

Buona panificazione in casa!!!

Vittorio

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51 Comments
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  • Marzulli Angela

    ho un problema vorrei sapere se e possibile assemblare a casa piu o meno
    una farina simile all africano mix e da cosa e composta visto che questa farina costa molto e m servirebbe per fare dei dolci tipici grazie

  • Michele

    Complimeti per il sito e per le perfette spiegazioni!!Grazie!!
    Una domanda : ho provato a fare il pane con la farina di grano duro ma usando più o meno la ricetta del tuo pane in pentola mi è risultato un pane dalla mollica compatta e poca alveolatura.Il pane è lievitato abbastanza bene per 12h e poi per 2h poi l’ho cotto in pentola.Dici che devo aumentare l’idratazione?
    Grazie ancora di tutto!
    Michele

    • vivalafocaccia

      Non ho esperienza con il pane di grano duro. Il no-knead sviluppa il glutine a bagno nell’acqua durante lievitazione lunghe. Dipende da quanto glutine continere il grano duro e da quanto sia raffinata la farina.. Dovrei fare delle prove per aiutarti

      – Vittorio

  • Dak

    Vittorio, qualche giorno fa parlavo di pane con Silvia P., un tempo non molto lontano tua compagna di liceo, mia di scout, oggi bella mamma, valente architetto, ecc, … Mi ha parlato di questo sito e sono venuto a vederlo. Ho provato il metodo biga che non conoscevo e ne sono rimasto entusiasta! Fantastico lo adotterò sempre. Grazie del prezioso consiglio. Complimenti per tutto, sito, professione,… Un caro saluto da Zena, Andrea d.

    • vivalafocaccia

      Sono contento!!!! E ringrazia la Silvia per la pubblicita’. Per combinazione l’ho vista 2 settimane fa con un po’ di compagni del liceo durante una mia passata veloce da Genova.
      – Vittorio

  • Andrea

    Ciao, come lo trovi il lievito madre in US? Lo si trova tipo da Walmart? Come lo chiamano? Grazie ;)

    • vivalafocaccia

      Cosa intendi con “Lievito Naturale”? se intendi quello di birra, lo si trova secco e funziona bene (ne usi un terzo di quello fresco). Se intendi proprio il lievito naturale (sour dough starter), lo faccio in casa con questa ricetta

      http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/

      Vittorio

      • Andrea

        per lievito madre intendevo proprio il lievito naturale. il lievito di birra ho avuto un pò di difficoltà a trovarlo (in Texas), l’unico posto che lo vendeva ce l’aveva a $2.50 a cubetto, quindi ho rinunciato ed ho cominciato a comprare quello in polvere, anche perchè in un altro supermercato (della stessa catena, ma vicino casa) ho trovato un pacco enorme di lievito in polvere per tipo $3 (qualcosa come 400-500g).
        Cmq la mia domanda sull’acquisto è data dal fatto che cercando in giro sul web leggevo di alcuni starter con diversi lieviti e batteri già pronti all’uso.
        Però la ricetta che hai postato tu in effetti sembra relativamente semplice. Proverò quanto prima.
        Ti ringrazio e ti faccio i complimenti per il blog, è troppo figo!!!

        • vivalafocaccia

          Capito. Io uso quello secco in tutte le ricette che richiedono il lievito di birra.
          Altri tipi di lieviti naturali da comperare al supermercato non ne conosco
          a presto e grazie per i complimenti
          – Vittorio

  • Massimo Maggio

    ma che bello!! finalmente un “professionista” del pane fatto in casa. Grazie per tutti i preziosi consigli e suggerimenti. Ho già provato la ciabatta ed è venuta un fantastica :-)

    • vivalafocaccia

      Ottimo!

  • stefano

    Scusate, ma non si dice “alveolatura”?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      si grazie ..mi sembrava di averlo corretto ovunque. :)

  • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

    Succede anche a me. Immagino che siano le bolle di anidride carbonica che con il freddo si rimpiccioliscono e poi con il caldo si espandono e si combinano con altre bolle formando bolle piu’ grosse sulla superficie. Puoi provare ad infornare con piu’ vapore o addirittura spruzzare un po’ di acqua tiepida la superficie del pane prima di infornare per ammorbidire la pasta e far distribuire le bolle.
    – Vittorio

  • Vincenzo

    Ciao,sono Vincenzo un Pasticcere Siciliano con anni di esperienza.O visto questo Blog mentre facevo una ricerca sulla levitazione…anche avendo l’esperienza certe volte davanti ad un problema che tu sai perche’ succede, ma, non sai spiegare ad altri in termini tecnici.Allora il problema e che quando faccio la tavola calda parte della fam. della rosticceria.Dopo 2 giorni conservata bene in cella (da spiegare non cotta) cuocendola mi fa delle bollicine sulla sulla crosta.Vorrei sapere gentilmente perche’ e come e dove posso trovare dei libri dove studiarlo .(devo spiegarlo ai miei datori di lavoro perche vogliano che faccio tavola calda per 3 giorni rimanendo fresca come al 1 giorno…
    Vincenzo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Succede anche a me. Immagino che siano le bolle di anidride carbonica che con il freddo si rimpiccioliscono e poi con il caldo si espandono e si combinano con altre bolle formando bolle piu’ grosse sulla superficie. Puoi provare ad infornare con piu’ vapore o addirittura spruzzare un po’ di acqua tiepida la superficie del pane prima di infornare per ammorbidire la pasta e far distribuire le bolle.
      – Vittorio

  • Roby

    Salve a tutti,esiste un test per determinare il W di una farina?

    Se ad esempio rinfresco la pasta madre con un certo tipo di sfarinato e controllo dopo quanto tempo il lievitato collassa posso ritenere che quella farina abbia un certo valore X ? (diciamo… chessò, 6 ore).

    A questo punto mi basterebbe creare una mia scala con anche una sola farina di cui conosco il W per catalogarle almeno come “più forte della” o “fra questa farina e quell’altra”.

    Poi,cosa determina il W in una farina?
    il clima di crescita della pianta?
    la specie?
    quanta acqua ha ricevuto la pianta?
    i concimi?
    il terreno acido o basico?

    insomma,se si sapesse ciò uno potrebbe regolarsi anche in base al terreno che ha cresciuto quel grano!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei cosa influisce sulla quantita’ di glutine (proteine) nella farina.
      Qui trovi una tabella. Calcolarla da soli con una scala la vedo difficile. Con l’esperienza puoi capire quali sono quelle piu’ forti vedendo la forza e la lievitazione del risultato finale

      http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557

      Vittorio

  • Enrico

    Ciao a tutti, anch’io ho lo stesso problema di alveolatura e ci sto perdendo la testa. Sto usando una farina w 260… Dovrei forse provarne una con un w superiore magari tagliata con un 20% di manitoba per avere delle bolle più grandi? In più il pane non mi si alza più di tanto in forno.
    aiutatemiiii

  • http://Tempidilievitazione Annalisa

    Salve
    Mi aiuta a risolvere un dubbio?
    Devo fare il Danubio salato per domani alle ore 11, se lo impasto stasera, lo faccio ricrescer un paio di ore e poi lo metto in frigo fino a domani mattina che lo lasciò ricrescer altre due ore, secondo lei va bene?
    Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non so cosa sia il Danubio salato. mi spiace
      – Vittorio

  • Fabiomanci

    Ciao Vittorio. Ho visto che per le tue ricette utilizzi il lievito madre tipo polish. Io ho la pasta madre idratata al 50%. Come posso fare per trasformarla? E quali sono ( se ci sono) i vantaggi che ne derivano? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Fabiomanci
       Fabiomanci. Per transformarla in Polish basta fare un paio di rinfresci al 100% di idratazione (100 di lievito, 100 di farina e 100 di acqua) e poi da li’ in poi fai 100.100.80.
      il vantaggio e’ che il lievito polish e’ piu’ facile da mantenere e rinfrescare (basta mischiare gli ingredienti)
      – Vittorio

  • Marcolino

    Ciao, 
    se può essere utile ho trovato un po’ di dati relativi a farine in commercio in Italia.
     
    Dati ufficiali (dai siti delle rispettive case produttrici)
    Loconte farina manitoba favola 380-420
    Loconte farina per pane 250-280
    Loconte pane ai cereali 180-220
    Loconte farina per pizza fiore 220-240
    Loconte pizza sfiziosa (autolievitante) 170-200
    Loconte farina integrale 130-160
    Loconte farina biologica 140-160
     
    Spadoni d’america 310-340
    Spadoni gran mugnaio per pizza 220-250 
    Spadoni integrale 200-220
    Spadoni farina biologica 180-240
    Spadoni granmugnaio per dolci 120-140
    Divella grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro) 160-180
    Divella grano tenero 00 per creme e torte 100-120
    Divella grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia 240-270
    Divella grano tenero 00 (pacco blu) 160-180
    Vitalnature integrale W 200-210
    Vitalnature tipo 0 W 220-230
    Vitalnature tipo 00 W 230-240
     
    Dati non ufficiali  (dalla rete)
    Barilla 00 140-180
    Eurospin tre mulini ideale per pizza 250 +/- 20
    Eurospin tre mulini tipo’00’ 130 +/-15
    Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: 300W
    Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: 310W
    Manitoba Chiavazza: 330W
    Caputo pizzeria 240W-260W
     
    Credits: cookaround.com

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Marcolino Grazie!! Ottimo!

  • AndreaBelcastro

    Grazie Vittorio per la spiegazione chiara. Sai come chiamo i gas prodotti dagli agenti lievitanti? Flautolenze! :D

  • virginia paudice

    salve vi scrivo dall isola di procida ,,,,guardo tanto il vostro sito ..provo le cose ma mi vengono sempre compatte …nella crescita va tutto bene ma infornandole non va bene,,sabato ho fatto la pizza ma mi è venuta compatta…impasto a mano credo forse impasto poco le alveolari sono piccoli piccoli e tanti ….un grazie ..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > 2 tra le possibili spiegazioni
      1 – usi farina troppo debole, prova a tagliarla con un po’ di farina Manitoba (alto contenuto di glutine)
      2 – non sviluppi bene il glutine impastando (guarda qui http://vivalafocaccia.com/2012/06/23/lievitazione-ricetta-pane-fatto-casa/ ) . In questo caso, dopo che hai finito l’impasto, lascialo riposare coperto per 30 minuti, poi dagli due o tre pieghe su se stesso, poi riprendi la ricetta da quel punto come se avessi appena finisto di impastare
      – Vittorio

  • Giuseppe

    Ciao Vittorio,
    Prima di tutto grazie infinite per condividere tutta questa preziosa informazione online con grande cura e dovizia di particolari.
    Mi sono pian pian appasionato anche io alla preparazione del pane fatto in casa, in particolare con uso di lievito naturale.
    Credo che al momento il mio problema sia procurarmi la farina adatta. Nella maggior parte delle confezioni di farina che ho comprato non vi e’ nessuna indicazione della quantita’ di glutine o forza. Hai un’idea per caso di come testarlo o misurarlo?
    Grazie!

  • franco

    io lavoro con i grani antichi e gli alveoli sono piu piccoli dei grani moderni poiche il glutine dei grani moderni è stato modificato e cosi’ si creano alveoli grandi,ma questa è una caratteristica negativa per la salute

  • beppe

    Grazie mille per la risposta. Questa sera la preparo e domani sera la inforno.
    Le faro’ sapere.
    Beppe

  • beppe

    Signor Vittorio buonasera. Grazie a Lei ho provato a fare la ciabatta e ci sto riuscendo.
    Ho appena visto la ciabatta con 18 +2 ore di lievitazione con i Suoi meraviglioosi bambini ma non vedo quale farina adoperare per un risultato migliore. Sopratutto per avere la mollica con tante bolle e leggera.
    Potrebbe farmelo sapere per gentilezza? Penso a meta’ OO e meta’ manitoba o sbaglio?
    Grazie per la cortesia.
    Cordiali saluti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Dipende un po’ sempre dalla qualita’ della 00, ma se la tagli con la Manitoba dovresti andare bene – Vittorio

  • Federica

    Ho una domanda per Vittorio. Innanzitutto congratulazioni e grazie per spendere cosi’ tanto tempo nel condividere la tua arte. E’ impagabile!
    Ed eccomi alla domanda. Io vivo in USA, come te. Mi stavo chiedendo dove e’ possibile trovare una classificazione della forza delle farine che ci sono qui (ad esempio, qual e’ la forza della bread flour, della all-purpose flour, la pastry flour e cosi’ via…)? Ti ringrazio per l’aiuto!
    Fede

  • Stefano

    Io vivo in Egitto e piu’ in particolare nel Sinai dove potrete facilmente intuire c’e’ solo della farina… Impossibile trovare farine medie o forti.
    Potrebbe essere una soluzione aggiungere del glutine di frumento o grano
    come integratore?
    Il ‘preparato per Saitan’ che vendono nelle erboristerie in Italia e’ un sostitutivo decente del glutine di frumento?

    La prossima settimana ho una consegna da casa e da li’ via allo
    Stracchino fatto in casa, tutti lo aspettano!

    VivaLaFocaccia e’ popolare anche qua fra gli espatriati! Grande!

    Ciao Stefano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si, puoi aggiungere glutine ma non conosco il preparato per saitan…. Vittorio

  • paolo

    Ciao, e’ possibile fare qualche nome di farine “forti” ??
    Ho cercato nelle varie scritte sulle confezioni delle sudette ma nessuna riporta nulla in quanto a forza, come faccio a sapere quali sono quindi???

    grazie a chi rispondera’.

    paolo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Purtroppo non vivo in Italia da 14 anni e non sono piu’ al corrente delle marche. Vittorio

  • Daniele

    Bene,ho trovato il post sul quale fare la domanda che è da un po’ che volevo farti,un piccolo problema che ormai mi ‘tormenta’ qualche tempo.
    Io riesco ad ottenere un pane con una mollica bella anche esteticamente,leggera e un’alveolatura regolare,uniforme,perfetta insomma:troppo!
    Questo è il problema.
    Dopo aver lavorato a lungo per ottenere una mollica leggera (ho risolto semplicemente allungando i tempi di lievitazione dopo la formatura della ‘palla’) ora vorrei che,oltre ad essere leggera,avesse anche un’alveolatura più irregolare,con bolle più grandi e più piccole mischiate,non più tante bolle piccole e tutte uguali,come vengono sempre a me.
    Sono insomma alla ricerca di un’alveolatura più ‘grezza’,che renda il pane più rustico,meno da vetrina e più da forno,un po’ come quella che c’è nella foto che hai messo a inizio post.
    Un amico mi ha suggerito di aumentare l’idratazione,lasciare la massa sulla teglia per un’ora prima di infornarla dopo la regolare lievitazione,e magari fare solo un taglio o non farne affatto.
    Io ho provato,mi è venuta qualche bolla un po’ più grande,ma giusto qualcuna,però siamo lontani dal risultato che,come ti ho spiegato,vorrei raggiungere.
    Hai qualche suggerimento? Mi puoi aiutare? HELP!
    Ciao e grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per ottenere delle bolle piu’ grosse devi usare una combinazione di pasta piu’ idratata, con farine piu’ forti e lievitazioni piu’ lunghe. Leggi qui, poi prova questa ricetta e vedi cosa succede – Vittorio

  • http://dicotteedicrude.com Roberto

    Ciao, la figura relativa alle farina fa intendere che quelle deboli non siano idonee alla panificazione. Non è esatto. Io uso una farina di grano tenero qualità Rosso Gentile che ha W 90 e pacifico senza problemi e con una alveolatura abbastanza ampia e mollica soffice. Uso poco lievito e lievitazione per 6/10 ore con uno o due reimpasti. La stessa farina è alla base di ina miscela usata in Langa Albese per fare un pane tipico.

  • emanuela

    Ciao, grazie per la chiarezza.
    Il glutine è un elemento fondamentale.
    Ti sei mai cimentato nella preparazione del pane senza glutine, con ad esempio farine alternative, ( biaglut, shaer etc… ) ?

    Perchè non fai un po’ di tentativi? Non sai quanto sarebbe utile trovare qualche trucchetto per avvicinarsi al pane “normale “…

    Dico un po’ di tentativi perché la farina senza glutine è molto particolare e servono più tentativi per avvicinarsi al sapore e alla forma del pane.
    Io ho provato e continuo a provare, ma sicuramente gli alveoli non li ho mai visti :(

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      prima o poi provo – Vittorio

  • mario

    La mia grande paura?… quella che Vittorio si stanchi e abbandoni il sito.
    Lunga vita a Vivalafocaccia.com e …. GRAZIE ancora Vittorio
    Ciao
    Mario

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per ora stai tranquillo, anche se sta diventando impegnativo…
      Ciao – Vittorio

  • Paolo

    Quelli che hai indicato sono accorgimenti che si trovano in modo più o meno chiaro da varie fonti o che si intuiscono “sul campo” provando e riprovando… Tu hai il merito di elencarli in modo chiaro e senza dare nulla per scontato: la chiarezza è una dote che non è molto comune.
    Come sempre GRAZIE e continua(te) così.
    Ciao,
    Paolo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie. – Vittorio