VivaLaFocaccia la passione per l'arte bianca a casa

Era da tanto che volevo fare il pane integrale. In molti me lo hanno chiesto da tempo. In realtà ho pochissima esperienza con le farine integrali e ho dovuto sperimentare per alcuni mesi prima di essere pronto per fare una video ricetta. Oggi vi propongo questo pane che in realtà’ e’ semi-integrale perché contiene anche farina bianca. La maggior parte delle ricette che ho trovato prevedono l’uso di un po’ di farina bianca, penso per dare fornire una quantità superiore di glutine per ottenere un risultato più’ alveolato e leggero. potete comunque sperimentare mettendo percentuali più alte di farina integrale e mi ripropongo in futuro di provare altre ricette più rustiche. pane semi-integrale.

La Video Ricetta Pane Semi Integrale

http://www.youtube.com/watch?v=Op-MC7S15nU&

Ingredienti Pane Semi-Integrale

• 570 g Acqua (35c)
• 470 g Farina 00 (media forza)
• 320 g Farina Integrale
• 30 g Miele
• 4 g Malto (o Zucchero)
• 20 g Lievito di Birra (o 7g di Lievito Disidratato)
• 18 g Sale

Procedura

• Sciogliete il lievito nell’acqua a 35c

• Aggiungete malto e miele. Se non avete il malto, e’ lo stesso. Con tutto questo miele il lievito ha tutto il nutrimento di cui necessita

• Mischiate da parte le due farine. Potete variare la percentuale di farina integrale a piacere. Tenete presente che più farina integrale mettete e più il prodotto risulterà pesante
• Aggiungete tre quarti della farina all’impasto ed iniziate ad impastare

• Quando la farina e’ assorbita, aggiungete il sale

• Aggiungete poco alla volta la farina rimanente e impastate per 10-12 minuti
• Due volte durante l’impasto, staccate la pasta dal gancio e dai bordi del contenitore e rivoltatela su se stessa

• Dopo 10-12 minuti l’impasto si presenterà piuttosto morbido e appiccicoso.

• Infarinate il tavolo di lavoro
• Rovesciate l’impasto, dategli un paio di pieghe e formate una palla.
• Se la pasta e’ troppo appicicosa, copritela e lasciatela riposare 5-10 minuti prima di formare la palla.

• Prendete un contenitore di plastica che sia almeno il doppio del volume della pasta
• Ungetelo di olio

• Mettete la pasta dentro il contenitore, coprite bene con una pellicola trasparente ed un panno di stoffa o con un coperchio

• Mettete a lievitare lontano dagli spifferi per 45-60 minuti
• Io di solito uso il forno spento come cella di lievitazione. Accendo la luca di inverno per tenere una temperatura tra i 25-30 gradi. d’estate lascio la luce spenta.

• Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro.
• Rovesciate la pasta sul pavolo
• Schiacciatela bene

• Piegatela in tre come si vede in figura

• Quindi ripiegate in tre nel senso opposto. Questo procedimento aiuterà a sviluppare bene il glutine della farina (leggete qui per informazioni sulla lievitazione del pane)

• Rimettete la pasta nel contenitore di plastica, coprite
• Lasciare riposare 15 minuti

• Rovesciate l’impasto sul tavolo e dividetelo in due parti uguali

• Ripiegate la pasta su se stessa come si vede nel video e nella foto

• Girate il rotolo di pasta cosi’ ottenuto con il seme verso l’alto

• Ripiegatelo su stesso di nuovo

• Quindi formate una palla

• Se volete decorare la pagnotta con dei semi vari (per esempio io ho usato il sesamo), spruzzate la superfice con un po’ di acqua tiepida

• Quindi spargete i semi sul tavolo di lavoro

• Rovesciate la pagnotta in modo che la parte bella sia sotto e rotolatela in modo da far aderire i semi alla superficie

• Disponete la pagnotta su teglia ricoperta di carta forno
• Cospargete la superficie con un pizzico di farina
• Coprite con pellicola trasparente

• Coprite con un panno
• Lasciate lievitare per 45-60 minuti

• Se avete la pietra refrattaria, potete metterla a lievitare in un cesto o contentore di plastica con un panno cosparso di farina all’interno

• Lo coprite bene con un coperchio o un panno e lasciate lievitare.

• 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 250c
• Mettete un pentolino di acqua nel forno per creare umidità’

• Con uno spruzzino, cospargete la superficie del pane con dell’acqua tiepida

• Formate 2 o più’ tagli profondi un paio di centimetri sulla superficie del pane usando molta delicatezza per non rovinare la lievitazione

• Ecco come si presenta la pagnotta dopo i tagli

Lasciare riposare per 5 minuti

Spruzzate nuovamente la superfici con acqua tiepida.

• Infornate, cuocete a 250 per 10-12 minuti
• Abbassate il forno a 210-220
• Togliete il pentolino di acqua
• Cuocete per altri 18-20 minuti

• Per evitare che il panne si rammollisca dopo la cottura io lo sollevo in modo che passi aria sotto, spengo il forno e lo lascio raffreddare in questa posizione con la porta del forno socchiusa

• Ecco l’alveatura, piuttosto fitta tipica del pane integrale.

Se invece lo cuocete su pietra refrattaria, guardate questa puntata di Vivalafocaccia TV per vedere com infornarlo con la pala e la carta da forno

Sono molto contento del risultato e nelle prossime settimane vi proporrò nuove video ricette per altri tipi di pane integrale.

Alla prossima ricetta

Ciao

Vittorio