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Ricetta Pane Integrale

Era da tanto che volevo fare la ricetta del pane integrale. In molti me lo hanno chiesto da tempo. In realtà ho pochissima esperienza con le farine integrali e ho dovuto sperimentare per alcuni mesi prima di essere pronto per fare una video ricetta. Oggi vi propongo questo pane integrale che in realtà’ e’ semi-integrale perché contiene anche farina bianca. La maggior parte delle ricette che ho trovato prevedono l’uso di un po’ di farina bianca, penso per dare fornire una quantità superiore di glutine per ottenere un risultato più’ alveolato e leggero. potete comunque sperimentare mettendo percentuali più alte di farina integrale e mi ripropongo in futuro di provare altre ricette più rustiche. pane semi-integrale.

Video Ricetta Pane Integrale

Ingredienti Pane Integrale

  • 570 g Acqua (35c)
  • 470 g Farina 00 (media forza)
  • 320 g Farina Integrale
  • 30 g Miele
  • 4 g Malto (o Zucchero)
  • 20 g Lievito di Birra (o 7g di Lievito Disidratato)
  • 18 g Sale

Procedura

 

  • Sciogliete il lievito nell’acqua a 35c

  • Aggiungete malto e miele. Se non avete il malto, e’ lo stesso. Con tutto questo miele il lievito ha tutto il nutrimento di cui necessita

  • Mischiate da parte le due farine. Potete variare la percentuale di farina integrale a piacere. Tenete presente che più farina integrale mettete e più il prodotto risulterà pesante
  • Aggiungete tre quarti della farina all’impasto ed iniziate ad impastare

  • Quando la farina e’ assorbita, aggiungete il sale

  • Aggiungete poco alla volta la farina rimanente e impastate per 10-12 minuti
  • Due volte durante l’impasto, staccate la pasta dal gancio e dai bordi del contenitore e rivoltatela su se stessa

  • Dopo 10-12 minuti l’impasto si presenterà piuttosto morbido e appiccicoso.

  • Infarinate il tavolo di lavoro
  • Rovesciate l’impasto, dategli un paio di pieghe e formate una palla.
  • Se la pasta e’ troppo appicicosa, copritela e lasciatela riposare 5-10 minuti prima di formare la palla.

  • Prendete un contenitore di plastica che sia almeno il doppio del volume della pasta
  • Ungetelo di olio

  • Mettete la pasta dentro il contenitore, coprite bene con una pellicola trasparente ed un panno di stoffa o con un coperchio

  • Mettete a lievitare lontano dagli spifferi per 45-60 minuti
  • Io di solito uso il forno spento come cella di lievitazione. Accendo la luca di inverno per tenere una temperatura tra i 25-30 gradi. d’estate lascio la luce spenta.

  • Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro.
  • Rovesciate la pasta sul pavolo
  • Schiacciatela bene

  • Piegatela in tre come si vede in figura

  • Rimettete la pasta nel contenitore di plastica, coprite
  • Lasciare riposare 15 minuti

  • Rovesciate l’impasto sul tavolo e dividetelo in due parti uguali

  • Ripiegate la pasta su se stessa come si vede nel video e nella foto

  • Girate il rotolo di pasta cosi’ ottenuto con il seme verso l’alto

  • Ripiegatelo su stesso di nuovo

  • Quindi formate una palla

  • Se volete decorare la pagnotta con dei semi vari (per esempio io ho usato il sesamo), spruzzate la superfice con un po’ di acqua tiepida

  • Quindi spargete i semi sul tavolo di lavoro

  • Rovesciate la pagnotta in modo che la parte bella sia sotto e rotolatela in modo da far aderire i semi alla superficie

  • Disponete la pagnotta su teglia ricoperta di carta forno
  • Cospargete la superficie con un pizzico di farina
  • Coprite con pellicola trasparente

  • Coprite con un panno
  • Lasciate lievitare per 45-60 minuti

  • Se avete la pietra refrattaria, potete metterla a lievitare in un cesto o contentore di plastica con un panno cosparso di farina all’interno

  • Lo coprite bene con un coperchio o un panno e lasciate lievitare.

  • 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 250c
  • Mettete un pentolino di acqua nel forno per creare umidità’

  • Con uno spruzzino, cospargete la superficie del pane con dell’acqua tiepida

  • Formate 2 o più’ tagli profondi un paio di centimetri sulla superficie del pane usando molta delicatezza per non rovinare la lievitazione

  • Ecco come si presenta la pagnotta dopo i tagli

Lasciare riposare per 5 minuti

Spruzzate nuovamente la superfici con acqua tiepida.

  • Infornate, cuocete a 250 per 10-12 minuti
  • Abbassate il forno a 210-220
  • Togliete il pentolino di acqua
  • Cuocete per altri 18-20 minuti

  • Per evitare che il panne si rammollisca dopo la cottura io lo sollevo in modo che passi aria sotto, spengo il forno e lo lascio raffreddare in questa posizione con la porta del forno socchiusa

  • Ecco l’alveatura, piuttosto fitta tipica del pane integrale.

Se invece lo cuocete su pietra refrattaria, guardate questa puntata di Vivalafocaccia TV per vedere com infornarlo con la pala e la carta da forno

Sono molto contento del risultato e nelle prossime settimane vi proporrò nuove video ricette per altri tipi di pane integrale.

 

Mi ripropongo di provare nuove ricette di pane integrale in futuro.

Fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti qui soto e mandatemi le vostre foto.

Alla prossima ricetta

Ciao

Vittorio

90 Comments
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  • Sabato

    Ho utilizzato questa ricetta ed il risultato è stato ottimo adesso vorrei sostituire alla ricetta il LB con la PM solida, quale potrebbe essere il procedimento giusto per la differenza nella lievitazione?

    • vivalafocaccia

      Di solito e’ solo una questione di tempi più lunghi con il lievito naturale. Leggi qui per le procedure di conversione .
      http://vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/

      • Sabato

        Dunque io per la conversione ho utilizzato questo tool presente sul web:
        http://www.pastamadre.eu/?page=tools_e_calcolatori_per_la_conversione_dei_lieviti&lang=italiano
        e per la ricetta di cui sopra viene fuori questo:
        Ricetta convertita
        PM Solida gr. 237
        (limitato al 30% della farina originale)
        Farina gr. 631 / Liquidi gr. 492
        premesso che seguendo la tua ricetta con il LB l’aveolazione mi ha soddisfatto, non è avvenuta la stessa cosa con l’utilizzo della PM utilizzando la ricetta convertita però tu dici che è una questione di tempo, e allora mi sorge un dubbio sarà stato l’utilizzo della manitoba (+ integrale) al posto di una farina di media forza ad inefficiare il risultato? Ho fatto anche un altra prova, sempre utilizzando la manitoba (+integrale), utilizzando il procedimento della biga su 24 h partendo da LM 50 gr per arrivare ad una biga di 400 gr con una idratazione del 50% e verificando la lievitazione con l’empirica tecnica della pallina di impasto nel bicchiere d’acqua, risultato …… pessimo :-((
        Correggi dove sbaglio.
        Ciao Sabato

        • vivalafocaccia

          Prova a rifare la prima la ricetta con il LdB ma con le farine che hai usato (manitoba+integrale) e guarda come viene…se viene bene allora prova ad aumentare un po il lievito madre nella prova successiva… ;) fai qualche foto così vediamo i risultati! (esperimenti documentati) :)

          • Sabato

            Dunque la ricetta con il LdB la feci a suo tempo e come ti diceco sopra mi diede soddisfazione, un alveolatura non propio come la tua ma quasi, adesso ho rifatto la prova sempre con il LPM solida usando sempre queste quantità:
            PM Solida gr. 237
            (limitato al 30% della farina originale)
            Farina gr. 631 (315 gr farina media forza – 370 gr integrale) / Liquidi gr. 492 per i liquidi erano troppi e quindi dovrò abbassarli in futuro di un 100 gr (non incordava ed ho dovuto aggiungere farina, in questo caso più integrale di circa 60 gr), ed ho modificato la ricetta originale (la tua) solo nel periodo della lievitazione aumentandola di 1/2 h sia nella primo che nel secondo imapasto, con la tecnica della pallina nel bicchiere d’acqua la stessa è incominciata a galleggiare dopo circa 3 h (dalle prime pieghe).
            Cotto ed il risultato è quello che vedi dalle foto, non è male anzi … confrontandola alla prima esperienza!! Per ottenere ancora meglio Che dici aumento il LM?

            Ciao Sabato

  • Guido Giaume

    Grazie! tutte le ricette che ho provato erano buone e interessanti. Molto utile per i niubbi la videoricetta. Con te ho trovato delle interessanti intersezioni tra la birrificazione e la panificazione. Amilasi, fermentazione… solo che poi tu metti tutto in forno! Invece io imbottiglio.

    • vivalafocaccia

      He he. Ottimo!!
      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • guicri

    Ciao Vittorio ! Abbiamo fato il pane integrale ed è venuto benissimo! Tanto che è già… divorato! Abbiamo utilizzato una buona farina ai 7 cereali ed è stato fantastico. Naturalmente abbiamo ridotto le dosi per testare la cosa ma belin che roba ! Dobbiamo proprio ringraziarti……. spero che le foto rendano l’idea. Naturalmente è la prima volta che facciamo il pane integrale ma….. con un maestro come te ci auguriamo di migliorare sempre ! Grazie ! cristina e guido savonesi ma da…. Sassari !!

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!! e cosa ci fate a Sassari? :)

  • Andrea

    Ciao Vittorio,

    di recente ho scoperto il tuo sito e ho anche sentito in un tuo video che vivi negli USA, visto che anche io mi trovo negli Stati Uniti, volevo chiederti qualche informazione riguardo alla temperatura del forno, posso tranquillamente convertire i gradi Celsius in Fahrenheit consigliati nelle tue ricette? Ho un’altra domanda ma più stupida, io ho il forno identico al tuo (immagino che in tutte le case americane sia così!) il pentolino con l’acqua devo proprio posizionarlo come indichi nella tua foto o posso metterlo anche su un’altra griglia posizionata sotto il pane? perchè userei una teglia in ceramica abbastanza grande. Visto che accetti proposte, anche se amo la farina integrale, qui non è molto buona quindi, mi piacerebbe provare ricette con farina di kamut o di farro, sempre con i lievito secco. Grazie mille! A brevissimo proverò la ricetta qui sopra indicata.
    Andrea.

    • vivalafocaccia

      Si puoi fare la conversione esatta. Il problema di usare una teglia larga per l’acqua è che ti chiude un po l’erogazione di calore dal basso.fai comunque qualche prova ogni forno ha il suo carattere.Con quelle farine non ho tanta pratica ma sicuramente faro un po di prove. :)

      • Andrea

        Grazie mille per il tuo consiglio, userò un’altra ciotola in ceramica ma più piccola.

  • ClaudiaAndrea Proietti

    Ciao Vittorio oggi mi è venuto un attacco di arte bianca, e visto che ho circa 1Kg di farina integrale vorrei preparare dei panini di circa 100g l’uno, posso usare questa ricetta(Pane semi integrale)? oppure, mi puoi consigliare un altra ricetta nella quale utilizzare la farina integrale che ho, per fare i panini?

    Ti premetto che la farina che andrei ad utilizzare l’ho presa direttamente dal fornaio il quale mi ha detto che era già tagliata ma nn so dirti altro, lui mi ha detto solo di nn aggiungere altra farina. Puoi aiutarmi. GRAZIE MILLE SEI MITICO.

  • Nadia Pinto

    eccolo qui il pane fatto seguendo la tua ricetta con la variante della farina di grano duro(al posto di quella integrale)…wowwwww spettacolo…

    • vivalafocaccia

      Complimenti!!

      • Nadia Pinto

        grazie :)

  • Nadia Pinto

    ecco il mio pane semi integrale..era buonissimo…oggi sto provando a farlo con la farina di grano di semola di grano duro rimacinata(al posto di quella integrale)..se viene bene posto la foto…grazie Vittorio sei un grande..

    • vivalafocaccia

      spettacolo!

  • max

    Fare una lievitazione lunga con un impasto no knead e poco lievito,con la farina integrale viene bene il pane?…grazie,ciao

    • vivalafocaccia

      Non l’ho ancora fatto ma con la tecnica no-knead ho sempre avuto grosse soddisfazioni e ritengo che possa funzionare bene.Se provi fammi sapere dei risultati!

  • max

    ma perche’ hai tagliato l’impasto in due se poi vai a formare una palla di pasta unica?….e poi….come’ che a me non mi viene mai un pane con una crosta bella colorata scura?….grazie ,alla prox,

    • vivalafocaccia

      In realtà faccio due pagnotte. Si capisce meglio nel video effettivamente. Non è scurissimo perché come specifico nell’introduzione in realtà questo è semi-integrale con un mix di farine.

  • gabriele chibbaro

    Ciao Vittorio, sempre più spesso faccio il pane integrale, seguendo ovviamente la tua ricetta, e viene sempre benissimo.
    Oggi però ho voluto provare questa alternativa che può essere utile anche ad altri amici che ti seguono.
    Alla tua ricetta ho interamente sostituito i 320 grammi di farina integrale con altrettanti grammi di farina di FARRO. Ho dovuto però aggiungere a fine lavorazione (con planetaria) 100 gr circa di farina 00 perchè l’impasto risultava troppo umido e impossibile da lavorare con le mani.
    Il risultato però è stato ottimo (vedi foto). Non pensavo che cambiando una parte della farina il risultato fosse così diverso.
    Come insegna la storia, è con gli errori o gli esperimenti che si scoprono le cose nuove.
    Ti ringrazio perchè mi hai trasmesso una nuova passione a cui non mi ero mai avvicinato prima, quella della panificazione e tutto ciò di cui parla il tuo blog.
    Grazie ancora da Gabriele di Padova

    • vivalafocaccia

      he he. La farina e’ l’ingradiente principale, cmabiandola cambia molto il risultato. Grazie per aver condiviso questo consiglio
      - Vittorio

      • Andrea

        Ciao Gabriele, volevo chiederti se oltre ai 100gr di farina hai attuato altre modifiche alla ricetta, come tempo di cottura o altro. Io non ho una macchina del pane dunque, impasterò tutto a mano. Prima di leggere il tuo post, pensavo proprio di sostituire la farina integrale con quella di farro perchè nel paese in cui mi trovo questa farina non mi piace molto. Se hai dei consigli da darmi te ne sarò grata anche perchè ho poca esperienza.
        Grazie.

  • gabriele chibbaro

    ecco il pane tagliato!

    • vivalafocaccia

      Ottimo esperimento!!!! Bravo!

  • gabriele chibbaro

    Ciao Vittorio, ho fatto il pane integrale con una modifica che cito di seguito.
    Ho aggiunto a fine lavorazione (planetaria) 20 gr di semi di zucca e 20 gr di semi girasole.

    Il pane è venuto perfetto come puoi vedere dalle foto.
    Grazie mille un caro saluto da Padova
    Ciao Gabriele e amici

  • Lucia84

    Ciao Vittorio, ho fatto questo bellissimo pane ed è venuto veramente buonissimo… Una domanda, io sono toscana quindi amante del pane toscano…senza sale…non riesco però a trovare una ricetta che mi permetta di ottenerlo a casa. Volevo chiederti se magari nel tuo repertorio ti sei mai imbattuto su una valida ricetta per questo pane. Premetto che non ho il lievito madre quindi dovrei usare quello di birra. Un caro saluto!!!

    • vivalafocaccia

      Me lo hanno già chiesto in tanti..è una di quelle ricette che devo provare a fare.Per ora non riesco ad aiutarti ma lo proverò sicuramente.

  • ClaudiaAndrea Proietti

    Ciao caro Vittorio ieri pomeriggio di ritorno dal lavoro mi è presa voglia di impastare, e mi sono messo a fare il pane integrale, ma , variando la forma, invece delle due pagnotte o fatto dei panini. Secondo te come sono venuti. Per me e mia moglie sono buoni ma se volessimo trovare un difetto, la crosta è rimasta sempre un pò troppo sottile e morbida !:-((. Non ho nebulizzato acqua e il pentolino lo tenuto dentro meno di 20 minuti, pensando che il formato essendo più piccolo servisse meno vapore non riesco a capire….!!!

    • vivalafocaccia

      sembrano bellissimi!! con quel tipo di farine la crosta è sempre più morbida rispetto alle altre.Prova a scaldare il forno a 190 gradi (quindi temperatura più bassa ) e a farlo cuocere per più tempo senza umidificare il forno.

  • Carla

    Ciao Vittorio,
    io faccio il pane tutto integrale, niente farina bianca. Premetto che il grano che compro e che macino fresco ha il 16% di proteine quindi cresce bene. Comunque devo dire che spesso il problema e’ che la farina integrale che si compra in negozio non e’ macinata abbastanza fine e quindi ci sono problemi con l’assorbimento dei liquidi e non sta insieme. Puoi provare a metterla nel frullatore e vedere se con una farina piu’ fine hai risultati migliori. Inoltre se il problema e’ il glutine, Bob’s Red Mill ha del glutine in polvere che si puo’ aggiungere alla farina. Io faccio tutte le tue ricette con la farina integrale 100% e vengono ottime. Ho cominciato con la pizza senza lievito e piano piano provo tutte le altre!

  • Carmen

    Ciao Vittorio! ieri sera ho fatto questa ricetta e come al solito, le tue ricette non sbagliano mai! Volendo preparare la biga, come devo comportarmi? Vorrei far sentire meno il sapore del lievito e renderlo più leggero, mio figlio non digerisce il lievito!
    Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova il lievito naturale ci vuole qualche giorno per partire ma poi risolvi per tuo figlio e il gusto è uno spettacolo.Leggi qui http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

      • Carmen

        > Ma non ci vuol tempo per far sì che il lievito madre sia “pronto” per afffrontare la lievitazione del pane?

        • FrancescoI

          > Caro Vittorio,
          perché per divulgarlo maggiormente e per venire incontro a tante persone, come ad esempio Carmen, non costituisci una banca del lievito naturale?
          Potresti creare una lista di donatori volontari, con relativo recapito, a cui si potrebbero rivolgere coloro che non riescono a produrne di proprio o vogliono solo fare prove prima di cimentarsi con la preparazione.
          Io sarei il primo della lista…dei donatori.
          Un abbraccio
          FrancescoI

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            E’ una buona idea…pensero a come svilupparla.

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            Grazie!

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Si ma a volte fa prima di quel che si possa pensare. :) e poi prima cominci e prima è pronto.

          • Carmen

            > ho comprato un lievito madre liofilizzato…come devo comportarmi con quel lievito? Sulle indicazioni c’è scritto di metterne il 7% della farina totale… e con l’acqua come mi regolo?

  • Francesca

    Ciao Vittorio! domandina: volevo provare a fare questa ricetta, ma con il lievito naturale, ora facendo il calcolo essendo 7 gr di lievito secco, dovrei mettere 280 gr di lievito madre e di conseguenza sottrarre 140 gr d’acqua e 140 gr di farina, la mia domanda arriva appunto sulla farina: è meglio levare 70 gr di farina 00 e 70 d’integrale o tentarmela solo levando la farina 00? perchè sono tentata a togliere solo la 00, ma tu sei esperto e magari mi consigli in modo più giusto!!! buon lavoro!!! ^_^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se togli solo la 00 ti rimane piu’ integrale, ma anche piu’ compatto come pane
      - Vittorio

      • Francesca

        > fatto! ho optato per il 50% di 00 e d’integrale! buono buono! ho fatto 3 lievitazioni, da 2 ore l’una, con pieghe su pieghe come spieghi tu, sono soddisfatta! non avevo mai usato il lievito madre fuori da una ricetta che non lo comprendesse già, devo dire che azzarderò di più! il mio lievito continua a darmi soddisfazioni!! l’ho anche regalato a una signora che voleva provare a farsi il pane naturalmente! ho scritto la tua ricetta per il pane spiegato tutto per bene, e ora sono curiosa di sapere come si è trovata! ti faccio pubblicità in giro!!! buona giornata!!

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Grazie per la pubblicita’!!

          Vittorio

  • Paola

    Ciao Vittorio, il tuo blog è meraviglioso. Pubblicherai anche delle ricette con il farro? Io posso usare il farro per farmi il pane, non posso aggiungere altre farine, e non mi viene molto bene, non lievita proprio…
    Usando la farina di farro 0 riesco a ottenere un risultato discreto, quella integrale invece non cresce, anzi diventa tipo mattone! Grazie mille e ciao!

  • http://www.fotocibiamo.com Monica

    Ciao Vittorio!!!!
    Rieccomi!!! Ho provato anche questa ricetta..spettacolare come sempre:
    http://www.fotocibiamo.com/2013/04/pane-semi-integrale-con-lievito-di-birra.html

    Un abbraccio e grazie mille
    monica

  • rita

    ciao,volevo chiederti come faccio a far venire la crosta di questo pane un po più dura .Io ho seguito la tua ricetta il pane è venuto buonissimo,ma la crosta era molto morbida, ciao e grazie per una tua eventuale risposta.

  • Silvia

    Vittorio, avrei voglia di provare a fare questo pane ma non ho l’impastatrice. Pensavo di dimezzare le dosi. Che ne dici? I tempi di lievitazione restano invariati? Grazie per i preziosi consigli!

    Silvia

    • Vittorio

      > Non penso che serva dimezzare. non e’ un impasto grosso. Secondo me fatichi meno cosi’
      - Vittorio

      • Silvia

        > grazie! Allora provo e ti saprò dire! Ieri ho fatto le baguette semplici ed erano ottime.
        Silvia

        • silvia

          >fatto oggi tutto l’impasto. Sono molto soddisfatta! Ho fatto una pagnotta e poi dei panini con la forma dei panini all’olio. Ottimo! Il problema è che da quando faccio il pane con le tue ricette ne mangio molto più di prima…Grazie!

  • piertonio

    Ciao Vittorio ho fatto il pane integrale con una modifica, cioè gli ho aggiunto le noci, uaooooo è venuto una cosa eccezionale lo abbiamo mangiato a Pasqua era veramente ottimo.

  • piertonio

    ciao vittorio volevo farti una domanda per caso hai delle ricette del pane ai 7 cereali? grazie mille sei bravissimo ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      no per ora no ma puoi provare anche questa ricetta e provare un mix partendo con il 25% della farina che preferisci e poi aumentare le percentuali se e’ il caso aggiustare le dosi di lievito..(certe farine faticano di più a lievitare).

  • sabrina

    ciao vittorio non ho parola sei molto bravo mi piace tutto che fai grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie!!!

  • Raffaella da Pisa

    Ciao Vittorio,
    una domanda…una mia amica mi chiede di farle il pane di segale per sua figlia che ha restrizioni alimentari…..tu hai mai provato a farlo? Se si dove posso trovare la ricetta? Se no mi sai indicare un buon blog o sito dove posso recuperarla?
    Ti ringrazio tantissimo
    Un caro saluto Raffaella (Pisa)

  • PierLuigiTodaro

    Ciao Vittorio
    Ho fatto questa ricetta 2 volte, la prima seguendo pedissequamente le tue istruzioni ed ho avuto un buon risultato, la seconda ho provato a farla con farina completamente integrale e con qualche modifica sui tempi di lievitazione. La prima volta ho prolungato la lievitazione a 2 ore, poi fatte le pieghe l’ho messa in frigo per tutta la notte. La mattina l’ho divisa in due fatte le pieghe e lasciata riposare per 1 ora, poi messa su pietralavica scaldata a 225* e portata subito a 200* per 45′.
    È’ venuta una bomba.
    Ancora grazie e ti posto la foto su f.
    Pier Luigi

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @PierLuigiTodaro Ottimo!!!Spettacolo!!!

  • niomix

    @vivalafocaccia Si ! mi piacerebbe provare questo pane: Vermont Sourdough semintegrale !!
    Ti consiglio inoltre questo sito dove parla in modo molto chiaro con vasta esperienza del lievito naturale e tanti trucchi per correggerlo o migliorarlo.
    http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
    Ciao

  • niomix

    Ciao Vittorio ! Ormai sono un fan assoluto di questa ricetta, la ho provata almeno 20 volte, ormai ho aggiunto tanti piccoli accorgimenti che fare il pane è diventato un rito ! Farina tipo 2 (semintegrale) lavorata a pietra, sale marino integrale, semi di girasole fuori e di lino dentro e super idratazione, assieme al pentolino di acqua aggiungo 2 cubetti di ghiaccio direttamente sul pianale per avere molto vapore, aggiungo lecitina 10gr, malto 15gr e miele 10gr. Viene eccezionale !!! Sto rifacendo la pasta madre e vorreri provare a sostituirla al lievito. Seguirò il foglio di calcolo, unico dubbio, come faccio a sapere quando è ora di fare le pieghe, i 15 min di riposo e la lievitazione finale ? Vado ad occhio immagino… che ne pensi/pensate ? p.s. ormai siamo pane autosufficienti e tutti lo adorano… non ti dico alla mattina con la NUTELLA ;)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @niomix Direi che ormai per te niente e’ meglio che l’occhio e il tatto per capire quando agire.Bellissima l’idea dei cubetti di ghiaccio! Facci sapere come viene con la pasta madre!!

      • niomix

        @vivalafocaccia
        E’ venuto benissimo !!!
        Sicuramente è stata fortuna, anche perchè ho lasciato la creatura incustodita per ben 8 ore a 28° ! Era triplicato, ho fatto le pieghe in 2 modi diversi, per i due pani e le tue sono risultate le più efficaci, lasciato rilievitare per un ora (quasi raddoppiato) e infornato.
        Profumo eccezionale, viene un pò più basso (?forse meglio ridurre la prima lievitazione o usare farine 0 più forti ?) sapore appena acidulo (pasta madre appena fatta?), crosta incredibile, friabile e dorata, alveolatura migliore che con il lievito di birra. Deve però superare ancora  il test dei 4 giorni !
        Postero foto ! Provatelo !
        p.s. Come faccio ad farlo crescere di più in altezza ? farina +W? pieghe diverse ? < idratazione/autolisi ? Banneton ?

      • niomix

        @vivalafocaccia  @niomix 
        Ciao Vittorio, allego le foto dell’ultimo pane fatto con farina semintegrale tipo 2 di eccellenza. valutate voi il risultato http://imgur.com/a/P4jLN
        Quando è che ci proponi qualche altra ricetta semi/integrale es sarebbe bello un bel Vermont Sourdough dato che sei “quasi” da quelle parti !
        Ciao !

  • marina

    ho provato a farla con un mix di farine e semi ( farro, segale, quinoa, amaranto, kamut e semi di lino, sesamo, papavero girasole).
    E’ venuta ottima e a questo punto una domanda: si possono fare le ciabatte (che io adoro) con la farina integrale?
    Grazie ancora per l’ennesima volta
    marina

  • Simone

    Ancora una volta centro.
    La cosa che più mi affascina di questo sito è che ogni ricetta è un successo.
    E’ venuto benissimo, il pane dura 4 giorni senza problema.
    Alveolatura buona.

    2 note
    1) (il miele si sente forse troppo, il mio però era particolarmente saporito) prossima volta metto più malto e meno miele.
    2) Ho diminuito la temperatura iniziale a 230 e la seconda a 200 ma per 25 minuti.

    unico neo la crosta non è croccante, ma rimane morbida.
    Grazie ;)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Bene! Per avere la crosta piu croccante prova a togliere un po prima il pentolino dell’acqua…

      • Niomix

        > Ciao Vittorio ho provato senza acqua 250 10 min 28 min a 200, senza pentolino d’acqua, ma la crosta non è ancora molto croccante.
        Che ne dici, se faccio una prova con 250 10 min + 35 min a 190 ?
        p.s. ho usato 50% integrale, su refrattaria.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Prova! e’ il modo migliore per imparare a conoscere il tuo forno…Pensa anche a questa prova: visto che lo scopo e’ di avere una buona cottura dentro e poi formare la crosta prova a fare la prima sessione a temperatura piu bassa e poi ad aumentarla verso la fine per dare modo alla crosta di diventare croccante….(non ho mai provato ma e’ un idea…)..attenzione a non bruciarla!! :)

  • Maria Di giorgio

    Salve vorrie sapere se con il lievito naturale devo cambiare le dosi e come.Grazie

  • Carmen

    Ciao Vittorio, io ho la stessa domanda di Riccardo. Siccome sono riuscita a fare il lievito naturale, vorrei sapere se cambiano i tempi di lievitazione?? Fammi sapere! Grazie mille!
    Carmen

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    ha un aspetto favoloso,Vittorio!!!magnifico e d invitante!!leggero’ il procedimento con la pietra refrattaria :) se volessi usare il lievito naturale
    circa 180 gr vanno bene,su tanta farina?perche’ io,su 1 kg impiego 200 gr di lievito naturale rinfrescato..complimenti!!! :)

  • Cristina Taras

    Ieri ho fatto la ricetta ed è venuta benissimo!!!! Grazieeeeeeee

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > prego!

  • Daniele

    Innanzitutto desidero ringraziarti per questa bella ricetta,anche perchè sono stato uno di quelli che ti ha rotto le scatole per il pane integrale!
    Appena possibile la proverò!

  • Porsia

    Ciao Vittorio,
    Non puó mancare una ricetta di un pane integrale fatto con sola farina integrale in un blog dedicato alla lievitazione, oltre ad essere piú sano e anche molto molto buono, magari pieno di semini o pezzettini di gherigli di noci. Io aspetto fiduciosa, anche se io il pane lo faccio già sempre integrale. Intanto mi hai insegnato a fare la pizza, mio marito dice che è la piú buona del mondo. Quindi grazie mille

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prego!!! hai qualche ricetta integrale da suggerire?
      Vittorio

      • Simone

        >Ciao.
        Ho provato a fare la ricetta del pane semplice a lievitazione lunga con la farina tipo 2 (semi integrale) ed è venuto benissimo, alveolatura appena inferiore della tipo 0 ma fantastico.

        Ho in forno giusto questa… appena raffredda assaggio e commento ;)
        Grazie !

  • Laura

    Grazie Vittorio!
    Bellissima questa ricetta, specialmente per come hai illustrato bene tutti i passaggi per dare forza all’impasto, proverò senz’altro (anche se per gli impasti idratati ho sempre difficoltà nella manipolazione) appena passa questo caldo però!
    Buona Estate a tutti voi.
    Laura

  • http://- Riccardo

    Ciao Vittorio, grande!
    Nel caso utilizzassi il lievito Naturale (idratato al 90%), come dovrebbero variare le proporzioni di acqua, farina e lievito stesso?
    E i tempi di lievitazione, cambiano anch’essi oppure no?
    Grazie per tutto come sempre.
    Ciao

    Riccardo

  • Valentina

    Ciao Vittorio,
    grazie per la video ricetta!
    Questo pane sembra buonissimo e non vedo l’ora di provare a realizzarlo a casa!
    Volevo chiederti se secondo te posso provare a cuoce il pane in pentola come fai nella tua video ricetta del pane Tipo Cafone?
    Grazie!

  • Stefano M.

    Ciao Vittorio, spero che arriverà anche il giorno del pane integrale, come si è sempre fatto in Italia sino agli anni Venta circa. Molti ti hanno chiesto la ricetta del pane integrale perchè è più salutare, spero che tu sia informato sulle disposizioni del World Cancer Research Fund in materie di cereali raffinati.

    ciao
    Stefano

  • Federico

    In tutti i vari esperimenti di “panificazione integrale”, quali sono le differenze dal punto di vista “tecnologico” che hai notato tra una farina integrale e una farina 00 o 0 ? :) grazie.

  • Daniela

    Grazie Vittorio! Aspettavo questa ricetta e la proverò subito!!! Sembra ottima!!! “Spettacolo”!!!…come sempre!!! Ciao. Daniela