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VivaLaFocaccia TV – Puntata 7 – Il Lievito Naturale

In questa puntata di VivaLaFocaccia TV voglio rispondere di persona a tutte le domande sul lievito naturale fatto in casa che mi sono state fatte sul blog e che avevo già raccolto in quest’altra pagina.

Vi ricordo che trovate la video ricetta per fare il lievito naturale in casa cliccando qui.

Cliccate qui per le altre puntate di VivaLaFocaccia TV e qui per accedere a tutte le mie video ricette.

Alla prossima video ricetta

Vittorio

72 Comments
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72 Responses to “VivaLaFocaccia TV – Puntata 7 – Il Lievito Naturale”
  1. aprile 29, 2014 at 2:32 pm, Lamò said:

    ciao! mi vergogno un po’ a farti questa domanda.. ma insomma.. Sono al livello -1 nella preparazione del lievito naturale :) Ho messo 50 gr di uvetta a bagno in 100 gr di acqua in un vasetto.. non l’ho sigillato l’ho solo coperto con della pellicola (l’aria passa) …ma perché già dopo 3 gg mi si è formato in superficie uno strato di muffa?? L’ho tirato via ma… che dici ricomincio? Mai successo a qualcun altro? Certo che come inizio… un po’ in sordina!! :). Grazie di tutto, sei bravissimo

    Reply

    • aprile 29, 2014 at 2:50 pm, vivalafocaccia said:

      Purtroppo ultimamente sto ricevendo parecchi messaggi del genere … prima di tirarsi dietro muffe varie ti direi di buttare tutto e riprovare con mele o miele…l’importante è che ci sia qualcosa che contenga zuccheri e che faccia da trappola per i lieviti.

      Reply

      • aprile 29, 2014 at 3:15 pm, Lamò said:

        grazie per avermi risposto! ok, buttato tutto.. Rifatto col miele. Però acqua e miele non è necessario lasciarli lì 5-7 giorni a “macerare”, giusto? thx

        Reply

        • aprile 29, 2014 at 3:32 pm, vivalafocaccia said:

          un po di giorni devono stare perché devi dare modo ai lieviti naturali presenti nell’aria di essere catturati.Il principio rimane lo staso cambia solo “l’esca”.

          Reply

  2. marzo 12, 2014 at 8:07 am, silvia77 said:

    Buon giorno Vittorio e tanti tanti complimenti.. come tanti, anche io stò provando a fare il lievito ed è bellissimo vedere che seguendo le tue indicazioni, tutto prende forma..
    Volevo farti una domanda.
    Adesso ho finito i primi passaggi e ho messo il tutto in frigorifero e tra qualche giorno lo rinfrescherò, ma ho un dubbio a riguardo.
    Una volta tirato fuori dal frigo e visto k nn devo panificare basta k lo rinfresco e lo metto subitissimo di nuovo in frigo o devo fargli fare qualche lievitazione prima?

    Reply

    • marzo 12, 2014 at 9:09 am, vivalafocaccia said:

      se ormai è attivo puoi metterlo subito in frigo appena rinfrescato.

      Reply

  3. marzo 09, 2014 at 1:56 pm, Alfredo said:

    Complimenti Vittorio,trovo il tuo sito qualcosa di Stupendo per gli occhi ed il palato.Ho appena seguito i tuoi consigli su come fare il lievito naturale e mi sorge una domanda.Ma si puó congelare il Lievito Naturale?

    Reply

  4. febbraio 03, 2014 at 5:10 pm, danny74 said:

    Vittorio, secondo te quindi posso lasciare le cose così e rinfrescarlo ogni volta che raddoppia o devo necessariamente abbassare la temperatura del frigo??? Rischia di inacidire così???? Grazie ciao

    Reply

    • febbraio 03, 2014 at 7:23 pm, vivalafocaccia said:

      se non ti viene scomodo puoi continuare così.

      Reply

  5. febbraio 03, 2014 at 2:18 pm, danny74 said:

    Ciao Vittorio, il mio lievito da sabato sera alle 21.30 è in frigo ma volevo chiederti se cresce troppo bisogna aspettare comunque una settimana prima di rinfrescarlo?? Considera che il mio è già arrivato a 300 e invece quello di mia sorella sempre in frigo da sabato sera è arrivato già a 500!!! Che cosa dobbiamo fare??? Grazie Vittorio.

    Reply

    • febbraio 03, 2014 at 4:48 pm, vivalafocaccia said:

      Se raddoppia rinfrescalo!

      Reply

      • febbraio 03, 2014 at 4:54 pm, danny74 said:

        Quindi Vittorio anche se il mio lievito che sta in frigo da una base di 200gr passa a 400gr lo devio rinfrescare anche se non è passata la settimana???? Ma secondo te è normale che raddoppi così in fretta??? E’ un bene o no??? Grazie.

        Reply

        • febbraio 03, 2014 at 4:58 pm, vivalafocaccia said:

          Vuol dire che e’ vispo e che hai il frigo troppo caldo. Per fermare la lievitazione il frigo deve essere a 5c.
          - Vittorio

          Reply

  6. febbraio 01, 2014 at 9:11 am, danny74 said:

    Carissimo Vittorio, finalmente dopo tante peripezie sono riuscita a creare il mio amatissimo lievito polish. Oramai da ieri raddoppia in 4 ore, quindi oggi lo rinfrescherò ancora ogni 4 ore e stasera lo metterò in frigo. La quantità giusta da tenere in frigo quant’è????? Tra 2 o 3 settimane se non ho capito male potrò utilizzare il mio polish, puoi consigliarmi una prima ricetta per provarlo??? Grazie Vittorio, a presto.

    Reply

  7. gennaio 14, 2014 at 3:32 pm, Chantal Gino Roberto Bevere said:

    ciao vittorio! il mio lievito dopo un pò di giorni si è deciso a partire..(la temperatura in casa era troppo bassa..) dopo il rinfresco l’ho messo subito in frigo ed è lievitato un pò poi dopo qualche giorno è sceso..è normale?

    Reply

    • gennaio 14, 2014 at 3:43 pm, vivalafocaccia said:

      si è normale. con il freddo diminuisce un po di volume.

      Reply

  8. dicembre 20, 2013 at 3:29 pm, danny74 said:

    Vittorio, una catastrofeeeeee!!!! Il mio bellissimo lievito è mortoooooo!!!! So che tu dici, no non preoccupatevi il lievito è duro a morire, ma il mio è morto per davvero!!!! Ti spiego: come ti avevo scritto dopo avere stentato un pochino aveva preso vita molto bene ed ero arrivata a fare i rinfreschi ogni 8 ore. Purtroppo le temperature si sono abbassate e nonostante avessi la stufa accesa in casa vedevo che il mio lievito stentava a crescere sempre di più, così ho aggiunto della farina, ma niente, poi dello zucchero, ma niente ancora, si muoveva di pochissimo. Così ieri mattina ho avuto la malsana idea di preparare una borsa dell’acqua calda ( sai quelle elettriche?), l’ho messa vicino al recipiente graduato dove tenevo il lievito e poi ho coperto tutto quanto con una coperta. Quando sono tornata a casa dal lavoro ( dopo 5 ore) ho trovato una crosta durissima sopra, così l’ho tolta, ma da allora non ha più dato segni di vita, nonostante tutto l’ho dovuto buttare via. Questa mattina però ho iniziato di nuovo la procedura ed ho messo in ammollo l’uvetta ( stavolta però farò tutto a casa di mia madre, perchè da lei c’è una temperatura migliore e soprattutto costante) e spero che vada tutto bene, mi è dispiaciuto così tanto!! Vittorio, sono una frana vero????? Incrocia le dita per me ti prego!!!!!
    PS: sai cosa c’è nel mio forno??? La biga per il panettone, ti avevo detto che lo avrei rifatto vero??? Spero che venga bene di nuovo e stavolta starò più attenta con la lievitazione nello stampo. Mia sorella invece ieri ha fatto il pandoro ed è venuto buonissimo e mi ha detto di ringraziarti. Ciao Vittorio, ti farò sapere ( spero di darti buone notizie) , grazie, sei miticooooooo!!!!!

    Reply

    • dicembre 20, 2013 at 5:52 pm, vivalafocaccia said:

      Succede riparti da zero. Fammi sapere come viene.

      - Vittorio

      Reply

    • dicembre 20, 2013 at 5:59 pm, vivalafocaccia said:

      Succede…con l’esperienza poi ci si organizza! Auguri!!

      Reply

  9. dicembre 17, 2013 at 11:08 pm, danny74 said:

    Ciao Vittorio, sabato ho iniziato a fare il lievito polish secondo la tua ricetta. Per prendere vita ci ha messo un bel pò, non ne voleva proprio sapere, poi all’improvviso ieri sera il primo impasto ha iniziato finalmente a muoversi ed oggi alle 13 e 45 avendo raddoppiato di volume ho fatto il secondo impasto. Alle 21 e 30 era praticamente triplicato e quindi ho fatto il terzo impasto e ti devo dire che ha già iniziato a muoversi. Una volta che avrà raddoppiato di volume e il lievito sarà pronto ( se non ho capito male sarà pronto quando raddoppierà di volume in 4/5 ore vero??) dovrò metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni settimana oppure dato che è giovanissimo dovrò farlo più spesso?? Per i rinfreschi posso usare sempre e solo farina manitoba? Appena sarà pronto per la panificazione vorrei fare la pizza, ma su un kg di farina quanto polish devo mettere?? Scusami se ti ho tempestato di domande, ma come avrai capito sono una profana in materia ed ho assolutamente bisogno del tuo prezioso aiuto, poi devi sapere che per me essere arrivata ad un traguardo così importante è davvero il massimo. Grazie infinite Vittorio per la tua disponibilità.

    Reply

    • dicembre 18, 2013 at 11:33 am, vivalafocaccia said:

      Più volte lo rinfreschi più prenderà forza…in ogni caso è sempre bene fare 3-4 rinfreschi pre-utilizzo affinché sia al meglio.Per la pizza guarda questa ricetta e poi facci sapere come è venuta! http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/pizza-ricetta-napoletana-con-il-lievito-naturale-casa-impasto/

      Reply

      • dicembre 18, 2013 at 2:38 pm, danny74 said:

        Grazie Vittorio, appena il mio lievito sarà pronto proverò la pizza ( non vedo l’ora). Volevo chiederti se quando è pronto posso rinfrescare il mio lievito sempre con farina manitoba ( mi sembra che nel video tu abbia detto che se si rinfresca sempre con manitoba non si sbaglia mai, ho capito bene??) Ultima cosa, è normale che il mio lievito non odora di alcol ( non ha mai avuto questo odore nemmeno all’inizio). Grazie Vittorio per la tua pazienza. Ciao, ti farò sapere.

        Reply

        • dicembre 18, 2013 at 4:04 pm, vivalafocaccia said:

          Si se rinfreschi con una farina forte parti sempre con una base glutinica alta.Se lievita comunque va bene anche se non odora di alcool…. anzi ….. :)

          Reply

  10. novembre 21, 2013 at 12:38 pm, Michele Di Criscio said:

    Buongiorno Vittorio, lunedì sera ho iniziato a fare il mio primo lievito naturale. Ho seguito la ricetta di start up ma con una variazione, mettendo 2 gr di zucchero di canna invece dell’uvetta, ho mischiato l’acqua e lo zucchero e dopo che si è sciolto lo zucchero ho iniziato ad impastare con la farina 00, ho ricoperto con un panno e l’ho messo nel forno spento. Dopo 48 ore il lievito è cresciuto, ma si era formata una pelle giallastra sopra e il lievito aveva un odore di formaggio, ho proceduto con il secondo passaggio della tua ricetta, stando attento a non far andare la pelle gialla nella dose, ho rimescolato e l’ho rimesso nel forno spento a crescere. Posso continuare ? o quella patina giallastra e l’odore di formaggio è sintomo di muffa e devo buttare tutto?

    PS: ho fatto la variazione perché mia moglie è intollerante al nichel e nell’uvetta c’è una forte percentuae

    Reply

    • novembre 21, 2013 at 12:51 pm, vivalafocaccia said:

      Va benissimo ..l’uvetta cosi come lo zucchero sono solo trappole per attirare i lieviti.Se ti si forma la crosta probabilmente non è chiuso bene e comunque hai fatto benissimo ..togli la pelle e vai avanti.

      Reply

  11. ottobre 01, 2013 at 10:21 am, leti said:

    se il lievito madre presenta un po di muffa è non si può più recuperare?

    Reply

    • ottobre 01, 2013 at 3:51 pm, vivalafocaccia said:

      di solito succede in superficie e sotto rimane sano quindi puoi provare a togliere la crosta e a ricuperare quello sotto che dovrebbe essere buono.Controlla bene pero prima di fare un lavoro inutile.

      Reply

      • ottobre 01, 2013 at 6:43 pm, leti said:

        grazie ! molto gentile. si sotto mi sembra buono non ha un cattivo odore perciò provo a recuperarlo. ti faccio sapere grazie x ora!

        Reply

  12. settembre 30, 2013 at 9:43 am, luisa said:

    ciao, Vittorio e da poco che tento di usare il lievito naturale. Il problema è che da quando si è abbassata la temperatura esterna (circa 1 – 2 settimane fa ) la temperatura in casa e di circa 18° – 20° e quando faccio i rinfreschi il mio lievito naturale ha bisogno di molto più tempo. Non sono sicura se è colpa della temperatura, magari non era ancora pronto per fare il pane (infatti non ho ancora ottenuto degli ottimi risultati. La mia domanda è posso fare i rinfreschi anche a una temperatura di 18°-20° gradi , senza utilizzare il forno con luce accesa? posso far lievitare l’impasto per il pane alla stessa temperatura?

    Reply

    • settembre 30, 2013 at 10:20 am, vivalafocaccia said:

      In generale si. I lieviti lavorano più lentamente ma lavorano quindi i tempi di lievitazione si allungano notevolmente (questo in realtà puo essere un bene perché gli enzimi lavorano per più tempo e il gusto ci guadagna).Fai una prova ..al prossimo rinfresco meta lievito lo metti nel forno con la luce accesa e meta lo lasci fuori. ;)

      Reply

      • settembre 30, 2013 at 9:46 pm, luisa said:

        ciao, vittorio grazie… continuo a provare.

        Reply

  13. giugno 11, 2013 at 3:40 pm, dorita said:

    Grazie Vittorio.

    Reply

  14. giugno 11, 2013 at 1:46 pm, dorita said:

    Aiuto! Ho fatto il lievito naturale e per 6 giorni tutto ok. Ieri mattina l’ho rinfrescato ed in giornata è triplicato di volume. Stamattina l’ho trovato acido ed il volume diminuito. Ho pensato di rinfrescarlo subito ma ha ancora l’odore di acido. Cosa devo fare?

    Reply

  15. marzo 28, 2013 at 7:14 pm, Adri said:

    Ciao Vittorio,

    Circa 6 mesi fa ho seguito la tua ricetta e ho fatto il mio lievito natuarle. Sono molto soddisfata, ultimamente non ho tanto tempo per panificare, ma ogni tanto faccio qualcosina. Vorrei dire che parlando con altre persone esperte, mi cosigliavano di cambiare i miei rinfreschi utilizando la teoria di 100 100 100. No gli ho datto retta perchè riesco bene con la formula 100 100 80.
    Per me fare il mio lievito è stata una esperienza bellissima e ho avuto molta soddisfazione.
    Grazie mille!

    Reply

    • marzo 28, 2013 at 7:32 pm, vivalafocaccia said:

      > Sono contento. Puoi provare 100,100,100, non so quanto cambino le cose
      - Vittorio

      Reply

      • marzo 29, 2013 at 12:22 am, Adri said:

        Ma io ci ho provato e il mio lievito non era bello come rinfrescato con 100 100 80…lo adoro così, è bellissimo! :-)

        Reply

  16. marzo 28, 2013 at 3:55 pm, Elisa said:

    Ciao Vittorio, premetto che ho studiato tutto quello che c’è nel tuo blog sul lievito naturale, ma ancora non riesco a togliermi un dubbio: nelle 2-3 settimane che occorrono al lievito per stabilizzarsi e quindi non lo uso, lo tengo in frigo? Lo rinfresco una volta a settimana oppure più spesso? Grazie!

    Reply

    • marzo 28, 2013 at 3:56 pm, vivalafocaccia said:

      > Io lo rinfrescherei due volte alla settimana dal frigo e proverei anche ad usarlo abbasaando le aspettative di riuscita :)
      - Vittorio

      Reply

  17. marzo 27, 2013 at 4:16 pm, Domenico said:

    Ciao Vittori , ma se in frigor ho 1/2 Kg di lievito e ne rinfresco 100/100/80, il resto è da buttare?ciao grazie e complimenti

    Reply

  18. marzo 19, 2013 at 8:33 pm, Serena said:

    CIAO VITTORIO!
    Grazie per il consiglio di aggiungere lo zucchero e l’acqua, in effetti si è ripreso e ogni volta che lo rinfresco sembra esplodere!!! Ma una cosa che forse non ho capito, dovrebbe stare in frigo o a temperatura ambiente una volta appurato che cresce dopo il rinfresco? Perchè se deve stare in forno con lucetta accesa è un po un casotto in quanto non tutti i giorni lo uso. Grazie della pazienza… Serena :)

    Reply

  19. marzo 19, 2013 at 12:41 am, francesca01755 said:

    ciao Vitorio sono francesca ela prima volta che ti scrivo ovisto dellericette che ci vuole la farina manitoba qua dove mi trovo io non la trovo si pu usare un altra farina in campio della manitobba se ce mi puoi dire quale ciao e grazie

    Reply

  20. marzo 15, 2013 at 10:25 pm, roberta said:

    ciao vittorio,
    io circa 4 giorni fa ho messo insieme gli ingredienti per fare il lievito madre (300g manitoba,300g yogurt) il primo giorno sembrava essersi innescato il processo… ma… ora mi è sorto un dubbio avendo io aumentato giorno per giorno le dosi di farina,sempre proporzionate al peso dell’impasto,avrò mica bloccato il processo? grazie… ciao

    Reply

    • marzo 15, 2013 at 10:52 pm, vivalafocaccia said:

      > Non credo. tienilo in caldo. Non server nutrirlo tutti i giorni fino a che non parte.
      - Vittorio

      Reply

      • marzo 15, 2013 at 11:33 pm, roberta said:

        > capito,quindi fini quando non vedo che comincia a crescere non procedo con i rifreschi! una curiosità ma con questo freddo lo devo tenere in forno!?

        Reply

        • marzo 16, 2013 at 12:02 am, vivalafocaccia said:

          > se non si muove per un paio di giorni, aggiungi un po’ di acqua e farina, ma devi tenerlo al caldo (25-30c) se vuoi che parta

          Reply

  21. marzo 14, 2013 at 12:40 pm, giampaolo said:

    ciao vittorio.ho visto la rcetta pane casareccio volevo chiederti se la
    farina 00 si può sostituire in parte con la farina di grano duro. grazie
    ciao

    Reply

  22. marzo 07, 2013 at 10:31 am, Daniela said:

    Ciao Vittorio, sono due giorni che ho messo a fermentare il lievito naturale ma nn si muove. così ho provato a aggiungere due cucchiai di farina ma passato ancora un giorno nessuna evoluzione se non quella che ora l’impasto inizia ad adorare di acido. Che devo fare?considera la temperatura ambientale si aggira intorno ai 25-30°, l’impasto è dentro una ciotola graduata di vetro e coperta da un panno di cotone. altra domanda: non avendo l’uvetta ho messo a macerare le prugne secche, ed ho usato 100 gr di questa acqua, sarà questo l’errore?ultima domanda la farina che devo mettere è di tipo 00 o devo mettere la manitoba?grazie e scusami ma sono una frana!

    Reply

    • marzo 07, 2013 at 10:46 am, vivalafocaccia said:

      Tieni duro e vedrai che parte anche così….al limite se vuoi rinfrescare con la manitoba puo aiutare.

      Reply

    • marzo 09, 2013 at 8:46 am, matteo said:

      > ciao vittorio sono matteo da brescia ti volevo segnalare uno chef cosentino che fà una trasmissione dolci tentazioni il suo link èhttp://youtu.be/ReG_LfHVBv0 dove spiega molto accuratamente i passaggi per fare il lievito madre e tante altre cose

      Reply

  23. febbraio 22, 2013 at 4:38 pm, gfalcone79 said:

    Ciao Vittorio volevo farti i complimenti per il sito, dirti che sei un grande e chiederti due cose sul lievito madre..seguendo la tua “ricetta” è nato il lievito madre anche in casa mia..adesso volevo utilizzarlo per fare la pizza e se non ho capito male devo rinfrescarlo tre ore prima dell’utilizzo giusto? un altra cosa di solito utilizzo per fare le mie quattro pizze 600 gr di farina di cui 400gr biologica 00 e 200 gr integrale bio..quanto lievito madre devo utilizzare per far crescere i panetti?prima di fare il lievito madre con 600gr di farine utilizzavo non più di 5 gr di lievito di birra, panetti in contenitore con goccia olio e frigo..giorno successivo completavo la lievitazione a temperatura ambiente per almeno due ore prima di stenderle..un saluto Giovanni di Cogoleto

    Reply

  24. febbraio 20, 2013 at 5:35 pm, giampaolo said:

    dopo vari rinfreschi mi trovo con del lievito madre molto elastico
    è normale? cordiali saluti giampaolo

    Reply

    • febbraio 21, 2013 at 6:00 pm, Vittorio said:

      > Si’. Il glutine si sviluppa nel tmpo sepcialmente con il lievito molto idratato e se usi la manitoba

      Reply

  25. febbraio 20, 2013 at 3:40 pm, ROSA said:

    scusa, io vorrei cimentarmi con il pane (posso avere il lievito naturale da un’amica), ma non ho capito bene i passaggi:
    1 devo rinfrescare il lievito e metterne subito da parte in frigo 50g per la prossima volta, riposo di 3 ore
    2 2° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
    3 3° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
    ora mi ritrovo con circa 900g di lievito, lo devo usare tutto per il pane? devo fare adesso le pieghe e forma del pane? o aggiungere altra farina e acqua? se si, quanta?

    Reply

    • febbraio 20, 2013 at 5:17 pm, vivalafocaccia said:

      > Si’, hai capito bene. La quantita’ di lievito dipende dalla ricetta. 900g sono tanti per la panificazione in casa, parti da una quantita’ minore per ottenere la quantita’ di lievito giusto. Per esempio se te ne servono 400g, parti impastandone circa 20g. Dopo 3 impasti ne otterrai piu’ o meno 400g
      Se il lievito e’ vispo e lo usi spesso, puoi rinfrescarlo anche solo due volte.
      Se te ne avanza puoi fare delle frittelle (leggi qui) http://www.ilpastonudo.it/lievito-naturale/frittelle-di-pasta-madre/
      Vittorio

      Reply

  26. febbraio 18, 2013 at 4:39 pm, anna maria piticchio said:

    ciao, ho fatto il lievito madre quello che nel riferisco si mette 50 gr lievito madre, 50 gr. farine 0 e metà di acqua. dopo vari rinfreschi ho provato a fare la focaccia ma la mollica mi viene umida. ho provato ha fare il pane nella pendola la stessa cosa. (forse perché il lievito non è ancora pronto?) dimenticavo adesso ogni giorno sto provando a rinfrescarlo e la parte che elimino faccio i grissini, ma per fare il pane cosa devo fare ?

    Reply

  27. febbraio 17, 2013 at 9:40 pm, marcello said:

    ciao Vittorio volevo chiederti se i rinfreschi per togliere l’acidità al lievito bisogna farli con un distanza di 3 ore ciascuno o di una settimana ciascuno tenendolo in frigo ???? ciao Grazie

    Reply

    • febbraio 18, 2013 at 4:53 am, Vittorio said:

      > Entrambi

      Reply

  28. febbraio 16, 2013 at 1:12 pm, Elena said:

    Ciao Vittorio (bel nome, quello del mio maritino), ho da chiederti una cosa suk kievito naturale: sto cercando di farlo in casa e penso che stia pian piano formandosi (anche se la temperatura non mi aiuta) ma ultimamente ha assunto un odere strano, si sente”aroma” di acetone, tanto che ho pensato che si stessero formando dei microrganismi che invece di fare lafermentazione alcolica preferiscono quella acida; per questo ho provato ad aggiungere zucchero sperando che il saccarosio diventi il substrato favorito. dopo l’aggiunta dello zucchero il lievito presenta delle alveolature più grandi e ha cominciato ad aumentare di volume, anche se ‘odore di acetone permane. Cosa mi consigli?

    Reply

    • febbraio 17, 2013 at 6:53 am, vivalafocaccia said:

      > All’inizio succede. Alza la temperatura a 30c e continua

      Reply

  29. febbraio 15, 2013 at 12:12 pm, anna maria migliara said:

    Ciao Giovanni ,
    complimenti per il tuo blog ma mi chiedevo una cosa consiglieresti al livello di pizzerie di usare il lievito “madre” in base alla sua elasticità sai stendere la pasta a mano e una cosa complessa sembra facile ma non lo e. Grazie

    Reply

    • febbraio 15, 2013 at 5:30 pm, vivalafocaccia said:

      > A livello di pizzerie (se hai chiesto a me che sono Vittorio :) ) è sicuramente piu laborioso gestire quantità elevate ma non impossibile e si faceva una volta..in merito alla stesura.. in poco tempo probabilmente una pizzeria mette a punto le dosi ad hoc e diventa abile anche nella stesura.

      Reply

  30. febbraio 14, 2013 at 9:23 pm, MarcelloCominato said:

    Ciao Vittorio volevo dirti che sul fatto di non demordere hai ragione perché per esempio io sono riuscito ad ottenere il mio  lievito solo alla decima volta che ci provavo. complimenti e grazie Marcello

    Reply

  31. febbraio 11, 2013 at 9:33 pm, Davide Bugni said:

    Hey Vittorio, 
    il “compendio” sul lievito naturale è molto utile, come sempre. 
    Una mia amica francese, che ha fatto biotecnologie, e pure lei è un’adepta della panificazione in casa come noi :):):):), mi ha detto che è buona regola nutrire il lievito naturale, una volta su 4 con farina integrale (intera). Questo perché i batteri “amano” molto il cereale intero e si sviluppano meglio e diciamo così più in forma. 
    ciao
    davide

    Reply

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