VivaLaFocaccia TV – Puntata 7 – Il Lievito Naturale
In questa puntata di VivaLaFocaccia TV voglio rispondere di persona a tutte le domande sul lievito naturale fatto in casa che mi sono state fatte sul blog e che avevo già raccolto in quest’altra pagina.
Vi ricordo che trovate la video ricetta per fare il lievito naturale in casa cliccando qui.
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Alla prossima video ricetta
Vittorio
36 Comments 
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marzo 28, 2013 at 7:14 , Adri said:
Ciao Vittorio,
Circa 6 mesi fa ho seguito la tua ricetta e ho fatto il mio lievito natuarle. Sono molto soddisfata, ultimamente non ho tanto tempo per panificare, ma ogni tanto faccio qualcosina. Vorrei dire che parlando con altre persone esperte, mi cosigliavano di cambiare i miei rinfreschi utilizando la teoria di 100 100 100. No gli ho datto retta perchè riesco bene con la formula 100 100 80.
Per me fare il mio lievito è stata una esperienza bellissima e ho avuto molta soddisfazione.
Grazie mille!
marzo 28, 2013 at 7:32 , vivalafocaccia said:
> Sono contento. Puoi provare 100,100,100, non so quanto cambino le cose
- Vittorio
marzo 29, 2013 at 12:22 , Adri said:
Ma io ci ho provato e il mio lievito non era bello come rinfrescato con 100 100 80…lo adoro così, è bellissimo!
marzo 28, 2013 at 3:55 , Elisa said:
Ciao Vittorio, premetto che ho studiato tutto quello che c’è nel tuo blog sul lievito naturale, ma ancora non riesco a togliermi un dubbio: nelle 2-3 settimane che occorrono al lievito per stabilizzarsi e quindi non lo uso, lo tengo in frigo? Lo rinfresco una volta a settimana oppure più spesso? Grazie!
marzo 28, 2013 at 3:56 , vivalafocaccia said:
> Io lo rinfrescherei due volte alla settimana dal frigo e proverei anche ad usarlo abbasaando le aspettative di riuscita
- Vittorio
marzo 27, 2013 at 4:16 , Domenico said:
Ciao Vittori , ma se in frigor ho 1/2 Kg di lievito e ne rinfresco 100/100/80, il resto è da buttare?ciao grazie e complimenti
marzo 27, 2013 at 4:39 , vivalafocaccia said:
> 100,100,80 sono le proporzioni. Se hai 500, fai 500 di lievito, 500 di farina e 400 di acqua. Poi non so cosa te ne fai di tutto quel lievito pero’
Io ne tengo 50-100 g in frigo.
Leggiti bene questa pagina
http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
- Vittorio
marzo 19, 2013 at 8:33 , Serena said:
CIAO VITTORIO!
Grazie per il consiglio di aggiungere lo zucchero e l’acqua, in effetti si è ripreso e ogni volta che lo rinfresco sembra esplodere!!! Ma una cosa che forse non ho capito, dovrebbe stare in frigo o a temperatura ambiente una volta appurato che cresce dopo il rinfresco? Perchè se deve stare in forno con lucetta accesa è un po un casotto in quanto non tutti i giorni lo uso. Grazie della pazienza… Serena
marzo 19, 2013 at 10:32 , vivalafocaccia said:
> Frigo. Leggi bene qui: http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
- Vittorio
marzo 19, 2013 at 12:41 , francesca01755 said:
ciao Vitorio sono francesca ela prima volta che ti scrivo ovisto dellericette che ci vuole la farina manitoba qua dove mi trovo io non la trovo si pu usare un altra farina in campio della manitobba se ce mi puoi dire quale ciao e grazie
marzo 15, 2013 at 10:25 , roberta said:
ciao vittorio,
io circa 4 giorni fa ho messo insieme gli ingredienti per fare il lievito madre (300g manitoba,300g yogurt) il primo giorno sembrava essersi innescato il processo… ma… ora mi è sorto un dubbio avendo io aumentato giorno per giorno le dosi di farina,sempre proporzionate al peso dell’impasto,avrò mica bloccato il processo? grazie… ciao
marzo 15, 2013 at 10:52 , vivalafocaccia said:
> Non credo. tienilo in caldo. Non server nutrirlo tutti i giorni fino a che non parte.
- Vittorio
marzo 15, 2013 at 11:33 , roberta said:
> capito,quindi fini quando non vedo che comincia a crescere non procedo con i rifreschi! una curiosità ma con questo freddo lo devo tenere in forno!?
marzo 16, 2013 at 12:02 , vivalafocaccia said:
> se non si muove per un paio di giorni, aggiungi un po’ di acqua e farina, ma devi tenerlo al caldo (25-30c) se vuoi che parta
marzo 14, 2013 at 12:40 , giampaolo said:
ciao vittorio.ho visto la rcetta pane casareccio volevo chiederti se la
farina 00 si può sostituire in parte con la farina di grano duro. grazie
ciao
marzo 14, 2013 at 11:58 , vivalafocaccia said:
> Puoi certamente provare
- Vittorio
marzo 07, 2013 at 10:31 , Daniela said:
Ciao Vittorio, sono due giorni che ho messo a fermentare il lievito naturale ma nn si muove. così ho provato a aggiungere due cucchiai di farina ma passato ancora un giorno nessuna evoluzione se non quella che ora l’impasto inizia ad adorare di acido. Che devo fare?considera la temperatura ambientale si aggira intorno ai 25-30°, l’impasto è dentro una ciotola graduata di vetro e coperta da un panno di cotone. altra domanda: non avendo l’uvetta ho messo a macerare le prugne secche, ed ho usato 100 gr di questa acqua, sarà questo l’errore?ultima domanda la farina che devo mettere è di tipo 00 o devo mettere la manitoba?grazie e scusami ma sono una frana!
marzo 07, 2013 at 10:46 , vivalafocaccia said:
Tieni duro e vedrai che parte anche così….al limite se vuoi rinfrescare con la manitoba puo aiutare.
marzo 09, 2013 at 8:46 , matteo said:
> ciao vittorio sono matteo da brescia ti volevo segnalare uno chef cosentino che fà una trasmissione dolci tentazioni il suo link èhttp://youtu.be/ReG_LfHVBv0 dove spiega molto accuratamente i passaggi per fare il lievito madre e tante altre cose
febbraio 22, 2013 at 4:38 , gfalcone79 said:
Ciao Vittorio volevo farti i complimenti per il sito, dirti che sei un grande e chiederti due cose sul lievito madre..seguendo la tua “ricetta” è nato il lievito madre anche in casa mia..adesso volevo utilizzarlo per fare la pizza e se non ho capito male devo rinfrescarlo tre ore prima dell’utilizzo giusto? un altra cosa di solito utilizzo per fare le mie quattro pizze 600 gr di farina di cui 400gr biologica 00 e 200 gr integrale bio..quanto lievito madre devo utilizzare per far crescere i panetti?prima di fare il lievito madre con 600gr di farine utilizzavo non più di 5 gr di lievito di birra, panetti in contenitore con goccia olio e frigo..giorno successivo completavo la lievitazione a temperatura ambiente per almeno due ore prima di stenderle..un saluto Giovanni di Cogoleto
febbraio 23, 2013 at 2:01 , vivalafocaccia said:
> Devi rinfrescare il lievito un paio di volte a 3 ore di distanza l’una dall’altra.
Per la ricetta e dosi, parti da qui:
http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/la-video-ricetta-pizza-napoletana-con-il-lievito-naturale-casa-impasto/
Vittorio
febbraio 20, 2013 at 5:35 , giampaolo said:
dopo vari rinfreschi mi trovo con del lievito madre molto elastico
è normale? cordiali saluti giampaolo
febbraio 21, 2013 at 6:00 , Vittorio said:
> Si’. Il glutine si sviluppa nel tmpo sepcialmente con il lievito molto idratato e se usi la manitoba
febbraio 20, 2013 at 3:40 , ROSA said:
scusa, io vorrei cimentarmi con il pane (posso avere il lievito naturale da un’amica), ma non ho capito bene i passaggi:
1 devo rinfrescare il lievito e metterne subito da parte in frigo 50g per la prossima volta, riposo di 3 ore
2 2° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
3 3° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
ora mi ritrovo con circa 900g di lievito, lo devo usare tutto per il pane? devo fare adesso le pieghe e forma del pane? o aggiungere altra farina e acqua? se si, quanta?
febbraio 20, 2013 at 5:17 , vivalafocaccia said:
> Si’, hai capito bene. La quantita’ di lievito dipende dalla ricetta. 900g sono tanti per la panificazione in casa, parti da una quantita’ minore per ottenere la quantita’ di lievito giusto. Per esempio se te ne servono 400g, parti impastandone circa 20g. Dopo 3 impasti ne otterrai piu’ o meno 400g
Se il lievito e’ vispo e lo usi spesso, puoi rinfrescarlo anche solo due volte.
Se te ne avanza puoi fare delle frittelle (leggi qui) http://www.ilpastonudo.it/lievito-naturale/frittelle-di-pasta-madre/
Vittorio
febbraio 18, 2013 at 4:39 , anna maria piticchio said:
ciao, ho fatto il lievito madre quello che nel riferisco si mette 50 gr lievito madre, 50 gr. farine 0 e metà di acqua. dopo vari rinfreschi ho provato a fare la focaccia ma la mollica mi viene umida. ho provato ha fare il pane nella pendola la stessa cosa. (forse perché il lievito non è ancora pronto?) dimenticavo adesso ogni giorno sto provando a rinfrescarlo e la parte che elimino faccio i grissini, ma per fare il pane cosa devo fare ?
febbraio 22, 2013 at 4:44 , vivalafocaccia said:
> Non saprei. Potrebbe essere il lievito troppo giovane.
Io uso quello quasi liquido che e’ molto piu’ semplice da gestire. Per il resto ti consiglio di prendere una ricetta e provarla molte volte per fare esperienza. E’ anche piu’ facile per me aiutarti se conosco la ricetta.
Guarda anche questo
http://vivalafocaccia.com/2013/02/11/vivalafocaccia-tv-lievito-naturale-ricetta-domande/
Vittorio
febbraio 17, 2013 at 9:40 , marcello said:
ciao Vittorio volevo chiederti se i rinfreschi per togliere l’acidità al lievito bisogna farli con un distanza di 3 ore ciascuno o di una settimana ciascuno tenendolo in frigo ???? ciao Grazie
febbraio 18, 2013 at 4:53 , Vittorio said:
> Entrambi
febbraio 16, 2013 at 1:12 , Elena said:
Ciao Vittorio (bel nome, quello del mio maritino), ho da chiederti una cosa suk kievito naturale: sto cercando di farlo in casa e penso che stia pian piano formandosi (anche se la temperatura non mi aiuta) ma ultimamente ha assunto un odere strano, si sente”aroma” di acetone, tanto che ho pensato che si stessero formando dei microrganismi che invece di fare lafermentazione alcolica preferiscono quella acida; per questo ho provato ad aggiungere zucchero sperando che il saccarosio diventi il substrato favorito. dopo l’aggiunta dello zucchero il lievito presenta delle alveolature più grandi e ha cominciato ad aumentare di volume, anche se ‘odore di acetone permane. Cosa mi consigli?
febbraio 17, 2013 at 6:53 , vivalafocaccia said:
> All’inizio succede. Alza la temperatura a 30c e continua
febbraio 15, 2013 at 12:12 , anna maria migliara said:
Ciao Giovanni ,
complimenti per il tuo blog ma mi chiedevo una cosa consiglieresti al livello di pizzerie di usare il lievito “madre” in base alla sua elasticità sai stendere la pasta a mano e una cosa complessa sembra facile ma non lo e. Grazie
febbraio 15, 2013 at 5:30 , vivalafocaccia said:
> A livello di pizzerie (se hai chiesto a me che sono Vittorio
) è sicuramente piu laborioso gestire quantità elevate ma non impossibile e si faceva una volta..in merito alla stesura.. in poco tempo probabilmente una pizzeria mette a punto le dosi ad hoc e diventa abile anche nella stesura.
febbraio 14, 2013 at 9:23 , MarcelloCominato said:
Ciao Vittorio volevo dirti che sul fatto di non demordere hai ragione perché per esempio io sono riuscito ad ottenere il mio lievito solo alla decima volta che ci provavo. complimenti e grazie Marcello
febbraio 11, 2013 at 9:33 , Davide Bugni said:
Hey Vittorio,
:):):), mi ha detto che è buona regola nutrire il lievito naturale, una volta su 4 con farina integrale (intera). Questo perché i batteri “amano” molto il cereale intero e si sviluppano meglio e diciamo così più in forma.
il “compendio” sul lievito naturale è molto utile, come sempre.
Una mia amica francese, che ha fatto biotecnologie, e pure lei è un’adepta della panificazione in casa come noi
ciao
davide
febbraio 12, 2013 at 4:31 , vivalafocaccia said:
@Davide Bugni Grazie!! molto interessante!!