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VivaLaFocaccia TV – Puntata 7 – Il Lievito Naturale

In questa puntata di VivaLaFocaccia TV voglio rispondere di persona a tutte le domande sul lievito naturale fatto in casa che mi sono state fatte sul blog e che avevo già raccolto in quest’altra pagina.

Vi ricordo che trovate la video ricetta per fare il lievito naturale in casa cliccando qui.

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Alla prossima video ricetta

Vittorio

68 Comments
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  • silvia77

    Buon giorno Vittorio e tanti tanti complimenti.. come tanti, anche io stò provando a fare il lievito ed è bellissimo vedere che seguendo le tue indicazioni, tutto prende forma..
    Volevo farti una domanda.
    Adesso ho finito i primi passaggi e ho messo il tutto in frigorifero e tra qualche giorno lo rinfrescherò, ma ho un dubbio a riguardo.
    Una volta tirato fuori dal frigo e visto k nn devo panificare basta k lo rinfresco e lo metto subitissimo di nuovo in frigo o devo fargli fare qualche lievitazione prima?

    • vivalafocaccia

      se ormai è attivo puoi metterlo subito in frigo appena rinfrescato.

  • Alfredo

    Complimenti Vittorio,trovo il tuo sito qualcosa di Stupendo per gli occhi ed il palato.Ho appena seguito i tuoi consigli su come fare il lievito naturale e mi sorge una domanda.Ma si puó congelare il Lievito Naturale?

  • danny74

    Vittorio, secondo te quindi posso lasciare le cose così e rinfrescarlo ogni volta che raddoppia o devo necessariamente abbassare la temperatura del frigo??? Rischia di inacidire così???? Grazie ciao

    • vivalafocaccia

      se non ti viene scomodo puoi continuare così.

  • danny74

    Ciao Vittorio, il mio lievito da sabato sera alle 21.30 è in frigo ma volevo chiederti se cresce troppo bisogna aspettare comunque una settimana prima di rinfrescarlo?? Considera che il mio è già arrivato a 300 e invece quello di mia sorella sempre in frigo da sabato sera è arrivato già a 500!!! Che cosa dobbiamo fare??? Grazie Vittorio.

    • vivalafocaccia

      Se raddoppia rinfrescalo!

      • danny74

        Quindi Vittorio anche se il mio lievito che sta in frigo da una base di 200gr passa a 400gr lo devio rinfrescare anche se non è passata la settimana???? Ma secondo te è normale che raddoppi così in fretta??? E’ un bene o no??? Grazie.

        • vivalafocaccia

          Vuol dire che e’ vispo e che hai il frigo troppo caldo. Per fermare la lievitazione il frigo deve essere a 5c.
          - Vittorio

  • danny74

    Carissimo Vittorio, finalmente dopo tante peripezie sono riuscita a creare il mio amatissimo lievito polish. Oramai da ieri raddoppia in 4 ore, quindi oggi lo rinfrescherò ancora ogni 4 ore e stasera lo metterò in frigo. La quantità giusta da tenere in frigo quant’è????? Tra 2 o 3 settimane se non ho capito male potrò utilizzare il mio polish, puoi consigliarmi una prima ricetta per provarlo??? Grazie Vittorio, a presto.

  • Chantal Gino Roberto Bevere

    ciao vittorio! il mio lievito dopo un pò di giorni si è deciso a partire..(la temperatura in casa era troppo bassa..) dopo il rinfresco l’ho messo subito in frigo ed è lievitato un pò poi dopo qualche giorno è sceso..è normale?

    • vivalafocaccia

      si è normale. con il freddo diminuisce un po di volume.

  • danny74

    Vittorio, una catastrofeeeeee!!!! Il mio bellissimo lievito è mortoooooo!!!! So che tu dici, no non preoccupatevi il lievito è duro a morire, ma il mio è morto per davvero!!!! Ti spiego: come ti avevo scritto dopo avere stentato un pochino aveva preso vita molto bene ed ero arrivata a fare i rinfreschi ogni 8 ore. Purtroppo le temperature si sono abbassate e nonostante avessi la stufa accesa in casa vedevo che il mio lievito stentava a crescere sempre di più, così ho aggiunto della farina, ma niente, poi dello zucchero, ma niente ancora, si muoveva di pochissimo. Così ieri mattina ho avuto la malsana idea di preparare una borsa dell’acqua calda ( sai quelle elettriche?), l’ho messa vicino al recipiente graduato dove tenevo il lievito e poi ho coperto tutto quanto con una coperta. Quando sono tornata a casa dal lavoro ( dopo 5 ore) ho trovato una crosta durissima sopra, così l’ho tolta, ma da allora non ha più dato segni di vita, nonostante tutto l’ho dovuto buttare via. Questa mattina però ho iniziato di nuovo la procedura ed ho messo in ammollo l’uvetta ( stavolta però farò tutto a casa di mia madre, perchè da lei c’è una temperatura migliore e soprattutto costante) e spero che vada tutto bene, mi è dispiaciuto così tanto!! Vittorio, sono una frana vero????? Incrocia le dita per me ti prego!!!!!
    PS: sai cosa c’è nel mio forno??? La biga per il panettone, ti avevo detto che lo avrei rifatto vero??? Spero che venga bene di nuovo e stavolta starò più attenta con la lievitazione nello stampo. Mia sorella invece ieri ha fatto il pandoro ed è venuto buonissimo e mi ha detto di ringraziarti. Ciao Vittorio, ti farò sapere ( spero di darti buone notizie) , grazie, sei miticooooooo!!!!!

    • vivalafocaccia

      Succede riparti da zero. Fammi sapere come viene.

      - Vittorio

    • vivalafocaccia

      Succede…con l’esperienza poi ci si organizza! Auguri!!

  • danny74

    Ciao Vittorio, sabato ho iniziato a fare il lievito polish secondo la tua ricetta. Per prendere vita ci ha messo un bel pò, non ne voleva proprio sapere, poi all’improvviso ieri sera il primo impasto ha iniziato finalmente a muoversi ed oggi alle 13 e 45 avendo raddoppiato di volume ho fatto il secondo impasto. Alle 21 e 30 era praticamente triplicato e quindi ho fatto il terzo impasto e ti devo dire che ha già iniziato a muoversi. Una volta che avrà raddoppiato di volume e il lievito sarà pronto ( se non ho capito male sarà pronto quando raddoppierà di volume in 4/5 ore vero??) dovrò metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni settimana oppure dato che è giovanissimo dovrò farlo più spesso?? Per i rinfreschi posso usare sempre e solo farina manitoba? Appena sarà pronto per la panificazione vorrei fare la pizza, ma su un kg di farina quanto polish devo mettere?? Scusami se ti ho tempestato di domande, ma come avrai capito sono una profana in materia ed ho assolutamente bisogno del tuo prezioso aiuto, poi devi sapere che per me essere arrivata ad un traguardo così importante è davvero il massimo. Grazie infinite Vittorio per la tua disponibilità.

    • vivalafocaccia

      Più volte lo rinfreschi più prenderà forza…in ogni caso è sempre bene fare 3-4 rinfreschi pre-utilizzo affinché sia al meglio.Per la pizza guarda questa ricetta e poi facci sapere come è venuta! http://vivalafocaccia.com/2010/06/05/pizza-ricetta-napoletana-con-il-lievito-naturale-casa-impasto/

      • danny74

        Grazie Vittorio, appena il mio lievito sarà pronto proverò la pizza ( non vedo l’ora). Volevo chiederti se quando è pronto posso rinfrescare il mio lievito sempre con farina manitoba ( mi sembra che nel video tu abbia detto che se si rinfresca sempre con manitoba non si sbaglia mai, ho capito bene??) Ultima cosa, è normale che il mio lievito non odora di alcol ( non ha mai avuto questo odore nemmeno all’inizio). Grazie Vittorio per la tua pazienza. Ciao, ti farò sapere.

        • vivalafocaccia

          Si se rinfreschi con una farina forte parti sempre con una base glutinica alta.Se lievita comunque va bene anche se non odora di alcool…. anzi ….. :)

  • Michele Di Criscio

    Buongiorno Vittorio, lunedì sera ho iniziato a fare il mio primo lievito naturale. Ho seguito la ricetta di start up ma con una variazione, mettendo 2 gr di zucchero di canna invece dell’uvetta, ho mischiato l’acqua e lo zucchero e dopo che si è sciolto lo zucchero ho iniziato ad impastare con la farina 00, ho ricoperto con un panno e l’ho messo nel forno spento. Dopo 48 ore il lievito è cresciuto, ma si era formata una pelle giallastra sopra e il lievito aveva un odore di formaggio, ho proceduto con il secondo passaggio della tua ricetta, stando attento a non far andare la pelle gialla nella dose, ho rimescolato e l’ho rimesso nel forno spento a crescere. Posso continuare ? o quella patina giallastra e l’odore di formaggio è sintomo di muffa e devo buttare tutto?

    PS: ho fatto la variazione perché mia moglie è intollerante al nichel e nell’uvetta c’è una forte percentuae

    • vivalafocaccia

      Va benissimo ..l’uvetta cosi come lo zucchero sono solo trappole per attirare i lieviti.Se ti si forma la crosta probabilmente non è chiuso bene e comunque hai fatto benissimo ..togli la pelle e vai avanti.

  • leti

    se il lievito madre presenta un po di muffa è non si può più recuperare?

    • vivalafocaccia

      di solito succede in superficie e sotto rimane sano quindi puoi provare a togliere la crosta e a ricuperare quello sotto che dovrebbe essere buono.Controlla bene pero prima di fare un lavoro inutile.

      • leti

        grazie ! molto gentile. si sotto mi sembra buono non ha un cattivo odore perciò provo a recuperarlo. ti faccio sapere grazie x ora!

  • luisa

    ciao, Vittorio e da poco che tento di usare il lievito naturale. Il problema è che da quando si è abbassata la temperatura esterna (circa 1 – 2 settimane fa ) la temperatura in casa e di circa 18° – 20° e quando faccio i rinfreschi il mio lievito naturale ha bisogno di molto più tempo. Non sono sicura se è colpa della temperatura, magari non era ancora pronto per fare il pane (infatti non ho ancora ottenuto degli ottimi risultati. La mia domanda è posso fare i rinfreschi anche a una temperatura di 18°-20° gradi , senza utilizzare il forno con luce accesa? posso far lievitare l’impasto per il pane alla stessa temperatura?

    • vivalafocaccia

      In generale si. I lieviti lavorano più lentamente ma lavorano quindi i tempi di lievitazione si allungano notevolmente (questo in realtà puo essere un bene perché gli enzimi lavorano per più tempo e il gusto ci guadagna).Fai una prova ..al prossimo rinfresco meta lievito lo metti nel forno con la luce accesa e meta lo lasci fuori. ;)

      • luisa

        ciao, vittorio grazie… continuo a provare.

  • dorita

    Grazie Vittorio.

  • dorita

    Aiuto! Ho fatto il lievito naturale e per 6 giorni tutto ok. Ieri mattina l’ho rinfrescato ed in giornata è triplicato di volume. Stamattina l’ho trovato acido ed il volume diminuito. Ho pensato di rinfrescarlo subito ma ha ancora l’odore di acido. Cosa devo fare?

  • Adri

    Ciao Vittorio,

    Circa 6 mesi fa ho seguito la tua ricetta e ho fatto il mio lievito natuarle. Sono molto soddisfata, ultimamente non ho tanto tempo per panificare, ma ogni tanto faccio qualcosina. Vorrei dire che parlando con altre persone esperte, mi cosigliavano di cambiare i miei rinfreschi utilizando la teoria di 100 100 100. No gli ho datto retta perchè riesco bene con la formula 100 100 80.
    Per me fare il mio lievito è stata una esperienza bellissima e ho avuto molta soddisfazione.
    Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Sono contento. Puoi provare 100,100,100, non so quanto cambino le cose
      - Vittorio

      • Adri

        Ma io ci ho provato e il mio lievito non era bello come rinfrescato con 100 100 80…lo adoro così, è bellissimo! :-)

  • Elisa

    Ciao Vittorio, premetto che ho studiato tutto quello che c’è nel tuo blog sul lievito naturale, ma ancora non riesco a togliermi un dubbio: nelle 2-3 settimane che occorrono al lievito per stabilizzarsi e quindi non lo uso, lo tengo in frigo? Lo rinfresco una volta a settimana oppure più spesso? Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Io lo rinfrescherei due volte alla settimana dal frigo e proverei anche ad usarlo abbasaando le aspettative di riuscita :)
      - Vittorio

  • Domenico

    Ciao Vittori , ma se in frigor ho 1/2 Kg di lievito e ne rinfresco 100/100/80, il resto è da buttare?ciao grazie e complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > 100,100,80 sono le proporzioni. Se hai 500, fai 500 di lievito, 500 di farina e 400 di acqua. Poi non so cosa te ne fai di tutto quel lievito pero’ :)
      Io ne tengo 50-100 g in frigo.
      Leggiti bene questa pagina
      http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/
      - Vittorio

  • Serena

    CIAO VITTORIO!
    Grazie per il consiglio di aggiungere lo zucchero e l’acqua, in effetti si è ripreso e ogni volta che lo rinfresco sembra esplodere!!! Ma una cosa che forse non ho capito, dovrebbe stare in frigo o a temperatura ambiente una volta appurato che cresce dopo il rinfresco? Perchè se deve stare in forno con lucetta accesa è un po un casotto in quanto non tutti i giorni lo uso. Grazie della pazienza… Serena :)

  • francesca01755

    ciao Vitorio sono francesca ela prima volta che ti scrivo ovisto dellericette che ci vuole la farina manitoba qua dove mi trovo io non la trovo si pu usare un altra farina in campio della manitobba se ce mi puoi dire quale ciao e grazie

  • roberta

    ciao vittorio,
    io circa 4 giorni fa ho messo insieme gli ingredienti per fare il lievito madre (300g manitoba,300g yogurt) il primo giorno sembrava essersi innescato il processo… ma… ora mi è sorto un dubbio avendo io aumentato giorno per giorno le dosi di farina,sempre proporzionate al peso dell’impasto,avrò mica bloccato il processo? grazie… ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non credo. tienilo in caldo. Non server nutrirlo tutti i giorni fino a che non parte.
      - Vittorio

      • roberta

        > capito,quindi fini quando non vedo che comincia a crescere non procedo con i rifreschi! una curiosità ma con questo freddo lo devo tenere in forno!?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > se non si muove per un paio di giorni, aggiungi un po’ di acqua e farina, ma devi tenerlo al caldo (25-30c) se vuoi che parta

  • giampaolo

    ciao vittorio.ho visto la rcetta pane casareccio volevo chiederti se la
    farina 00 si può sostituire in parte con la farina di grano duro. grazie
    ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Puoi certamente provare
      - Vittorio

  • Daniela

    Ciao Vittorio, sono due giorni che ho messo a fermentare il lievito naturale ma nn si muove. così ho provato a aggiungere due cucchiai di farina ma passato ancora un giorno nessuna evoluzione se non quella che ora l’impasto inizia ad adorare di acido. Che devo fare?considera la temperatura ambientale si aggira intorno ai 25-30°, l’impasto è dentro una ciotola graduata di vetro e coperta da un panno di cotone. altra domanda: non avendo l’uvetta ho messo a macerare le prugne secche, ed ho usato 100 gr di questa acqua, sarà questo l’errore?ultima domanda la farina che devo mettere è di tipo 00 o devo mettere la manitoba?grazie e scusami ma sono una frana!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Tieni duro e vedrai che parte anche così….al limite se vuoi rinfrescare con la manitoba puo aiutare.

    • matteo

      > ciao vittorio sono matteo da brescia ti volevo segnalare uno chef cosentino che fà una trasmissione dolci tentazioni il suo link èhttp://youtu.be/ReG_LfHVBv0 dove spiega molto accuratamente i passaggi per fare il lievito madre e tante altre cose

  • gfalcone79

    Ciao Vittorio volevo farti i complimenti per il sito, dirti che sei un grande e chiederti due cose sul lievito madre..seguendo la tua “ricetta” è nato il lievito madre anche in casa mia..adesso volevo utilizzarlo per fare la pizza e se non ho capito male devo rinfrescarlo tre ore prima dell’utilizzo giusto? un altra cosa di solito utilizzo per fare le mie quattro pizze 600 gr di farina di cui 400gr biologica 00 e 200 gr integrale bio..quanto lievito madre devo utilizzare per far crescere i panetti?prima di fare il lievito madre con 600gr di farine utilizzavo non più di 5 gr di lievito di birra, panetti in contenitore con goccia olio e frigo..giorno successivo completavo la lievitazione a temperatura ambiente per almeno due ore prima di stenderle..un saluto Giovanni di Cogoleto

  • giampaolo

    dopo vari rinfreschi mi trovo con del lievito madre molto elastico
    è normale? cordiali saluti giampaolo

    • Vittorio

      > Si’. Il glutine si sviluppa nel tmpo sepcialmente con il lievito molto idratato e se usi la manitoba

  • ROSA

    scusa, io vorrei cimentarmi con il pane (posso avere il lievito naturale da un’amica), ma non ho capito bene i passaggi:
    1 devo rinfrescare il lievito e metterne subito da parte in frigo 50g per la prossima volta, riposo di 3 ore
    2 2° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
    3 3° rinfresco a quello da utilizzare, riposo di 3 ore
    ora mi ritrovo con circa 900g di lievito, lo devo usare tutto per il pane? devo fare adesso le pieghe e forma del pane? o aggiungere altra farina e acqua? se si, quanta?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si’, hai capito bene. La quantita’ di lievito dipende dalla ricetta. 900g sono tanti per la panificazione in casa, parti da una quantita’ minore per ottenere la quantita’ di lievito giusto. Per esempio se te ne servono 400g, parti impastandone circa 20g. Dopo 3 impasti ne otterrai piu’ o meno 400g
      Se il lievito e’ vispo e lo usi spesso, puoi rinfrescarlo anche solo due volte.
      Se te ne avanza puoi fare delle frittelle (leggi qui) http://www.ilpastonudo.it/lievito-naturale/frittelle-di-pasta-madre/
      Vittorio

  • anna maria piticchio

    ciao, ho fatto il lievito madre quello che nel riferisco si mette 50 gr lievito madre, 50 gr. farine 0 e metà di acqua. dopo vari rinfreschi ho provato a fare la focaccia ma la mollica mi viene umida. ho provato ha fare il pane nella pendola la stessa cosa. (forse perché il lievito non è ancora pronto?) dimenticavo adesso ogni giorno sto provando a rinfrescarlo e la parte che elimino faccio i grissini, ma per fare il pane cosa devo fare ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non saprei. Potrebbe essere il lievito troppo giovane.
      Io uso quello quasi liquido che e’ molto piu’ semplice da gestire. Per il resto ti consiglio di prendere una ricetta e provarla molte volte per fare esperienza. E’ anche piu’ facile per me aiutarti se conosco la ricetta.
      Guarda anche questo
      http://vivalafocaccia.com/2013/02/11/vivalafocaccia-tv-lievito-naturale-ricetta-domande/
      Vittorio

  • marcello

    ciao Vittorio volevo chiederti se i rinfreschi per togliere l’acidità al lievito bisogna farli con un distanza di 3 ore ciascuno o di una settimana ciascuno tenendolo in frigo ???? ciao Grazie

    • Vittorio

      > Entrambi

  • Elena

    Ciao Vittorio (bel nome, quello del mio maritino), ho da chiederti una cosa suk kievito naturale: sto cercando di farlo in casa e penso che stia pian piano formandosi (anche se la temperatura non mi aiuta) ma ultimamente ha assunto un odere strano, si sente”aroma” di acetone, tanto che ho pensato che si stessero formando dei microrganismi che invece di fare lafermentazione alcolica preferiscono quella acida; per questo ho provato ad aggiungere zucchero sperando che il saccarosio diventi il substrato favorito. dopo l’aggiunta dello zucchero il lievito presenta delle alveolature più grandi e ha cominciato ad aumentare di volume, anche se ‘odore di acetone permane. Cosa mi consigli?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > All’inizio succede. Alza la temperatura a 30c e continua

  • anna maria migliara

    Ciao Giovanni ,
    complimenti per il tuo blog ma mi chiedevo una cosa consiglieresti al livello di pizzerie di usare il lievito “madre” in base alla sua elasticità sai stendere la pasta a mano e una cosa complessa sembra facile ma non lo e. Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > A livello di pizzerie (se hai chiesto a me che sono Vittorio :) ) è sicuramente piu laborioso gestire quantità elevate ma non impossibile e si faceva una volta..in merito alla stesura.. in poco tempo probabilmente una pizzeria mette a punto le dosi ad hoc e diventa abile anche nella stesura.

  • MarcelloCominato

    Ciao Vittorio volevo dirti che sul fatto di non demordere hai ragione perché per esempio io sono riuscito ad ottenere il mio  lievito solo alla decima volta che ci provavo. complimenti e grazie Marcello

  • Davide Bugni

    Hey Vittorio, 
    il “compendio” sul lievito naturale è molto utile, come sempre. 
    Una mia amica francese, che ha fatto biotecnologie, e pure lei è un’adepta della panificazione in casa come noi :):):):), mi ha detto che è buona regola nutrire il lievito naturale, una volta su 4 con farina integrale (intera). Questo perché i batteri “amano” molto il cereale intero e si sviluppano meglio e diciamo così più in forma. 
    ciao
    davide

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Davide Bugni Grazie!! molto interessante!!