Lievito Madre Secco: prova sul campo

Ciao sono Angelo di VivaLaFocaccia!

Oggi vi voglio raccontare di un esperimento che ho fatto recentemente.

Siccome molti ci scrivono in merito al lievito madre secco e che pare stia prendendo sempre più piede, trovandomi in un discount a tu per tu con uno di questi prodotti, ho deciso di sperimentarlo direttamente.

Leggendo sulla confezione non sembra essere presente come in altri prodotti del genere il lievito di birra MA spulciando a fondo sul sito del produttore si parla di uno starter non meglio identificato per l’attivazione che credo proprio che abbia anche fare con il nostro Saccharomyces cerevisiae.
Le istruzioni recitano però :”sostituisce il lievito di birra”.
Purtroppo ho chiesto informazioni più dettagliate al produttore ma non ho, ad oggi, ricevuto risposta.

Detto ciò entriamo nel vivo della prova.

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Dosaggi: per cercare di capire come usarlo nelle ricette di VivaLaFocaccia mi sono rifatto alle classiche proporzioni.

Mentre il lievito di birra secco che uso solitamente recita

-circa 7gr ogni 500 di farina

Il nostro lievito madre secco attivo consiglia

-50gr per ogni 500 di farina

e cioè circa 7 volte tanto.

A questo punto ho preso una ricetta molto semplice da valutare sulla lunga lievitazione: Il pane fatto in casa Semplice a lievitazione lenta  una ricetta fatta da mio nipote Luca!

Gli ingredienti :

  • 380 g Farina 0 media forza (260W)
  • 225-250 g Acqua (a temperatura ambiente)
  • 3 g Lievito di birra (oppure 1 g di lievito secco)
  • 6 g Sale

Convertendo la ricetta per il lievito madre secco attivo quindi ho usato la mia proporzione 1 a 7 :

(1gr  lievito di birra secco ) x 7 =( 7gr lievito madre attivo)

Ho usato esattamente la stessa procedura della ricetta di Luca e i tempi di lievitazione hanno coinciso.

  • Qui vedete dopo la prima lievitazione : l’odore è forte e strano ..molto diverso dal mio lievito naturale.

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  • dopo la seconda lievitazione

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  • Dopo la Cottura nella Pentola

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  • L’interno

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Il gusto è buono, diverso dal lievito di birra ma anche molto diverso dal mio Lievito Naturale che solitamente ha il caratteristico retrogusto leggermente tendente all’acido .

A 2 giorni dalla produzione il pane aveva conservato sapore e consistenza.

Non ho citato volutamente il marchio (anche se ho messo le foto della confezione)  perché non vuole essere una sponsorizzazione e probabilmente ci sono altri marchi con caratteristiche analoghe.

Sono molto curioso e faro maggiori ricerche in merito a come vengono prodotti questi lieviti.

Il prossimo step sarà di provare a sviluppare una coltura di lievito Naturale da questo lievito e vedere cosa succede anche se sul sito del produttore è sconsigliato per via della presenza del fantomatico “starter”.

Vi terrò aggiornati!

Fateci sapere anche le vostre esperienze soprattutto se c’è qualche esperto molto addentro alla produzione.

Ciao a tutti e grazie.

 

Angelo

 

 

 

 

 

58 Commenti
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  • Alessandra

    Buongiorno,
    avrei bisogno di un aiuto, dovrei fare la pizza con il metodo dell’autolisi (circa 18 ore di lievitazione in frigo) ma invece della pasta madre data dalla ricetta vorrei usare il lievito madre secco.
    La confezione dice di utilizzarne 35 gr. su 500 gr di farina, ma a quanto ho capito con le lunghe lievitazioni bisogna usarne meno. Nel mio caso quanto ne devo utilizzare?
    (se non ricordo male la ricetta originale dava 500gr di farina e 100 gr di pasta madre)
    Grazie per l’aiuto!!

    • vivalafocaccia

      Secondo la tabella di conversione che trovi qui http://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/#sthash.nWFdU81H.dpbs
      100g di PM al 50% corrispondono a 2,8 g di lievito di birra secco quindi nel tuo caso proverei con (2,8 x 7 ) circa 20g del tuo lievito.

      • Alessandra

        Grazie mille! Proverò!!

      • Alessandra

        Buongiorno di nuovo 🙂
        Ho guardato le tabelle del link che mi hai consigliato e dice che nel passaggio da PM a lievito di birra secco dovrei aggiungere anche una acqua e farina. Facendo l’ulteriore passaggio da lievito di birra a lievito madre secco me li devo portare dietro e quindi aggiungerli alla mia ricetta?
        Grazie ancora!

  • Laura Lana

    Prima di creare il lievito madre solido, ho usato il lievito madre essiccato che si trova in quasi tutti i supermarket. È possibile ordinarlo anche via Internet. Sulla confezione c’è scritto di usarne il 7% rispetto al peso della farina. Risultati perfetti, ho corretto le ricette che proponevano il lievito di birra ottenendo ottimi risultati.

    • vivalafocaccia

      Complimenti!

  • Gilles Gibreel

    Ho usato 3 tipi di “lievito madre secco”, uno sponsorizzato da un programma TV, carissimo. Un altro che si trova facilmente in molti supermercati, in confezioni da 100 gr o 35 x 3. Si trova anche in alcuni discount, con altri marchi, ma steso stabilimento (deduco sia lo stesso, costa un po’ meno), Quello menzionato da Angelo si trova (difficilmente) in confezioni da 250 gr, costa molto meno e mi sembrò ottimo, un paio di anni fa (ma allora sperimentavo di tutto e non ricordo bene). Mi chiedo se qualcuno può spiegare le differenze col lievito madre classico in termini scientifici…

    • vivalafocaccia

      Ho provato a fare qualche ricerca ma di specifico e tecnico scientifico non ho trovato nulla. In termini pratici la differenza dovrebbe stare solo nell’idratazione. A grandi linee la differenza fra un lievito naturale in coltura liquida una pasta madre e un lievito disidratato sta solo nella quantità d’acqua considerando che in quello disidratato questa è 0. Questo favorisce la conservabilità visto che l’ambiente secco è meno attaccabile dalle muffe ed è anche uno dei motivi per cui questi tipi di lieviti in genere sono più affidabili.A quanto ho capito in tutti questi lieviti c’è sempre il ceppo predominante del lievito di birra che funge spesso da attivatore principale del processo di lievitazione. Se trovi qualcosa di scientifico in rete mandamelo che lo condividiamo. Grazie.

      • Gilles Gibreel

        Grazie a te e ai tuoi utilissimi consigli e video, che ho molto consultato negli ultimi due anni!
        A Natale mi hanno regalato un libro sul pane (di Giorilli-Lipetska) che mi ha un po’ deluso, troppo scolastico e spesso in un italiano evidentemente di una non-madrelingua (Gribaudo, ma li avete gli editor?) .
        Dopo averlo letto mi sono regalato il Magnifico “On food and cooking” di Harold McGee (in inglese, da Amazon, in italiano c’è solo dall’editore Muzzio a 60 euro, che sarebbero comunque ben spesi), una vera Bibbia, che parla anche di pane, ma soprattutto è un capolavoro dell’approccio scientifico alla cucina. Sulla microbiologia della lievitazione ho trovato un bel pdf, che riichiede conoscenze scientifiche di base ma è molto interessante http://www.aita-nazionale.it/ftp/corso_di_microbiologia_ottobre2012/pane%20e%20lievito%20naturale.pdf .

        • vivalafocaccia

          Grazie!! Molto utile e nemmeno troppo complesso.Uno spunto per parecchi articoli da condividere!! Grazie tantissime!!

  • Aghy

    Ciao a tutti, da poco mi sono buttata in questa grande avventura del pane fatto in casa e anche io uso questo lievito, lo compro alla Coop e mi sono attenuta sempre alle dosi consigliate sul prodotto, ma vedo che molti di voi ne usano molto meno. Quindi sbaglio???????

    • vivalafocaccia

      Dipende… il rapporto tra lievito e farina varia anche in base al tempo di lievitazione e alla temperatura. Se hai il tempo per fare una lunga lievitazione puoi mettere poco lievito e l’impasto migliora di qualità.

      • Aghy

        ci proverò, grazie Vittorio

  • Giacomo

    Mi serve un aiutoooo !!! Faccio da un annetto il pane in casa, sperimento di continuo varie tipologie di farina e lieviti ma il mio pane dopo la cottura , passate 3/4 ore diventa sempre con una crosta molle e per niente croccante !!!!!!!!!!! Uso la pietra refrattaria per cuocerlo ?? qualche aiutooooooo grazie !!! Allego anche una foto del pane dopo 10 ore dalla cottura e la farina e lievito che uso…..

    • vivalafocaccia

      Il problema della crosta molle dipende dal fatto che la crosta si forma troppo presto e l’umidità resta intrappolata nel pane.Una volta raffreddato per osmosi l’umidità tende ad andare all’esterno e fa diventare molla la crosta. Ci sono 2 possibili soluzioni. Puoi abbassare la temperatura di cottura e allungare i tempi e/o mettere un pentolino d’acqua nel forno fino a metà cottura per creare vapore e ritardare la formazione della crosta.Facci sapere se migliora.

  • marco

    buongiorno mi chiamo marco e sono nuovo be,volevo dirvi come mai quando faccio il pane mi si inchioda non sono buono a capire da che cosa dipende ,le mie dosi sono 500 gr di farina 300 ml di acqua un cucchiaino di sale e di zucchero ce nessuno che mi sa dare una risposta lo ho fatto anche prima ma nientesi e inchiodato fatemi sapere grazie

    • vivalafocaccia

      Che lievito usi?

  • Ho trovato questo video tutorial-ricetta che propone una pasta madre solo con acqua e farina

    http://www.biomeglio.com/come-preparare-il-lievito-madre/

  • Antonella

    Impasto più elastico, preciso che oltre a sperimentare il lievito ho miscelato anche due farine differenti, la lievitazione è stata lenta ma efficace, inoltre la alveolatura è molto bella dopo la cottura e anche a impasto bagnato rimane sostenuta.

  • Antonella

    Salve, è lo stesso lievito che sto provando ad usare oggi, per la prima esperienza col lievito madre, io di solito lavoro la biga. ho tenuto i dosaggi che consiglia la confezione…. non so come andrà a finire, ma se riesco a tornare sulla pagina seguirà anche il finale della sperimentazione, se poi riuscirò a caricare la foto vorrà dire che sono stata miracolata.

    • vivalafocaccia

      Grazie! per caricare la foto prova ad autenticarti con disqus non dovresti avere più problemi!

  • Antonella

    Buona sera,
    Anche io come Liliana ho usato il lievito x il pane e confermo che le dosi sono 10/12 gr x 500 gr di farina. Ho notato che la prima lievitazione e’ lenta ma le successive sono molto più veloci e lievitano molto. Il pane viene molto morbido e dura. Non si ha il retrogusto acido e ha sempre molto successo. Se si usa farina di Manitoba i tempi accelerano e gli imposti sono molto alveolati

    • vivalafocaccia

      Ottimo….i tempi dipendono anche dalla temperatura. Grazie per le vostre conferme! 🙂

  • daniele

    ciao Angelo ho ricevuto una risposta dalla ditta del seguente lievito e mi hanno confermato che non c’è lievito di birra .

    questa è una parte della email
    Il nostro
    lievito madre contiene un lievito naturale essiccato del ceppo saccharomices
    cerevisiae adatto alle persone intolleranti al normale lievito di birra

    • vivalafocaccia

      Grazie Daniele! Quindi pur essendo dello stesso tipo è un ceppo adatto agli intolleranti. Bene a sapersi!
      Grazie mille.

  • Fabio Bozzo

    Io ora lo prendo nel mulino dove prendo le farine
    lo vende in pacchetti da 500gr. a 3 euro
    ho fatto delle prove anche io e mi è venuto fuori questo sulle polish
    1gr. di lievito fresco = 4 gr. di lievito naturale disidratato
    solo che la forza dell’impasto non è paragonabile
    quindi poi ne devo aggiungere altro nell’impasto finale altrimenti in tempi delle lievitazioni sucesive triplicano (almeno un altro 1% selle farine aggiunte)ù
    Questo per il pane
    poi ho provato un lievitato ma un disastro, non lievitava mai quindi le percentuali devono essere aumentate terribilmente
    tipo 1 a 20, ma su questo faremo delle prove 😉

    • vivalafocaccia

      Eh si anche li dipende molto dal produttore.Grazie!

  • mammapapera

    ciao Vittorio io lo uso sempre, e sul mio libro ho usato questo tipo di lievito, ho fatto panettoni pandori e sono riuscita anche a trovare la giusta proporzione da usare se vogliamo convertire una ricetta da lievito di birra….come te concordo nel dire, che il sapore è simile alla pasta madre ma senza quell’acido da lievito naturale che spesso abbiamo perché da casa è difficile valutare il ph :)….insomma da usare oramai sono quasi tre anni che lo uso e mi trovo molto bene, al biologico si trova un altro lievito madre secco molto buono, nel mio blog lo cito anche senza sponsorizzazione perché credo sia fondamentale dare alla gente le giuste informazioni per potersi cimentare poi in una ricetta ^_^….attenzione però…se le confezioni non vengono conservate bene, vengono tenute alla luce o in posti troppo umidi e caldi, il lievito perde la sua forza, e diverse persone si trovano poi ad aver un lievito con poca forza che non spinge per cause ambientali ecco perché preferisco quello del biologico che ha una confezione più protettiva (questo è un problema più per chi vive in posti molto caldi come ad esempio in sicilia)

    • vivalafocaccia

      Bene a sapersi. Grazie delle dritte. Effettivamente ho notato che non chiudendo al meglio le confezioni il lievito spinge molto meno e la tua osservazione è stata una conferma. Grazie -angelo.

  • Silvia

    Ciao Vittorio
    Conosco molto bene questo lievito, il pane e la pizza vengono benissimo con un’ottima alveolatura ma io uso meno della metà di quella indicata e faccio lievitare più a lungo , sono sicura che lo starter e lievito di birra me l ha confermato anche un famoso panettiere….

  • massimo trombin

    ciao Angelo, sono un pizzaiolo professionista, vivo in Spagna a Marbella. Ho visto dalle foto che il tuo pane ha una bella presenza e, mi fido di te che mi dici che il gusto e’ ottimo. Io non ho mai utilizzato il madre per i noti problemi di conservazione visto il lavoro riferito alla stagionalita’. Qui da noi non riusciamo facilmente a trovare il madre secco e ti chiedo : pensi che nella pizza (io faccio la tradizionale napoletana con lunga lievitazione) possa avere dei vantaggi?
    grazie ciao

    • vivalafocaccia

      l’ho provato di recente nella pizza e il risultato a me è sembrato buono già con una lievitazione di 6 ore (…non sono un pizzaiolo professionista ma mi piace sperimentare):ricordava molto il lievito naturale ma senza il retrogusto di acido tipico dei lieviti giovani e non perfettamente equilibrati. Penso che utilizzandolo in lievitazioni più lunghe possa dare risultati ancora migliori. Se lo provi mi farebbe piacere sapere l’opinione di un professionista. 🙂 -angelo

      • massimo trombin

        ok, ti terro’ informato (quando lo trovero’ e lo provero’)
        ciao a presto

  • Paolo Leon Valenti

    Anche io uso il lievito madre essiccato di una marca che fa anche le farine e mi ci trovo benissimo meglio del panetto di lievito di birra e su 500 gr di farina (io uso la W440) ne metto 10 gr e 2 gra di zucchero. Saluti

    • vivalafocaccia

      Lo sto usando parecchio anche io e sto provando anche vari marchi…tra l’altro si sta diffondendo parecchio. 🙂 -angelo

    • massimo trombin

      ci paolo, sono massimo di marbella – spagna- ti volevo chiedere : ma cosa fai con la 440? ha piu’ prteine della manitoba…. comunque qui da noi non riesco a trovare il madre secco, se qualcuno sapesse dove reperirlo ringrazio ciao ciao

    • roberta

      ciao scusami ,10 grammi in mezzo kilo di farina ?? sai io me lo sono fatta spedire dall italia perche in germania nn c´e´..ancora devo provarlo ,basta usarlo nello stesso modo del lievito normale?? oppure tocca far lievitare di piu´? grazie x la risposta Roby

      • Angelo Orlando

        prova su amazzon trovi quello da 250gr a 2 euro

  • Lara Rainbow

    Ciao Angelo, conosco anch’io questo lievito e l’ho trovato davvero buono. Tempo fa ho chiesto alla ditta che lo produce se potevo utilizzarlo per produrre un mio lievito naturale e mi hanno detto che non era possibile perchè il loro lievito contiene lo starter mentre il lievito naturale normale no. Mi sono state consigliate anche dosi e tempi per l’utilizzo del loro lievito in base alla farina, 10% per lievitazioni veloci di 1 ora e mezza – 2 ore, 5% per lievitazioni lunghe di 8-12 ore. Io ora l’ho finito e non trovandolo in negozio sono fatta una pasta madre alla vecchia maniera 😉

    • vivalafocaccia

      Grazie Lara !! ho chiesto anche io da vivalafocaccia via mail per avere informazioni più dettagliate sul tipo di starter ma non mi hanno risposto. Provo a ricontattarli.

  • adriana

    io uso per fare il pane di matera con semola rimacinata di grano duro-il lievito madre essiccato,seguo le indcazioni del 7 per cento sul peso della farina ed il risultato è ottimo

  • vigibausia

    Alcuni mesi fa, anch’io avevo scritto un post su questo lievito dicendo le stesse cose, ora siccome a me piace avere il pane ben alveolato, cosa che non riesco ad ottenere con il solo lievito madre, ho deciso di usarlo costantemente, ottengo tempi di lievitazione molto più brevi, 2-3 ore, e soprattutto il retrogusto acido del mio pane è molto attenuato, quasi assente; lo uso nella misura di 2 cucchiai da minestra per 2 kg di impasto; però bisogna anche dire che il lievito di birra è sempre un prodotto naturale e quindi non c’è nessun male ad usarlo, quello che non va bene, invece, è l’uso smodato che ne viene fatto dalle persone che poi mettono i loro video su internet.

  • rosette

    sono dubbioso, perche non esiste il lievito madre in polvere che si puo ri- attivare. in aggiunta mettono sempre lievito di birra. facendo la biga, adopero per 1 kg di farine varie, 4 gr di lievito di birra in polvere. certo li lascio il tempo di lievitare.

  • anna maria

    ooops. la foto non appare. E ba bene, dice:” Lievito Madre Essiccato – Lievito naturale, lievito secco. Ingredienti: 70% lievito naturale di farina di grano tenero tipo “0”, lievito secco (lievito di birra).

  • anna maria

    Ciao Vittorio,
    molto interessante questo tuo esperimento, perche` io cerco di usare il lievito madre essiccato nelle ricette a lievitazione lenta, ma finora non sono molto contenta del risultato, paragonato a quello che avevo quando ero ancora in USA e usavo l’Active Dry Yeast.
    Comunque, Il lievito madre secco che trovo nel supermercato della mia citta` (piccolo centro della Puglia) e` diverso dal tuo e contiene una parte di lievito di birra (su un forum la ditta spiega che il lievito di birra ottenuto dalla birra e che si puo` comprare in farmacia e` completamente diverso dal lievito “compresso” ottenuto dalla barbabietola).
    L’involucro esterno, che purtroppo ho buttato, dice di usare in genere il lievito essiccato nella percentuale di 7% del peso della farina. Quindi io uso 28 gr di lievito per 400 gr. di farina, ma come ho detto il risultato non mi entusiasma. Sicuramente sbaglio qualcosa.

  • Cinzia

    Io l’ho comprato “artigianale”, le indicazioni della signora che lo fa (e che l’ha quindi sperimentato) sono di 40 gr per 1 kg di farina, quindi molto meno rispetto a questo! Devo dire che è buono, nessun odore o sapore acido, in casa con i caloriferi accesi ha lievitato in 7-8 ore, secondo me si potrebbe mettere ancora meno lievito e pazientare per le solite 10-12 ore. Ciao a tutti!

    • vivalafocaccia

      Avevo provato anche io…( a farlo) ma non avevo documentato e misurato l’esperienza..che per altro aveva funzionato. Devo riprovare.Grazie! -angelo.

      • Ziamargy

        Io lo faccio, è fantastico..!!

  • Tommaso

    Grazie per le info,,,anche se preferisco fare pane & pizze con il lievito naturale ottenuto con i consigli di Vittorio,,,,
    cmq aspettiamo le altre prove
    Saluti

  • Monica

    L’ho usato parecchie volte prima di crearmi il mio lievito naturale, è comodo!!! Come diceva Vittorio,però, necessita sempre aggiungere un minimo di lievito di birra…sempre! Risultati ottimi infatti la pizzeria accanto a dove lavoro usa solo quello sia per il pane che per la pizza. Proporzione 30gr ogni kg di farina.

  • Liliana

    Io l’ho usato qualche volta per fare il pane con la macchina del pane e ho messo una quantità minore rispetto alle istruzioni della confezione (lievito essicato di pasta madre di frumento). Circa 10 gr per 500 gr di farina. Ha funzionato, il pane rimane morbido per diversi giorni.

    • vivalafocaccia

      Grazie.. non l’ho ancora provato quello.

  • Claudio CN

    E’ lo stesso che uso abitualmente io, mi ci trovo bene, il produttore ne consiglia il 10% sul peso della farina, però da prove fatte anche riducendo al 7 % i tempi di lievitazione non si discostano da quelli indicati per il lievito di birra sia fresco che secco.
    Come diceva Paola lo uso anch’io per lievitati che necessitano lunghi tempi di lievitazioni sia dolci che salati.
    Per quanto mi riguarda ha un buonissino rapporto qualità prezzo considerato che la confezione è di 250 gr e costa sui 2 euro on line sul sito del produttore, decisamente meno rispetto ad altri marchi che ho visto in giro.

  • paola

    Io lo uso da diverso tempo, il rapporto che utilizzo è 1 g di lievito secco = 5 grammi di lievito madre secco. Mi trovo benissimo, ho fatto anche panettone e pandoro ed il risultato è stato ottimo.
    Ciao paola

    • vivalafocaccia

      Grazie! ora lo provo anche con i dolci. 🙂

  • PaolaArenzani

    Io l’ho usato una volta, comperato alla Coop , non ricordo la marca, è costato un bel po’ di più del lievito di birra liofilizzato. Se non ricordo male 150 g circa tre euro. Il pane però non era venuto niente male.