Lievitazione con Farine Integrali o…diverse.

Ciao sono Angelo di VivaLaFocaccia.

Quello che ci riproponiamo spesso ma che per mancanza di tempo ultimamente non siamo riusciti a fare è di approfondire quella che sta diventando una tendenza sempre più preponderante all’utilizzo di farine particolari per la panificazione come segale, kamut, farro e le farine integrali.
Presto con Vittorio faremo più esperimenti e più ricette in tal senso anche se ad oggi abbiamo dato priorità alle farine più facili e che conoscevamo meglio.

A tale proposito siccome queste farine sono più difficili da fare lievitare ho pensato di raccogliere in questo articolo alcuni suggerimenti per quelli di voi che hanno già buona dimestichezza con l’arte bianca e vogliono cimentarsi senza aspettare e magari aiutarci con le loro esperienze.

Nonostante in queste farine la percentuale di proteine sia elevata in realtà è più difficile panificare con queste farine….MA PERCHE’? Perche in realtà le proteine che ci servono per aiutare la lievitazione sono solo alcune e in particolare la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità).Nelle farine integrali troviamo invece anche molte altre proteine provenienti dalla crusca e da qui la spiegazione per cui pur trovando spesso una percentuale di proteine più elevata nelle farine integrali queste sono più difficili da fare lievitare.Lo stesso discorso o simile si applica alle altre farine poco panificabili…  le proteine ci sono! …e però sono quelle sbagliate! …sono quelle che ci servono meno per panificare anche se magari ci servono di più per una corretta alimentazione!

Guardate il video di Vittorio che spiega perche è importante il glutine per la lievitazione.

 

Vi consiglio anche se avete tempo e se volete approfondire l’argomento sulle farine di leggere questo articolo di Vittorio sulla Forza della Farina e la lievitazione del Pane.

Premesso ciò…ci sono dei modi per migliorare la panificazione casalinga e la lievitazione con farine integrali o meno forti? Si.

Ecco alcuni suggerimenti che ho trovato nel web e che ho messo in forma spero più comprensibile a tutti.

Autolisi

Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: si impastano farina e acqua per circa 3min e si lascia a temperatura ambiente per 30-60 min. Trascorso questo tempo si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con la ricetta. Questa tecnica la trovate già in molte ricette di VivaLaFocaccia anche con le farine normali.

Acqua Fredda (utile anche in combinata con il processo di autolisi)

Un’altro sistema per migliorare l‘estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua molto fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi per via della temperatura più bassa.

 

Succo di limone

Succo di Limone

La vitamina C (acido ascorbico), rafforza i legami della maglia glutinica aumentando la forza della farina.Nel succo di limone la troviamo anche seppure in percentuale bassa e si possono usare circa 60gr di succo per ogni kg di farina.Il succo deve essere fresco, appena spremuto e va diluito nell’acqua della ricetta.Non esagerate con la dose però perché causa l’effetto opposto.

Farine di Legumi

Farina di soia

Farina di  di lupini o di fave. Vanno impiegate nell’ordine del 1% circa in relazione alla farina usata.
La farina di fave ad esempio è largamente impiegata in Francia per la produzione delle baguettes. Migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e rende la mollica più bianca.

Glutine

glutine-di-grano

Ovviamente se il problema è la carenza di glutine aggiungerlo è la soluzione più semplice per le farine più deboli. Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di circa 20 punti il W (forza della farina) .Per passare da una farina debole ad una forte si può aggiungere circa il 5%.

Lecitina di Soia

lecitina-di-soia
Migliora l’estensibilità ma diminuisce la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi.
Solitamente si utilizza dallo 0,2%  allo 0,3% sul totale della farina.

Farina di Soia

Effetto simile alla lecitina poiché la contiene. Bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).Quindi per ottenere lo stesso risultato dovrò usare 10% di farina di soia rispetto alla farina dell’impasto.

L’impastamento (folding)

Da non sottovalutare l’impastamento ed in particolare la piegatura (folding)  dell’impasto su se stesso più e più volte per rafforzare maggiormente la gabbia del glutine…come se intrecciaste lo stesso tessuto e le sue fibre in più sensi per renderlo più robusto.

Ecco un esempio di folding in questo caso con un impasto molto idratato ma si può fare anche con impasti più “normali”

Se volete potete approfondire questo argomento con altri metodi sul sito del nostro amico ed esperto Aldo Bongiovanni da cui sono state prese molte delle informazioni di questo articolo.
Fate un po di esperimenti sostituendo la vostra farina preferita nelle nostre ricette e adottando l’accorgimento o gli accorgimenti che più vi ispirano e fateci sapere.Presto faremo altrettanto e gireremo nuove VideoRicette complete con alcune di queste farine.

 

Ciao tutti , Angelo.

 

 

32 Commenti
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  • Adriano

    Ciao Vittorio, da qualche giorno ho scoperto questo bellissimo ed interessantissimo sito, vorrei da te qualche consiglio su come riuscire a fare un buon pane; ieri ho provato a fare un impasto con 250 di farina manitoba, 250 di farina doppio zero, 300 ml di acqua, 12 grammi di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero ed uno di sale. Una vota lavorato l’impasto con la planetaria, l’ho messo in frigo x 12 ore; passato questo tempo ho fatto due filoncinì e li ho lasciati lievitare in forno spento per altre 2 ore; poi ho cotto il tutto rispettando le tue raccomandazioni, il pane è venuto abbastanza bene ma l’interno non aveva quasi per niente gli alveoli. Mi dai per favore qualche consiglio?
    Grazie per la tua pazienza, Adriano.

    • vivalafocaccia

      Come diciamo sempre anche se la descrizione è dettagliata è difficile fare una valutazione a distanza su una ricetta mai provata.In generale se vuoi aumentare l’alveolatura potresti provare ad aumentare l’idratazione sapendo già che sarà piu complicata la lavorazione. Per capire dove agire comunque fatti queste domande: le 2 ore di lievitazione hanno portato ad almeno il raddoppio di volume? Il pane è comunque lievitato e quindi morbido o ha lievitato poco? In cottura il pane è lievitato ulteriormente o è sceso?

      • Adriano

        https://uploads.disquscdn.com/images/e3432710d3dac9ffd1de5d9788ee86fdb0a0918c0b63d3e66b056c2b65aa074f.jpg
        Ciao Vittorio, dopo 12 ore in frigo avevo ottenuto questa alveolatura, poi l’ho tolto dal contenitore e steso sulla teglia, formando due filoncini; l’ho lasciato altre due ore e poi l’ho cotto; in cottura è cresciuto (non tantissimo) ma nelle due ore precedenti poco o nulla…cosa posso cambiare nel procedimento?
        Grazie come sempre per la tua disponibilità.

        • vivalafocaccia

          hai il frigo troppo caldo. Era troppo lievitato e non aveva piu’ nuolla da dare nelle due ore successive. Abbassa il frigo o tiralo fuori prima
          – Vittorio

  • Pingback: Mulini elettrici e manuali – macina cereali da cucina | GoGreen Lab()

  • hajia pavoncello

    ciao vittorio ho seguito i tuoi consigli su come fare il pane integrale ed e` venuto morbito peccato che nn e` venuta la crosta che a me piace tanto.ancora grazie sei stato moltp gentile

  • hajia pavoncello

    ciao vittorio e` molto tempo che provo fare il pane, ma nn mi viene benissimo le alveole sono piccolissime, la mollica rimane umida il pane lo tengo in forno circa 50 min. uso farina integrale. spero che tu mi possa aiutare………………grazie

    • vivalafocaccia

      Con la farina integrale è difficile ottenere alveolature importanti.. i pani integrali che vedi in giro con alveolatur grosse solitamente usano farine tagliate con farine più forti e più ricche di glutine. Se vuoi usare solo integrale al momento nemmeno noi abbiamo ottenuto risultati molto diversi. Se vuoi puoi provare ad aggiungere anche solo un 20% -30% di manitoba ,che per altro permette di aumentare l’idratazione, e vedrai subito la differenza. Facci sapere.

  • Sandro

    Ciao Vittorio io solitamente panifico con la farina tipo 1 e pochissimo lievito fresco con lievitazione di circa 18 ore ma non riesco a real Zzare la classica ciabatta alveolata che si ottiene utilizzandola la,classica 00 o 0. Dammi un n consiglio se puoi .
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Non ho fatto probabilmente ancora sufficienti sperimentazioni con quel tipo di farina e non so ancora quanto si riesca ad ottenere in termini di alveolatura ma in genere questa è fortemente legata all’idratazione (e ahimè alla maglia del glutine) . Che idratazione stai usando?

    • vivalafocaccia

      Ho cercato conferme in rete di una cosa che avevo letto anche riguardo alle lunghe lievitazioni. Tieni conto che con l’aumentare del tempo l’acidità dell’impasto tende ad aumentare e l’acidità rovina la maglia glutinica. Con questo tipo di farina che pur contenendo molte proteine non ha molto glutine proverei almeno inizialmente ad accorciare le lievitazioni e vedere come si comporta.

  • Ciao,
    ci sto lavorando da un anno al pane con farina integrale macinata in casa da me, quindi integrale al 100% .
    Uso al 70% gano duro senatore cappelli e 30% farro decorticato.

    Ecco la ricetta che mi soddisfa, sia dal punto del sapore, lievitazione e durata del pane.

    PANE INTEGRALE 100%

    510 gr acqua
    675 gr farina macinata integrale mista
    10 gr di lievito secco
    1c zucchero

    Macinare e setacciare la farina con setaccio a maglia larga
    Far sciogliere in acqua tiepida il lievito e lo zucchero
    Mettere il tutto nella planetaria
    Lavorare per 10/15 minuti
    Lasciar lievitare 4/5 ore coprendo con pellicola

    Azionare la planetaria e aggiungere due prese di sale
    lavorare 5 minuti o finchè non incorda

    Sulla spianatrice mettere abbondante semola
    Lavorare a mano l’ impasto (aggiungere semola se non risulta lavorabile)
    Fare le pieghe più volte

    Formare tre filoncini e far lievitare 1/1,5 ore coperto con pellicola e un panno

    Prima di infornare ridare con attenzione la forma (io avvicino i lati lunghi per alzarlo un po’) se ‘ l’ impasto risulta un basso
    Infornare a forno caldo a 220 gradi statico con pentolino d’ acqua per 20′ e dare una spruzzata di acqua con spruzzino per stirare
    Poi ancora 10′ con ventola accesa e porta socchiusa (usare mestolo di legno per la fessura)

    Lasciare riposare 10′ nel forno spento e aperto mettendo il mestolo di legno da un lato sotto il pane

    Mangiare !

    • vivalafocaccia

      Spettacolo!

  • paneorto.com

    Ciao da paneorto 🙂 volevo condividere questa mia ricetta di pane di Farro 🙂 http://paneorto.com/pane-al-farro-con-preimpasto/

    • vivalafocaccia

      Grazie!! Da provare!

  • Claudio NATALI

    Vorrei capire il perché :
    1. hai messo la farina solo su due panini prima di infornare (ricetta Pane semplice….)
    2. l’influenza dell’olio nella testura del pane
    3. in alcune panificazioni si spennella la crosta deel pane prima di infornare

  • scusate, entro in punta di piedi perchè il mio intervento potrebbe sembrare interessato, ma trovo che ogni aggiunta che facciamo al nostro impasto vada un po’ in conflitto con una comunità che sceglie di farsi il pane in casa, certo che la passione è la prima cosa, ma io ricerco sempre la massima salubrità del mio prodotto e per questo scelgo di farmi il pane in casa evitando di comprarlo da molti panifici che utilizzano miglioratori composti, per la maggior parte, dagli ingredienti citati in questa pagina. Cerco di spiegarmi meglio: ogni farina ha determinate caratteristiche e dobbiamo adattarla al tipo di pane che siamo in grado di produrre con quella in nostro possesso. Nel caso delle farine integrali è difficile trovare una buona qualità nel mercato al dettaglio ma, ad esempio, con la Barilla integrale io produco dell’ottima focaccia, pane in cassetta ed anche pagnottelle. L’importante è saper riconoscere le caratteristiche della farina stessa ed adattare i tempi di lievitazione in base ad esse. Nel mercato professionale esiste da tempo una farina integrale di grano manitoba e la stessa comincia ad essere presente anche nel mercato al dettaglio. basterà acquistare questa farina e miscelarla con la Barilla per ottenere maggiore forza e un più alto contenuto di glutine da utilizzare per lavorazione più complesse (lievitazioni medio/lunghe). Certamente non possiamo pensare di ottenere una ciabatta soffiata utilizzando della farina integrale ma potremo comunque sbizzarrirci in esperimenti “professionali” senza dover ricorrere a stratagemmi come l’aggiunta di glutine, lecitina di soia eccetera che, pur essendo prodotti naturali, restituiranno un prodotto meno salubre, soprattutto in termini di digeribilità.

    • vivalafocaccia

      Paolo grazie invece per l’intervento ed i suggerimenti.
      Approfondiremo l’argomento sulla farina manitoba integrale..anzi se hai già affinato qualche ricetta potrebbe essere interessante proporla. Il problema si pone però poi anche per le atre farine tipo la segale o kamut e farro con le quali è difficile ottenere risultati simili alle farine “normali” .

      • Guarda Vittorio, ogni ricetta che ho già proposto nel mio libro e nel mio forum, come del resto quelle che hai realizzato tu, sono facilmente realizzabili anche con le farine integrali, utilizzando l’integrale manitoba per le ricette a lunga lievitazione, la farina integrale Barilla per le ricette che necessitano di farine deboli, oppure miscelarle per le ricette a media lievitazione. Unica accortezza è quella di impastarle più a lungo (come scrivi anche nel tuo articolo qui sopra) e prediligere lavorazioni con percentuali di idratazione superiori alla media (ad esempio pani in cassetta). Per quanto riguarda il kamut, lo paragono alla normale farina integrale (quindi debole) e come tale lo utilizzo. Diverso il discorso per segale, farro e quant’altro, sono farine con diversi tipi e contenuti di glutine, pertanto vanno utilizzate in percentuale ridotta nell’impasto, impensabile ottenere un buon risultato panificando con il 100% di queste farine. Se si utilizza dell’integrale manitoba possiamo spingerci con percentuali superiori, ma non dimentichiamo di prolungare i tempi di lievitazione (meglio se con della biga) altrimenti otterremo dei risultati scarsamente digeribili.

        • vivalafocaccia

          Grazie Paolo!!! Ora scrivo un articolo sul tuo libro con ul link a blog e forum.

          Vittorio

          2015-05-24 15:16 GMT-07:00 Disqus :

          • Grazie Vittorio, come ti ho scritto privatamente quando ti ho illustrato tutto il mio progetto, manca ancora un tassello importante, ovvero quello relativo alle farine professionali vendute al dettaglio. Ti anticipo che l’accordo è stato raggiunto con un importantissimo Molino che ha già un sito e-shop, mancano ancora le firme ufficiali e tutta la burocrazia necessaria in questi casi (purtroppo siamo in Italia, fossimo dalle tue parti tutto sarebbe già operativo…) ma credo che molto presto partiremo, sarà una linea di farine professionali a marchio congiunto acquistabili direttamente dal mio sito, una novità che stravolgerà il mondo degli appassionati di panificazione domestica.
            Non appena tutto sarà online sarai il primo ad essere avvisato così potrai indirizzare la comunità che ti segue.
            a risentirci presto!

    • Rudi Vittori

      Caro Paolo,
      leggo oggi questo tuo commento, nel quale mi ritrovo completamente. Ho deciso di farmi il pane da solo per questioni sportive e salutistiche, per cui cerco si di ottenere un buon prodotto, ma sempre esclusivamente con farine integrali e senza aggiunte di altri ingredienti che potrebbero migliorare la lievitazione, ma andrebbero a far perdere al pane le caratteristiche che vado cercando.
      Mi interessa molto, pertanto, la notizia della manitoba integrale. Dove l’hai trovata? Io mi servo da due mulini artigiani dalle mie parti e, ovviamente, non ce l’hanno. Avresti qualche indicazione?
      Grazie

      • Al momento posso dirti che stiamo finalmente per partire con la vendita delle farine professionali in sacchetti da 5 Kg attraverso il mio sito (www.lievitazionepertutti.com), ormai è solo questione di poche settimane e tutto sarà finalmente pronto, lo comunicherò a Vittorio in modo che possa avvisare anche tutta la sua comunità. L’integrale manitoba lo faceva lo steso Molino con cui ho chiuso l’accordo per le altre farine ma stranamente non è mai stato presente sul loro e-shop (probabilmente a causa della scarsa richiesta), proverò a parlarne con loro ma credo che ormai si stiano orientando verso la linea “Primitiva”, ovvero macinazione a tutto corpo del grano. Uno di questi prodotti lo tratterò anche io sul mio sito, più precisamente sarà la tipo “2” con un valore di W300 certificato, il che lo pone un gradino più in basso dal manitoba integrale (sia per contenuto di crusca che di valore di W) ma che sarà un prodotto naturale e molto salutare. Ho scelto di inserire questa farina perché la utilizzo da tempo per l’impasto delle mie pizze e quindi la conosco molto bene. Sono farine un po’ più difficili da lavorare (bisogna applicare tempi di lavorazione diversi), pertanto posso dare consigli utili a tutti gli utenti del mio Forum per il suo utilizzo. Come in ogni notizia c’è anche un risvolto della medaglia e, poiché mi piace essere chiaro e onesto in tutto ciò che faccio, lo anticipo anche qui: Il prezzo di questa farina è un tantino sopra la media (fra 1,50 e 2 € al kg), inoltre è possibile acquistarla solo in sacchi da 10 kg. Ciò è dovuto all’organizzazione “logistica” della sua produzione e del suo insacchettamento, che obbliga i grandi Mulini ad un lavoro extra, non certo per il prezzo del grano. per concludere, restate in campana che presto ci saranno grandi novità!

  • mario

    sono contento che vi siate decisi a fare ricerche per una panificazione più salutare, sappiamo tutti che il glutine e gli zuccheri fanno malissimo alla salute e sono la causa di innumerevoli malattie. Io faccio il pane da molti anni, non sono certo un esperto come Vittorio, ma non trovo nessun problema ad usare farine molto integrali, ricavate da mulini in pietra e alternative allo zucchero. ho comunque trovato suggerimenti strepitosi in queste pagine…grazie e continuate a progredire

    • vivalafocaccia

      Grazie!

  • paola

    Ciao, io sperimento spesso farine alternative, dalla ricetta delle fette biscottate di Vittorio ormai sperimentata e stra-utilizzata, ho fatto delle variazioni:
    Farina W330 e circa il 10% di farina di semi di lino, con aggiunta anche di semi di lino, triplicati i tempi di lievitazione ma strepitose (per facilitare il compito negli stampi lascio lievitare tutta la notte). fiasco totale con la farina di grano saraceno. Accetto consigli. Grazieeeeeeeeeeeee

    • vivalafocaccia

      Dovrei fare un po di prove.. Ma il problema è che non lievitano?

      • paola

        Anzichè 5/6 ore di lievitazione nello stampo, sono state necessarie 12/15, però il risultato ottimo. Per la farina di grano saraceno, troppo pesante non si alzato. Ho utilizzato anche 50% manitoba e 50% farina d’orzo, anche qui i tempi si sono allungati. Non vorrei aumentare il lievito pertanto devo pianificare più tempo

        • vivalafocaccia

          Con il grano saraceno dovresti provare ad impastare di più e magari usare una farina forte in combinata…o provare con una farina di legumi.

          • paola

            grazie mille, farò un pò di prove

        • Viviana Bet

          Paola la farina di grano saraceno è totalmente priva di glutine perciò da sola è difficile che si alzi. Dovresti usarla con una ricca di glutine. Io avevo provato saraceno, mais e riso ma anche se il gusto era ottimo era quasi un mattone umido all’interno

  • rita

    Vittorio sei unico….secondo me dovresti fare un corso di biopranoterapia