Tutto sul Lievito Naturale

Panificare con il lievito naturale e’ un traguardo ambito da molti appassionati di arte bianca che richiede dedizione e passione ma che da risultati e soddisfazioni grandissime. Tempo fa, ho pubblicato la video ricetta per fare il lievito naturale in casa che e’ rapidamente diventata una delle video ricette più gettonate. Vi consiglio anche ti visitare questa pagina sul lievito naturale di Pat di pan di Pane.

Lievito Naturale

 

In questa pagina ho pensato di raccogliere le risposte alle domande più frequenti che mi avete fatto sulle tecniche base per la preparazione, il mantenimento ed utilizzo del lievito naturale. Mi ripropongo di aggiornare regolarmente questa pagina in base alle vostre domande ed ai nuovi trucchi che imparo con l’esperienza.

Prima di leggere le risposte qui sotto, vi consiglio di guardarvi questa puntata di VivaLaFocaccia TV che raccoglie le risposte più importanti.

Cover Youtube

Il Lievito Naturale, Cos’e’ e Come si fa’

Il lievito naturale tipo polish Innanzitutto e’ bene chiarire che in questo articolo tratto del lievito naturale tipo polish, cioè’ un lievito quasi liquido a differenza della pasta madre o lievito madre che ‘ molto più solido e richiede procedimenti di mantenimento secondo me piu’ complicati. Nel panificio di famiglia usavamo esclusivamente il lievito madre per lievitati dolci alti ma negli ultimi anni ho scoperto con sorpresa e soddisfazione l’utilizzo del lievito naturale (qui in America lo chiamano Sour Dough starter), che funziona benissimo sia per il pane che per i dolci tipo panettone e pandoro. Avendo utilizzato entrambi i tipi, devo dire che il lievito naturale e’ più semplice da mantenere ed utilizzare, specialmente nell’ambiente di casa

Qual’e’ la differenza tra lievito di birra e lievito naturale?

Leggete questo articolo.

Da cosa e’ composto il lievito naturale?

Farina ed acqua piu’ i batteri ed i lieviti che sono naturalmente presenti nell’aria e che causano il processo di lievitazione Se utilizzate il lievito per lievitati dolci alti, e’ consigliabile usare farina Manitoba.

Come si prepara il lievito naturale?

Il lievito naturale si prepara lasciando fermentare acqua e farina come spiegato nella video ricetta che trovate cliccando qui.

Come funziona il lievito naturale? Perché’ cresce?

Non pretendo di darvi una spiegazione scientifica accurata, ma il procedimento fondamentale per cui il lievito naturale cresce e fa crescere il pane si basa sui batteri e gli lieviti che decompongono (si nutrono)  l’amido nella farina e lo trasformano in anidride carbonica e alcool. L’anidride carbonica viene intrappolata dal glutine (proteine) della farina e con con il calore si espande facendo cosi’ crescere di volume il lievito ed il pane. L’alcool e gli atri derivati di questa trasformazione arricchiscono il sapore del risultato finale.

Ho fatto il primo (o secondo impasto) ma il lievito non da segno di vita. Cosa faccio?

Non disperate ed abbiate pazienza. Assicuratevi che il lievito sia a temperatura di 25-30 gradi. Dategli una mescolata, coprite ed aspettate. Dopo un paio di giorni se non si muove ancora, togliete la crosta dalla superficie, prendete una porzione dell’impasto e rinfrescatelo con le proporzioni tipiche, per esempio 100g di lievito, 100g di farina, 80g di acqua). Coprite ed aspettate

Il lievito ha un forte odore di alcool. E’ normale?

E’ normale, significa che i batteri sono arzilli e stanno facendo il loro lavoro

Il lievito ha un forte odore acido, quasi di aceto. E’ normale?

Nelle prime settimane di vita, e’ normale che Il livello di acidità sia piuttosto alto. Scenderà nel tempo. Potete abbassare il livello di acidità, impastando il lievito con acqua tiepida ma non più calda di 35 g. Potete anche aggiungere un cucchiaino di zucchero nell’impasto per 2-3 volte.

Tenete presente che anche quando l’acidità scende, una punta di acido nel risultato finale e’ un po’ la firma del lievito naturale

Mantenimento del Lievito Naturale

Come si mantiene il lievito naturale?

Se non panificate tutti i giorni, il lievito naturale si mantiene in un contenitore ermetico di vetro o plastica in frigo.  Il lievito va nutrito o come si dice in gergo, rinfrescato almeno una volta ogni 2 settimane utilizzando le proporzioni 100% lievito, 100% farina, 80% acqua.

Esempio di rinfresco per mantenimento supponete di avere 50g di lievito in frigo

  1. tiratelo fuori dal frigo
  2. prendete 30 g di lievito e buttaste via i 20 g rimanenti (io tengo una quantità limitata di lievito nel frigo per evitare sprechi). Se ne avete di piu’ e non volte sprecarlo, potete o prepararlo per la panificazione come spiegato qui sotto, o utilizzarlo per fare della frittelle)
  3. impastate 30 g di lievito, 30 g di farina e 24 grammi di acqua
  4. chiudete in un contenitore ermetico e mettere subito in frigo
  5. ripetete il procedimento almeno ogni 2 settimane

Importante!!!!Ricordate di tenere da parte un pezzo di lievito in frigo per la prossima volta. Prendete un pezzo da 50-100g di lievito immediatamente dopo averlo rinfrescato (nutrito/reimpastato), mettetelo in un contenitore chiuso ermeticamente e conservatelo in frigo

A che temperatura va mantenuto il lievito?

Quando lo si prepara per l’utilizzo, il lievito va tenuto intorno a 25-30 gradi che e’ la temperatura ideale per l’azione dei batteri. A temperature superiori il lievito si inacidisce troppo, a temperature inferiori lievita meno e non sviluppa.

Perché bisogna rinfrescare (nutrire) il lievito?

Il lievito va rimpastato ogni 3-4 ore (quando più o meno triplica di volume) per dare nutrimento ai batteri che altrimenti esauriscono l’amido contenuto nella farina. Per una buona riuscita del pane, e’ importante rinfrescare il lievito ad intervalli regolari. Quando lo mantenete in frigo, visto che il processo si trasformazione e’ rallentato, potete rinfrescarlo ogni 2 settimane.

Mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito che avevo in frigo e sono passate alcune settimane. Devo buttare via e ripartire?

Non necessariamente. Il lievito naturale e’ duro a morire in frigo. Leggete questo articolo dettagliato su come riattivare il Lievito Naturale vecchio e guardatevi questo video

Sto per andare in ferie, come faccio a mantenere il Lievito Naturale?

Innanzitutto il lievito naturale e’ duro a morire, se avete il frigo a circa 5 c, potente conservarlo tranquillamente in un’arbanella chiusa per 2 settimane, anche 3. Quando tornate rinfrescatelo subito.

Per periodi più’ lunghi, mettetene 50-10g in un contenitore con coperchio e congelatelo.

Quando tornate dalle ferie lo lasciate scongelare a temperatura ambiente, dopodiché lo rinfrescate come al solito. Non demordete se sembra morto,rinfrescatelo quando aumenta di volume (4-8 ore all’inizio) oppure lasciatelo una notte in frigo e poi rinfrescatelo di nuovo. Vedrete che si riprenderà

Ho fatto una puntata di Vivalafocaccia TV in proposito

Attrezzatura

Il mio lievito raddoppiava di volume in 3-4 ore, ora impiega molto di piu’, cosa e’ successo?

Innanzitutto potrebbe essere solo un problema di temperatura. Di inverno quando si tira fuori il lievito dal frigo per panificare, bisogna tenerlo in un posto caldo con temperatura di 25-30 gradi, per esempio nel forno spento con la luce accesa. Se continua ad essere fiacco, provate ad aggiungere un cucchiaino di zucchero durante il rinfresco per dare più’ nutrimento ai batteri/lieviti.

Utilizzo del Lievito Naturale

In che proporzioni si usa il Lievito Naturale?

Dipende un po’ dalla ricetta, ma trovate delle indicazioni di massima in questo articolo.

Sto mantenendo il lievito in frigo, come lo preparo per panificare?

Ecco come rinfrescare il lievito e prepararlo per la panificazione Il lievito naturale va utilizzato per panificare quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco). Io uso la farina che serve nell’impasto del prodotto finale. Se faccio panettoni e lievitati alti per esempio, uso esclusivamente manitoba, se faccio pane uso la farina di media forza.
Se lo avete preso dal frigo, bisogna rinfrescarlo e farlo lievitare fuori dal frigo almeno 2-3 volte per ottenere un buon risultato. Un esempio di utilizzo dal frigo 1 – tirate fuori il lievito dal frigo (supponete di averne 50g) 2 – rinfrescatelo impastando il 50g di lievito, 50g di farina e 40g di acqua a temperatura ambiente 3 – prendete 50g dall’impasto risultante, mettetelo in un contenitore pulito e chiuso ermeticamente e mettetelo in frigo per la prossime volta. Se vi dimenticate, potete sempre prendere un pezzo di lievito dopo uno dei rinfreschi successivi 4 – mettete il lievito rimanente (circa 90g) in un contenitore, coprite e mettete a lievitare a 25-30 c (per esempio nel forno spento ma con la Luca accesa) 5 – dopo circa 3-4 ore, rinfrescate il lievito (90g di lievito, 90g di farina, 72g di acqua) 6 – mettete a lievitare come al punto 4 7 – dopo circa 3-4 ore, effettuate il 3 rinfresco. (250g lievito, 250g farina, 200g di acqua) 8 – lasciate lievitare per 3-4 ore 9 – a questo punto site pronti per panificare, impastate il pane assicurandovi che il lievito non venga a diretto contatto con il sale o lo rovinate. Se aveva un bel lievito vispo, potete provare ad utilizzarlo anche solo poco due rinfreschi

Panifico quasi tutti i giorni e tengo il lievito naturale a temperatura ambiente, come lo preparo per panificare?

Perché’ il lievito sia attivo ed agisca al meglio, bisognerebbe sempre rinfrescarlo (nutrirlo,re-impastarlo) ogni 3-4 ore (o quando raddoppia di volume). Se lo tenete fuori dal frigo, tenetelo in un posto piutosto fresco quando non lo usate in modo che non diventi troppo acido, prima di panificare

  1. Rinfrescatelo
  2. Mettetelo in un contenitore coperto alla temperatura di 25-30 c
  3. Lasciate lievitare per 3-4 ore (fino a che non raddoppia)
  4. Rinfrescatelo una seconda volta
  5. Lasciate lievitare per 3-4 ore (fino a che non raddoppia)
  6. Utilizzatelo per il vostro impasto

Mi sono ritrovato con un sacco di lievito, cosa ne faccio? Le Frittelle di Lievito Naturale!

Come si vede sopra, dopo 3 rinfreschi partendo da 90g, vi ritrovate con 700 g di lievito che sono parecchi. Per non sprecare troppa farina, potete utilizzare questa formula per calcolare con quanto lievito dovete partire Se comunque vi avanza del lievito naturale, potete utilizzare questa ricetta per fare della frittelle di lievito naturale.

Perché certe ricette richiedono sia il lievito naturale che quello di birra? Posso eliminare completamente quello di birra?

Il motivo per cui alcune ricette suggeriscono di aggiungere il lievito di birra a quello naturale e’ per avere tempi di lievitazione e risultati più consistenti. Il lievito naturale a volte fa i capricci a seconda della temperatura, la qualità dei lieviti del vostro ambiente naturale, la quantità di batteri etc. Aggiungendo un po’ di lievito di birra si aiuta il processo di lievitazione. Con l’esperienza si può eliminare il lievito di birra, ma siate pronti ad allungare i tempi di lievitazione.

Come adatto ricette esistenti all’utilizzo del lievito naturale?

Vi consiglio di cercare ricette per il pane fatto con il lievito naturale come quelle che trovate tra le mie ricette. Se volete adattare una ricetta esistente che utilizza il lievito di birra, dovete modificare la quantità di farina ed acqua ed allungare i tempi di lievitazione come spiegato in quest’altro articolo.

Come adatto ricette che prevedono il lievito naturale all’utilizzo con il lievito di birra?

Ho scritto un articolo in proposito che trovate cliccando qui.

Perché certi tipi di pane e pizza con il lievito naturale vengono fatti lievitare in frigo?

Perché il freddo rallenta i batteri del lievito e il processo di aumento di volume, mentre gli lieviti continuano ad agire e decomporre l’amido della farina. Questo procedimento da’ un gusto più’ intenso e particolare al risultato finale. Quando poi tirate l’impasto fuori dal frigo e lo fate lievitare a temperatura ambiente, i batteri riprendono la loro attività generando anidride carbonica che con il calore aumenta di volume e fa crescere il pane.  Per provare la ricetta della pizza con il lievito naturale a lievitazione lenta, cliccate qui.

Come faccio a trasformare il lievito naturale polish in paste madre dura?

I principi attivi del lievito naturale sono gli stessi nella pasta madre e nel lievito naturale tipo polish, cambia solo l’idratazione ed il mantenimento. Leggete questo articolo per la vide ricetta per trasformare il lievito naturale in pasta padre. Buona panificazione con il lievito naturale.

I Batteri del Lievito Naturale Fanno Male???

Ecco una domanda che ogni tanto mi fanno.Giusto per essere tranquilli …no, non fanno male ma se volete entrare più nel dettaglio ho scritto un articolo sull’argomento: leggete qui.

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