Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale Polish in Pasta Madre

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Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale Polish in Pasta Madre

Istruzioni

In questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale polish in casa. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.

Il lievito naturale cosi’ ottenuto è di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:

Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:

Primo Impasto Lievito Naturale Polish

  • 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 35 g di Acqua

In questo modo il lievito si indurisce molto.

Secondo Impasto e Successivi

  • 100 g di Lievito Madre esistente
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 50 g di Acqua

Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:

Attrezzatura

Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.

Ciao

VittorioIn questo post precendente abbiamo spiegato come fare il lievito naturale in casa tipo polish. Una volta attivato si mantiene bene in frigo e lo si rinfresca una volta alla settimana (o ogni 15 giorni) usando la dose: 100 g di Lievito Naturale, 100 g Farina Manitoba (w300) e 80 g di Acqua.

Il lievito naturale cosi’ ottenuto e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:

Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:

Primo Impasto Lievito Naturale Polish

  • 100 g di lievito esistente (tipo Polish)
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 35 g di Acqua

In questo modo il lievito si indurisce molto.

Secondo Impasto e Successivi

  • 100 g di Lievito Madre esistente
  • 100 g di Farina Manitoba (w300)
  • 50 g di Acqua

Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=hPihtbgLiY8]

Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.

Ciao

Vittorio

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Vittorio ViarengoVartedlajAntonietta Di PaoloCristian Mayvivalafocaccia Recent comment authors
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Miranda
Ospite
Miranda

Il tuo blog è veramente splendido e si percepisce la passione che ci metti. Mi rimane una domanda: quale è la proporzione del polish (lievito naturale morbido) per 500 g. farina? Laproporzione vale sia per il pane che per pizza e focaccia? grazie e complimenti ai tuoi splendidi bambini-collaboratori!

vittorio_viarengo868333048
Member

Grazie!!! – Vittorio

rosaria88
Ospite
rosaria88

ciao,bellissimo sito ed interessanti ricette,vorrei provare a fare il lievito madre per poi utilizzarlo per fare la colomba pasquale..devo fare qualche altro procedimento al lievito o lo posso utilizzare direttamente…grazie

vittorio_viarengo868333048
Member

Devi fare quello duro come spiegato in questa pagina e poi rinfrescarlo piu’ volte prima di usarlo per la colomba in modo che sia bello attivo. – Vittorio

rita mo
Ospite
rita mo

come mai a me il lievito madre ,una volta che lo devo rinfrescare a un odore di aceto!!!….non mi piace …e’ normale che sia cosi? mi puoi dare un consiglio su come posso fare che non abbia questo odore (lo fatto con l’aqua dell’uvetta come hai spiegato )tanti saluti a te e’ famiglia ciao rita

vittorio_viarengo868333048
Member

E’ normale che sappia di alcool. Il profumo di acido dovrebbe andare via dopo un paio di settimane – Vittorio

Claudio
Ospite
Claudio

Vorrei avere qualche delucidazione sul lievito naturale:
una volta che ho ottenuto un buon lievito che raddoppia in 4 ore supponendo di averne 500 gr. se ho capito bene dopo 3-4 ore dal rinfresco dovrei usarne diciamo 300 gr. per fare il pane, e mettere via il restante in frigo, giusto? la volta successiva rinfresco torna a 500 gr. e dopo 3-4 ore ripeto il tutto, ok?
C’e’ qualche problema nell’utilizzo del versione dura nel pane normale?

Ciao e grazie per questo sito, che ormai e’ un appuntamento quasi giornaliero.

Claudio.

vittorio_viarengo868333048
Member

Il lievito naturale deve essere usato al massimo della lievitazione cioe’ intorno alle 3-4 ore a seconda della temperatura e del tuo ambiente. Poi per conservarlo, prima lo rinfreschi, poi lo metti in frigo in un contenitore ermeticamente chiuso.
Non c’e’ problema ad utilizzarlo per il pane ma non basta sostituirlo semplicemente a quello fresco, sono ricette diverse con tempi di lavorazioni tipicamente piu’ lunghi. – Vittorio

annalisa
Ospite
annalisa

caro Vittorio, grazie alle tue precise indicazioni, sono riuscita ad ottenere il lievito madre che mi piacerebbe utilizzare per le varie ricette di pane, pizza, focacce e se possibile dolci. Mi sembra di capire che la cosa non è semplice. Dove posso trovare indicazioni precise? un’altra cosa, e scusa l’ignoranza, in che cosa si differiscono il LIEVITO NATURALE E LA PASTA MADRE. Spero tanto che tu mi risponda. Ciao Annalisa

vittorio_viarengo868333048
Member

In settimana pubblico la video ricetta della ciabatta con il lievito naturale. Altrimenti puoi cercare su google. Lievito Naturlae e Lievito Madre sepsso si riferiscono alla stessa cosa. I due tipi di lievito naturale principali (indipendentementeda come li chiami) sono quello molto morbito tipo Polish e quello duro (che tipicamente si usa nei dolci). Trovi i miei articoli su questi argomenti cliccando qui – Vittorio

roberta
Ospite
roberta

se il lievito naturale lo uso tutte le mattine per fare il pane lo posso rinfrescare la sera ed usarlo la mattina? grazie per aver messo a disposizione la tua passione che anche se in piccolo e anche la mia

vittorio_viarengo868333048
Member

direi di si. Andrebbe usato ogni 4 ore ma se lo lasci tutta la notta (specialmente d’estate) cerca n posto fresco – Vittorio

Annalisa
Ospite
Annalisa

salve volevo farti i miei complimenti sei strepitoso, ho provato a fare il lievito naturale il primo tentativo buttato il secondo siamo al quarto impasto speriamo bene. Volevo chiederti s e questo lievito è buono anche x il pan di spagna e se si in che quantità? Grazie . la prossima prova sarà la baguette che adora mia figlia. grazie

vittorio_viarengo868333048
Member

Direi di no. Se non mi sblaglio non c’e’ lievito nel pan di smagna. Solo uova montate. Vittorio

chiara
Ospite
chiara

ciao vittorio.. prima di tutto volevo complimentarmi per il tuo lavoro e per la passione che ci metti sei veramente bravo. ho visto la videoricetta dove spieghi come trasformare il lievito diciamo da liquido a piu compatto solo che non mi è chiaro un particolare te hai scritto che per farlo diventare piu duro fai 2 impasti * 100 g di lievito esistente (tipo Polish) * 100 g di Farina Manitoba (w300) * 35 g di Acqua il secondo è questo * 100 g di Lievito Madre esistente * 100 g di Farina Manitoba (w300) * 50 g di Acqua… Read more »

vittorio_viarengo868333048
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prova a coprirla ermeticamente, comunque l muffa la puoi raschiare via. il lievito deve sempre riposare 3-4 ore tra un impasto e l’altro quando e’ a regime. Fino a quando non e’ a regime devi aspettare fino a quando non raddoppia di volume. Se non raddoppia dopo un paio di giorni e lo reimpasti – Vittorio

Claudio
Ospite
Claudio

Ciao Vittorio,

ma perchè pe “u panduce” bisogna usare la pasta madre in forma solida? Non basta usare il poolish e adeguare le dosi di acqua e farina?

A quando una ricetta del panettone alto genovese?

Saluti
claudio

vittorio_viarengo868333048
Member

E’ una questione di forza della farina e pasta per cui penso che si potrbbe provare ad aggiustare le dosi. In effetti la forza del lievito dovrebbe essere indipendente dalla quantita’ di acqua… Sto sperimentando il pandolce alto genovese in preparazione del Natale Vittorio

Claudio
Ospite
Claudio

Io il pandolce lo faccio usando il lievito naturale in forma liquida, con discreti risultati. Ma…c’e’ un ma:-) mi si allargano sempre un po’ troppo e non vengono belli alti (io vorrei metá di una sfera). Ho provato anche il folding in fase di tornitura, ma niente. Non è che si deve usare qualche stratagemma per evitare al pandolce di allargarsi? Poi ho visto la tua osservazione sul fatto che per questo dolce bisogna usare il lievito in forma solida e allora ho pensato potesse essere quello il motivo. Tuttavia non ne sono convinto (gli ingegneri sono una brutta bestia… Read more »

vittorio_viarengo868333048
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Sono in dubbio anche io. La lavorazione e’ molto importante. L’ho fatto 4 volte a casa e anche a me e’ rimasto tropo largo. Continuo a sperimentare. Presto faro’ il video. E si’… gli ingegneri sono testine dure. me ne capisco 😉
– Vittorio