La Cottura del Pane in Casa con il Pentolino d’Acqua

La cottura del pane con il pentolino d’acqua e’ uno degli accorgimenti che si usano nella cottura del pane nel forno di casa per avvicinarsi il più possibile alla cottura che si ottiene nei forni industriali che usano i panifici professionali. In questo articolo precedente ho parlato di alcuni dei trucchi che uso io nel mio forno statico come l’utilizzo della pietra refrattaria, e in questa puntata di VivaLaFocaccia TV ho approfondito l’argomento con un video tutorial. In questo articolo voglio parlare dell’uso del pentolino di acqua nella cottura del pane nel forno di casa.

Molte delle mie ricette o di quelle che trovate su internet, richiedono di mettere un pentolino di acqua bollente dentro al forno durante i primi minuti della cottura. Spieghiamo il perché.

Il vapore sprigionato dal pentolino umidifica la superficie del pane. In questo modo

1. il pane non sviluppa subito la crosta e ciò permette alla pasta di svilupparsi bene e crescere nel forno. Questo rende il pane più leggero e con alveolatura più grossa
2. senza la crosta in superficie, il calore penetra meglio all’interno del pane cuocendolo meglio

Inoltre il vapore avendo una densità più alta dell’aria, conduce meglio il calore meglio e consente una cottura migliore. Tra le altre cose il vapore tende a far diventare più lucida la superficie del pane che ne migliora l’aspetto.

Ecco perché per molti tipi di pane nei panifici professionali si spruzza una quantità grande di vapore quando si inforna ed ecco perché il Dutch oven (la cottura in pentola) funziona cosi’ bene in quanto trattiene il vapore sprigionato dal pane all’interno della pentola e permette al calore di penetrare più a fondo.

Tipicamente il pentolino si toglie quando il pane ha finito di crescere nel forno. Prima lo togliete e più spessa vi verrà la crosta. Se lo tenete troppo, rischiate che il pane rimanga troppo umido. Alcuni spruzzano addirittura l’acqua sulla superficie del pane prima di infornare. Se lo fate, utilizzare acqua tiepida in modo che non blocchi la lievitazione del pane.

Uno dei modi migliori per cuocere il pane in casa sfruttando il vapore e’ la cottura in pentola (Dutch oven) reso famoso da Jim Lahey  che uso per esempio nel pane alle noci.

Il vapore sprigionato dal pane durante i primi minuti di cottura rimane intrappolato nella pentola cuocendo a fondo la pagnotta. 10 minuti prima della fine della cottura, si toglie il coperchio per permettere la pane di asciugarsi.

Cliccate qui per tutti i miei consigli per la cottura del pane in casa e fatemi sapere se avete domande o altri consigli per cuocere il pane in casa.

Ciao

Vittorio