La Veneziana all’amaretto by Lella

La Veneziana è un dolce raffinato di elliasta lievitata rifinito con la granella di zucchero.

Il consumo di veneziane era tipico in occasione delle nozze o delle festività in generale.

Questo dolce è morbido come il panettone e la colomba e l’impasto di base è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro.

La nostra amica Lella ci ha mandato come aveva promesso la sua ricetta della Veneziana all’amaretto!
Ricetta da provare assolutamente!

Fateci sapere cosa ne pensate!

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Ciao,

Come promesso vi invio la ricetta della Veneziana all’amaretto del Maestro Giorilli proposta dai fables de Sucre.
Io ho apportato alcune modifiche.

Per prima cosa preparo la glassa

• 23 gr mandorle grezze
• 17 gr nocciole tostate
• 12 gr farina mais fumetto
• 6 gr fecola
• 60 gr albume

Frullo mandorle e nocciole con le farine
Aggiungo albumi e amalgamo bene e copro con pellicola

 

L’Aroma

• 30 gr miele acacia
• 1/2 bacca vaniglia bournon
• 3 gr ron (rhum)

Apro bacca e raschio semini e unisco ron e miele, mescolo e copro con pellicola.

Questi due passaggi possono essere fatti il giorno prima per far insaporire bene

Ingredienti per veneziana da 1 kg:

Lievitino:

• 75 gr acqua tiepida
• 75 gr farina forte ( io ho usato la Caputo Oro)
• 11 gr. Lb fresco
• 4 gr zucchero

Sciogliere lievito in acqua e zucchero, aggiungere farina e mescolare bene

Coprire con pellicola.

Io avvolgo nel pile e metto in forno spento per 1 ora e 1/2 (luce spenta)

 Ingredienti Primo impasto.

• lievitino
• 230 gr farina forte
• 115 gr acqua
• 25 gr pasta madre

Impastare con gancio k fino ad incordatura

Una volta incordato l’impasto passare al gancio ad uncino

•  70 gr di zucchero di canna

Aggiungere versandolo adagio un cucchiaio per volta, quando si è assorbito aggiungo l’altro e così via

• 70 gr burro a pomata
  Aggiungo a piccoli pezzi poco alla volta faccio inglobare e aggiungo altro fino alla fine.
  Fino ad ora ho lavorato a bassa velocità.

 

• 3 tuorli sbattuti
  Ora aumento un po la velocità dell’impastatrice
  Un cucchiaino alla volta faccio assorbire uovo, fino al termine dei tuorli

 Ora aumento la velocità ulteriormente e faccio incordare

Ribalto sul piano con velo di burro spalmato
Incordo un pò a mano
Pirlo bene con il tarocco

 

Ungo un contenitore che possa contenere l’impasto che deve triplicare

Copro con la pellicola

Avvolgo nel pile e metto in forno spento con luce accesa fino a raggiungere i 28 gradi poi spengo e tengo d’occhio se il termostato scende accendo luce e riporto in temperatura

Quando l’impasto è triplicato di volume

Passiamo al secondo impasto:

Ribaltiamo impasto nella planetaria

Ingredienti Secondo impasto:

• Primo impasto
• 60 gr. Farina forte
• 2 gr. Malto o miele

Inizio ad impastare a bassa velocità

Poi aggiungo poco per volta

• 60 gr Zucchero di canna

Quando lo zucchero è ben amalgamato, aggiungo  poco per volta 

• 3 tuorli sbattuti 

e aumento la velocità

Quando i tuorli sono ben amalgamati aggiungo

• 3 gr  sale
• e aggiungo gli aromi

dopo aver tolto la bacca, sempre poco per volta

Ora aggiungiamo i

• 120 gr burro a pomata

a piccoli pezzi, sempre poco per volta

Quando il burro è tutto assorbito aumentiamo la velocità e aggiungiamo gli ultimi due ingredienti:

• 45 gr amaretti secchi sbriciolati
• 30 gr farina mandorle

sempre poco per volta

Ora aumentiamo un po’ la velocità e lasciamo incordare.

Mettiamo l’impasto incordato in una ciotola, copriamo e lasciamo riposare 30 min

Ribaltiamo sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciamo puntare (riposare)  15 min

A questo punto spezziamo il nostro impasto considerando di mettere un 10% in meno della capacità del pirottino a disposizione

Pirliamo bene e lasciamo puntare altri 15 min

Pirliamo nuovamente il nostro impasto e adagiamolo nel pirottino

Mettiamo in forno spento con luce accesa dopo averlo coperto con un sacchetto per alimenti

Cerchiamo di mantenere la temperatura a 28 gradi (accendendo e spegnendo la luce)
Fino a quando arriviamo a un paio di centimentri dal bordo o la cupola centrale arriva all’altezza del bordo. Ora togliamo dal forno eliminiamo il sacchetto e lasciamo all’aria 30 min

Facciamo tutto molto delicatamente

Trascorsi i 30 min dobbiamo pennellare con la glassa …la nostra veneziana, leggeri come la piuma
Io questa volta ho anche praticato la croce con la lametta
Terminiamo con la granella di zucchero

Inforniamo a forno caldo 175 gradi per 60 minuti circa.

È cotta quando raggiunge al cuore 94 gradi

Ogni forno è diverso…ogni forno ha il suo carattere…
A cottura ultimata super velocemente infilziamo con dei ferri e capovolgiamo per evitare che scenda.

Lasciamo così per dodici ore.

Dopo 12 ore girare la veneziana.

Togliere i ferri e mettere in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Lasciare riposare almeno tre/ quattro giorni prima di tagliare, per assaporarla al meglio!

Buona veneziana a tutti!
Buon 2015!

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Grazie Lella per questa ricetta e tantissimi auguri anche a te da tutti noi!