La Veneziana è un dolce raffinato di elliasta lievitata rifinito con la granella di zucchero.
Il consumo di veneziane era tipico in occasione delle nozze o delle festività in generale.
Questo dolce è morbido come il panettone e la colomba e l’impasto di base è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro.
La nostra amica Lella ci ha mandato come aveva promesso la sua ricetta della Veneziana all’amaretto!
Ricetta da provare assolutamente!
Fateci sapere cosa ne pensate!
___________________________________________________
Ciao,
Come promesso vi invio la ricetta della Veneziana all’amaretto del Maestro Giorilli proposta dai fables de Sucre.
Io ho apportato alcune modifiche.
Per prima cosa preparo la glassa
- 23 gr mandorle grezze
- 17 gr nocciole tostate
- 12 gr farina mais fumetto
- 6 gr fecola
- 60 gr albume
Frullo mandorle e nocciole con le farine
Aggiungo albumi e amalgamo bene e copro con pellicola
![image](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image-470x353.jpeg)
L’Aroma
- 30 gr miele acacia
- 1/2 bacca vaniglia bournon
- 3 gr ron (rhum)
Apro bacca e raschio semini e unisco ron e miele, mescolo e copro con pellicola.
![image1_1](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_1-470x353.jpeg)
![image_2](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image_2-470x353.jpeg)
Ingredienti per veneziana da 1 kg:
Lievitino:
- 75 gr acqua tiepida
- 75 gr farina forte ( io ho usato la Caputo Oro)
- 11 gr. Lb fresco
- 4 gr zucchero
Sciogliere lievito in acqua e zucchero, aggiungere farina e mescolare bene
![image1_4](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_4-353x470.jpg)
![image1_5](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_5-353x470.jpg)
![image1_7](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_7-353x470.jpg)
Ingredienti Primo impasto.
- lievitino
- 230 gr farina forte
- 115 gr acqua
- 25 gr pasta madre
Impastare con gancio k fino ad incordatura
![image1_11](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_11-353x470.jpg)
Una volta incordato l’impasto passare al gancio ad uncino
- 70 gr di zucchero di canna
Aggiungere versandolo adagio un cucchiaio per volta, quando si è assorbito aggiungo l’altro e così via
![image1_9](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_9-353x470.jpg)
- 70 gr burro a pomata
Aggiungo a piccoli pezzi poco alla volta faccio inglobare e aggiungo altro fino alla fine.
Fino ad ora ho lavorato a bassa velocità.
- 3 tuorli sbattuti
Ora aumento un po la velocità dell’impastatrice
Un cucchiaino alla volta faccio assorbire uovo, fino al termine dei tuorli
![image1_10](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_10-353x470.jpg)
Ribalto sul piano con velo di burro spalmato
Incordo un pò a mano
Pirlo bene con il tarocco
![image1_15](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_15-353x470.jpg)
Ungo un contenitore che possa contenere l’impasto che deve triplicare
Copro con la pellicola
![image2_18](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_18-353x470.jpg)
![image2_19](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_19-353x470.jpg)
Passiamo al secondo impasto:
Ribaltiamo impasto nella planetaria
![image2_1 copia](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_1-copia-353x470.jpg)
Ingredienti Secondo impasto:
- Primo impasto
- 60 gr. Farina forte
- 2 gr. Malto o miele
Inizio ad impastare a bassa velocità
Poi aggiungo poco per volta
- 60 gr Zucchero di canna
![image2_3](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_3-353x470.jpg)
- 3 tuorli sbattuti
e aumento la velocità
![image1_10](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image1_10-353x470.jpg)
- 3 gr sale
- e aggiungo gli aromi
dopo aver tolto la bacca, sempre poco per volta
![image2_6](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_6-353x470.jpg)
- 120 gr burro a pomata
a piccoli pezzi, sempre poco per volta
![image2_9](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_9-353x470.jpg)
- 45 gr amaretti secchi sbriciolati
- 30 gr farina mandorle
sempre poco per volta
Ora aumentiamo un po’ la velocità e lasciamo incordare.
Mettiamo l’impasto incordato in una ciotola, copriamo e lasciamo riposare 30 min
Ribaltiamo sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciamo puntare (riposare) 15 min
A questo punto spezziamo il nostro impasto considerando di mettere un 10% in meno della capacità del pirottino a disposizione
Pirliamo bene e lasciamo puntare altri 15 min
![image2_10](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_10-353x470.jpg)
![image2_12](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_12-353x470.jpg)
![image2_13](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_13-353x470.jpg)
Fino a quando arriviamo a un paio di centimentri dal bordo o la cupola centrale arriva all’altezza del bordo. Ora togliamo dal forno eliminiamo il sacchetto e lasciamo all’aria 30 min
Facciamo tutto molto delicatamente
![image2_15](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_15-353x470.jpg)
Io questa volta ho anche praticato la croce con la lametta
Terminiamo con la granella di zucchero
![image2_16](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_16-353x470.jpg)
È cotta quando raggiunge al cuore 94 gradi
Ogni forno è diverso…ogni forno ha il suo carattere…
A cottura ultimata super velocemente infilziamo con dei ferri e capovolgiamo per evitare che scenda.
![image2_17](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_17-470x353.jpeg)
Dopo 12 ore girare la veneziana.
Togliere i ferri e mettere in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
![image_cotta](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image_cotta1-353x470.jpeg)
Lasciare riposare almeno tre/ quattro giorni prima di tagliare, per assaporarla al meglio!
![image2_1](https://vivalafocaccia.com/wp-content/2014/12/image2_1-353x470.jpg)
Buona veneziana a tutti!
Buon 2015!
___________________________________________________
Grazie Lella per questa ricetta e tantissimi auguri anche a te da tutti noi!
Hi! At the step Primo Impasto, one of the ingredients is “25 gr pasta madre”. Could you tell what is pasta madre? Tks a lot!
Let me tell you that your site is great!
Sorry… but I don’t speak Italian. I’m translating your recipes to spanish, my mother tongue.
Look at this https://www.vivalafocaccia.com/en/sour-dough-starter/
Pasta madre is sour-dough-starter with 50% of hydration.
First of all, thank you for your prompt reply! Pasta madre is what I thought! I have my own pasta madre since 3 years and it still works fine. I’m proud of it! It has 100% of hydration. Every week, I’m baking bread. Last December, I’ve baked fantastic panettones with… Read more »
Great!
Sent from my mobile device, please forgive errors
Gnam gnam..da fare….
ma la pasword per vedere la veneziana???
al momento siccome e’ una collaborazione e’ ancora privato. 🙂 poi appena lo pubblico non ci sarà password.