La mollica con i buchi grossi… il sogno di tutti i panettieri e panettiere principianti. Come si fa ad ottenere il pane leggero con le bolle grosse? Perché il pane fatto in casa mi viene sempre pesante con la mollica compatta?
Queste sono alcune delle domande più frequenti sulla panificazione in casa che vengono fatte a me ed Angelo. Oggi ho deciso di girare un video tutorial per risponder per bene a questa domanda. Per capire come ottenere la mollica del pane con i buchi grossi, bisogna capire il meccanismo che fa lievitare il pane.
Guardiamo insieme questo video e poi approfondiamo qui sotto
La Formula per il Pane con le Bolle Grosse
Come spiegato nel video sopra, la formula per fare il pane con la mollica leggere a l’alveolatura a buchi grossi e’ la seguente
- Farine Forti (12-14%)
- Impasto ad Alta Idratazione (almeno 70%)
- Tempi Lunghi di Lievitazione
Per capire il perché cerchiamo prima di capire il meccanismo che fa lievitare il pane.
La Lievitazione del Pane
La lievitazione del pane avviene grazie all’anidride carbonica sprigionata durante la lievitazione che viene imprigionata dalla gabbia del glutine. Con il caldo, l’anidride carbonica si espande e fa crescere l’impasto. Semplice. E’ solo capendo bene questo meccanismo che possiamo applicare le tecniche per ottenere le bolle della mollica grosse.
L’Anidride Carbonica e la Lievitazione del Pane
L’anidride carbonica viene prodotta sia dal lievito di birra quando viene a contatto con farina e acqua, sia dal lievito naturale dove i batteri sono quelli che generano anidride carbonica cibandosi dell’amido della farina, sia con il lievito da torte a base di carbonato di sodio che genera anidride carbonica quando viene in contatto con sostanze acide.
In questo video, ho fatto un esperimento dove si vede in maniera chiara come il lievito a contatto con acqua e zucchero per il nutrimento generi anidride carbonica e gonfi il palloncino sulla bottiglia.
Potete fare lo stesso spremendo un po’ di limone sul lievito da torte. Questo e’ il primo ingrediente chiave per la lievitazione.
Quando si fa il pane, bisogna dare tempo al lievito di produrre l’anidride carbonica e poi a questa di dilatarsi con il calore. Ecco uno dei motivi principali per cui la fretta e’ la nemica della panificazione.
La Gabbia del Glutine e la Lievitazione
Il secondo fattore fondamentale per la lievitazione del pane e’ sviluppare bene la gabbia del glutine. Il glutine e’ formato dalle proteine della farina quando vengono a contatto con l’acqua. Quando si parla di forza della farina, o il fattore W ci si riferisce alla percentuale di proteine contenute nella farina. Purtroppo non tutte le marche indicano la percentuale di proteine sulla confezione. Potete consultare questa tabella che indica la percentuale di proteine della marche di farina più conosciute.
Leggete questo articolo per informazioni aggiuntive sulla farina dal blog amico di Michele.
Le proteine della farina quando vengono in contatto con l’acqua si trasformano in glutine che e’ come un elastico che si rafforza avvolgendolo su se stesso impastando o nel tempo a bagno nell’acqua. Ecco perché e’ si impastano a lungo farina, acqua e lievito, non tanto per miscelarli ma per sviluppare il glutine. Man mano che piegate e ripiegate l’impasto, il glutine diventa sempre più forte. Inoltre, la maggior parte delle ricette serie, prevedono di piegare la pasta dopo la prima lievitazione con semplici pieghe o dando la forma al pane, per rendere il glutine ancora più forte.
La gabbia del glutine, che potete vedere bene in questo altro articolo e nel video qui sotto, intrappola l’anidride carbonica e quando questa di espande con il calore fa crescere l’impasto e crea le bolle. Le bolle saranno più’ grosse in base alla forza della farina, il tempo di lievitazione. Attenzione pero’, se la gabbia del glutine e’ troppo forte, o l’impasto e’ poco idratato o i tempi di lievitazione troppo corti, l’alveolatura risulterà fitta perché l’anidride carbonica non ha abbastanza forza o tempo per formare le bolle grosse.
E’ anche molto importante non fare lievitare troppo il pane o l’anidride carbonica espandendosi troppo rompe la gabbia glutinea e il pane collassa. Ecco perché e’ importante infornare il pane al momento giusto quando la gabbia del glutine e’ ancora forte in modo che quando l’anidride carbonica si espande nel forno, il pane si sviluppi bene invece di collassare e rimanere pesante.
Seguite sempre bene le ricette e basatevi sui volumi. Tipicamente si va al passaggio successivo della ricetta (piegatura, formatura o cottura) quando la pasta raddoppia più o meno di volume. E’ sempre meglio regolarsi con i volumi più che con il tempo, perché il tempo varia a seconda della temperatura, la qualità di lievito e altri fattori come l’umidità’.
Seguite sempre le ricette prima di improvvisare di testa vostra. Con l’esperienza vedrete che tutto avrà un sacco di senso.
Per tutti i Segreti sulla Lievitazione cliccate qui.
Le Regole per una Mollica tutta Buchi
In Sommario, spieghiamo il perché per fare il pane con i buchi della mollica grossi bisogna seguire queste tre regole:
- Farine Forti (12-14%) – perche’ le proteine sono fondamentali per formare la gabbia del glutine che intrappola l’anidride carbonica per formare le bolle
- Impasto ad Alta Idratazione (almeno 70%) – in modo da permettere al glutine di svilupparsi bene e per permettere alle bolle di anidride carbonica di espandersi. Se l’impasto e’ troppo duro, le bolle rimangono piu’ piccole
- Tempi Lunghi di Lievitazione – per dare tempo al lievito di generare l’anidride carbonica che fa lievitare il pane e per dare tempo al calore di far espandere le bolle di anidride carbonica
Ora dovreste essere in grado non solo di fare il pane con le bolle grosse ma anche di capire le cause di quando le cose non vanno per il verso giusto.
Ricette per Pane con Mollica a Buchi Grossi
Ecco alcune video ricette per fare il pane con l’alveolatura grossa in ordine di difficoltà (trovate tutte le mie video ricette cliccando qui):
Ciabatta Semplice a Lievitazione Veloce
Ciabatta Semplice a Lievitazione Lenta
Pane Fatto in Casa Semplice e Croccante
Pane Croccante in Pentola (tipo Pane Cafone)
Pane Fatto in Casa Semplice e Veloce
Questo invece e’ un tipo di pane veloce che ha una alveolatura molto fitta.
Buona panificazione in casa!!!
Vittorio
Ciao. Si possono ottenere le bolle grosse utilizzando il lievito secco veloce? Se non si fanno le piege e la pirlatura si possono ottenere lo stesso le bolle grosse?
Buonasera e complimenti per il sito,sono ormai 4 anni che mi produco il pane con il lievito naturale quindi vi seguo da un po’ ed ho spesso messo in pratica i vostri consigli,ma una cosa ancora non sono riuscita ad ottenere,cioè la gabbia del glutine che mostri spesso nei tuoi… Read more »
Spesso il motivo sta nella idratazione utilizzata. Piu alta è l’idratazione piu è facile ottenere alveolature larghe ma per fare cio è importante anche che la farina sia ricca di proteine adatte a sviluppare la maglia del glutine. Ci vuole farina piuttosto forte (W260-320) che sia in grado quindi di… Read more »
Grazie mille,quindi se ho capito bene le farine più fori sono il tipo manitoba? Ma vanno bene per fare il pane?Generalmente le farine di supermercato che forza hanno ,non trovo mai indicazioni. P.S mi ha stupito molto il video “Che cos’è il glutine”,lo farò come esperimento x giocare agli scienziati.… Read more »
Esatto la manitoba è la farina piu forte . Leggi qui …troverai nell’articolo anche un link ad un altro sito con un bell’elenco sulle farine da supermercato piu diffuse e la forza https://www.vivalafocaccia.com/calcolo-della-forza-della-farina-in-un-mix/
Volevo un consiglio per fare meglio la pizza di formaggio (una specie di panettone al formaggio) che si usa fare nelle marche, di solito a Pasqua, con il lievito di birra. L’ho fatta tante volte ma ultimamente non mi è cresciuta bene. Nella mia ricetta ci va: 600 gr di… Read more »
Eh..non conosciamo la ricetta. Sicuramente diminuire il lievito e allungare i tempi è una procedura usata ma non penso sia la soluzione al fatto che non è cresciuta.Potrebbe però essere un metodo per avere piu controllo sulla lievitazione e verificare che non lieviti troppo se hai la possibilità di controllarla… Read more »
Ciao Vittorio,
volevo farti i complimenti per il tuo sito.
Ho una domanda per chiarirmi le idee: quanto tempo prima di infornare devo fare la pezzatura del pane ?
dipende dalla ricetta e dai tempi di lievitazione.