Ricetta Baguette Senza Glutine

ingredienti per il preimpasto (da prelevare dal totale): 125 g delle farine (pre miscelate fra loro) 150 g di acqua (a temperatura ambiente) 2,5 g di lievito di birra fresco 2,5 g di sale

Sciogliete il lievito in parte dell’acqua prevista e mettetelo da parte; Dentro la ciotola dell’impastatrice versate l’altra acqua, azionate il braccio impastatore e aggiungete un po’ alla volta metà del peso della farine previsto, facendo appena amalgamare i due ingredienti; Aggiungete il lievito e lavorate per 5 minuti; Quindi unite il sale e impastate; Versate un cucchiaio alla volta la restante farina e lavorate l’impasto per altri 10 minuti;

Versate l’impasto in una ciotola abbastanza grande, copritelo bene con la pellicola e lasciatelo maturare per circa 5 ore a temperatura ambiente (in estate), oppure nel forno spento con le lucine accese. Deve più che raddoppiare e fare tante bollicine (come in foto).

(da iniziare possibilmente 30 minuti prima della maturazione finale del Pre impasto. Nel caso vi sembri di aver superato troppo il tempo, mettete il Pre impasto nel frigorifero e procedete)

Dentro la ciotola dell’impastatrice unite le farine avanzate e l’acqua avanzata (tranne qualche cucchiaio, in cui successivamente dovrete sciogliere il lievito) e fateli amalgamare bene;

Coprite la ciotola con pellicola e mettete nel forno spento con le lucine accese per 30 minuti;

Dopo 15 minuti sciogliete il lievito nella poca acqua messa da parte prima, copritelo e mettetelo da parte;

Trascorso il tempo indicato, unite alla miscela di acqua e farina tutto il Pre impasto (ben maturo) e impastate per qualche minuto a bassa velocità;

Unite quindi anche il lievito, già disciolto nell'acqua e ormai ben attivato, e lavorate per circa 5 minuti a velocità medio bassa;

Aggiungete il sale e lasciate lavorare l’impastatrice per 10-12 minuti, aumentando la velocità di due tacche;

Prelevate l’impasto e capovolgetelo in un piano da lavoro ben infarinato (con farina di riso);

Infarinandovi le mani e con l’ausilio di una spatola in silicone cercate di formare una palla, piegando l’impasto al meglio possibile (è molto morbido, non vi preoccupate);

- copritelo con un panno pulito e poi con un coperchio (a cupola) e lasciatelo riposare per 30 minuti;

Trascorsa la prima mezz’ora, fate quindi una piega (come nel video), spolverando spesso con farina di riso, ricreate una palla e copritela come prima, sempre per 30 minuti;

Ripetete ancora una volta e fate lievitare per altri 30 minuti (in tutto farete 2 volte la piega);

Dopo questi primi 90 minuti di lievitazione (corrispondenti alla formazione della palla + 2 pieghe) tagliate in 5 pezzi uguali l’impasto e copriteli con un panno. Fateli lievitare per 15 minuti;

Formate le baguette come si vede nel video, della lunghezza preferita (io mi sono lasciata andare!!! E per questo si sono cotte storte, per quanto erano strette e lunghe e nel forno entravano a mala pena! Ma a noi piacciono così!);

Poggiatele sopra un foglio di carta da forno infarinato (farina di mais), separandole con lo stesso foglio, ripiegato a fisarmonica;

Copritele con un panno e fatele lievitare per altri 70 minuti.

- 30 minuti prima della scadenza del tempo accendete il forno, in modalità statica, a 250°C, posizionandovi nel ripiano più basso la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata) e al centro (su una griglia) un pentolino vuoto (in alluminio possibilmente, basta che non abbia il manico infiammabile) dentro cui, al momento opportuno, verserete dell’acqua bollente. Ciò creerà il vapore necessario a non far formare subito la crosta nel pane, favorendone la giusta lievitazione;

Allo scadere dei 70 minuti, scoprite le baguette e incidetele con una lametta;

Infornatele (con la stessa carta da forno) direttamente sulla pietra refrattaria;

Immediatamente dopo, versate un po’ d’acqua bollente dentro il tegamino vuoto (il contatto fra l’acqua bollente e le pareti in metallo, roventi, farà evaporare l’acqua). Chiudete il forno;

Dopo 5 minuti abbassare a 220°C e cuocere per altri 10 minuti (in tutto 15), sempre sulla pietra;

Dopo i primi 15 minuti, passate le baguette al centro del forno, sopra la griglia, togliendo il tegamino con l’acqua e gettando via la carta da forno;

Cuocete in questa posizione per altri 15 minuti (se le fate più corte e grosse potrebbero cuocere qualche minuto in più, regolatevi di conseguenza);

Spegnete e lasciate nel forno spento (ma aperto) per 5 minuti circa, poi fatele raffreddare su una gratella.

Veramente spettacolari!!