Che Cosa e’ il Glutine?

Ma cosa e’ il glutine?? E perche’ serve per fare il pane leggero? Il glutine ultimamente e’ diventato un oggetto misterioso, soggetto di scontri accesi tra quelli che dicono che fa male e quelli che non sono sicuri. In questo articolo non mi occupo dei problemi di salute provocati ai celiaci e celiache che sono intolleranti a questa sostanze. Cerco invece di spiegare in parole povere cosa e’ il glutine e perché e’ importante per la lievitazione del pane. Penso sia fondamentale capire il ruolo del glutine nella panificazione per ottenere risultati eccellenti anche in casa. Infatti solo capendo come funziona il glutine e la lievitazione del pane, sarete in grado di analizzare e capire gli inevitabili errori che si fanno quando si panifica in casa e correggerli nel tempo . Se non lo avete ancora fatto, guardatevi questo altro tutorial dove spiego il meccanismo della lievitazione del pane.

Le farine dii frumento, farro, segale e orzo contengono due proteine, la gliadina e la glutenina che quando vengono a contatto con l’acqua e energia (durante l’impasto e le pieghe durante la lavorazione del pane) si intrecciano e si trasformano in glutine.

Il glutine quindi e’ una proteina complessa che e’ come un elastico che se ben sviluppato intrappola le bolle di anidride carbonica generate dal lievito che gonfiando con il caldo fanno lievitare il pane. Se volete approfondire l’argomento farine, cliccate qui.

Quindi per sviluppare per il glutine che vi permettera’ poi di ottenere un pane con una bella alveolatura a bolle grosse dovete:

1. Utilizzare una farina di qualita’ con un medio-alto contenuto di proteine. Queste sono indicate dal misterioso valore W che in pochi conoscono (e non tutte le farine lo indicano sulla confezione). Piu’ alto e’ il valore W, piu’ forte e’ la farina, cioe’ piu’ proteine contiene. Se non trovate la forza della vostra farina, potete provare a cercarla in questa tabella.
   Noi su questo blog indichiamo in ogni ricetta che tipo di farina e’ piu’ indicato e mettiamo sempre un link alla farina professionale adeguata nel nostro negozio online.
2. Impastare piuttosto a lungo per sviluppare il glutine. Anche se usate farine con piu’ basso contenuto di glutine, potente comunque ottenere risultati discreti sviluppando bene il glutine.
3. Dare le pieghe alla pasta durante la lavorazione come indicato dalla ricetta per rafforzare il glutine
4. Dare tempo al lievito di generare l’anidride carbonica che fara’ crescere il pane e generera’ le bolle dell’alveolatura (la fretta e’ la nemica della panificazione)

Nel video di seguito, ho fatto un esperimento che ho visto fare al America Test Kitchen che ringrazio, dove separo il glutine dalla farina per vederlo a nudo e poi lo gonfio con aria compressa per simulare la lievitazione del pane.

Cosa E’ il Glutine – Video Esperimento

Per una spiegazione veloce del segreto della lievitazione del pane, metto di seguito il mio video seminario che trovate anche cliccando qui.

Ecco un video che approfondisce l’argomento farine, potete approfondire l’argomento farine, cliccando qui.

Ciao

Vittorio