Che Farina si Usa per Fare il Pane in Casa?
Infatti una delle domande piu’ frequenti che mi viene fatta e’: “Che farina si usa per fare il pane in casa?”.Una domanda legittima. Infatti, la farina e’ chiaramente l’ingrediente piu’ importante nella panificazione, ma c’e’ tantissima confusione online su come si scelga la farina, quali siano le sue proprieta’ piu’ importanti e come queste influiscano sul risultato finale. Tantissima gente e’ confusa su cosa sia la forza della farina, cosa sia il termine “W” spesso specificato nelle ricette ma difficile da trovare sulle confezione. Poi c’e’ il terrorismo mediatico sull’uso farina 00 le sue contro indicazioni. In questo articolo ho pensato di fare un po’ di chiarezza e registrate un video per spiegare come scegliere la farina in base alle sue qualita’ per ottenere un pane leggero in casa. In particolare ho trattato le Farine di frumento che sono quelle piu’ comuni per la panificazione. In futuro trattero’ farine di altre cereali come l’Avena, Orzo, Riso, Mais, Segale e Sorgo. Trovate comunque un articolo molto dettagliato sulle farine di tutti i tipi cliccando qui.
Se cercate delle farine dove e’ indicata la forza, vi segnalo il nostro negozio online dove potrete acquistare le farine professionali del Molino Bogetto.
Video: Che Farina si Usa per Fare il Pane in Casa
Ecco un Video Tutorial Sulle Farine di Frumento
La Farina di frumento si trova di due tipi principali: Farina di Grano Tenero e Farina di Grano duro
La Farina di Grano Tenero e’ quella usata per fare pane, focacce, pizze e dolci. La farina di Grano duro anche chiamata semola o semolina, e’ utilizzate prevalentemente per fare la pasta ma si puo’ utilizzare anche per alcuni tipi di pane, specialmente nella forma rimacinata, cioe’ raffinata ulteriormente. La farina di grano duro tende ad avere un contenuto medio di proteine piu’ alto di quella di grano tenero.
Parliamo piu’ in dettaglio della farina di grano tenero.
La Farina di Grano Tenero
La farina e’ caratterizzata da due proprieta’ principali
- La Raffinatezza
- La Forza
La raffinatezza della Farina
La Raffinatezza della farina indica il contenuto di crusca presente nella farina anche indicata con il nome di “ceneri” della farina.
La Farina Integrale contiene tutta la crusca del chicco di grano, la Farina Tipo 2 e Tipo 1 ne contengono meno, la 0 e la 00 sono le piu’ raffinate. In pratica la Farina 00 non contiene la crusca ed e’ macinata molto fine. Ultimamente c’e’ molto terrorismo mediatico sull’utilizzo della farina 00. Dicono che faccia male perche’ il processo di raffinazione ci lascia un prodotto ad alto contenuti di carboidrati complessi che quando ingeriti alzano la glicemia nel sangue che a sua volta richiede un’innalzamento dell’insulina. Questo processo tende a far trasformare questi zuccheri/carboidrati in grasso con conseguente impatto sul peso e danni alla salute. Chiaramente si puo’ mangiare un po’ tutto se si usa moderazione. Io ho praticamente sostituito la Farina 00 con la 0 che e’ meno rafinata in tutte le mie ricette ottenendo ottimi risultati. Infatti nel nostro negozio online non troverete la Farina 00. Potete approfondire l’argomento cliccando qui e qui.
La Forza della farina
La Forza della farina e’ determinata dalla percentuale di proteine contenute al suo interno e si misura sia in percentuale, sia con il famigerato e poco conosciuto valore W. Ecco una tabella riassuntiva
Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe, tipicamente utilizzando il lievito chimico da torte.
Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
Le farine di forza con 12-13% di proteine (W220-300) si utilizzano per biove, rosette, baguette e pizza da pizzeria. In Generale, per il pane che richiede piu’ lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantita’ piu’ alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine come vedrete piu’ sotto da’ piu’ forza ed elasticita’ all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e piu’ a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.
La Farina di alta forza anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine e’ sono fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe. Noi la utilizziamo anche per fare la focacce col formaggio tipo Recco.
Le farine piu’ forti riescono inoltre ad assorbire piu’ acqua, per cui se volete fare impasti ad alta idratazione tipo questa focaccia, dovete usare farine piu’ forti.
Per calcolare la forza di un misto di farine diverse, utilizzate il calcolatore che trovate cliccando qui.
Per capire meglio perche’ la forza della farina sia importante, guardate anche il video qui sotto dove dimostro cosa e’ il glutine e qual’e’ il suo ruolo nella lievitazione del pane e leggete questo articolo di approfondimento.
In sostanza, le proteine contenute nella farina si trasformano in glutine quando vengono a contatto con l’acqua. Inoltre il glutine si sviluppa e rafforza ulteriormente nel tempo della lievitazione ripiegandolo su se stesso. Ecco perche’ molte ricette prevedono di piegare la pasta una o piu’ volte durante la lievitazione. Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica generata dal lievito formando le bolle nella mollica del pane. Piu la farina e’ forte, piu’ la lievitazione e’ lunga e l’impasto idratato e piu’ si sviluppano le bolle grosse nella mollica
Fateci sapere se avete suggerimenti o domande utilizzando i commenti qui sotto.
Ciao
Vittorio
Ciao Vittorio, il problema che ho io è che quando cerco di fare la pizza napoletana il cornicione non viene bello alto e morbido, ma piuttosto basso e croccante (fin troppo, sembra un tarallo). Di solito seguo una ricetta professionale a lunga lievitazione con farina 00, contenente circa il 10%… Read more »
Ciao, per lunghe lievitazioni servono farine di media forza / forti. Io per la pizza napoletana con una lievitazione di 8 ore uso una W 260. La classica farina da supermercato solitamente ha un W di 160 – 180, non è adatta a lunghe lievitazioni perchè forma una struttura debole… Read more »
Ciao Vittorio, ti scrivo dal Giappone dove vivo da 40 anni, sono piemontese e mi mancano i grissini!!!
ho provato a farli tante volte con dei buoni risultati ma non 100% il problema che sussiste e’ che non sono croccanti nella parte piu interna come fare? grazieee
Dovresti provare a tenere il forno piu umido per piu tempo. Il pentolino d’acqua per creare umidità e magari una cottura di 5° piu bassa per piu tempo potrebbe essere un approccio. Facci sapere se va meglio.
ho sempre saputo che per fare un buon pane bisognava usare a lungo la forza delle mani o quella della planetaria.Ora anche tu proponi impasto semplicemente mescolato.Vorrei sapere qual è la differenza tecnica e quale procedimento assicura il miglior risultato.
grazie
Guarda bene qui https://vivalafocaccia.com/come-si-fa-pane-la-mollica-buchi-grossi/ e qui https://vivalafocaccia.com/che-farina-si-usa-pane-buono-leggero-casa/
Il glutine si puo’ sviluppare semplicemente nel tempo. Lo spiego anche nella video ricetta
Ciao Vittorio, grazie per il post sulle farine e complimenti per il blog, molto bello! Una domanda su una farina che ho comprato recentemente. Volevo una farina forte e ho comprato una W350 (della garofalo). Però poi leggendo con cura i valori nutrizionali leggo 11% di proteine. Come è possibile?… Read more »
Strano. W350 dovrebbe essere sui 13/14%
Grazie! Mi son fatta il lievito madre e solo ieri dopo alcuni tentativi mi è venuto qsi bene. Lievitato ma qlcosa nn va ancora. Ti ho visto volentieri perché vorrei imparare!