Una delle domande piu frequenti sul lievito naturale e’ la seguente:
“Quando lievito naturale si usa per un chilogrammo di farina?”
Premettendo che bisogna sempre seguire bene la ricetta, ecco alcune indicazioni generali per le proporzioni di lievito naturale da utilizzare nelle vostre ricette
Lievito Naturale al 100% di Idratazione
Per questo tipo di lievito naturale liquido che e’ quello che uso io e di cui trovate la video ricetta cliccando qui, 100 di idratazione significa che quando lo rinfrescate, usate parti uguali di farina, lievito esistente ed acqua, per esempio 100g fi farina, 100 g di lievito e 100g di acqua.
- Nelle Ricette userete 100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina
Per cui per un chilo di farina ci vigliono circa 200g di lievito naturale liquido (li.co.li. o licoli). Più o meno stesse proporzioni di lievito naturale fino al 130% di idratazione.
Pasta Madre Solida al 40% e 50% di Idratazione
Se utilizzate il lievito naturale più solido anche chiamato anche di Pasta Madre solida al 40% d’idratazione.
- Nelle ricette userete 70 g di Pasta Madre Solida su 500 g di Farina, integrando con 30 gr di Acqua all’impasto
oppure
- 75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina, integrando 25 gr di Acqua all’impasto
Se invece volete sapere come si convertono le ricette con il lievito di birra fresco o secco al lievito naturale, cliccate qui
Ciao
Vittorio
buon giorno Vittorio avrei una domanda, voglio fare il panbriosc si puo’ utilizzare il lievito naturale ? e quanto in proporzione ? grazie ciao
Si in generale si puo sempre sostituire a patto che piaccia il retrogusto che lascia in quello che andiamo a fare. Per le sostituzioni ti consiglio di partire sempre dalla tabella e adattare poi le dosi al tuo lievito in base ai risultati . Qui trovi metodo e tabella https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
Ciao, anch’io sono un po’ fuori tema forse ma ho una domanda che mi preme fare. Ho letto che se usi il lievito di birra nelle ciotole di metallo, il lievito rilascia delle spore che rimangono anche dopo aver lavato il contenitore e queste poi inibiscono il lievito madre… è… Read more »
Non ho mai sentito di questa cosa. Il lievito di birra è un ceppo molto forte ed è vero che se usato insieme a quello naturale tende a lungo andare a “sopraffarlo” ma non saprei dirti del resto. Qual è la fonte da cui hai tratto quest’informazione?
Non so quanto fondamento ci possa essere, lo ha scritto una signora in un gruppo di cucina a cui sono iscritta, sembrava così sicura della sua affermazione tanto che ho pensato di chiedere a te, Ho fatto una ricerca veloce in internet ma non ho trovato niente che parlasse di… Read more »
ciao, se invece il mio lievito naturale e in polvere come mi regolo con le proporzioni? esempio su un lievitato con 300g circa di farina forte quanto lievito madre in polvere va utilizzato?
Grazie in anticipo
Dipende dal lievito…purtroppo non possiamo essere d’aiuto più di tanto con queste variazioni perché a parte non averle testate personalmente il problema è come sapere quale concentrazione di lieviti c’è nel tuo. Se hai delle indicazioni di targa sul lievito puoi usare quelle come riferimento e fare una proporzione…Leggi qui… Read more »
Scusa Vittorio se non è questo il posto corretto per fare questa domanda e se forse, da qualche parte del blog, hai già risposto. Io sto passando (tentando di passare) dalla panificazione con lievito secco di birra a quella con Licoli (seguendo la tua ricetta ho fatto un Licoli al… Read more »
Il Licoli puoi usarlo al posto della biga perché in realtà va rinfrescato fatto lievitare almeno un paio di volte e utilizzato al massimo della attività (come la biga)
Qui sopra scrivi che con un licoli al 100% di idratazione ne vanno 100 gr su 500 gr di farina. Questo significa 500 gr + il licoli o 500 gr il totale? In 100 gr di licoli al 100% di idratazione ci sono 50 gr di farina e 50 gr… Read more »
500+100 e si devi sottrarre l’acqua. Leggi bene qui https://www.vivalafocaccia.com/2014/01/11/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
– Vittorio
Buonasera Vittorio, ho provato a fare il li.co.li. secondo le tue indicazioni ma non ho raggiunto un buon risultato. Al secondo rinfresco, che ho fatto di sera, l’impasto è raddoppiato di volume in meno di un’ora ma durante la notte si è completamente afflosciato, senza dare più alcun segnale di… Read more »
Continua a rinfrescarlo. Se lo lasci fermo dopo il raddoppio lui continua a lievitare finchè non spacca la gabbia del glutine… l’aria prodotta dai lieviti fuoriesce e l’impasto si affloscia. Se non lo rinfreschi quando è raddoppiato puoi metterlo in frigo per rallentare o bloccare il processo.
Grazie Vittorio. Perciò anche se l’aria è completamente fuoriuscita e l’impasto si è afflosciato, il lievito è ancora vivo?
di solito si…è duro a morire e sarà molto affamato. 🙂
rinfrescalo e aspetta che raddoppi….e poi rinfrescalo di nuovo…cerca di farlo 2-3 volte di fila…poi quando sai che non puoi rinfrescarlo mettilo in frigo (max 5giorni) .