Proseguendo nella illustrazione delle tecniche di panificazione e dei metodi indiretti parliamo oggi del Poolish.
Il poolish è un pre-impasto lievitato molto liquido fatto di uguali parti di acqua e farina e una percentuale di lievito.
La percentuale di lievito può ovviamente variare in base ai tempi di lievitazione che intendiamo utilizzare. Come sempre è bene ricordare che maggiore sarà il tempo di lievitazione e più sarà il tempo a disposizione degli enzimi per lavorare sull’impasto; avremo un prodotto finale più digeribile e durevole e dal gusto più “naturale”.
Ecco sotto la rielaborazione di una tabella che ho trovato sulla guida facile di Alessandro Valli “Il tuo pane fatto in casa” utile secondo me per avere un riferimento indicativo del rapporto tra questo tipo di lievito e le ore di lievitazione ad una temperatura fra i 20 e i 25 gradi. La temperatura è un’altra variabile che influisce molto su tempi e lievitazione e con l’esperienza imparerete a gestire anche questi fattori insieme.
| Ore di lievitazione | Acqua gr | Farina gr | Lievito % | Lievito gr | Farina da aggiungere gr |
| 2 | 500 | 500 | 2,5 | 12,5 | 333 |
| 3 | 500 | 500 | 1,5 | 7,5 | 333 |
| 8 | 500 | 500 | 0,5 | 2,5 | 333 |
| 12 | 500 | 500 | 0,1 | 0,5 | 333 |
Nella tabella le uniche variabili sono le ore di lievitazione e il lievito l’una in funzione dell’altra.Una volta lievitato il poolish, si può aggiungere la farina e impastare il tutto per poi farlo lievitare da 3 a 6 ore come se fosse il primo impasto e la prima lievitazione.
A questo punto si può procedere alla formatura e all’ultima lievitazione per poi infornare.
Come al solito scrivete se avete dubbi o domande.
ciao Vittorio, vorrei fare del pane col metodo del poolish utilizzando il lievito madre rinnovato da alcuni mesi. Qual’è la percentuale di lievito madre da mettere? Grazie e complimenti per il sito.
dipende dal tipo di pane. leggi qui per convertire le ricette https://vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/
ciao Vittorio come mi regolo il poolish con maturazione in frigo per via del caldo in percentuale di lievito su gr farina per ore 16/24 ore a 4° grazie
In frigo se lo metti sotto ai 5° blocchi la lievitazione e quindi fermi il tempo nonostante l’impasto continui a maturare. Riprendi a calcolare i tempi quando lo tiri fuori dal frigo a TA.
Buonasera, Domanda tecnica di conservazione del POOLISH .
il Poolish si può congelare? Oppure lo posso usare il giorno dopo? grazie
“In teoria” come tutti gli impasti puoi metterlo in frigo sotto i 5 gradi e bloccare la lievitazione per usarlo il giorno seguente.Non ho mai provato. Sul congelamento vale lo stesso discorso ma non ritengo sia una cosa utile in generale, spesso ci vuole piu tempo a scongelarle nella maniera… Read more »
Ciao .x impastare 3 kili di farina e fare un pane (grano duro)bello alveolato come mi regolo con le dosi? La farina totale è 3 kili. Quindi quanta farina devo togliere la sera prima x fare il poolish ?
Consideriamo l’ultima tabella con lievitazione di 12 ore: parti con 1800g di farina e 1800 g di acqua e 1,8 g di lievito. Alla fine aggiungi 1200 g di farina. Questa è la teoria..ovviamente ogni forma di pane ha la sua ricetta (ad es. le pieghe per dare più o… Read more »
Grazie
Ciao Vittorio,sono un po’ confuso riguardo la tabella. Mi spiego: se ad esempio per una ricetta mi servono 200 grammi di poolish, quindi 100 grammi di farina e 100 di acqua,a questo punto dovrei aggiungere 2,50 grammi di lievito. Ora considerando che la percentuale è 2,5% il tempo di maturazione… Read more »
No in teoria viaggia tutto in proporzione. La colonia si sviluppa in base alla quantità iniziale (lievito) al nutrimento disponibile (farina) e alla temperatura. Tenendo ferme le dosi in proporzione e la temperatura non dovresti avere variazioni di tempo.