L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale ma in minor tempo e senza dover necessariamente avere una coltura di lievito da rinfrescare.
Come funziona? Si crea un impasto lievitato che può essere diverso a seconda dell’idratazione e i due principali tipi sono la Biga ( meno idratata) e il Poolish (più idratato).
La fermentazione ottenuta con il lievito di birra è di tipo alcolico mentre nel caso del lievito madre (o lievito naturale) si parla si fermentazione acida. In ambiente acido le muffe attecchiscono meno e questo è uno dei motivi per cui il pane fatto con il lievito naturale o la pasta madre detta anche pasta acida dura più a lungo.
La produzione con il metodo indiretto è un mix delle due cose: sfruttando il lievito di birra si innesca una lievitazione alcolica ma usandone molto poco si da tempo ai lieviti naturali già presenti di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione. Una cosa molto importante da ricordare è che nel prefermento (biga o poolish che sia ) non va aggiunto il sale che rallenterebbe o inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.
La Biga per Fare il Pane
Regole Generali di preparazione sono
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Con queste proporzioni va fatta lievitare per 12-24 ore (anche a seconda delle temperature) e va impiegata farina per 1/3 della dose di farina utilizzata per fare il vostro pane (se voglio fare il pane con 1kg di farina partirò a fare la biga con 330gr di farina). A questo punto potrete aggiungere il sale e dopo circa 3-6 ore di lievitazione procedere alla formatura del pane. Dopo 1-2 ore circa sarete pronti per infornare.
Ho trovato una bella tabella sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli che vi ripropongo pari pari. Come potrete notare in alcuni casi le dosi della biga sono leggermente variate rispetto alle percentuali dette sopra ma poi il tutto viene compensato nella fase di completamento credo anche per facilitare la memorizzazione delle parti.
Le parti in nero sono le proporzioni per la biga e quelle in blu quelle per completare il vostro pane.
| Farina | Acqua | Lievito di birra fresco | Farina da agg. | Acqua da agg. |
| 150gr | 70gr | 1gr | 350gr | 250gr |
| 200gr | 90gr | 2gr | 500gr | 350gr |
| 300gr | 150gr | 3gr | 700gr | 450gr |
| 500gr | 250gr | 5gr | 1000gr | 650gr |
Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3
Ovviamente queste sono indicazioni generali e il consiglio è sempre di prendere una ricetta e seguirla passo passo almeno per le prime volte.
Quello che poi vedremo in altre tecniche è come dare forza a questi impasti e come sviluppare la maglia glutinica anche con farine che non sono forti di loro per fare crescere il pane come lo vogliamo noi.
Come sempre vi invito a scrivere se avete delle domande e a guardare la pagine delle tecniche e consigli cliccando qui dove spiego in video i “segreti” della lievitazione .
Alla prossima Tecnica.
Che tipo di farina si deve usare.
Dipende dalla ricetta. Tipicamente quella che usi poi nella ricetta dove usi la biga
Ciao Vittorio, visto che non si trova più lievito se non quello di birra che però a me piace poco, normalmente uso la pasta madre essiccata, volevo provare ad utilizzare la biga. Volevo sapere se si possono adeguare tutte le ricette anche quelle ad alta idratazione senza impasto, tipo la… Read more »
Ciao Vittorio,
non vorrei farti una domanda già chiesta tante volte, ma non sono riuscito a trovare da nessuna parte la risposta…
Vorrei comprare il lievito di birra secco, ma non so dove trovarlo. Si acquista online? Oppure tu in quale supermercato vai? Che marca mi consigli?
grazie
Da wallmart si trova https://www.walmart.com/ip/Fleischmann-s-ActiveDry-Yeast-Original-3-CT/13448681
Buongiorno,ieri intorno alle 17.00 ho preparato la biga: Sciolto 1 g di lievito di birra(io lo avevo congelato) in 70 g di acqua tiepida. Aggiunto 150 g di farina di grano tenero di forza W 350 e lasciato fermentare a 18/20°C. Io volevo dire che usando queste q.tà non viene… Read more »
Deve essere un panetto abbastanza duro. Ci sono anche tecniche di autolisi che prevedono questo tipo di preimpasti con poca acqua. L’idratazione poi viene completata nelle fasi successive.
facci sapere come è andata.
Grazie Vittorio per la guida! Non mi è chiara una cosa: dopo aver fatto la biga con l’1% di ldb e fatta riposare, quando aggiungiamo la restante farina + acqua, va rimesso il lievito? Se si, quanto?
Dipende dalla ricetta. in generale si
2017-04-13 14:43 GMT-07:00 Disqus :
Posso chiederti come faccio a calcolare la quantità di lievito che va in una determinata ricetta? Tipo pane, cornetti o rosticceria siciliana? Inoltre non ho capito se alla tua ricetta, considerando 1kg di impasto totale, se hai messo tutti i 10 gr di lievito nella biga da 330gr. Potresti spiegarmi… Read more »
Quelle che vedi sopra sono regole di massima che si possono applicare poi ad altre ricette più specifiche. Nella tabella di sopra la parte in nero è la biga e quella in blu è quella in generale della farina da aggiungere a quella determinata biga per fare un impasto generico… Read more »
Grazie ancora per la risposta! Ti chiedo una mano per la mia ricetta per fare il pane. Io uso 550 gr di farina con 12 gr di lievito di birra fresco con circa 3 ore di lievitazione totale. Quindi, seguendo questi ingredienti, quanto poolish dovrei utilizzare?
Leggi qui da un computer, non da cellulare
https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/