Lievitazione con Farine Integrali o…diverse.

Ciao sono Angelo di VivaLaFocaccia.

Quello che ci riproponiamo spesso ma che per mancanza di tempo ultimamente non siamo riusciti a fare è di approfondire quella che sta diventando una tendenza sempre più preponderante all’utilizzo di farine particolari per la panificazione come segale, kamut, farro e le farine integrali.
Presto con Vittorio faremo più esperimenti e più ricette in tal senso anche se ad oggi abbiamo dato priorità alle farine più facili e che conoscevamo meglio.

A tale proposito siccome queste farine sono più difficili da fare lievitare ho pensato di raccogliere in questo articolo alcuni suggerimenti per quelli di voi che hanno già buona dimestichezza con l’arte bianca e vogliono cimentarsi senza aspettare e magari aiutarci con le loro esperienze.

Nonostante in queste farine la percentuale di proteine sia elevata in realtà è più difficile panificare con queste farine….MA PERCHE’? Perche in realtà le proteine che ci servono per aiutare la lievitazione sono solo alcune e in particolare la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità).Nelle farine integrali troviamo invece anche molte altre proteine provenienti dalla crusca e da qui la spiegazione per cui pur trovando spesso una percentuale di proteine più elevata nelle farine integrali queste sono più difficili da fare lievitare.Lo stesso discorso o simile si applica alle altre farine poco panificabili…  le proteine ci sono! …e però sono quelle sbagliate! …sono quelle che ci servono meno per panificare anche se magari ci servono di più per una corretta alimentazione!

Guardate il video di Vittorio che spiega perche è importante il glutine per la lievitazione.

Vi consiglio anche se avete tempo e se volete approfondire l’argomento sulle farine di leggere questo articolo di Vittorio sulla Forza della Farina e la lievitazione del Pane.

Premesso ciò…ci sono dei modi per migliorare la panificazione casalinga e la lievitazione con farine integrali o meno forti? Si.

Ecco alcuni suggerimenti che ho trovato nel web e che ho messo in forma spero più comprensibile a tutti.

Autolisi

Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: si impastano farina e acqua per circa 3min e si lascia a temperatura ambiente per 30-60 min. Trascorso questo tempo si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con la ricetta. Questa tecnica la trovate già in molte ricette di VivaLaFocaccia anche con le farine normali.

Acqua Fredda (utile anche in combinata con il processo di autolisi)

Un’altro sistema per migliorare l‘estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua molto fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi per via della temperatura più bassa.

Succo di limone

La vitamina C (acido ascorbico), rafforza i legami della maglia glutinica aumentando la forza della farina.Nel succo di limone la troviamo anche seppure in percentuale bassa e si possono usare circa 60gr di succo per ogni kg di farina.Il succo deve essere fresco, appena spremuto e va diluito nell’acqua della ricetta.Non esagerate con la dose però perché causa l’effetto opposto.

Farine di Legumi

Farina di  di lupini o di fave. Vanno impiegate nell’ordine del 1% circa in relazione alla farina usata.
La farina di fave ad esempio è largamente impiegata in Francia per la produzione delle baguettes. Migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e rende la mollica più bianca.

Glutine

Ovviamente se il problema è la carenza di glutine aggiungerlo è la soluzione più semplice per le farine più deboli. Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di circa 20 punti il W (forza della farina) .Per passare da una farina debole ad una forte si può aggiungere circa il 5%.

Lecitina di Soia

Migliora l’estensibilità ma diminuisce la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi.
Solitamente si utilizza dallo 0,2%  allo 0,3% sul totale della farina.

Farina di Soia

Effetto simile alla lecitina poiché la contiene. Bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).Quindi per ottenere lo stesso risultato dovrò usare 10% di farina di soia rispetto alla farina dell’impasto.

L’impastamento (folding)

Da non sottovalutare l’impastamento ed in particolare la piegatura (folding)  dell’impasto su se stesso più e più volte per rafforzare maggiormente la gabbia del glutine…come se intrecciaste lo stesso tessuto e le sue fibre in più sensi per renderlo più robusto.

Ecco un esempio di folding in questo caso con un impasto molto idratato ma si può fare anche con impasti più “normali”

Se volete potete approfondire questo argomento con altri metodi sul sito del nostro amico ed esperto Aldo Bongiovanni da cui sono state prese molte delle informazioni di questo articolo.
Fate un po di esperimenti sostituendo la vostra farina preferita nelle nostre ricette e adottando l’accorgimento o gli accorgimenti che più vi ispirano e fateci sapere.Presto faremo altrettanto e gireremo nuove VideoRicette complete con alcune di queste farine.

Ciao tutti , Angelo.