Ricetta Rosette Senza Glutine (o michette)

Preparare la biga la sera del giorno prima, prelevando dagli ingredienti su elencati: 400 g di farine (tutta la Farmo Fibrepan) 320 g acqua a temperatura ambiente 4 g lievito

sciogliete il lievito con l’acqua, all’interno della ciotola dell'impastatrice;

unite la farina e impastate a velocità minima, senza lavorare troppo l'impasto;

quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versateli dentro una ciotola (unta con olio evo e abbastanza grande), formate una palla (aiutandovi con la spatola di silicone), lisciatela e vaporizzatela con pochissima acqua;

coprite la ciotola con un coperchio e poi con uno o due panni, conservandola a temperatura ambiente (20-22 gradi al massimo), per almeno 12 ore.

Quando la biga sarà matura (come in foto) procedete con l’impasto, unendo gli ingredienti rimasti, cioè: 40 g farine MixB Schaer (oppure Farmo Fibrepan) 40 g acqua a temperatura ambiente 5 g zucchero 8 g sale

Sciogliete lo zucchero nell’acqua, all’interno della ciotola dell’impastatrice

Unite la biga e la farina rimasta (40 g) e impastate per circa 7 minuti a velocità minima, rivoltando l’impasto quando necessario;

Unite il sale e aumentate la velocità della macchina di due tacche. Impastate per altri 7 minuti;

Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro infarinato (con farina di riso finissima) e formate una palla;

Coprite con una ciotola rovesciata e lasciate riposare per 10 minuti;

Col mattarello, stendete la palla e ripiegatela in 4 (come nel video), spolverando quando necessario con farina di riso finissima (fatelo senza timore, perché l'impasto sarà appiccicoso);

Coprite con un foglio di pellicola (per non fare asciugare l’impasto), un telo pulito e infine un coperchio (o una ciotola rovesciata) e lasciate riposare per 10 minuti (15 max).

Bisogna ripetere questa fase altre due o tre volte (io l'ho fatto altre tre volte, in tutto 4), e attendere sempre 10 minuti (15 max, se c’è caldo 10) prima di passare alla piegatura successiva. Il tutto a temperatura ambiente (la temperatura ideale sarebbe 22°C. A temperature più alte o più basse la lievitazione accelera o rallenta).

Dopo l’ultima piegatura e il relativo riposo, arrotolate l’impasto per formare una palla, spennellatela con olio evo, copritela con un foglio di pellicola e un panno pulito

Con una ciotola rovesciata e fatela lievitare per altri 30 minuti, sempre a temperatura ambiente;

Dividete l’impasto in 9 parti uguali (di circa 90 g) e formate delle palline (come nel video);

Copritele con la pellicola e un panno pulito e lasciatele lievitare per 30 minuti, sempre a temperatura ambiente;

Con lo strumento apposito per le rosette (o con un tagliamela), infarinate leggermente (usate sempre farina di riso finissima) il sopra delle palline e incidetele (attenzione, non andate oltre la metà della loro altezza, non dovete tagliarle sino in fondo, altrimenti non gonfieranno);

Rovesciate le rosette e riponetele a lievitare per circa 45-60 minuti (dipende dalla temperatura esterna, in inverno un’ora), coperte con la pellicola e un panno, sempre a temperatura ambiente;

Accendete il forno (statico) a 250°C, posizionando la pietra refrattaria (o se non l’avete la leccarda rovesciata) nel ripiano più basso del forno;

Mettete all’interno del forno un pentolino contenente dell’acqua bollente (l'ambiente interno del forno, per la cottura delle rosette, deve essere umido, per questo la presenza di un pentolino con l'acqua che bolle ed evapora costantemente è importante); sia il forno che la pietra (o la leccarda) devono diventare roventi (la botta di calore iniziale, se il forno non è ben caldo, non sarà sufficiente a far gonfiare le rosette e quindi niente vuoto dentro. L'umidità serve a non far asciugare troppo presto la crosta, cosa che ostacolerebbe la giusta lievitazione in cottura);

Terminata l’ultima lievitazione, rimettete le rosette nella posizione originaria, adagiandole su un foglio di carta da forno;

Cuocete le rosette (con la carta da forno sotto) sopra la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata), per circa 20-22 minuti, vaporizzando molto spesso per i primi 10 minuti (circa ogni 2 minuti. Aprite il forno a fessura per frazioni di secondi e spruzzate col vaporizzatore sulle pareti del forno);

5 minuti prima di spegnere, abbassate la temperatura a 200°C e passate le rosette al centro del forno (la carta va gettata via);

Lasciatele intiepidire su una gratella d’acciaio prima di consumarle. Sono squisite calde, ma se le preparate prima (ad esempio la mattina per la sera) potete scaldarle al forno (pre riscaldato a 200°C) per due o tre minuti, torneranno come appena sfornate. P.S. Il totale dei minuti di cottura può variare in base alle caratteristiche del vostro forno. Le mie rosette hanno cotto per circa 22 minuti. Alla prossima video ricetta Rosa Maria VivaLaFocaccia Vittorio