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La Video Ricetta Focaccia col Formaggio di Recco

Questa e’ la ricetta della focaccia col formaggio di Recco, prelibata specialità’ Ligure. Non sono in molti a saperla fare ma non e’ difficilissimo. Ci vuole lo Stracchino Invernizzi anche se alcuni preferiscono il Certosa. Io siccome non lo trovo facilmente qui in USA, me lo faccio a casa con questa ricetta.

Per la farina usate la farina “manitoba” (o farina w350), cioe’ ad alto contenuto di glutine (proteine). Se non la trovate, si può fare lo stesso ma non e’ la stessa cosa.

E’ abbastanza importante avere un forno che arriva a 250-300 gradi. In questo modo cuocete la focaccia solo per 7-8 minuti ed il formaggio si scioglie senza asciugarsi troppo. Se il forno e’ meno potente, dovete lasciarla cuocere un po’ di più’.

L’impasto e’ semplicissimo. La difficoltà’ e’ la lavorazione della pasta ma con qualche prova potete diventare dei focacciaioli e focacciaiole provette seguendo le istruzioni di questo video. Se cercate una ricetta più’ facile, ci propongo la focaccia col formaggio tipo panificio che trovate cliccando qui.

Video Ricetta Focaccia Formaggio di Recco

Ecco il video che spiega passo passo come preparare la focaccia col formaggio di Recco. Osservate come manipolare la pasta per ottenere due strati sottilissimi.

Attrezzature

Ingredienti Focaccia col Formaggio di Recco

  • 270 g di Acqua
  • 30 g di Olio Extra Vergine
  • 10 g di sale
  • 400 g circa di farina (manitoba se possibile)

La dose di questa ricetta e’ piu’ che sufficiente per una teglia di casa. Man mano che diventate esperti nella manipolazione della pasta, questa dose genera abbastanza pasta per due teglie.

Procedimento Focaccia col Formaggio di Recco

  • Mescolate Acqua e Olio
  • Aggiungete il Sale
  • Aggiungete la farina a poco a poco
  • Impastate fino ad ottenere una pasta molto elastica
  • Copritela ermeticamente con un telo di plastica in modo che non faccia la crosta altrimenti quando la tirate si spezza

  • Mettetela a riposare per almeno 2 ore
  • Ungete la teglia con un po’ di olio

  • Spolverate bene il tavolo di lavoro
  • Tagliate un pezzo quadrato di pasta e schiacciatelo uniformemente con il mattarallo (non serve schiacciarlo molto, basta portarlo ad uno spessore di 2 cm)

  • Levatevi orologio e braccialetti
  • Spolveratevi bene il dorso delle mani
  • Prendete la pasta e appoggiatela sul dorso delle mani e lasciate che il peso della pasta la tiri verso il basso (vedi video)

  • Fate girare la pasta utilizzando il dorso della mani in modo che si stiri in maniera uniforme

  • Disponetela sulla teglia e tirate la pasta in modo da coprirla completamente

  • Disponete dei pezzettoni di stracchino su tutta la superficie

  • Fate un secondo strato di pasta utilizzando il procedimento sopra
  • Disponetelo sopra lo stracchino sulla teglia in modo da coprire il tutto
  • Tirate bene la pasta sopra i bordi
  • Schiacciate i bordi in modo che lo strato superiore aderisca bene allo strato inferiore
  • Utilizzando un coltello o una spatola tagliate la pasta in eccesso (vedi video)

  • Ora create dei buchi nello strato superiore della pasta in modo che l’aria calda possa uscire durante la cottura, altrimenti si gonfia e si brucia.

  • A questo punto io preferisco coprila e farla riposare un 30-60 minuti, ma se avete fretta potete infornarla subito.
  • Prima di infornare, salate la superficie
  • Spruzzate un po’ d Olio

  • Infornate col forno piu’ caldo possibile (280-300 c) per 7-9 minuti

  • Ogni forno ha il suo carattere, per cui dovrete adattare i tempi di cottura alle caratteristiche del vostro forno

Fatemi sapere come viene e mandatemi le foto su [email protected] o condividetele sulla nostra pagina su facebook!!!!

Ciao

Vittorio

280 Comments
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  • Paolo

    Ciao Vittorio, volevo segnalarti che stasera passando da Recco mi sono fermato ad acquistare la focaccia di Recco nel panificio Moltedo che, a parer mio, è il migliore in assoluto.
    Mentre aspettavo il mio turno ho letto che negli ingredienti dell’impasto loro aggiungono l’estratto di malto!
    Secondo te può essere utile aggiungerlo nella ricetta, in che percentuali?
    Per il resto volevo farti i complimenti per tutto; io è la mia compagna abbiamo preparato tante tute ricette: focaccia di recco, pizza al taglio, pizza come in pizzeria, crostata, pandoro… veramente uno spettacolo :))
    Grazie è saluti da Genova
    Paolo e Daniela

  • Edoardo Perenich

    Ho fatto la focaccia di Recco, un successone! Qui in abruzzo non la conosce nessuno, neanch’io la conoscevo…., è piaciuta moltissimo a tutti gli invitati!
    Non ho potuto fare le foto perché ero super impegnato e non c’è stato proprio tempo, eravamo in 12 e oltre alla focaccia di Recco in teglia 40×40, ho fatto 6
    Pizze su pietra refrattaria da 40cm di diametro.
    Vittorio se rifiuti la santità, ok, però La beatitudine non la puoi rifiutare!

    • vivalafocaccia

      He he. Sei troppo gentile
      - Vittorio

  • Pino

    io uso la prescinsoa !!!!!!!

    • vivalafocaccia

      Credo che la ricetta originale fosse proprio così ma oggi la maggioranza dei ristoratori usa lo stracchino.Quando vengo in Italia me la rifaccio con la priscinsoea.

  • john

    il miglior sito x un neofita dove imparare a fare focaccie pizze ecc…. veramente ben fatto e molto chiaro grazie

    • vivalafocaccia

      Sei troppo gentile
      - Vittorio

  • Davide e Monica

    Ciao Vittorio,
    Grazie al tuo video siamo quasi riusciti ad ottenere la vera focaccia di recco!complimenti!!!!!!!
    Un saluto dall’Appennino ligure

    • vivalafocaccia

      Sono contento!

  • Matteo P

    Ciao Vittorio,
    ho provato la ricetta della focaccia ed è venuta molto bene. Vorrei provare ora quella della focaccia al formaggio di Recco. Come te, vivo negli USA, in un paesino molto piccolo e vorrei sapere dove riesci a trovare la farina Manitoba e la marca che usi, perchè ho difficoltà a trovarla.
    Grazie mille e complimenti per il blog!!

  • Laura P

    Beh, devo dire che con un etto in più di farina manitoba mi è venuta bellissima e squisita!!!
    Non avevo mai provato a fare la focaccia di Recco è, sapete, non è poi così difficile tirare la pasta anche se non si è del mestiere!
    Grandissimo Vittorio!!!

  • Laura P

    Ho provato l’impasto con le dosi indicate ma mi viene molto molto appiccicoso! Per un impasto elastico con 270 gr di acqua ho dovuto mettere 500 gr di Manitoba! Come mai?

    • vivalafocaccia

      Avrai farina o ambiente piu’ umido
      - Vittorio

      • Laura P

        L’ho pensato anch’io, piove da giorni e c’è tantissima umidità!
        Grazie per la risposta!

  • Luca de Lorenzo

    Ciao Vittorio, cosa intendi per stracchino ? Qui da noi chiamiamo stracchino il gorgonzola ma non mi sembrava quello. Che formaggio è ?

    • vivalafocaccia

      Crescenza

  • Baciccia

    Buongiorno a tutti!

    Vorrei sapere se c’è una geniale idea per riutilizzare gli avanzi dell’impasto della focaccia (visto che alla fine se ne utilizza circa la metà).

    Io ne posto due:

    1) Un’altra focaccia col formaggio ;)
    2) Strudel.

    Giorgio.

    • vivalafocaccia

      Metti gli scarti insieme ma senza re-impastarli. Spolveri di farina, chiudi in pellicola trasparente e metti in frigo. Il gg dopo fai la focaccia col formaggio di nuovo. Vanno lasciati in frigo per riposare o non riesci a tirar la pasta
      - Vittorio

      • Baciccia

        Grazie per la risposta, ma la mia domanda era un’altra…
        Cos’altro si può fare con la pasta matta, oltre alla Recco?

        Giorgio.

        • vivalafocaccia

          puoi fare una pizza veloce anche senza lievito tipo questa …oppure lo strudel..non so se l’impasto sia proprio lo stesso ma mia suocera lo fa e viene buono.Per la pizza guarda qui : http://vivalafocaccia.com/2012/07/28/video-ricetta-per-pizza-senza-lievito-forno-casa-ricette-veloce/

          • Baciccia

            Come ho scritto nel primo messaggio faccio anch’io lo strudel con gli avanzi della Recco: favoloso.
            Sai se la pasta matta si puà congelare?

            Grazie. Giorgio.

          • vivalafocaccia

            Puoi provare. Fasciala bene che non faccia la crosta

  • maria grazia

    Sei fantastico: per come illustri le ricette e per la simpatia! Ma fai anche un altro lavoro oppure cucini tutto il giorno?

  • romina

    Ciao, io sono romina, volevo farti i miei complimenti!!!! Volevo sapere, ma non ci vuole il lievito, per questa focaccia?

    • vivalafocaccia

      ciao Romina niente lievito…siamo liguri…si risparmia anche quello ! :)

  • susanna

    ciao, mi chiamo Susanna e volevo sapere se e’ possibile congelare la focaccia al formaggio per poterla preparare in anticipo o averla sempre pronta, e se si è meglio farlo da cotta o ancora da cuocere? Ciao, grazie e tanti complimenti.

    • vivalafocaccia

      no l’ho mai fatto…ma non vedo nessuna controindicazione …in ogni caso lo farei ancora da cuocere …non c’è lievito quindi una volta tirata fuori puo andare direttamente in forno. Un’idea da provare.Se provi facci sapere. :)

  • Flávio

    Ciao Vittorio, sono in brazile, qui non si chè il formaggio di Recco, e molto dificile di fare questo formaggio? Sono con l´acqua in boca, per fare questa focaccia !! Io ho fatto altri ricetti di tuo blog, io sono meravigliato con la tua eficiensia ! Grazie per tutto, Flávio Fontana.

  • Elisa

    Ciao Vittorio, ho provato questa ricetta ma l’impasto mi è venuto troppo molle e così ho dovuto aggiungere altra manitoba. Dopo il periodo di riposo sono riuscita a stenderla abbastanza bene e il risultato finale è stato soddisfacente. A me sembrano eccessivi i 300g totali di liquido (acqua + olio) su 400g di manitoba.
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Si, puoi senz’altro aumentare la farina.
      - Vittorio

  • Orchideanady

    L’ho fatta stasera e per essere la prima volta sono soddisfattissima!!!! Ho avuto un po’ di difficoltà a stenderla, mi sono venuti dei buchini che ho riparato ma per il resto è stata mangiata in un batter d’occhio!!!! Che dire, perfetta la ricetta e perfetto il modo di insegnarcela, grazie Vittorio!!!!

    • vivalafocaccia

      Prego! Vedrai che dopo un po di volte la stendi senza nemmeno un buco! :)

  • Sara

    Ciao Vittorio. Sono una mamma di due bimbi piccoli con la passione per la cucina. Mi sono imbattuta un paio di mesi fa sul tuo sito, e da allora ho iniziato a provare un sacco di ricette. Tu hai una rara capacita’ comunicativa e le ricette sono ben spiegate. Grazie a questo devo dire che sono riuscite quasi tutte bene, tranne la focaccia di Recco, ma credo sia stato a causa della farina. Io vivo a Monaco di Baviera e come sai in Germania non si trova la Manitoba!Ora sono tornata dalle ferie in Italia con una scorta, ma volevo segnalare, a beneficio degli altri appassionati, due mie recenti scoperte.
    Potete trovare una farina 00 (405) con alto contenuto di proteine presso la catena di supermercati Edeka. non e’ la manitoba, ma io ci ho fatto delle veneziane che richiedevano un giorno di lievitazione e sono venute morbidissime. e trovate lo stracchino alla Galeria Gourmet di Galeria Kaufof, al costo di 26 euro al chilo. Se volete il caglio ordinate Kaeselab presso le farmacie on line (tipo apotheke.de).Purtoppo nei negozi e nelle farmacie tradizionali non si trova. Spero che le mie esperienze possano essere utili ad altri. non appena rifaccio la focaccia, con la farina giusta, ti faccio sapere come e’ venuta. intanto grazie Vittorio, per la spontaneita’ e la passione che metti nelle tue ricette, e per la possibilita’ che dai a noi italiani all’estero di sentirci vicini.

    • vivalafocaccia

      Grazie per i complimenti e per le informazioni utili
      - Vittorio

  • Laura

    Ciao Vittorio,la tua focaccia al formaggio mi é venuta semplicemente strepitosa fin dal primo tentativo, l’unico problema é che quando taglio i bordi tende a ritirarsi nella teglia e così succede anche mentre cuoce…alla fine mi rimane in formato ristretto!eppure impasto con l’impastatrice e uso farina manitoba e mi rimane il tutto perfetto e maneggevolissimo. Come mai si ritira nella teglia?Ciao e complimenti per le tue ricette!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Con la Manitoba è un impasto molto elastico e può capitare.Puoi tagliare i bordi un po piu larghi e arrotolarli per chiuderla e rimane un po piu stabile.. ..viene un bordo piu spesso ma buono…oppure usare una parte di 00 per renderla meno elastica..ma attenzione perché è piu facile romperla mentre la stendi…magari prova una volta con un 10% di 00 e vedi cosa succede.

  • meldon75

    Ciao Vittorio, il tuo sito è strepitoso e l’ho già consigliato a tutti.
    Questa è la prima ricetta che ho provato; il risultato pensavo potesse essere peggiore… insomma alla fine è venuta una “cosa” buona.
    Ecco, però i problemi che ho avuto:
    - la pasta era molto elastica e si ritirava parecchio e non riusciva a tirarsi grazie al peso, risultato: molto sottile al centro (si è anche bucata) e molto spessa ai bordi e quindi non mi è venuta abbastanza grande da strabordare la mia teglia (32×37)
    - E’ rimasta troppo croccante (il mio forno elettrico – impostato su no ventilato – arriva al massimo a 260° e l’ho tenuta 9-10 min) mentre i bordi (un po’ troppo spessi) sono rimasti ovviamenti un po’ crudi ma li ho ritagliati.
    puoi darmi qualche consiglio?
    Ho usato farina manitoba, ho lasciato riposare ermeticamente per più di 2h, ho usato per impastare il mixer (le impastatrici costano troppo… eheheh), direi nient’altro…
    grazie e a presto…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Falla riposare di piu’ fai una mescola con un po’ di farina 00 normale. Magari la tua manitoba e’ troppo forte. Puoi anche provare a tenerla un po’ piu’ idratata
      - Vittorio

  • alberto

    ciao vittorio,ti ho scritto un appunto sull’altro video della focaccia al formaggio. ho letto il tuo mix per il fomaggio che approssimativamente ricalca molto bene la costruzione dell’orignale prescinseua ritengo fondamentale l’uso dello yogurt per la sua componente acida e sopratutto perche’ un prodotto vivo da un punto fermentativo ,non mi trovi d’accodo con l’uso della crescenza perche’ con il calore tende a diventare a pasta filata.la sosta di24 ore e’ una stabilizzazione del prodotto perche’ avviene dopo la salatura che come e’ noto ha una funzione inibente per la crescita batterica.Non voglio sponsorizzare piu del dovuto la catena lidl ma per gli amici che non sono in italia su Vikypedia si trova un utile mappa delle presenze internazioni dove poter trovare lo stacchino allo yogurt e il formaggio quark che dovrebbe dare lo stesso sapore del tuo mix.non so a che prezzo
    ciao

    • Ileana

      Scusa, Alberto, dici che si potrebbe usare il Quark invece dello stracchino (allo yogurt)? Io vivo in UK e il Quark lo troverei al LIDL mentre lo stracchino no.

    • vivalafocaccia

      Grazie Alberto per tutti i consigli e le precisazioni!

  • Nevio Bozzini

    La focaccia al formaggio di Recco l’ho fatta, seguendo la tua ricetta, con il forno a legna nella casa di campagna ed è venuta con pasta sottile ma dopo cotta è risultata troppo croccante anche se buonissima. Come ricordo quella di mangiata a Recco dovrebbe essere molto morbida da scigliersi in bocca.Un amico che la fa per mestiere a Genova mi ha consigliato di usare uno spruzzino con acqua e spruzzare molto sulla teglia durante la cottura. Cosa ne pensi?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Nel forno a legna può essere utile alzare il livello di umidità con lo spruzzino o con un contenitore di acqua nel forno…dipende anche da clima e dal carattere del forno.

      • Nevio

        > Proverò con lo spruzzino ed eventualmente farò una foto affinchè tutti possano giudicare. Grazie per risposta celere. Finora ho provato le tue ricette,focaccia genovese, pandolce genovese tutti (o quasi) i tipi di pane, in particolare le rosette e tutti sono risultati buonissimi e perfettamente uguali nell’aspetto agli originali. Per questo ti ringrazio per i tuoi consigli sempre particolari e puntuali. Grazie…

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Prego!

  • Andrea

    Ciao vittorio,Mi chiamo Andrea, ho 28 anni e sono un cuoco, vorrei come te, creare il mio blog personale di ricette e girando un’ po su questo sito ho visto che fai delle cose davvero buone, le ho provate quasi tutte ma purtroppo le dosi mi sembrano un’po eccessive per quello che faccio.
    Ti volevo chiedere se posso inanzitutto scopiazzare le tue ricette e poi se posso modificarle, ovviamente in ogni ricetta tua ci sarà un ringraziamento speciale per te.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Certamente! Grazie! se poi mi mandi il link ho creato una pagina in cui metto le ricette di Vivalafocaccia nel Web e ti inserisco!!

  • Stefano Costa

    Ciao Vittorio, complimenti per tutto!! Veramente eccezionale anche questa focaccia ;) E’ venuta perfetta già al primo tentativo.
    Con le dosi indicate sono riuscito a fare quasi 3 teglie e quindi volevo sapere se è possibile dividere già in partenza l’impasto prima di tirarlo. Ho avuto difficoltà solo a tagliare il bordo dell’impasto dato che è molto elastico, sia con spatola che coltello, mentre ho visto nel video che tu riesci facilmente. Grazie ancora di tutto.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si, la puoi dividere prima. Per quanto riguarda l’elasticita’, o stai usando una farina piu’ forte della mia o non l’hai lasciata riposare a sufficienza
      - Vittorio

  • Massimiliano

    Hai provato con la crescenza? e molto simile allo stracchino e sicuramente li da te e meno cara!
    Guarsa questo sito
    http://store.cheesestoresl.com/search.php?search_query=stracchino+crescenza&recommendation=3689

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie. L’ho gia’ provato. Non e’ male.

      Vittorio

  • SilviaCuneo

    uffa!!!Mi sono impegnata ma la pasta gia’ mentre la impastavo a mano (non ho l’impastatrice) risultava dura, tanto che ho messo anche meno farina!Quando ho tentato di allargarla mi si e’ miseramente rotta!Ho cercata di farla piu’ sottile possibile e a brandelli l’ho messa in teglia :-( Uffa….sicuramente sono io che ho sbagliato qualcosa! :-( Ora e’ nel forno (max 230 gradi!!!!)….non oso assaggiarla!Ma non mi arrendo e riprovero’!! :-)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @SilviaCuneo Penso che tu non abbia usato la farina manitoba. E’ fondamentale

  • GiuseppedeCarlo

    Sei un grande Vittorio!!!!!!:-)

  • MassimoRavara

    Ciao Vittorio, Stasera, sopo i buonissimi risultati della focaccia ho provato quella di Recco. Ottimi i consigli sull’impasto, come sempre.. vedere il filmato fa capire bene la densità etc..  è venuta perfetta, appena un po fatta di sale ma perfetta. Il problema è lo stracchino che non s’è sciolto minimamente a 275gradi, ed era anche insipido… Ora vado a caccia di uno stracchino adeguato, altrimenti seguirò il tuo procedimento Diy.
     
    Comunque grazie mille perchè a noi Genovesi in giro per il mondo c’hai cambiato la vita..
     
    bye, massi+

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @MassimoRavara Grazie. Dove sei? In USA si trova uno stracchino decente della BelGioioso. E’ caro ma poi lo puoi fare in casa
      - Vittorio

  • InziGhino

    ciao,  come dici caglio in inglese? prima volta che fai stracchino cosa usi a posto stracchino? grazie per ricetta e risposte paolo

  • AntoniettaDiFede

    ciao, mi chiamo antonietta e voglio ringraziarti!!!!!!!!da quando ho scoperto il tuo sito non vedo l’ora che arrivi il weekend per provare a fare qualche cosa,
    Ho provato i panini all’olio e la ciabatta semplice …. non credevano che l’avessi fatti io …che con il lievito e la farina non ci andavo tanto d’acccordo, Ora la famiglia aspetta che impasti il pane ed io sono proprio contenta. Qesta sera provata la focaccia di Recco, per ora tutto ok speriamo anche nella cottura.
    Grazie di cuore sono veramente felice di averti trovato

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @AntoniettaDiFede Grazie per la bella testimonianza!! Evviva la panificazione a casa
      - Vittorio

  • valentina

    Ciao Vittorio,
    innanzitutto GRAZIE per le tue videoricette e soprattutto per i preziosi consigli pratici che sono senza dubbio l’aspetto fondamentale per un’ottima riuscita!
    Anch’io vivo in California insieme al mio compagno, precisamente a San Francisco. E proprio ieri sera abbiamo sfornato una fantastica focaccia genovese impastata a mano!
    Mentre la settimana scorsa abbiamo finalmente fatto un delizioso pane con lievito madre.
    Ora vorremmo fare lo stracchino home made per farcire la focaccia di Recco.
    A tal proposito, avresti qualche consiglio in merito a dove reperire gli ingredienti migliori qui nei dintorni di Frisco? Di solito noi facciamo spesa da Whole Foods, ma non si trova sempre tutto…
    Grazie infinite!

  • Beatrice

    Provata a fare ma la pasta é venuta durissima, non si riusciva a stendere, forse l´ho lasciata a riposo troppo tempo? 3 ore ca. o la farina, non ho usato la manitoba ma farina normale, in Austria non ho trovato la manitoba ;(! la prox volta proveró a mettere il sale solo in superficie…come hai giá consigliato… altrimenti dove potrebbe essere stato il problema? troppa poca acqua?
    il sapore era ottimo…devo perfezionare solo l´impasto!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Strano. Con 300g tra acqua e olio e 400 di farina, dovresti ottenere una pasta fin troppo morbida, specialmente cn farina normale.
      - Vittorio

      • Beatrice

        Rifatta questa sera, é venuta benissimo, e la pasta si é stesa cosí bene che ne sono venute quasi due teglie, qualcosa la scorsa volta é andata storta…
        ;)

  • http://www.tutto-a-occhio.blogspot.com Kristina

    Ciao ho scoperto il tuo sito da pochissimo. E’ bello e volevo dirti che ho fatto la tua focaccia di Recco, è venuta stupenda, mi sono permessa di linkare il tuo video sul mio blog perchè spieghi molto bene la manipolazione della sfoglia. Sono riuscita a farla anche io che sono un pò tonta allora vuol dire che sei un bravo maestro. Se vuoi andare a vedere ti lascio il link
    http://www.tutto-a-occhio.blogspot.it/2012/05/addio-genova-focaccia-di-recco.html
    Ciao e grazie Kris

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo risultato!!! Grazie per il link

      - Vittorio

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    DISASTRO!!!!

    Ho fatto l’impasto l’impasto per la focaccia, ma è venuto troppo umido e quando ho provato a stendere la pasta non ci sono riuscito :( NOn so se sono tutto rinco e ho messo troppa acqua… mi pareva che l’impasto fosse troppo bagnato, ma avendo misurato tutto pensavo di averlo fatto bene e che semplicemente mi ricordassi male.

    Ora ho ri-impastato aggiungendo un po’ di farina per asciugare tutto e adesso l’impasto sta di nuovo nella pellicola.
    Sto per caso perdendo tempo? Oramai è da buttare?
    Se no, come faccio a far durare l’impasto fino a domani? Oramai per cena facciamo una pasta veloce dato che abbiamo tutti fame (per non parlare della faccia delusa :( ), ma se potessimo rimandare la focaccia a domani, o magari la cuocio staser e poi … non lo so.

    Suggerimenti URGENTISSIMI????

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Che farina hai usato? Manitoba? Com’e’ venuta lla fine?

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > Sì, la manitoba.

        Comunque c’è stato un lieto fine. Reimpastando e lasciando il “pacchetto” a riposare in frigo fino al giorno dopo (ero troppo stanco ieri sera) non ho avuto problemi. La pasta si è stesa benissimo e oggi ci siamo mangiati la focaccia. Poi posto la foto su FB.

      • alessandro

        >ho fatto per la prima volta la focaccia di recco col formaggio, spettacolo!!!!
        sono tornato indietro di 40 anni qiuando con mio padre ci fermavamo a recco dal forno sul canale alle 5 di mattina mentre andavamo a camogli, chissà se c’è ancora???faceva le focacce migliori del mondo…
        la ricetta è semplicissima e è venuta benissimo, bravo Vittorio!!!
        la prossima volta uso solo farina manitoba, sarà più semplice da manipolare, stavolta ho fatto metà e metà.
        grazie ancora, anche per tutte le altre ricette.
        ciao,
        alessandro da milano.

  • anna

    Stasera ho provato a prepararla e poichè non pensavo di riuscirci ho fatto metà dose.
    e’ venuta buonissima e mangiata in un baleno!
    stenderla non è stato difficile.
    ho usato la manitoba , ma se dici che la O va bene userò quella perchè quella che uso io è Farina magica Lo conte e costa parecchio 2,40 €
    Grazie Vittorio

  • http://www.autosvezzamento.it andrea

    Ciao,

    ho da poco scoperto questo blog, principalmente grazie alla ricetta per lo stracchino (sta in frigo a scolare, speriamo bene:) )

    Vorrei provare anche questa ricetta, ma ho un paio di domande: mi sto facendo spedire la manitoba dall’italia (siamo nel Regno Unito) dato che reperirla qui è difficile (ho trovato solo sacchi da 25Kg).
    Usare farina per pane/pizza a contentuo proteico medio/alto potrebbe abdare bene?

    Inoltre, ma in questa ricetta non ci va il lievito??

    Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Direi di si. In generale si usa la manitoba perche favorisce la maglia del glutine e risulta piu elastica ma l’ho gia fatta anche con farine meno forti. Se l’impasto non ti dovesse risultare sufficientemente elastico prova a non mettere il sale.. aggiungi il sale sopra prima di infornare.
      Niente lievito in questo impasto!
      Ciao!

      • http://www.autosvezzamento.it andrea

        > Allora: provata la focaccia ieri (nonostante il formaggio non proprio stracchinoso…) ed è venuta BUONISSIMA. L’unico problema è che ne ho fatto mezza dose per fare la prova, così è finita subito.
        Devo ancora migliorare la manipolazione, ma nel complesso non ho avuto problemi. I bordi erano un po’ “cicci”, ma tanto poi sono finiti fuori dalla teglia.

        Un paio di domande: non so se ho cotto la focaccia a sufficienza. Il mio forno arriva a 240-250 gradi, ma dopo 7-8 minuti l’ho tolta perché avevo timore si bruciasse/seccasse troppo. Qual è il risultato finale al quale devo aspirare?
        Il formaggio non mi si è sciolto troppo, anzi è rimasto abbastanza compatto. È così che deve essere?

        La focaccia come viene intesa a Recco? È uno snack o un secondo da mangiafre con contorno e un piatto unico?

        Non vedo l’ora di riprovare e dopo quest’esperienza devo dire… Manitoba for ever!!! L’esperienza è totalmente diversa (e infinitamente migliore) rispetto alle farine per pane/pizza che si trovano al supermercato qui.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Bene! …con lo stracchino italiano e’ tutta un’altra experience…il formaggio a fine cottura e’ praticamente liquido e cremoso mano a mano che si raffredda..La focaccia al formaggio viene considerata un po come la pizza..un antipasto o un piatto unico….Per la cottura devi trovare il giusto equilibrio e dipende molto anche dalla consistenza del formaggio ..e dal forno..dai 7 ai 9 minuti per la cottura della sfoglia direi che e’ un’ottimo minutaggio….se cuoci troppo il formaggio asciuga e non deve. Facci sapere e Buon appetito!!

          • http://www.autosvezzamento.it andrea

            > HHmmm… a me il fomaggio non si è sciolto :( La cosa deve sorprendere però dato che, come ho detto, è venuto più denso/asciutto dello stracchino normale.
            Comunque siamo lanciatissimi, stasera riproviamo, così finiamo il formaggio e poi possiamo riprovare per vedere se viene meglio (il formaggio intendo)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > che marca di stracchino hai usato? Prova l’invernizzi – Vittorio

    • Ileana

      Andrea, la manitoba la trovi al Waitrose: si chiama Canadian & Very Strong White Bread Flour. :)

  • Nuchi

    Primo esperimento Focaccia di Recco: RIUSCITO!!
    Anche senza Manitoba era deliziosa e non ho nemmeno fatto fatica a tirare la pasta!!
    La famiglia in estasi…
    Grazie Vittorio, ti devo una cena!
    Nuchi

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E la foto????

      • Nuchi

        > Dammi tempo… non sono cosi’ brava con il computer come in cucina: devo aspettare la mia bambina che mi aiuti!!

        • Nuchi

          > Beh, sono pero’ riuscita a metterla sulla poagina di FB di Vivalafocaccia

  • baletta

    …senza dimenticare che con i ritagli della pasta vengono delle frittelle da urlo!
    Che bello, finalmente vedo la sfoglia tirata come mi ha insegnato la mia nonna…. :)) BRAVO!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!!!!!

  • http://twitter.com/simonecortesi Simone

    Grazie mille Vittorio,
    ho seguito la tua ricetta, e ho ottenuto due teglie da 40cm di diametro, usando pero’ una W410, al posto della W350. Cotta a 300°C. Ho trovato il formaggio un po’ troppo secco, provero’ ad aggiungere un pochino di latte la prossima volta.

    Metto qui le foto: https://picasaweb.google.com/117532335797400395903/FocacciaDiRecco

    Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bravo. Q410 e’ un po’ troppo forte. Tagliala con farina piu’ debole. Infatti ti si e’ ritirata parecchio. Puoi anche provare a lasciarla riposare di piu’ dopo che l’hai finita (coprendola bene in modo che non faccia la crosta) – Vittorio

  • Letizia

    Ciao Vittorio,
    mi chiamo Letizia, ho 54 anni e sono genovese; mi sono trasferita in Canada da piu’ di un anno: ho sposato un Canadese (ma nato in Transilvania!!) e sono qui insieme a mia figlia di 16 anni.
    La nostalgia della nostra splendida Genova e’ veramente fortissima, non credevo….. ma le tue videoricette, credimi, mi fanno sentire un po’ meno lontanta da “casa”….. Adoro cucinare e le sto provando tutte…… Ti ringrazio perche’ dai tanta forza a chi e’ lontano dalla nostra magnifica terra…… Viva ! Evviva “Vivalafocaccia.com” !!!!!!! GRAZIE per quello che fai.
    P.S. tutte le “opere d’arte” finite io le posto sempre su FB!

  • walter

    ciao vittorio, ho provato la focaccia di recco aggiungendo prima di infornare allo stracchino invernizzi un poco di latte, per fare in modo che il tutto sia un po’ più liquido e che raggiunga meglio i vari angoli della focaccia, a me è piaciuta tantissimo tu che ne pensi? ciao complimenti e vai avanti cosi!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ una buona idea specialmente se hai uno stracchino che tende a raggrumarsi durante la cottura. Grazie – Vittorio

  • Viviana

    Io Vittorio non ho l’impastatrice, faccio tutto a mano, devo impastare molto a lungo?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      fino a quando la pasta non e; bella liscia ed elastica – Vittorio

  • Federico

    Ciao Vittorio, mi sapresti dire quanto tempo impega l’impasto nella tua impastatrice a diventare della consistenza giusta? Immagino anche che sia fondamentale aggiungere la farina a poco a poco o va bene anche mettere tutto insieme? Perchè nel mio caso avendo un’impastatrice diversa dalla tua (chiusa) ho messo tutti gli ingredienti insieme (tranne lo stracchino ovviamente) e 3 minuti ma dopo averla lasciata riposare la pasta tirandola si spezzava (ho usato la manitoba). Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      tre minuti e’ davvero troppo poco, specialmente se vuoi che il glutine si sviluppi bene. Direi che ci vogliano almeno 10-13 minuti. Mettere tutto insieme non e’ ideale ma penso che non sia il tuo problema piu’ grosso – Vittorio

  • Filippo

    Ciao, complimenti !!!!

    sono un amico di Angelo S. e ho scoperto il tuo sito grazie a lui.

    Le tue ricette sono molto ben fatte ed i risultati sono strepitosi!!!!

    Andrò a Recco solo per vedere il mare visto che ormai la migliore focaccia di Recco la facciamo a Genova grazie a Te.

    ciao
    Filo

  • Franca

    Ieri sera ho preparato per la prima volta questa focaccia, è uscita favolosa!

  • marco

    ciao,ho provato quella con cipolle e con olive…un po dolce ma e’ venut molto bene….

  • Lu

    il primo tentativo è venuto male (troppa acqua, temo),il secondo invece uno spettacolo, se la sono mangiata in meno di 5 minuti!!
    GRAZIE GRAZIE è stata davvero una bella soddisfazione!!

    • vivalafocaccia

      Fantastico!!!!

  • Erika

    Ciao!!!
    Vi ho appena scoperto e sono rimasta senza parole! Da tanto tempo sognavo di fare il pane a casa, però non trovavo la ricetta giusta, stavolta ho fatto BINGO! Proverò prima possibile a fare qualche cosa di buono!!! Le ricette sono molto chiare ed è molto importante capire il proseguimento giusto ;) Grazie per il sito! Spero solo di non avere i problemi con forno ;))
    Buona fortuna in tutto!! Vi auguro un sacco di nuove, buone, belle creazioni!!!!

    • vivalafocaccia

      Grazie!!!!!!!

  • http://www.google.com/ Kairii

    Thanks for writing such an easy-to-unedsrantd article on this topic.

  • dario

    ciao
    complimenti per le ricette e vorrei un consiglio:invece della manitoba che altra farina posso usare?!?
    grazie e ancora complimenti

    • vivalafocaccia

      E’ piu’ difficile fare la focaccia col formaggio con altre farine piu’ deboli (meno contenuto di glutine/proteine). Cercane una con il piu’ alto vaole di W 9certe farine lo indicano sulla confezione. Possibilmente W > 300. – Vittorio

    • vivalafocaccia

      se non trovi farine piu’ forti, impastala un po’ piu’ dura e lasciala riposare almento un paio di ore prima di tirarla – Vittorio

  • Miky

    Focaccia col formaggio di Recco…pronta!!!! Ora sta riposando, poi la inforno e dopo il fatidico momento:prova palato!!!! :-)
    Grazie Vittorio per queste video ricette dettagliatissime!!!
    L’aspetto direi che è abbastanza buono (essendo la prima volta… ;-) )…speriamo anche di gusto!!!!
    è stato uno spasso stendere la pasta “in volo” !!!! :-)
    Grazie ancora….
    Michela

  • rosaria cozzolino

    dire che sei bravo è troppo scontato…..mi sono cimentata nella relizzazione di questa focaccia, ho fatto un figurone mi è venuta benissimo, anzi con questa dose ho fatte 2 teglie. volevo fare delle foto ma non ne ho avuto il trmpo sono finite troppo in fretta tanto erano buone.

  • Beyisa

    just greaaaat

  • Ciaccola

    Oggi ho provato la tua focaccia di Recco col formaggio.
    Premesso che non è venuta perfetta, che mi è rimasta un po’ troppo morbida sotto, che lo stracchino era morbidissimo e si è sciolto un po’ troppo, che il mio forno cuoce troppo sopra e poco sotto… …a questo punto dirai: “è venuta uno schifo!” e invece no!!! Era buonissima, come diciamo dalle mie parti “da sturbo”!!!
    Un grazie enorme per la tua video ricetta (poter vedere come l’hai preparata tu è stato fondamentale) anche da parte della mia famiglia (compagno e suocera) che ha apprezzato molto e mi ha aiutato a spazzolarne una teglia a tempo di record. Ora i ritagli sono nel frigo (ho letto tutti i commenti al post ed ho scoperto con grande piacere che dandogli un po’ di tempo possono essere riutilizzati per ricavarne un’altra più piccola, yuhuuu!!!) che aspettano domani per fare da antipasto al pranzo della domenica.
    Grazie ancora e tanti complimenti a te per il blog, ma anche alla tua fantastica mamma!!!
    Saluti dall’Italia e da una ciociara che sta diventando una focacce-liguri-addicted :)
    Cinzia

    • vivalafocaccia

      Cerca una teglia piu’ sottile, fai la sfoglia bella sottile, metti il forno al massimo con la teglia verso il basso e se necessario copri la superficie con carta stagnola a meta’ cottura – Vittorio

  • anna tagliatelle

    Ciao Vittorio
    sei un genio! Le tue ricette e i tuoi video sono perfetti
    mi diletto anche io con le focacce, il pane e dolci
    ma utilizzo il forno a legna
    raccolgo i fascetti, preparo il fuoco
    eh lo so sembro antica,
    ma è l’antica arte del pane :-)
    il forno della cucina non mi basta mai!
    E così utilizzo quello all’esterno a legna

    Ancora complimenti
    Anna

    • vivalafocaccia

      Grazie!!!!!

  • sergio

    grazie vittorio! farò più attenzione…complimenti per la “focacciata” in San Francisco….che bel forno!!!! ciao,ciao!

  • sergio

    scusa ancora vittorio,approfitto per farti ancora l’ultima domanda.Ho notato che riprendendo i ritagli per far l’ultima focaccia non era elastica e manegevole e quindi dificile da farla venire fine,fine…ho sbagliato qualcosa (sergio, seconda domanda…grazie)

    • vivalafocaccia

      Devi raggrupparli per benino a formare un parallelepipedo, ricoprirli bene con la pellicola trasparente in modo che non non facciano la crosta e lasciarli ripsare qualche ora oppure metterli in frigo ed utilizzarli il giorno dopo altrimenti non ce la fai a tirarla la pasta – Vittorio

  • sergio

    ciao vittorio,ho provato a fare per la seconda volta la focaccia di Recco.La prima volta era molto buona….ma….come mai mi esce tutto il formaggio fuori…? quest’ ultima volta ancora di più.Poi ho notato che mi si stacca dai bordi della teglia ma in maniera uniforme(un po’ rimane staccata un po’ sul bordo della teglia,cioè si ritira leggermente verso l’interno) Mi sai dire quale potrebbe essere il motivo?? grazie…

    • vivalafocaccia

      1 – guarda bene come faccio io nel video
      2 – lasciala riposare 30-60 minuti ben coperta dopo che l’ha finita e prima di infornarla
      Vittorio

  • marco

    eccezzionale.
    Ho anche provato a sostituire il formaggio con i carciofi, o i peperoni gialli, ed e’ venuta buonissima…

    • vivalafocaccia

      E’ sempre bello sperimentare variazioni nuove – Vittorio

  • agostino

    ciao Vittorio, come dici tu SPETTACOLO!!!!! ho provato diverse tue ricette sempre con risultati sorprendenti, d’altronde sono spiegate davvero bene. Tra tutte la focaccia di Recco è quella che mi da maggiori soddisfazioni. Avendola fatta più volte ho provato delle leggerissime variati, la prima è cospargere il fondo della teglia dopo averla unta con una spruzzata di farina da poleta, pare che cuocia meglio sotto. la seconda è lasciar riposare una decina di minuti la teglia pronta da infornare, io ho notato la differenza, provala anche tu poi ni dirai. Sei grande, ciao Agostino da Solaro

    • vivalafocaccia

      Consiglio da provare!

  • http://www.comevorrei.ilcannocchiale.it katili

    Buonasera, Vittorio.
    Ho fatto la focaccia (con la quantita’ della ricetta sono venute 3 teglie non tanto grandi). Accettabile come risultato, per essere la prima prova. Pero’ il difetto piu’ evidente e’ la cottura incompleta della superficie inferiore. Ho usato teglie leggere, farina manitoba, stracchini vari (tra cui quello autoprodotto), sale olio e forno statico a 300 gradi. La superficie superiore era cotta dopo 6 minuti, quella inferiore era molliccia e bianchiccia. Dove ho sbagliato?
    o.t.: che coincidenza: ho un amico che si chiama Vittorio e da 4 anni vive a San Jose (CA) con la sua famiglia.
    :)
    Grazie per aver condiviso tutte le tue ricette. domani provo la ciabatta con lievito madre

    • vivalafocaccia

      O la pasta era troppo spessa, o il forno non abbastanza potente. Prova a cuocerla piu’ in basso nel forno. Che combinazione la storia di un altro Vittorio che vive a San Jose. Ciao Vittorio

  • Gino R.

    Caro Vittorio,
    dopo essermi dotato di una impastatrice come la tua, ho provato la focaccia col formaggio.
    Debbo dirti che mi è venuta benino anche usando la farina 00, mia moglie l’ha apprezzata moltissimo.
    Ho letto solo oggi che posso lasciar riporare meno di due ore, infatti dopo due ore la pasta è risultata molto molle e ho rischiato di romperla quando la si stende.
    Puoi indicare a che velocità va usata l’impastatrice ( questa domanda vale anche per altre ricette)? Io ho usato solo la velocita 2, forse bisogna usarne una più veloce?

    • vivalafocaccia

      il 2 va bene. Prova con la manitoba. – Vittorio

  • tildedappe

    Ciao Vittorio
    ma sei di Recco? Io sono di Recco.

    • vivalafocaccia

      No, sono di Genova e vivo in California – Vittorio

  • tildedappe

    Bravo!
    Però viene bene anche con la farina “00″ non l’ho mai fatta con la manitoba. Poi se lasci riposare la pasta tre ore…non la “tiri” più diventa troppo molla!! Io la faccio riposare 15/30 minuti.
    Comunque nei forni di casa non viene bene perchè hanno la temperatura massima troppo bassa. Il megio della focaccia lo apprezzi nel forno a legna con i tegami di rame!!! Spettacolo.

    • vivalafocaccia

      Se usi la manitoba per tirarla bene bisogna lasciarla riposare per bene. Con farine piu’ deboli non serve cosi’ tanto tempo, hai ragione – Vittorio

  • sara

    ciao Vittorio,
    complimenti per il tuo sito che ho scoerto da poco ma che mi sto studiando velocemente. con 3 bambini al di sotto di e3 anni faccio molte pizze e focacce…le possono mangiare da soli..;-)
    Vivo a Boston e non riesco a trovare da nessuna parte la farina Manitoba’ nemmeno on line. non riesco a trovare nemmeno una traduzione per il termine dato che e’ una regione.
    so che deve avere prot. <300 ma con cosa la posso sostituire?
    tu che marca usi di sostituzione/
    Oppure dove la trovi?
    ti ringrazio in anticipo e ancora compimenti.
    Sara

  • Enrico

    Ciao Vittorio,

    complimenti per le tue ricette, volevo chiederti una cosa su questa ricetta. I quantitativi fanno riferimento al classico testo 25×40, oppure con questi quantitativi faccio più testi di focaccia ?

    Grazie

    • vittorioviarengo

      Mi sembra he me ne escano due teglie con quella quantita’ ma dipende dalla dimestichezza che hai nel tirare la pasta e di conseguenza da quanti scarti fai – Vittorio

  • ROBERTO

    Complimenti per la tua focaccia, da quello che ho capito sembra che tu vivi a Chicago, Good Job!!!
    anche io vivo qui a Chicago.
    ciao a presto

    • vittorioviarengo

      Grazie. Vivo a San Jose in California

  • Danilo

    Come giustamente consigliato da Vittorio, gli “scarti” dell’impasto per la focaccia di Recco, messi in frigo, sono riutilizzabili per nuove focacce.
    Personalmente, notando che proprio con gli “scarti” ottenevo un risultato migliore, ho deciso di far riposare anche il primo impasto in frigo.
    A mio avviso risulta più elastico e si riesce a tirare ancora più finemente.
    Non so se Vittorio sia d’accordo…
    Per curiosità ho anche provato a congelare la pasta ed utilizzarla qualche giorno dopo. Risultato assolutamente perfetto.
    Danilo

    • vittorioviarengo

      Grazie per i consigli! – Vittorio

  • Vittorio

    Ciao Vittorio,

    colgo l’occasione intanto per farti tanti tanti auguri di buon anno e ringraziarti a nome di quanto amano la “mia” focaccia fatta a imitazione della tua. :)

    Stasera sono rimasto a casa ..solo ..tranquillo..perchè non farmi una bella focaccia con il formaggio ?

    E’ tanto che non ci riprovo …e ancora è una ricetta che proprio non domino!!! Ho solo lo stracchino allo yogurt ma ci voglio provare…..

    A presto

    Vittorio

    • vittorioviarengo

      Grazie, ricambio – Vittorio

  • francesca

    caro Vittorio,

    ieri, ultimo giorno dell’anno, avevo provato una ricetta che mi ha fatto realizzare una buona focaccina al formaggio, ma assai diversa da quella di Recco. Da genovese non soddisfatta, ho cercato altre ricette e ho trovato il tuo blog con la ricetta per la focaccia col formaggio di Recco (e tanto altro) che non vedo l’ora di provare a sperimentare. Appena riesco a provarla, ti saprò dire.
    Desidero nel frattempo ringraziarti per averla condivisa e descritta con tale chiarezza.

    Un augurio di buon 2011 a te e alla tua famiglia.

    Francesca

    • vittorioviarengo

      Grazie, ricambiamo – Vittorio

  • Laura

    carissimo Vittorio,
    ho per caso visitato il tuo blog e mi hai fatto venire una voglia matta di focaccia al formaggio. In un momento più tranquillo mi sono ripromessa di seguire la tua ricetta. Buon Anno a te e alla tua famiglia! e complimenti ancora

  • Andrea Orimoto

    Ciao Vittorio,

    Invece della spennellata d’olio sulla teglia, che tende a bruciacchiare e irrigidire troppo la focaccia sul fondo, io metto sempre e solo una spruzzata di farina di mais (quella grossa, tipo polenta). Non e’ necessario esagerare, anche poca impedisce alla pasta di attaccarsi. Lo fanno al forno di Moltedo a Recco ed e’ proprio quel tocco in più che mi fa ricordare le scorpacciate che facevo da bambino alla spiaggia dei mulinetti.

    Complimenti!
    Andrea

    • vittorioviarengo

      Bella idea. Pero’ se la fai cosi’ mi sa che non la puoi far lievitare sulla teglia no? Ho visto che certi panifici la fanno lievitare sul tavolo, poi la stirano con il mattarello e poi la mettono sulla teglia – Vittorio

      • Andrea Orimoto

        Ciao Vittorio, io la focaccia di Recco non la faccio “lievitare”, non c’e il lievito nell’impasto. Dopo aver fatto riposare la pasta per 1-2 ore, la stendo come da tua procedura, la metto sulla teglia spolverata di farina di mais, bucherello la superficie, sale + olio e poi inforno. Non ho mai provato a lasciarla riposare in teglia prima dell’infornatura, ma non penso ci siano problemi.

        Adesso mi cimento con la tua ricetta del panettone, ti faro’ sapere.

        Complimenti ancora per il sito e auguri a tutta la famiglia!
        Andrea

  • lali

    Ciao ho appena preparato l’impasto della focaccia…speremmu bèn!!!ti farò sapere come è andata. Io uso lo stracchino Buono Buò, per me è il migliore.Auguri!!!

  • abbio depero

    Vittorio, un GRAZIE grande così.
    Era da un po’ di tempo che preparavo la focaccia al formaggio, ma la sfoglia non mi aveva mai soddisfatto. Seguo i tuoi consigli e…perfetta!!!!
    Per inciso, come stracchino uso lo Stellabianca (lo fanno dalle mie parti ed è veramente buono! Lo consiglio a tutti)
    Ciao da Crema.

    • vittorioviarengo

      Bene!!!!!!

  • Anna Maria

    Ciao Vittorio,
    ieri sera ho provato a fare la focaccia di Recco, ma siccome la provavo per la prima volta ho fatto solo metà della tua dose. Con 200 grammi di farina mi sono venute due teglie di 25x 40 (ottima, anche se lo stracchino non si è sciolto benissimo nel mio forno che arriva solo a 250°) e con i ritagli (che ho reimpastato) ho fatto una focaccia semplice in una teglia tonda da 25 cm (che è venuta un po’ duretta in verità ma comunque mangiabile!!!). Quello che vorrei sapere da te è se con così poca dose è possibile fare due focacce come ho fatto io. Non è che l’ho stesa troppo sottile? Comunque usando la monitoba si è stesa benissimo fino a diventare quasi trasparente. L’unica cosa che non sono riuscita a fare è stenderla bene sui bordi che sono rimasti un po’ alti anche se poi, essendo la parte eccedente, sono stati tagliati.C’è un sistema per stenderla uniformemente?
    Grazie per i tuoi consigli e la tua disponibilità

    • vittorioviarengo

      200 g per 2 teglie mi sembrano un po’ pochini. Io non la peso, dovrei. L’unica cosa che posso dirti e’ di guardare bene il video. La pasta deve essere molto sottile ma 200 g mi sembrano troppo poco. Riprova. Per lo stracchino, quale hai usato? L’invernizzi funziona bene anche nel forno a 250c. Secondo me ti si e’ sciolto ma poi si e’ asciugato – Vittorio

  • ninoefer

    ciao vittorio oggi per caso ho scoperto il tuo blog mi hai molto incuriosito e subito dopo pranzo .com mia moglie abbiamo provato la tua ricetta della ciabatta .è riuscita davvero ottima al primo colpo una metà l’abbiamo stesa in una teglia e condita come una pizza è riuscita molto buona .complimenti continua cosi ciao ciao

    • vittorioviarengo

      Sono contento!!!! Grazie – Vittorio

  • fededeidda

    ciao vittorio, sto provando x la seconda volta la ricetta della focaccia classica perchè la prima volta è andata male,non era lievitata bene.questa volta invece va bene.la focaccia di recco invece è uscita abbastanza bene ma l’ho fatta cuocere troppo:vorrei un consiglio, ho il forno elettrico ,quanto e a che temperatura deve cuocere? grazie federica

    • vittorioviarengo

      Le temperature sono indicate nelle ricette. Per la focaccia 220-240 per quella la fomaggio, piu’ cando che puoi. VIttorio

  • Massimo Sassarini

    Grazie Vittorio oggi ho fatto pizza e focaccia al formaggio seguendo le tue indicazioni……risultato ottimo.. prosegui così….noi ti seguiamo

    • vittorioviarengo

      grazie!!!

  • antonella

    ciao…complimenti per il video della focaccia di recco domani provo a farla!ma non ci vuole LIEVITO? e dici che viene bene anche impastandola a mano? gtazie

    • vittorioviarengo

      Assolutamente niente lievito – Vittorio

  • Patrizia

    Me tapina , me misera..la mia focaccia era una suola, dura e secca…! sigh sigh!
    Ho riletto tutti i commenti e proprio non capisco dov’è l’inghippo!!!
    Ma non mi arrendo…:-)

  • benedetta

    Ciao Vittorio,
    ti seguo ormai da diverso tempo… e deve dire che sei straordinario! Le tue ricette sono a dir poco strepitose!! Complimenti! Io vivo negli Stati Uniti come te, volevo chiederti quale formaggio usare per la focaccia di Recco al posto dello stracchino. Qui a Boston è difficilissimo da trovare! Più avanti proverò a fare anche lo stracchino in casa.. non è che sai dirmi anche dove trovare il caglio? Grazie infinite per i tuoi suggerimenti.
    Benedetta

  • http://www.federico.marchesi.name Federico

    Ciao Vitto,
    Sto migliorando di volta in volta, e ora amici e parenti mi chiamano per fare la focaccia a casa loro. :-)
    Ho due domande da fare a te e a chi legge:
    Chi non ha l’impastatrice ma impasta a mano, per quanto tempo deve impastare? C’è un “tempo consigliato” o un “aspetto dell’impasto” che mi fa capire che sono a posto?
    Qualcuno ha mai provato a usare la macchina del pane per effetture l’impasto della focaccia?

    Grazie e complimenti ancora.

    Federico da Genova

  • paolo

    Ciao, molto interessante la ricetta, ma…é una svista mia o effettivamente non si usa lievito? Happy baking da Quito

  • lella costanza

    ciao Vittorio!
    Complimenti sei mitico!!!! Grazie per le meravigliose ricette

  • http://vivalafocaccia.com bracco sergio

    8 agosto da sergio in ecuador
    oggi mi sono letto tutti i commenti e trovo che tutti cercano di fare lo straccino dove non si riesce a trovarlo. io qui in guayguil non lo trovo ed ho pensato perche’ non provare con il formaggio prescinsea(quagliata)?mi ricordo io ho 80 anni che quando ero ragazzo a sori le lattaie che vendevano il latte nei bidoni di alluminio la sera quando terminavoano avanzava del latte e poiche’ non esisteva il frigo dovevano conservarlo in qualche modo.
    facevano inacidire i latte,o si inacidiva da solo e facevano la quagliata.Come??????
    grazie se qualcuno potra’informarmi grazie Vittorio!!!

    • vittorioviarengo

      Io uso il caglio per far separare il latte dal siero. non so come si faccia senza il caglio. Vittorio

      • http://www.comevorrei.ilcannocchiale.it katili

        con un po’ di acqua e succo di limone, forse?

  • gianni

    ciao!
    ho usato la tua ricetta per la focaccia utilizzando pero’farina integrale di kamut.
    ma stendere la pasta è stato quasi impossibile e la focaccia poi si è gonfiata,è venuta cruda e il formaggio si è sciolto..ehhe..
    volevo chiederti se è possibile usare la farina integrale(magari un’altra che conosci tu) oppure è “tassativo” usare manitoba o farina 00

    grazie,ciao e complimenti!

    • vittorioviarengo

      ci vuole la manitoba o almeno una farina 00 piuttosto forte. Con la integrale si spezza. Vittorio

      • gianni

        grazie della risposta!
        ho trovato la manitoba integrale,
        va bene?

        • vittorioviarengo

          prova, ma non credo. Mi sa che si rompe intorno alla frusca. La farina manitoba deve essere macinata fine ed avere un alto contenuto di glutine (300-350W) – Vittorio

  • Vittorio

    Ciao Vittorio ,

    niente .! a parte il primo tentativo che era andato a buon fine ..sembra proprio che per me la focaccia al formaggio sia quasi un tentativo impossibile !!!

    Il problema principale, per ora, è che la pasta ppena la tiro si buca…cioè prendo il panetto che ho lasciato almeno due ore avvolto nella pellicola…lo divido in due .(io sto seguendo le dosi consigliate nella tua video ricetta)..e quando comincio a stenderlo ..quasi subito con il peso stesso della pasta ..la pasta si stende fino a bucarsi …cosa può essere ?
    Certo se facevo dele foto era meglio ma non sono riuscito a farle ..ho pensato che forse il problema potrebbe essere che la pasta è troppo umida ..cioè troppo idratata e quindi troppo facile quando il suo peso la trascina tirandola …cosa ne pensi ?

    Come farina uso comunque la manitoba…

    Grazie

    a presto

    Vittorio

    • vittorioviarengo

      Se usi la manitoba direi che il problema e’ l’idratazione o l’impasto. Se la impasti a mano, prova a lasciarla riposare 20 minuti dopo che la impasti, quindi dagi una o due pieghe e falla riposare 2 ore. Se non funziona prova a tenerla piu’ dura
      Ciao
      Vittorio

      • Vittorio

        Eh sì uso la manitoba ..ma forse il problema è proprio l’eccessiva idratazione …infatti quando la tolgo dalla pellicola dopo circa 2 ore è quasi bagnata…
        La impasto con la kitchenaid per circa 10 minuti ..proverò la prossima volta a diminuire la percentuale d’acqua….grazie:)

        a presto

        Vittorio

  • Ilaria GAudino

    ciao Vittorio, la focaccia al formaggio purtroppo non mi e’ venuta. forse e’ il tipo di forno casalingo (che arriva ad un max di 230 gradi) forse la farina sbagliata e forse anche il clima : monsonico con un alto tasso di umidita’ attualmente .Ma non mi arrendo
    Per quanto riguarda lo stracchino; le prime due tornate erano ottime
    La terza, forse per un eccesso di sicurezza, l’ho presa alla leggera , senza pesare alcuni ingredienti . Devo aver usato troppa panna, cosi’ da stracchino si e’ trasformato
    in robiola / philadelphia. ottimo ma ‘a quel modoil mio sogno di fare la focaccia al formaggio e’ svanito . dovro’ attendere il prossimo “piccione viaggiatore” che abbia voglia di portarmi dell’altro stracchino qui in India.Alla prossima e grazie -Ilaria l’indiana

    • Giovanni Bellingeri

      Prova ad usare la ricetta x la “prescindeia” che ha dato a Vittorio tempo fa e della formaggetta ligure. Potrai fare a meno dello stracchino. Ciao

      • Giovanni Bellingeri

        Prescinseoa genovese!

  • marco

    Ciao Vittorio, ti scrivo da Genova, ho provato la tua ricetta della focaccia di Recco, la pasta è risultata un po molla ma si stendeva bene, teglia da 75 di rame e forno a legna,il risultato un sucessone. La pasta avanzata è finita in frizer ed è stata riutilizzata circa 3 settimane dopo, il freezer ha asciugato un po la pasta che era perfetta e si tirava che era una meraviglia. Grazie Vittorio per tutti i consigli delle video ricette.
    Un saluto da Zena, Marco.

  • ilaria

    Namaste’ Vittorio,
    grazie alla tua video ricetta sono riuscita a produrre in India lo stracchino: eccezzziunale veramenteeee !!
    Il prossimo passo sara’: La Focaccia al formaggio tipo Recco (non mi e’ concesso chiamarla Focaccia di Recco, visto che e’ prodotta in India , giusto?)
    Unico neo: la farina manitoba non esiste quaggiu’ ma provero’ a cercare la GLuten Flour,da aggiungere alla farina 00, oppure la w 300, come suggerisci tu
    Grazie , 6 FORMIDABILE

    UN SALUTO DA TUTTA L’INDIA
    ILARIA

    • vittorioviarengo

      Grazie!!

  • nina

    è troppo molle, ho messo altra farina ma non si stende uff che pasticcio. riproverò

  • ANDYMARS

    Compimenti è un piacere anche solo guardarti panificare…!

    • vittorioviarengo

      Grazie – Vittorio

  • giorgio

    Io non mi perdo le specialità del ristorante di tua sorella ad Azzano e la focaccia genovese della tua mamma, ora proverò ad usare i tuoi input per replicarle a casa!!!
    Complimenti!!!!

    • vittorioviarengo

      Abiti vicino ad Asti – Vittorio

      • giorgio

        Si…proprio ad Asti!!!
        Ciao!

  • http://www.federico.marchesi.name Federico

    Ciao Vittorio,

    Sono Federico e scrivo da Genova!
    Innanzi tutto, complimenti per il sito, per le ricette e per i video: sei il primo che è riuscito a farmi fare una focaccia al formaggio decente! :-)

    Ho, tuttavia, un quesito da porti: cosa devo fare con la pasta che “avanza”, cioè con quella che esce dalla teglia e che devo rifilare?
    Io credevo di poterla reimpastare e fare un’altra focaccia, mentre invece si era un po’ indurita e non c’era verso di tirarla!!!

    Cosa mi suggerisci?

    Grazie mille e complimenti ancora!

    Federico

    • http://www.federico.marchesi.name Federico

      Ciao Vittorio,

      Ho letto (dopo) le tue risposte ai commenti degli altri visatori del sito, e ho trovato la risposta alla mia domanda: gli avanzi vanno messi tutti insieme (senza impastarli) e lasciati riposare fino al giorno dopo.
      Quindi il trucco è tirare la pasta più precisa possibile, per “sprecarne” meno possibile, giusto?

      Grazie mille e ciao!

      • vittorioviarengo

        Prego! Vittorio

  • Dario

    Ciao ho conosciuto il tuo sito solo da un mese e lo trovo fantastico; ho provato la focaccia di Recco seguendo esattamente le istruzioni ed é venuta se non perfetta, quasi perfetta ma chiedo: la pasta tagliata dalla teglia e avanza la si può riutilizzare? Io ho provato dopo averla reimpastata ma é diventata troppo eelastica … forse dovevo farla riposare o é da buttare? Ciao ancora graazie per le ricette.

    • vittorioviarengo

      Grazie. Devi fasciarla di nuovo lasciarla riposare ore. Magari metterla in frigo ed usarla il giorno dopo – Vittorio

  • las

    da quando ti ho scoperto non faccio altro che impastare ogni giorno qualcosa. Ottimi i caravanini, anche i giorni successivi, Buona la pizza, la focaccia,e la focaccia di recco.Un dubbio,ho usato la dose di pasta che tu dai per la focaccia di Recco per farne 2 teglie, era buonissima, ma forse viene troppo sottile? voi che siete esperti , quanto deve essere alta la pasta?Grazieiao, adesso vado a provare i biove.Ciao, Las

    • vittorioviarengo

      Deve essere un velo, tipo calze fini da donna. Riguarda il video c’e’ una ripresa ravvicinata della pasta – Vittorio

      • las

        allora era giusta. grazie
        P.S. grazie anche per i video, sono molto chiari e utili.

  • Vittorio

    Anche oggi mi sono cimentato nella focaccia al formaggio ma oggi..a differenza della prima volta ..il risultato non è stato soddisfacente …

    O meglio: la pasta sembra mi venga con un certa facilità cioè la stiro come nel video e mi viene praticamente trasparente …dopo averla fatta riposare circa 3 ore..

    L’unica cosa è che oggi dopo averla messa nel forno a 300 gradi ..(dichiarati) ..mi si è seccata ..quasi bruciata e il formaggio non si è fuso moltissimo ..cioè non è diventato liquido come la prima volta…poi ho ragionato e ho pensato che il problema può essere stato che ho usato l’invernizzina ..cioè della crescenza …che se non sbaglio non è stracchino e quindi il problema penso sia stato quello…
    voi cosa ne pensate ?

    il gusto non era male ..ma niente a che vedere anche visivamente con quella del primo tentativo che sembrava da ristorante !!!

    A presto

    Vittorio

    • vittorioviarengo

      L’invernizzi funziona bene. Prova ad abbassare un po’ il forno. Quanto l’hai cotta? Vittorio

      • Vittorio

        Eccomi …l’ho cotta per circa 9 minuti…a 300 gradi ..tuttavia la crescenza non si è sciolta bene diventando liquida..
        Non vorrei fare confusione però l’altra volta avevo usato credo lo stracchino INVERNIZZI mentre stavolta ho usato la crescenza Invernizzi ..chiamata invernizzina ..ma magari faccio confusione e in realtà sono la stessa cosa….

        Vittorio

      • vittorio

        Rieccomi…stasera mi è venuta meglio :)

        In realtà ho avuto più difficoltà a stendere la pasta anche perchè con le dosi indicate da te ho voluto fare 2 teglie e forse ci vuole più esperienza per ottimizzare così la pasta..comunque ho usato un’altro formaggio ..lo stracchino del nonno nanni…e solo in parte la crescenza invernizzina ..il risultato è stato che il formaggio stavolta si è sciolto e gli invitati hanno apprezzato!!!

        Forse però aver abbassato il forno a 280 gradi credo abbia migliorato..

        A presto

        Vittorio

        • vittorioviarengo

          E le foto???

          • vittorio

            Cavoli …le foto me le sono dimenticate …sono così concentrato in quei momenti che me ne sono dimenticato la prossima volta le faccio sicuramente ..così vedendole magari mi riesci a dare ancora qualche consiglio ..comunque proverò a mettere anche un po’ di panna sopra la pasta prima di infornarla …:)

            A presto

            Vittorio

  • Vittorio

    Ciao Vittorio,

    ho finalmente provato la tua focaccia al formaggio….se già la mia stima nei tuoi confronti era altissima dopo aver imparato in un attimo a fare una focaccia genovese molto apprezzata dai miei ospiti !!! Adesso la stima è ormai incommensurabile:)

    Il Primo tentativo della focaccia al formaggio seguendo il tuo video è stato un successo !!!! Sono riuscito anche a stirare bene la pasta ..anche se la seconda volta, stirando la pasta per la copertura ..mi sono montato un po’ la testa e mi si è rotto !! Però mi era comunque venuto un lenzuolone tale per cui sono riuscito a usare la parte integra!

    Grazie ancora di cuore …ci riproverò ma già stasera il gusto era fantastico !!

    A presto

    Vittorio

    • vittorioviarengo

      Sono contento!!! Non perderti la ricetta della pizza in diretta domani (3/21) - Vittorio

      • Vittorio

        No che non me la perdo ..rinuncio anche a Sampdoria Juventus ..anche se devo cominciare a dare spiegazioni alla mia ragazza ..poi per favore le spieghi che non sto chattando con una pin-up appena conosciuta su Internet …?:)

        Grazie

        V

  • davide

    Ciao Vittorio i miei complimenti per questa ottima guida,volevo chiederti,oggi a Genova ho trovato il malto d’orzo va bene?? Devo miscelarlo con l’impasto? (ricetta per focaccia) grazie

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Si, va bene. Scioglilo nell’acqua (vedi Video) – Vittorio

    • Vittorio

      Ciao Davide, scusami, dove hai trovato a Genova il malto d’orzo?

      Vittorio

      • vittorioviarengo

        Non saprei. Io vivo negli Stati Uniti. Lo trovi dai negozi Naturasi‘ e/o nelle erboristerie o online. – Vittorio

  • Iwona

    Davvero eccezionale!! Il mio marito e’ proprio di Recco (Camogli per essere esatto, ma la parte piu’ vicino di Recco) ed era stupito a come perfetto e’ venuto! Anche noi viviamo negli Stati Uniti. Per la farina ho usato King Arthur bread flour (credo che qualsiasi “bread flour” sarebbe funzionato, ma King Arthur e’ sempre il mio preferito). Ho seguito la ricetta esattamente e la pasta e’ venuta incredibilmente elastica e facile da manovrare – senza alcuna esperienza con quel tipo di pasta (e con le unghie lunghe – argh :)) ho facilmente fatto due focaccie di 400g di farina (e c’e’ ne rimasta ancora). Anche lo stracchino ho fatto in casa, ma ho seguito una ricetta diversa perche’ non avevo neanche un po’ di stracchino vero per usare come “starter”. Pero ho usato lo yogurt greco (Oikos) come starter, e Junket rennet come caglio ed e’ venuto bene – forse infatti assomigliava un po’ la prescinseua a causa dello yogurt greco e per quello funzionava bene nella focaccia. Grazie mille per la ricetta!!!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      bene!!! mi mandi la ricetta del tuo stracchino? per quanto riguarda la farina, Sir Ancelot di King Arthus e’ ancora meglio (ma piu’ cara). Ouoi anche comperare il glutine ed aggiungerlo a quella normale. – Ciao Vittorio

      • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

        il problema e’ che i tempi di lievitazione cambiano. Devi provare e adattare. Fammi saper – Vittorio

      • Iwona

        Ciao! Lo stracchino ho fatto cosi’: Ho riscaldato un gallone di latte intero (non avevo latte intero in casa ma l’ho simulato con 9 parti di latte scremato e 1 parte di heavy whipping cream) con 2/3 cup di yogurt greco (Oikos, plain), mescolando, a 37C. Poi ho aggiunto 1/4 junket rennet tablet dissolto in 1/4 cup di aqua. Ho lasciato tutto in temperatura ambiente fino al giorno dopo ed il giorno dopo era tutto bel caseificato. L’ho tagliato a pezzi e trasferito in un panno da cucina dentro un colabrodo a colare, nel frigo, per circa 12 ore e poi per un altro 12 ore nel panno da cucina chiuso e sospeso. Poi l’ho salato e lasciato riposare sempre nel frigo, nello stesso panno da cucina, per circa due giorni, con asciugamano di carta intorno, cambiando l’asciugamano di carta due volte al giorno.
        Prossima volta provo a fare la pasta con la farina Lancelot – grazie per la suggestione. Saluti!

  • angelica

    Caro Vittorio…grazie per le tue facili ricette….la focaccia al formaggio è venuta favolosa…devo solo esercitarmi un po’ di più con la stiratura!!
    A Natale ho fatto il pandolce seguendo la tua ricetta ed anche quello era davvero buonissimo…..quindi un grosso grazie….ora proverò le baguette di nonna Laura che mi sembrano decisamente più veloci delle tradizionali!!

  • JUANI

    ENHORABUENA POR TU BLOG TODAS TUS RECETAS SON UNA MARAVILLA

  • cristina

    Complimenti, sei un vero mito! Ieri sera ho fatto la “tua” focaccia alla genovese… OTTIMA DAVVERO!!! E l’ho impastata nella macchina del pane, dato che non possiedo il tuo aggeggio impastatore che ti invidio moltissimo… :-) Nei prossimi giorni sperimenterò anche questa al formaggio, ma vorrei chiederti: cosa ne fai della pasta “ritagliata” sui bordi della teglia? Secondo te sarebbe possibile reimpastarla e ridistenderla per poi metterla in una teglia più piccola (magari rotonda) e cuocerla mentre si gusta la prima focaccia? Grazie, ti seguo sempre con autentici interesse, passione e gioia!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      I ritagli si possono riusare ma devi lasciarli riposare un bel po. Io li schiaccio bene insieme senza reimpastarli (altrimenti la pasta diventa troppo ‘nervosa’), li avvolgo con una pellicola trasparente e li lascio in frigo per fare la focaccia il giorno dopo. – Vittorio

      • cristina

        Grazie mille, proverò molto presto poi ti farò sapere il risultato!

  • piermario

    scusami ,
    ma se il rapporto acqua olio e’ 2:1 perche nella ricetta e’ scritto 270 gr. acqua e 30gr olio?
    da che cosa dipende che la pasta e’ troppo elastica ?

    Grazie e complimeti per il sito Ciao

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Ho aggiornato la ricetta. Adesso la faccio con meno olio. 270 + 30 e’ la proporzione che uso adesso. Se la pasta e’ elastica fa bene. Devi solo farla riposare 2- ore prima di stirarla. Ciao – Vittorio

  • bruno

    Ciao Vittorio,
    prima di tutto complimenti davvero per la chiarezza delle tue ricette e spiegazioni, sono fantestiche!!

    Ho provato la focaccia al formaggio, forno vent. 250° max. E’ uscita bene ma era un po’ secca tra i pezzetti di stracchino, dove si toccano i due strati di pasta.
    Pensavo la prossima volta di spalmare lo stracchino un po’ più uniforme, qualche idea aggiuntiva?

    grazie
    ciao

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Per quanto l’hai cotta? Che stracchino hai usato? Ci ha messo un po’ di olio e sale sopra? – Vittorio

      • bruno

        E’ cotta per 10° in basso, lo stracchino è una marca a me sconosciuta ma… comunqeu italiana, l’Invernizzi qui non lo trovo (Amsterdam), questo è un pochino meno acidulo e un po’ più consistente; al gusto non è male.

        Confermo sale e olio sopra.
        grazie
        Bruno

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          Capito. Metti piu’ formaggio o spargi un po’ di panna sopra prima di metterla in forno. – Vittorio

  • Giovanni Bellingeri

    Dimenticavo, nella focaccia al formaggio, su 3 parti di “formaggetta” una di “prescinseua”, secondo la ricetta che ti ho già fornito.
    Il risultato è leggermente più “acido” della focaccia al formaggio della Manuelina, che ti ho inviato in Video, ma … de gustibus!!!
    A me, per es. piace di più e a mia moglie di meno !!! Comunque eccezionali (meglio dell’Invernizzina)

  • Giovanni Bellingeri

    Scusami, mi sono accorto solo adesso che mi avevi chiesto la ricetta della formaggetta. Qualsiasi formaggio fresco, vaccino o misto può andar bene, ma per farlo in casa la ricetta è questa:
    Basiamo le proporzioni su
    1 LT DI LATTE INTERO
    3 CUCCHIAI DI ACETO BIANCO O 3 CUCCHIAI DI LIMONE o altro aceto incolore

    1) portare in pentola ad ebollizione il latte
    2) aggiungere un po’ per volta l’aceto, mescolando in continuazione
    3) Il latte si separa: parte liquida e parte solida
    4) spengere il fuoco

    1) Usare come filtro un telo di cotone o lino
    2) Metterlo su di uno scolapasta, sul lavello
    3) Versare il latte preparato con le modalità descritte
    4) Far riposare un’ora o più

    1) Strizzare il contenuto, attraverso il telo, eliminando il liquido in eccesso
    2) porlo in una terrina, con un telo sotto, salarlo e coprirlo con un telo
    3) mettere una uguale terrina sopra, con un peso di circa 500gr.
    4) eliminare il liquido risultante, dopo 12 ore di pressione (una notte)

    la formaggetta è pronta.

  • Ilaria

    Caro Vittorio, ti ringrazio tanto per le tue ricette….
    In realtà il “trucco” del tipo di stracchino mi è stato svelato da alcuni miei amici le lavorano “nell’ambiente”. Mi sembra doveroso renderti partecipe!!!! Si parla di “Certosa Galbani” perchè molto più cremosa e morbida,capace di rimanere tale anche da cotta,caratteristica,invece,che l’invernizzina non ha, rimanendo troppo “grumosa” una volta cotta nei classici forni di casa… io l’ho provata anche nel forno a legna e il risultato è stato molto scadente…. Per quanto riguarda invece il tipo di stracchino che usi tu,il loro consiglio è stato di tenerlo immerso nel latte per alcune ore prima di utilizzarlo…. Spero di essere stata di aiuto!!!!! Grazie ancora… un carissimo saluto da Genova!!!!!!! Ilaria…

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie. Io ho sentito tre storie distinte.
      1 – La ricetta originale si fa con la prescinseua ma non lo usa quasi piu’ nessuno
      2 – Una scuola di pensiero usa il Certosa perche’, come dici tu, rimane piu’ cremoso
      3 – Un’altra scuola di pensiero usa l’invernizzi perche’ rimane piu’… cremoso.
      Vai a capire…
      So per certo che l’Invernizzi fa una versione speciale dello stracchino per la focaccia di Recco. lo trovi solo all’ingrosso. Mia mamma lo usa nel ristorante di mia sorella vicino ad Asti (“il nido della pernice”).
      Grazie per il suggerimento. Ciao – Vittorio

  • gianni

    forse devo mettere meno acqua in quanto vivendo in un isola (s.pietro) il nostro clima è molto umido.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Puo’ darsi. L’umidita’ gioca un ruolo piuttosto importante. Vittorio

  • gianni

    Dopo aver visto il tuo video,e applicato quanto da te scitto e descritto,la consistenza della pasta è risultata troppo molliccia,tanto da richiedere aggiunta di farina.Mi è venuto un dubbio,io impasto a mano è per questo la differenza?

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Heh, dipende dalla farina dall’umidita’ dell’aria. Se la impasti a mano a volta aiuta lasciarla riposare 5 minuti quando hai quasi finito di impastarla, poi impastalra per gli ultimi 5 minuti. Cosi’ si asciuga la pasta e non si appiccica alle mani. – Vittorio

  • giuseppe rosati

    Ciao vittorio ho scoperto dal fornaio via dei Macelli di Soziglia qui sotto il mio ufficio CCIAA che a Recco per impastare la pasta della focaccia al formaggio usano il vino bianco ciao Pippo

  • http://[email protected] Matthew

    Hi Vittorio,
    What does hg stand for? Is it hundred grams?

    Thanks

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Yes. 1hg = 100g – Vittorio

  • ilvio venturini

    Grazie Vittorio,io la conosco così,3 parti d’acqua,1 di farina di cecci,un pugno di farina normale,olio sale.Aspetto con curiosità la versione di tua madre,grazie tante ciao.

  • http://www.focacciadirecco.it Lucio Bernini

    Grazie e complimenti a tutti coloro che amano la nostra focaccia. Alcune doverose precisazioni. La farina deve essere “di forza” (chiedere al forno una farina “w 300″. tecnicamente capiranno) metti un 10-12% di olio nell’impasto, la crescenza che usiamo viene fatta apposta ed ha una formula particolare (scioglie senza far grumi, senza filare come la mozzarella, deve diventare cremosa quando raffredda). Infine per cortesia NON METTERE LA PANNA. Un gustoso abbraccio a tutti dal Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie per i suggerimenti. Sono onorato per l’attenzione dal Consorzio Focaccia col Formaggio. Per la farina forte, assolutamente. Manitoba. Aggiungero’ w300 alla ricetta. Non sapevo la farina forte la chiamassero cosi.
      Per quanto riguarda la quantita’ di olio ho provato a farla con una percentuale di 10-12% ed in effetti viene meglio. Grazie!! Togliero’ la panna dalla ricetta :) . Io qui in California la uso come palliativo perche’ non trovo lo stracchino/crescenza. – Ciao – Vittorio

      • http://www.iricamidiaurora.it Elisa

        Ciao Vittorio.

        Per voi che vivete all’estero senza i nostri buonissimi formaggi, se vi capita tra le mani un pezzo di stracchino autentico lo potete ‘duplicare’ all’infinito (un po’ come si fa con il kefir o lo yogurt). Io lo faccio ogni tanto, viene proprio buono leggete qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=142947

        Ciao Elisa

  • ilvio venturini

    Ciao,sono Ligure vivo a La Spezia volevo chiederti se conosci la farinata e se puoi proporre la ricetta,ciao grande.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Non l’ho mai fatta a casa e non ho la teglia di rame ma mia mamma la sa fare. Mi faro’ dare la ricetta. – Vittorio

  • Alberta

    Ciao Vittorio, grazie ad un amico comune tuo concittadino (il Gatto ;-) ho conosciuto il tuo sito…e io che mi ritenevo esperta solo perchè ho la macchina per fare il pane(grande invenzione)! Qui ho a che fare con un vero e proprio panettiere e non perderò l’occasione di imparare, da domani mi metto all’opera e vedremo di che “pasta” sono fatta! Inizierò con la focaccia, e, se verrà come penso, lunedì la porto anche in ufficio! ciao Alberta

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie. Non so se portare la foaccia in ufficio il giorno dopo sia una buona idea. La focaccia non si mantiene bene ed il giorno dopo diventa molliccia. Uno degli appassionati che segue questo blog mi ha detto che l’ha congelata quando era quasi cotta e poi l’ha rimesso in forno al momento dicendo che sia venuta bene ma io non ho mai provato.

  • Luca

    Altro che Manuelina, questa ricetta è fedelissima, Vittorio sei un grande, Un saluto da Genova Oregina

  • gianluca

    Ciao vittorio ho provato a fare lo scorso week end la focaccia, ho usato la manitoba il risultato finale non è stato male ma la pasta era un pò dura a cosa può essere dovuto? ho messo troppo poco olio?
    grazie auguri
    gianluca

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Il rapporto tra acqua e olio e’ 2:1. Avrai messo troppa farina. Prova a metterne meno. Per la consistenza vedi il video. Fammi sapere.

  • nuccio

    Bravo Vittorio!! Sicuramente provero’ a cimentarmi in qualche tua ricetta tipo la focaccia al formaggio!!! leggere la passione con cui pubblichi le tue ricette e i tuoi video mi dà serenità. Complimenti!!

  • Giovanni Bellingeri

    puoi provare con una qualsiasi formaggetta fresca (300 gr) e panna acida o creme fraiche, che preparata così un 24 h prima e lasciata fuori dal frigo (compatibilmente alla temperatura ambiente!), assomiglia molto alla nostra “prescinseua”:
    100 ml di panna fresca
    100 ml di yoghurt magro greco
    1 cucchiaio di succo di limone (o aceto bianco)
    (1 pizzico di sale in questo caso, perchè è per una preparazione salata).
    Per la sfoglia, data x scontata l’importanza della Manitoba, la proporzione è 2 di farina e 1 d’acqua. Aprire dei bei “camini” sulla superficie, il che eviterà in parte anche la fuoriuscita “sotterranea” di formaggio e spennellare con un misto d’acqua ben salata, latte e olio.
    Se il forno non raggiunge i 260/300 gradi, si può provare a mettere la teglia molto in basso, con grill superiore (attenzione!).

    • luciano

      Giovanni,
      potresti anche cortesemente spiegare la procedura per fare questa formaggetta?
      Grazie!

  • http://www.angellika.hazblog.com Angelica

    Buongiorno Vittorio!

    Sono messicana e abito in Italia da circa 3 anni, dove ogni giorno imparo tante cose che non ero abitutata nel mio paese: come stirare, pulire, cucinare e anche fare la spesa!

    Prima di tutto, complementi per il tuo blog, e soprattuto per le tue ricette, mio marito gli ha trovato navigando su Internet, e proprio ieri ci ho provato da sola! Ed e venuta proprio buonissima, davvero non ci credevo! Tanto che mio marito mi ha fatto i complimenti! (lui è bravissimo in cucina!)

    L’ho fatta come si mostra nel tuo video è non ho avuto nessun problema, chiaramente si rompeva un po, ma questa mattina ci ho provato nuovamente e credo e questione di prattica e tanta manualità nelle mani (che per fortuna ne ho!)

    Sto pensando di modificarla, so che alcuni italiani e anche mio marito diranno che non è giusto, che non si fa così bla,bla,bla…ma è bello sperimentare sopratutto cuando si è lontano da casa e non è facile trovare gli ingredienti!

    Saluti per la tua famiglia e Auguri di Buon Natale!
    Angelica

  • Gian Paolo

    Sei un genio… anche io la faccio molto simile, però non metto il sale nell’impasto così mi viene davvero molto elastica, lo aggiungo dopo che ho messo lo stracchino (QUELLO VERO ITALIANO).
    Io uso la manitoba, olio EVO carapelli “il delicato” (www.carapelli.com) e stracchino della centrale del latte del mio paese che è buonissimo è ha una parte liquida così non aggiungo nè panna nè latte…

    VITTORIO SEI UN GENIO

    Io sono un giovane ingegnere (24 anni)… ma mi piace un casino cucinare ste cose

    CIAO E BUONA RECCO A TUTTI

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Wow. Pasta senza sale… nella mia esperienza e’ diffile da lavorare, ma se a te funziona…

      Se usi la manitoba e la lasci riposare almeno 2 ore prima di tirarla non vedo il motivo di per non metterci il sale. Viene elastica e buona da tirare senza problemi

      Hai ragione. Se lo stracchino e’ buono non serve la panna.

      Ciao

      Vittorio

  • Manuela

    Ciao Vittorio, ho provato a fare la tua meravigliosa ricetta.La prima volta ho utilizzato una farina normale e ho avuto qualche difficoltà nello stendere la pasta.Non mi sono scoraggiata e ho riprovato nuovamente utilizzando la farina Manitoba ed è venuta quasi perfetta! Dico “quasi” perchè ovviamente non sono brava come te …ma il risultato è stato ottimo. E al momento di stendere la pasta non ho avuto alcuna difficoltà: è venuta sottile sottile senza rompersi!!! Non credevo ai miei occhi. Ti faccio i miei complimenti per la cura con cui esponi le ricette;non lasci mai nulla al caso permettendo, a chi come me non è proprio una cuoca provetta, di riuscire a preparare una squisita focaccia al formaggio! Ciao a presto. Manuela

  • valeria

    ciao Vittorio, eccomi qua di nuovo….
    ho provato a fare questa volta la focaccia al formaggio di Recco…ho usato tutto quello che hai detto tu…è andato tutto benissimo fino a quando ho dovuto stendere la pasta….. :-( ….buchi dappertutto!!!tristezza…ho provato a rimediare ma nulla…ho rattoppato qua e la e ho infornato lo stesso…mio marito dice che è venuta fuori bene ma io il sapore me lo ricordo diverso da quella che ho assaggiato a genova era più croccante non molla molla (sotto)!!mah!!!dovrei assaggiare la tua per confrontarla…ma mi sa che sei un pò distantino dall’italia ;-) ciao valeria

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      per i buchi, prova a farla leggermente piu’ dura e lasciarla riposare per 3 ore.
      Per la cottura, putroppo il forno di casa non e’ abbastanza potente. Prova con una teglia piu’ sottile.
      Ciao
      Vittorio

  • Sonia

    Ciao Vittorio,
    ho scoperto oggi per caso i tuoi video. Volevo far distrarre mio figlio e gli ho detto: dai vediamo come si fa la focaccia. E mi sono apparse le tue fantastiche ricette. Sei veramente bravo. Io sono di genova e adoro la focaccia…..pizza e quant’ altro del genere.
    Mi diletto a fare la focaccia al formaggio che e’ quella che mi viene meglio di tutti usando rigorosamnete lo strcchino invernizzi.
    Mio figlio quasi 2 anni adora la focaccia…e penso che apprezzerebbe la torta focacciosa come il tuo bimbo, ogni giorno la compriamo e non possiamo farne a meno. Mi sono sempre detta che se andassi ad abitare via da genova la focaccia mi mancherebbe tantissimo.
    Mio marito ha lavorato qualche anno in america.
    Mi ha commosso avere appreso dopo, che vivi negli “States”. Chissa’quanti ospiti avrai…..con quelle meraviglie che cucini.
    Provero’ a fare la focaccia seguendo il tuo video guida.

    ciao

    Sonia

  • cujomaciocchi

    proverò presto le tue ricette! Sei un grande!

    ciao
    Alessio

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!! Fammi sapere!

  • Luciano

    Ciao Vittorio!
    Dopo un po di prove finalmente oggi ho fatto anch’io la focaccia di Recco! Grazie alla tua ricetta passo passo è venuta al di sopra delle mie aspettative, non al livello dei ristoranti ma meglio sicuramente di certi panifici!
    L’unico problema che ho avuto e che si è attaccata alla teglia (che direi essere uguale alla tua) e quindi ho dovuto tagliarla a pezzi e da li metterla nei piatti.
    Forse perchè ho esagerato di stracchino? Hai qualche suggerimento? Se vedemmu!
    Luciano

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Dire che potrebbe essere 1 – la pasta sotto bucata; hai usato la farina manitoba? Con la farina manitoba la pasta rimane piu’ elastica e resiste meglio allo sfilacciarsi. 2- hai unto la teglia con un pennello bagnato di olio? 3 – il forno era troppo caldo sotto rispetto a sopra; prova a cuocerla sul piano superiore. Ciao – Vittorio

      • Luciano

        Vittorio, grazie della risposta!
        Purtroppo qui in Bassa Sassonia non ci sono ne la Manitoba ne lo Stracchino! Per il formaggio ho risolto trovandolo (a peso d’oro!!!) nella vicina Olanda, ma per la farina sono costretto a usarne una normale.
        Penso sia la causa 3; entro la prox settimana riprovo e ti faccio sapere.
        Lunga vitta aa fugassa de Zena!!!

      • Luciano

        La causa dell’attaccamento era lo stracchino che fuoriusciva da sopra e fluiva verso l’esterno! Ho risolto arrotolando i bordi costruendo cosi’ delle dighe laterali!!!
        Grazie ancora dei tuoi consigli!
        PS: possiamo postare le foto dei nostri esperimenti???

      • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

        Certo, condividi pure le foto!!!! Mi fa piacere

    • roberta

      Ciao Luciano,
      ho letto che hai trovato lo stracchino in Olanda. Potresti dirmi dove?? Lo sto cercando disperatamente! Grazie

      • Luciano

        Per Roberta: Lo stracchino l’ho ordinato da un Sardo simpaticissimo che ha un banco al mercato di Groningen.
        Comunque ho provato anche un negozio italiano che spedisce all’estero (2 kg – 50 euri …a causa delle spese di spedizione – l’imballo era perfetto ed era molto buono!!!)

        Per Vittorio: mi sono fatto spedire la Manitoba: hai ragione, è un’altro pianeta! Non solo è più difficile che si laceri quando la lavori, ma anche in forno si comporta meglio!
        Come si fa l’upload delle foto?
        Ciao!

      • bruno

        Per Roberta: Io l’ho trovato in Runstraat (credo n.ro 7) an Amsterdam. 6€ x 250gr.

        Continuo la ricerca c/o i grossisti qui intorno comunque. :-)

  • valeria

    fatta la focaccia!!!buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!la pasta è eccezionale…ho seguito pari pari la tua ricetta…ma non ho pesato la pasta prima di metterla nella teglia (ho fatto ad occhio)…grande errore!!!!!!!…è venuta troppo alta!!! :-(
    comunque si sente che la pasta è buona!!!
    la rifarò sicuramente ..ma questa volta pesandola!!!!
    grazie e ciao dall’Italia!!!

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Io peso sempre tutto a parte la farina che con l’esperienza si fa al tatto. La pasta e’ importante, ma la cosa piu’ importante di tutte sono i tempi di lavorazione e di riposo. In bocca al lupo!!!

  • valeria

    ciao, scusa se posso essere invadente ma potresti correggere la ricetta della focaccia di recco dove hai scritto 10 gr di farina con 10 gr disale?potrebbe indurre in inganno!domani provo a fare la focaccia originale genovese con la tua ricetta!!speriamo bene anche se non ho la impastatrice che hai tu!ti faccio sapere. grazie ciao…
    p.s.: potresti specificare se il forno va ventilato o no nella ricetta della focaccia genovese?

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Grazie!!!
      Il mio forno non e’ ventilato, ma mia sorella nel suo ristorante ne ha uno ventilato e le viene bene lo stesso…

  • Laura

    La farina Manitoba non si trova qui in USA, non sanno neanche cosa sia. Eh si’ che viene dal Canada…

    Nella farina Manitoba c’e’ un contenuto proteico piu’ alto della farina normale, che rende la pasta piu’ elastica. Credo di essere riuscita a ricrearla mescolando 285g di farina normale unbleached con 15g di “gluten flour” — marca Red Mill — il totale di 300g mi da’ quasi una focaccia e mezzo. Questa farina si trova in qualsiasi supermercato. Fammi sapere come ti viene.

    La prescinseua si potrebbe paragonare ad un misto tra sour cream e creme fraiche?

    Lo stracchino a Chicago, quando si trova, costa 10 dollari per 100g. Ah! Il Teleme non sanno neanche cosa sia. Vivo nella preistoria culinaria.

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      La cosa piu’ vicina alla Manitoba che ho trovato qui in USA e’ la pastry flour bianca (non integrale) da Whole Food.
      **** Correzione: su consiglio di Minollo qui sotto, anche io ho comperato la Sir Lancelot della King Arthur qui in USA e funziona bene. Comunque se siete in Italia, cercate di usare la Manitoba.
      Immagino che la pastry flour mi funzionasse bene perche’ e’ macinata molto fine.

      • Minollo

        Strano; la pastry flour e’ esattamente il contrario della manitoba: e’ una farina a basso contenuto di glutine, usata soprattutto per cose tipo baked bagels o torte per la poca “robustezza” dell’impasto.
        Ho provato a mischiare farina normale e “vital wheat gluten” della red mill; il risultato non e’ male, ma mi trovo molto meglio con la farina hi-gluten della King’s Arthur (Sir Lancelot); un po’ cara, ma quel costo impallidisce di fronte al prezzo dello stracchino qui nella Boston area… ;)
        Quella farina fa una differenza enorme quando prepari il panettone alto genovese, il panettone milanese o (ancora peggio) il pandoro.

        • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

          Grazie Minollo, allora forse e’ il fatto che la pastry flower e’ macinata molto fine. Faro’ ancora qualche prova. Anche io, su tuo consiglio, ho comperato la Sir Lancelot qui in USA e funziona bene. Comunque se siete in Italia, cercate di usare la Manitoba.

      • Paolo

        Confermo quanto detto da Laura che l’aggiunta di glutine alla farina da pane (in rapporto 1/19) funziona davvero e si ottengono impasti molto elastici.

  • Serenella

    PRESCINSEUA!!!!!
    Altro che stracchino Invernizzi!
    Caro ViVi, chiedi a Manuelina!
    Ciao, sei un grande divulgatore,
    Serenella

    • http://www.viarengo.com vittorioviarengo

      Pare che tu abbia ragione :) anche se so per certo che la maggior parte dei ristoranti a Recco usi lo stracchino Invernizzi.

      Un’altro trucco e di aggiungerci un po’ di panna sopra.