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Video Ricetta Baguette di Nonna Laura
Oggi e’ un momento storico per il blog perché’ abbiamo un’ospite d’eccezione: la Nonna Laura nonché’ mia mammma.
Le ho chiesto di farci vedere come si fanno le baguette a casa sul diretto, cioe’ senza biga o lievito naturale. Questa e’ una ricetta che si e’ inventata lei per fare il pane nel ristorante di mia sorella Marina, Il Nido della Pernice ad Azzano D’Asti. Se cercavate le Baguette alla francese, trovate la video ricetta cliccando qui.
Sono venute benissimo. Ecco la video ricetta, stile VivaLaFocaccia
La Video Ricetta della Baguette (Filoni) di Nonna Laura
Ingredienti
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Attrezzatura
Procedimento
Impasto
- Sciogliete il Sale nell’Acqua
- Aggiungete Malto, Strutto (se lo avete) e Olio
- Aggiungete meta’ della Farina
- Impastate per 2 minuti
- Aggiungete il lievito
- Aggiungete la farina rimanente a poco a poco
- Impastate per 10 minuti
Lavorazione
- Fate una palla con l’impasto, copritela bene
- Lasciare riposare 20 minuti
- Date un paio di pieghe alla pasta
- Lasciate riposare 30 minuti
- Spezzate la pasta in 4 parti uguali
- Create 4 filoni (vedi video)
- Metteteli a riposare in un telo e copriteli bene
- Lasciate lievitare 30 minuti
- Partendo dal primo che avete fatto, date ad ogni filone la forma di baguette come si vede nel video
- Disponeteli su una teglia
- Lasciate lievitare 45 minuti in luogo senza nessuna corrente d’aria (tipo dentro il forno spento (con la luce accesa per creare un po’ di calore di inverno) oppure copriteli molto bene in modo che non prendano aria
- Spruzzate un po’ di acqua nel forno per creare del vapore o mettete un pentolino con dell’acqua nel forno
- Cuocete a 220 c per circa 20 minuti (varia da forno a forno)
- Grazie nonna Laura
Ciao
Vittorio
43 Comments 
(3 votes)
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marzo 01, 2012 at 10:42 , Ade said:
Ciao Vittorio, ho scoperto oggi x caso il tuo blog e ho subitissimamente provato queste baguette…devo dire che erano anni che provavo a fare il pane in casa con risultati disastrosi…sempre troppo duro, troppo cotto o troppo crudo, quindi nn ero molto ottimista neanche stavolta. Invece devo dire che il risultato e’ OTTIMO!! Ne ho gia divorata una senza neanche aspettare che si raffreddasse..ih ih!! Quindi ora provero’ anche altre tue ricette.
Sai anch io vivo all estero, e la mancanza del nostro buon pane la sento ogni giorno quando sono a tavola e penso…’ cacchio se ora avevo un bel pezzo di pane fresco italiano!!’….qui dove vivo {Egitto} il pane e’ IMMANGIABILE….!!!!! Mi hai salvato la vita….GRAZIE!!!!!!!!!!!!
gennaio 13, 2012 at 9:16 , gianni said:
Ho scoperto che la dose degli ingredienti, nel mio caso, non funiona quasi mai. Devo aggiungere anche il 25/30 % di farina per poter lavorare l’impasto. Così ho fatto anche con questa ricetta. Quando ho ritirato i filoni dal forno sembravano croccanti, ma dopo cinque minuti anche la crosticina è diventata molliccia. Il gusto è buono e il pane non si butta mai. Ma tra queste e quelle che si vedono nel video c’è un abisso. Preciso che ho messo una vaschetta di acqua nel forno e non spruzzato come ha fatto tua mamma.
Dove ho sbagliato?
Caro Vittorio, non è che le farine che ci vendono al supermercato non sono buone? Mi sono accorto che nessuna marca riporta i dati che tu indichi (la forza 240-260v) sarà un caso??
Grazie per la consulenza. Io comunque non mollo mai !!!
Ciao
Gianni
gennaio 13, 2012 at 10:50 , vivalafocaccia said:
penso sia una combinazione di una farina piu’ umida e meno raffina della mia e l’inesperienza nel manipolare l apasta. Prova a
- Aggiungere farina come hai fatto (30% pero’ mi sembra tanto). Impasti a mano?
- Prova una farina diversa. Cercala magari in negozi tipo Naturasi’ o online.
- Togli il padellino dell’acqua dopo 5-10 minuti di cottura
ma la cosa piu’ impoartante come gia’ dici tu, e’ non demordere – Vittorio
gennaio 14, 2012 at 10:09 , gianni said:
> Grazie per i puntuali consigli. Adopero farina 0 biologica e impasto con Kenwood. Proverò a cercare una farina diversa. Continuo comunque a sospettare di produttori che non indicano in etichetta praticamente niente!
Ciao e alla prossima!
gennaio 05, 2012 at 8:38 , fabio said:
Ciao Vittorio and Family!!! Innanzitutto 1 milione di complimenti per il tuo blog! Anche io ho lavorato 1 anno in Orange County e vedere quella cucina mi fa ripensare alla mia !
Ora sono stato trasferito nella fredda Ucraina ma non mi faccio mancare, grazie a te, la focaccia genovese visto che sono anche io ligure! Dopo aver letto che rispondi a tutti ho deciso di scriverti per sottoporti 2 problemi :
1) la cottura ! Io non sono mai riuscito a far cuocere bene il pane sebbene abbia seguito alla lettera i tuoi consigli. Dentro è sempre umido, secondo te perchè? Eppure seguo indicazioni di tempo e temperatura. Forse la cottura deve essere fatta ventilata e non statica ?
2) cosa intendi per “malto” ? Malto di orzo o riso?
Per il resto grazie e complimenti !
fabio
gennaio 06, 2012 at 7:27 , vivalafocaccia said:
1 – ogni forno ha il suo carattere. prova con il ventilato, dovrebbe senz’altro asciugare di piu’
2 – Malto d’orzo. Se non lo trovi usa un po’ di miele. Serve per nutrire il lievito
Vittorio
dicembre 18, 2011 at 1:45 , Umberto said:
Finalmente ho provato anche questa ricetta, mi sono venuti bene ma soprattutto buoni! Devo migliorare la tecnica della forma delle baguette, il video è chiarissimo, ma ci vuole pratica e come primo tentativo alla fine ho dovuto usare un sistema personale(schiacca ed arrotola)!
A parte il buon sapore, i miei mi sembrano ancora un pò pesanti rispetto a quelli che vedo nel video che sembrano leggerissimi….quello del peso del pane è sempre stato un mio problema, se hai qualche suggerimento o trucco del mestiere mi faresti un regalo! grazie Vittorio.
dicembre 18, 2011 at 8:36 , vivalafocaccia said:
Sta tutto nei tempi di lievitazione e nella manipolazione della pasta. Riprova piu’ volte fino a che non perfezioni una ricetta alla volta con l’esperienza – Vittorio
novembre 02, 2011 at 7:06 , raffaella said:
Ciao Vittorio, le ho appena sfornate e devo dire che sono venute benissimooooooooooo. Non è la prima volta che le faccio ma stavolta sono degne di nota. Domani infornerò le rosette e poi ti farò sapere come sono venute Ciao alla prox allora
settembre 13, 2011 at 7:10 , andrea said:
Ciao Vittorio tanto complimenti vivissimi per la tua passione.
Cucino in un forno a legna da tanti anni e le tue videoricette mi hanno insegnato più di mille libri.
Volevo farti due domande
le griglie che usi per fare asciugare la focaccia dove le trovi? Ho provato ad un ikea ed in un negozio di casalinghi ma non riesco a capire quelle che usi che utilizzo avevano e quindi dove trovarle.
Seconda cosa un forno non da casa ma diciamo da bar per fare la focaccia che caratteristiche deve avere? A quali temperature deve arrivare (300 gradi per la recco è la temperatura più alta da raggiungere?
settembre 15, 2011 at 4:27 , vivalafocaccia said:
Le griglie le ho comperate qui in USA dove vivo. Non saprei dove trovarle in Italia. Si, il forno deve arrivare almeno a 300 c – Vittorio
maggio 24, 2011 at 8:09 , Steano detto il Cece said:
Ciao Vittorio
e adesso il tuo pane non manca mai in tavola 
Prima di tutto i miei complimenti per il bellissimo sito e per la tua disponibilità
Mi sono innamorato della ricetta delle “Baguette di Nonna Laura” pensa che mi sono preso la planetaria per seguire le tue ricette
Veniamo alla domanda… Abitando a Venezia temperatura e umidità variano di tantissimo da giorno a giorno, e mi ritrovo pur mantenendo sempre le dosi e e la marca di farina impasti che differiscono di parecchio uno dall’altro.
Cosa mi consigli ???
Grazie Mille
maggio 26, 2011 at 9:17 , vivalafocaccia said:
Usa il forno spento con la luce accesa come cella di lievitazione – Vittorio
marzo 27, 2011 at 2:44 , Liz said:
Grazie a nonna Laura e anche a te Vittorio, ho provato a fare i filoni e sono venuti una meraviglia. Vorrei mandarti una foto, come posso fare? Saluti.
marzo 28, 2011 at 2:08 , vivalafocaccia said:
Mandale a [email protected] – Vittorio
agosto 19, 2010 at 4:30 , Ema said:
What a great family: Mom, Son and Baguettes!
These are the baguettes I grew up with: thin crust and airy crumb. Here, in the US, the baguettes are very different from what I used to love. I’ll try to make your recipe, and hope to have my dream come true with you and your Mom.
Thanks for sharing and God Bless you and your Mom!
Ema
agosto 19, 2010 at 4:39 , vittorioviarengo said:
Thanks!!!! Let me know how they turn out
Vittorio
maggio 20, 2010 at 4:17 , dorina said:
ciao ho scoperto oggi per caso il tuo blog (riduttivo come nome: è un mondo magico) come ho fatto a non conoscerlo prima!!!!!
domanda per le baguette: mi dici che vanno infornate a forno 220°: quindi lascio lievitare nel forno poi tiro fuori, bagno con l’acqua accendo e quando ha raggiunto i 220 inforno il pane?? oppure inforno a freddo e a mano a mano che si scalda comincia a cuocere? scusa l’ignoranza!! grazi ancora ti frequenterò tantissimo!!
maggio 20, 2010 at 6:15 , vittorioviarengo said:
Grazie per le belle parole!!!
Non conosco nessuna ricetta di pane che si inforni a freddo. Il forno deve essere gia’ alla temperatura giusta e ben temperato prima di informare. – Vittorio
marzo 30, 2010 at 10:34 , Graziella said:
Grazie a te e nonna Laura per le baguettes! Ho una richiesta, anzi due. La prima: da bravo discendente di panettiere ligure, conoscerai senz’altro il pane fatto anche con le patate…. Che ne dici di collaudare la ricetta? Poi noi vogliamo sapere do’è il ristorante di nonna Laura, per andarci, ovviamente!
Con simpatia
Graziella
marzo 30, 2010 at 4:20 , vittorioviarengo said:
Ciao Graziella. Purtoppo non lo so fare il pane di patae
per quanto rigurda il ristorante di mia sorella dove lavora anche mia mamma lo trovi qui “Il Nido della Pernice“: telefona per prenotare e digli che ti mando io – Vittorio
marzo 29, 2010 at 3:14 , Rick said:
ciao vittorio, ho rifato i filoni, e sto usando sempre più spesso la farina macinata a pietra… uno spettacolooooo.. questa volta ho messo queste farine:
300 grammi farina 0 per pane, 300 grammi manitoba, 200 grammi di semola rimacinata, 7 grammi lievito bertolini secco (veramente ottimo per questo pane), 450grammi di acqua gasata temp ambiente e 10 grammi di strutto (meno se ne mette meglio si conserva in freezer), un ottmo olio rustico extra vergine di prima macina, direttamente dal mulino. Le tue ricette sono fantastiche e questi filoni si conservano alla grande anche in freezer.
Sto provando alcune ricette del pane sardo, la pasta dura del periodo pasquale, appena mi esce qualcosa di buono ti passero tutto quanto.
marzo 22, 2010 at 4:39 , Susanna said:
Semplicemente F*A*N*T*A*S*T*I*C*O!
marzo 22, 2010 at 9:12 , vittorioviarengo said:
Grazie!! Sei troppo gentile – Vittorio
marzo 17, 2010 at 10:54 , Tiziano said:
Caro Vittorio era tutto il giorno che avevo voglia di fare il pane ma volevo una ricetta diversa da quella che facevo di solito. Alle 18 ho trovato per caso il tuo sito ed ho deciso di provare i filoncini di tua mamma mentre preparavo la cena. Un po’ di caos in cucina ( cena + panificazione) e sono arrivato un po’ lungo sui tempi , ma il risultato è stato bellissimo. Nessun attrezzo meccanico usato neppure per la prima fase “mollissima”. Appena capisco come allegati una foto , lo farò.
Intanto grazie per i consigli
Alla prossima
Tiziano
marzo 17, 2010 at 11:02 , vittorioviarengo said:
Bene!!!! Mandami le foto [email protected] e prova la ricetta della ciabatta!! La apprezzerai. – Vittorio
marzo 16, 2010 at 11:02 , shere said:
ricetta fantastica!! il pane è venuto buonissimo
marzo 12, 2010 at 11:28 , ELI said:
CIAO! ANCH’IO SONO “NUOVA”, MA NON MI SONO LASCIATA SFUGGIRE L’OCCASIONE DI PROVARE QUESTA RICETTA! RISULTATO: MOLTO SODDISFACENTE….SOLO 1 PROBLEMA: DAL MOMENTO CHE POSSO INFORNARE SOLO 2 FILONI PER VOLTA, GLI ALTRI 2 SONO ANDATI OLTRE LA LIEVITAZIONE PREVISTA E NON SI SONO GONFIATI COME I PRIMI, ANZI QUANDO GLI HO INCISI (PRIMA DI METTERNI IN FORNO) SI SONO UN PO’ SGONFIATI……. MI PUOI DARE 1 SUGGERIMENTO?
CIAO!!!!!!!!
marzo 12, 2010 at 4:05 , vittorioviarengo said:
mettine due a lievitare in un posto caldo, gli altri tienili coperti in un posto piu’ fresco in modo che rallenti la lievitazione – Vittorio
marzo 07, 2010 at 12:42 , Daniela said:
Ciao Vittorio, sono nuova del tuo blog e l’ho scoperto casualmente…. devo dire ke da subito le tue ricette mi anno colpito e in particolare le baguette di nonna Laura,( a cui mando un grosso bacione e particolare ringraziamento per questa ricetta molto semplificata).L’ho provata immediatamente e al primo colpo e riuscito una meraviglia di baguette…..
P.S.( un sentito grazie anche da parte di mia madre che ha rammentato quando lei era piccolina e mia nonna faceva il pane in casa tutti i giorni).
Ciao da Verona
marzo 08, 2010 at 5:08 , vittorioviarengo said:
Bene!!!! Grazie! – Vittorio
marzo 04, 2010 at 7:49 , Miks said:
Brava la nonna Laura! C’è solo una cosa che non mi piace…il fatto che questo pane va preparato da due mani magiche e io non lo posso assaggiare… Saluta tua mamma, è fantastica!
febbraio 28, 2010 at 1:55 , Laura Lombardo said:
Brava Laura ,le tue mani esperte c’insegnano a fare il pane in casa proprio come quello che facevi con tanta passione nel tuo amato forno di Genova !!
Salutoni
Laura
febbraio 27, 2010 at 3:57 , Andrea said:
Ciao,
quando nonna Laura, in questo video, fa le pieghe alla pasta, si nota un pane “casereccio” appena sfornato nello sfondo…potresti postare la ricetta?
Ho notato inoltre che le pieghe della nonna Laura sono diverse da quelle che dai tu! Cambia qualcosa al fine del risultato, anche per la focaccia genovese?
Inoltre l’impasto, qui, sembra avere consistenza molto più dura di quello della focaccia genovese. Come mai? Io sapevo che uno dei segreti in panificazione è la morbidezza dell’impasto!
Salutoni
Bellissimo blog!
febbraio 27, 2010 at 6:24 , vittorioviarengo said:
Grazie. Il pane casereccio che si vede sono le biove. Non ho ancora fatto il video perche’ non mi vengono ancora bene in maniera consistente come spiego qui. Le pieghe dipendono un po’ dalla consistenza della pasta e dal tipo di pane. Quando e’ gia’ abbastanza forte, un paio di pieghe come nel video di mia mamma sono quello che serve. Se invece devi re-impastarle o la pasta e’ piu’ debole di come la si vuole, allora si usa l’altra tecnica che si vede nel video della focaccia ed in quello delle baguette. Ogni tipo di pane ha un impasto con consistenze diverse e tempi e tipi di lavorazione diverse. Bisogna partire da una ricetta e provare tante volte fino a che non viene bene. Purtroppo l;umidita’ le temperature e altre condizioni ambientali influiscono molto sui tempi… e’ per questo che la chiamano l’arte bianca. Dove possibile cerco di spiegare i trucchi che funzionano spesso. Ma anche io a volte sbaglio (vedi biove
. Ciao – Vittorio
febbraio 22, 2010 at 7:41 , Dina Carboni said:
Bella ricetta, io però ho il lievito madre riuscito benissimo con i tuoi insegnamenti e vorrei sostituire sempre il lievito di birra; si può?
febbraio 23, 2010 at 6:37 , vittorioviarengo said:
Ti conviene fare quelle con il lievito naturale che trovi qui - Vittorio
febbraio 22, 2010 at 4:16 , Gianotto Laura said:
Ciao , grazie quando arrivo vieni al Nido della Pernice che ti faccio una lezione (la farina e quella del mulino Boggetto normale doppio zero) bacioni a presto salutami tutti
febbraio 22, 2010 at 10:58 , Manuela said:
Ciao Laura!Vedo che ti stai divertendo!Appena ho tempo provo a fare anch’io questa bellissima ricetta (anche perchè il pane che fai tu è sempre eccezionale!!!) Ho anch’io solo un dubbio…cosa intendi per farina da pane? Un abbraccio forte e se proprio la ricetta non mi viene farò un salto al Nido della Pernice da Marina a mangiare l’originale!!!:-))
Manuela
febbraio 22, 2010 at 10:28 , Alessio said:
Spettacolari!!Brava nonna Laura!
febbraio 22, 2010 at 9:53 , marco said:
Cari saluti alla tua mamma. Proverò sicuramente. Cosa intendi per farina da pane. Un saluto marco
febbraio 22, 2010 at 3:27 , vittorioviarengo said:
Qui la chiamano cosi’ “Bread Flour”. Immagino che una buona farina tipo 00 vada bene. – Vittorio
febbraio 22, 2010 at 9:14 , francesca dormiglia said:
Nonna Laura grazie per questi filoni dall’aspetto fragrante! Scopiazzo subito!
Ciao Vittorio e nonna Laura!