VivaLaFocaccia la passione per l'arte bianca a casa

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Passione per il Pane Fatto in Casa

Questo blog e’ un inno alla passione per l’arte bianca che ho imparato dai miei genitori: il nonno Beppe Viarengo e la mia Mammma.

Da quando mi sono cimentato a riprodurre e condividere le ricette di famiglie su VivaLaFocaccia (trovate tutte le mie vieo ricette per il pane fatto in casa cliccando qui), la soddisfazione più’ grande e ricevere le foto delle realizzazioni dei lettori che ottengono spesso risultati migliori dei miei. Trovate le foto cliccando qui e sulla nostra pagina su Facebook.

Cliccate su questa foto per accedere a tutte le mie video ricetta passo passo per fare il pane in casa.

In aggiunta alla foto, ricevo anche commenti che trovate in fondo ad ogni pagina, ma anche tante email dove appassionati di arte bianca condividono con me i loro successi ed insuccessi. Oggi ho deciso di pubblicarne una di Moreno che sprizza tanta passione ed e’ un buon esempio del tipo di email che ricevo su [email protected].

Grazie Moreno!!!!!!

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Ciao Vittorio,

Mi chiamo Moreno e scrivo da Masate, un paesino vicino a Milano. Sei un grande, 1º per il talento, 2º per come lo condividi.

Mi scuso già per la lunghezza dell’email, cerca di leggerla a puntate se non riesci in una volta sola, giuro che le prossime saranno più sintetiche.

Ti ho scoperto per caso cercando una ricetta per la focaccia, quando ancora avevi solo il video su youtube, e da allora non ti ho più mollato.
È da mesi che voglio mandarti queste foto!

Con un po’ di tentativi devo dire che riesco a fare quasi tutto quello che spieghi, è spiegato troppo bene per sbagliare. L’unica cosa che non riesco a capire è come mai quando uso il lievito naturale (che ormai ha 2mesi e 1/2) il pane mi dura di meno. Tende a diventare più gommoso, e anche a cottura ultimata è più pesante (proprio in termini di kg). Ho provato a tenerle nel forno spento a cottura ultimata fino a raffreddamento, e a dare più o meno acqua per avere un impasto più o meno bagnato, ma non cambia molto, non riesco a capire.
Ecco le foto:

• Focaccia Genovese
  

• Focaccia con Lievito Naturale
• Ciabatta Lievitazione Lunga Lievito Secco

• Ciabatta Lievito Naturale
  

• Baguette Lievito Naturale
  

• Pane Nero Integrale

• Pane con farine Kamut + 00 + Manitoba

• Filone 00 Lievito Naturale

Le focacce con le tue ricette vengono sempre bene, anche se quella che ho fotografato non è perfetta (sottilina e un po’ troppo cotta forse, ma era la
prima che facevo).

Quella col lievito naturale, siccome ho trovato troppo lunga la ricetta di Eugenio, l’ho fatta sostituendo il liev. nat. nella tua ricetta di sempre, con la regola dei +240g di lievito contro i -120 di farina e acqua. In realtà di acqua ne ho tolti solo 90g, perché se no mi veniva troppo duro l’impasto. Ho provato e probabilmente ho avuto fortuna, comunque è venuta come vedi in foto, e il sapore… straordinario. L’unico difetto, come per il pane, quella col lievito naturale è diventata gommosa già dal mattino seguente.

La ciabatta a liev. lunga con lievito secco direi che è venuta bene, a parte la forma un po’ più da filone che da ciabatta, ma lì è la mia mancanza di manualità…esattamente come per le orribili (ma buonissime) baguettes Anche le baguettes, straordinarie appena tolte dal forno, con la crosta croccante e leggera e la mollica bella alveolata…elastici da bungee jumping (e un po’ stoppose) il giorno dopo.

Ora veniamo ai miei esperimenti / colpi di fortuna del principiante:
– Pane nero e al Kamut

Ero molto frustrato dal non riuscire a smaltire la produzione mostruosa di lievito naturale che ho sempre dopo 2 rinfreschi, e allora non sapendo più dove metterlo e non volendo buttarlo, ho pensato di usare l’eccedenza con delle farine integrali che avevo lì da diverso tempo e che non avevo più usato perché molto deboli e non mi avevano mai dato soddisfazione. La fortuna ha fatto sì che uscissero 2 pani fantastici, ben cotti, con l’alveolatura densa come il pane integrale che si compra in panetteria, ma molto buoni (e che sono durati diversi giorni nonostante il lievito naturale).
Purtroppo non sono stato così intelligente da pesare le quantità di farina mentre lo facevo, dando già per scontato che sarebbe uscita una schifezza…mi sono mangiato le mani poi…però riproverò pesando e ti manderò la ricetta se vuoi.

Ti riassumo comunque cosa ho fatto: partendo da circa 200 gr. di lievito naturale sciolti in acqua tiepida, ho aggiunto un cucchiaino abbondante da té  di miele, e un bel po’ di farina per pane nero Spadoni (che ti dirà poco, ma è tipo segale e altre porcherie del genere con dei bei semi interi di vari cereali qua e là), fino a rendere l’impasto quel tanto meno appiccicoso da renderlo lavorabile. Ho lasciato riposare 20 min. Ho ripreso l’impasto che era ancora piuttosto molliccio, con Manitoba fino a renderlo più consistente, e ho aggiunto il sale. A quel punto ho fatto una palla tipo come per le baguette e l’ho lasciato riposare un’ora. Poi l’ho ripreso e gli ho dato forza come fai tu per i grissini e le baguette, aggiustando di farina per la lavorabilità e fino a che mi sembrava che la consistenza potesse essere ok. Gli ho dato quella specie di forma di filoncino che vedi (ma molto più piccolo, è letteralmente “esploso” in cottura), ho coperto e lasciato riposare ancora un’ora. Nel frattempo ho scaldato il forno e poi ho cotto seguendo la stessa procedura illustrata per la cottura delle baguette. Più o meno lo stesso ho fatto col Kamut e con l’altro filoncino fatto di farina bianca 00.
Quel giorno ho iniziato a panificare al mattino e ho finito la sera, mi sembrava di essere diventato un panettiere di mestiere…che fatica… ma che soddisfazione!
Non so se sia quella tecnica per dargli la forza, o la fortuna, o cos’altro ma penso che un altro pane così ben fatto mi verrà difficilmente ((

Grazie di tutto e ciao!

Moreno