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Ricetta Pizza Fatta in Casa come in Pizzeria – Video

Vi presento la mia video ricetta pizza fatta in casa come quella della pizzeria.

Sono letteralmente anni che provo e perfeziono questa ricetta per la pizza fatta in casa. L’impasto e’ semplice come si trova in tante ricette online. La chiave sta nei tempi di lavorazione ed i trucchi per una cottura ottima anche nel forno di casa come spiegato piu’ sotto.

Per vedere le foto delle pizze realizzate dagli appassionate/i di VivaLaFocaccia o per condividere la vostra, cliccate qui.

pizza

Se non avete tempo, potete utilizzare la mia ricetta della pizza al taglio tipo panificio che si fa’ in meno di due ore. Se invece volete provare a fare la pizza con il lievito naturale cliccate qui.

Video Ricetta Pizza

Ingredienti Ricetta Pizza

Per 3 pizze da circa 30 cm

Clicca qui per acquistare la Farina Caputo per Pizza
  • 450-480 g Farina 00 di media forza (W230-260) per esempio la Caputo Pizzeria.Oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita’ di glutine)
  • 250-300g di Acqua a temperatura ambiente
  • 10 g Sale
  • 2-3 g di Lievito di Birra fresco (o 1.5 g di lievito di birra secco)

Attrezzatura

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Procedimento Pizza fatta in Casa

  • Impastate l’acqua e 250g di farina per 2 minuti

  • Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Questo favorisce il processo di autolisi che darà’ più’ elasticità’ alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè’ a basso contenuto di glutine/proteine,
  • Riprendete ad impastare
  • Aggiungete il lievito (se volete sciolto in poca di acqua)
  • Aggiungete 50-70g di farina
  • Quando la farina e’ assorbita aggiungete il sale
  • Aggiungete a poco a poco la farina
  • Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
  • Mettete a riposare sul tavolo di lavoro
  • Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle

ricetta pizza

  • Coprite il tutto on un panno
  • Lasciate lievitare 2 ore
  • Spezzate la pasta in pezzi da 250-300 g
  • Formate delle palle rotonde

  • Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica
  • precedentemente spennellato con un goccio di olio

  • Lasciate lievitare per 5-6 ore.
  • Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
  • Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
  • Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.
  • Aggiungete i pomodori il formaggio e condimenti a piacere.
  • Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva
  • Cuocete per 4-6 minuti.

Cottura Pizza fatta in Casa

La chiave per una buona pizza e’ una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e’ spesso possibile nel forno di casa. Utilizzate una delle tecniche seguenti per migliorare la cottura in casa.

Cottura con Pietra Refrattaria

La cottura con la pietra refrattaria secondo me e’ la tecnica che si avvicina di più’ al forno da pizzeria. Se non avete la pietra refrattaria, cliccate qui per consigli su dove trovarla
  • Preriscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria a 10 centimetri dalla fonte di calore superiore. Se il forno e’ a gas o non ha le resistenze superiori, posizionate la pietra refrattaria il più’ vicino possibile alla fonte di calore inferiore
  • Riscaldate il tutto per 45-60 minuti. E’ molto importante che la pietra refrattaria sia molto calda
  • Stendete la pasta e mettetela su una pala di legno ricoperta da un velo di farina
  • Condite la pizza a piacere
  • Infornate la pizza utilizzando una pala direttamente sulla pietra refrattaria.
  • Cuocete per 4-6 minuti. Cuocendo per solo pochi minuti, il condimento della pizza non si asciughera’ nel forno e rimarra’ molto più’ gustosa
Bordo croccante fuori e morbido dentro.

Cottura a due tempi con Teglia Perforata

Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare questa tecnica che prevede di far cuocere la pasta per un paio di minuti senza condimenti prima della farcitura finale. Questo consente alla pasta di asciugarsi un po’ in modo che quando successivamente condite la pizza la potete cuocere in pochi minuti evitando che pomodori e formaggio si asciughino troppo.
  • Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250c-300c)
  • Stendete la pasta e adagiatela sulla teglia (idealmente una teglia perforata che permette al calore di raggiungere meglio la pasta)
  • Infornate e lasciate cuocere per 2 minuti massimo. Vedrete che la pasta inizia a formare delle bolle. Non lasciate che le bolle si alzino più’ di 2-3 cm o che si bruci la superficie.
  • Tirate fuori la teglia
  • Aggiungete i condimenti
  • Infornate e portate la cottura a completamento (501-0 minuti a seconda del forno)
Guardate come cuoce bene anche sotto con questo trucco:

Cottura Pizza in due Tempi

Se il vostro forno di casa non raggiunge temperature alte ed impiega più’ di 5 minuti a cuocere la pizza, o se il formaggio vi risulta bruciato o asciutto, utilizzate questo sistema
  • Dopo aver schiacciato la pasta e aver spalmato i pelati, mettete la pizza in  forno
  • Cuocete per 3-4 minuti
  • Sfornatela
  • Aggiungete velocemente il formaggio ed altri condimenti a piacere
  • Re-infornatela e portatela a cottura completa (altri 4-6 minuti a seconda del forno)

Potete modificare i tempi a seconda del rendimento del vostro forno.

Vi ricordo che trovate la video ricetta della Pizza con il lievito naturale cliccando qui, e se avete fretta trovate la mia video ricetta della pizza al taglio veloce qui.

Buona pizzata e mandatemi le foto a [email protected] o condividetele sulla nostra pagina su Facebook.

Ciao

Vittorio

645 Comments
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  • Anna

    Ciao Vittorio!
    Una domanda…hai mai provato a fare la pizza, aggiungere i condimenti, e metterla in freezer cosi da cruda per cucinarla piu tardi?? Oppure, hai mai provato a fare la pasta e poi metterla in freezer??Se si, hai fatto qualche modifica al procedimento?? Grazie mille!!!

  • Krasimira-Giovanni Romano

    Ciao Vittorio, mi chiamo Giovanni e ti ho “scoperto” grazie a mia moglie che mi ha suggerito le tue chiarissime ed esaustive video-ricette. Questa è una delle mie pizze che ho fatto (senza lievito) nel mio modesto forno di casa, c’è ancora da perfezionare ma non dispero, ho anche cominciato a panificare e mi diverto un mondo anzi, per prendermi meglio in giro ho aperto una pagina facebook di cucina. Sei un bel personaggio e volevo dimostrarti tutta la mia stima grazie mille da Senigallia.

  • ORAZIO

    SALVE,SONO NUOVO DEL GRUPPO,SAREI MOLTO CONTENTO SE MI POTRESTE AIUTARE NELLA RICETTA PER PIZZA NEL FORNO DI CASA CON PIETRA REFRATTARIA,PREMETTO CHE HO COMPRATO VARIE FARINE,QUINDI MI PIACEREBBE USARE QUESTE:FARINA DI GRANO DURO INTEGRA MACINATA A PIETRA,FARINA 00 W 330 MOLINO ROSSETTO,FARINA 0 TRE MULINI;VORREI SAPERE LE PERCENTUALI DA USARE PER UNA PIZZA Più SIMILE A QUELLA NAPOLETANA(SOFFICE E CROCCANTE,INDICANDOMI LE DOSI PER IL LIEVITO E I TEMPI DI RIPOSO,GRAZIE MILLE

    • vivalafocaccia

      Non saprei ma se uso farine così forti dovrebbe venire più soffice e gommosa.
      Prova e fammi sapere. I tempo non dovrebbe cambiare molto

      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Alessandra

    Non riuscivo a caricare la foto…

  • Alessandra

    SPETTACOLARE!!! Riprovato la ricetta, questa volta ho aggiunto 15% di farina di farro integrale…Sapore unico! Non avendo la refrattaria l’ho cotta in due tempi con la teglia forata…Non mi sembra vero!! complimenti per il blog vittorio, grazie alle tue ricette sto avendo grandissime soddisfazioni!! :D

  • alessandra

    ciao vittorio!! ho fatto una prova l’altro giorno dopo aver acquistato, per mia comodità, la teglia forata. che dire. favolosa!!! :D grazie mille.
    volevo chiederti, ma se i tempi di lievitazione vanno oltre le 6 ore, cosa succede? la pasta diventa acida?

    • vivalafocaccia

      Si puo’ diventare acida e poi le bolle strappano la gabbia del glutine e crolla tutto. Puoi sempre rallentare la lievitazione in frigo, anche per dei giorni se il frigo a’ 5c, ma attenzione perche’ il gusto migliora :)
      Vittorio

  • Alessandra

    Ciao vittorio… Provo per la prima volta questa ricetta, purtroppo la pasta mi è risultata troppo poco elastica e nello stenderla si è rotta parecchie volte… A cosa può essere dovuto? Grazie

    • vivalafocaccia

      di solito dipende dal tipo di farina .Ci vuole una farina piuttosto forte.che farina hai usato?

  • Alessandra

    Ciao vittorio ho seguito per filo e per segno la ricetta ma mentre stendevo la pasta ha iniziato a rompersi e a spaccarsi. Non era per niente elastica. A cosa può essere dovuto?

    • vivalafocaccia

      Che tipo di farina hai usato? potrebbe essere passata dell’aria che ha asciugato un po l’impasto?

      • Alessandra

        Ho usato farina 00 ! Non saprei perché ho usato dei contenitori con chiusura ermetica per fare lievitare i panetti… ! Forse devo mischiarla con un po’ di manitoba?

        • vivalafocaccia

          esatto.usa un 30 % di manitoba…e vedi come si comporta . se diventa troppo elastica passa ad un 20% di manitoba.. e così via.

          • Alessandra

            Grazie mille per la pronta risposta! Proverò al più presto :D Per farla invece con una parte di farina integrale cosa consigli? (Avevo inviato il primo messaggio due volte!! Scusa ma non mi dava la conferma… :) )

          • vivalafocaccia

            al contrario. Parti da 15% di integrale e vai su
            - Vittorio

  • Rity

    Sbaglio sempre a caricare le foto….scusate

    • vivalafocaccia

      !!olocattepS

  • Rity

    Salve Vittorio, dopo il fallimento della pizza con il lievito madre ho provato questa ricetta ed ho ottenuto un ottimo risultato.
    Non avendo ne la pietra e ne la teglia forata, ho usato una teglia leggera come si vedrà dalle foto di diametro 32. Ho fatto panetti da 250 gr.
    Il forno in modalità ventilato a 270* e guarda qua che SPETTACOLO
    GRAZIE

  • Nadia Pinto

    Ciao Vittorio ecco qui la pizza cuore che ho fatto per l’onomastico di mio marito Giuseppe…ciaoooooo :)

  • Jack J

    ciao vittorio ,seguiro’ questa tua ricetta. io ho un problema con la stesura in teglia da 32. ho fatto anche panetti da 300gr ma il mio problema e’ che non si stende bene , fa’ un effetto boomerang .l’allargo e si ritira .al centro e’ quasi trasparente e nei bordi piu’ spessa. uso la caputo rossa !!!!!

    • vivalafocaccia

      può dipendere dal tipo di farina prova ad inserire una parte di farina 00 normale meno forte e soprattutto non stropicciare il panetto dopo l’ultima lievitazione.

  • Andrea

    Ciao Vittorio,
    Seguendo la tua ricetta, io e il mio fidanzato, abbiamo realizzato (con un tocco Siciliano!) queste buonissime pizze! Quella più farcita, come si può vedere nella seconda foto con il trancio di pizza, ha anche la crosta ripiena di mozzarella, una caratteristica di alcune pizzerie della nostra città (Palermo).
    Grazie alla tue ricette stiamo finalmente realizzando molte pietanze fatte in casa!
    Un saluto dalla Florida!

    Andrea&Valerio.

    • vivalafocaccia

      Spettacolo veramente!!

  • simone

    Ciao Vittorio
    ieri ho rispettato tutte le indicazioni di questa videoricetta ma le palline mi sono lievitate molto dentro il contenitore poi nn sn riuscito a stenderle perché molto elastiche come mai? grazie

    • vivalafocaccia

      Potrebbe dipendere dalla farina ..che farina hai usato? Quando le hai tirate fuori dal contenitore hai fatto molto delicatamente? una volta lievitata la pasta non deve più essere stropicciata altrimenti diventa nervosa.Il fatto che siano lievitate molto è positivo…se sono arrivate al coperchio è bene mettere una spennellata di olio anche su quello altrimenti aprendole tiri su la pasta e si rovinano un po.

      • simone

        ho utilizzato un 30% di Manitoba e un 70% di farina 00 normale infatti le palline una volta lievitate toccavano il coperchio

        • vivalafocaccia

          dovrebbe andare bene come rapporto…se ti sembra troppo elastica prova a fare 15% e 85% …magari la 00 che stai usando è già forte di suo.

  • Fiorella

    emplicemente favolosa sembra quasi che non hai nemmeno mangiato nulla davvero leggerissima e buonissima, se sapevo facevo tutte e 3 le palle di pasta perche una sola non basta ahahahahaha ahahahahahaha grazie per la ricetta, ho ancora le 2 palle ma credo le farò domani.

    • vivalafocaccia

      Ottimo! Sono contento

  • Dominga

    Ciao! complimenti per il blog…. =)
    finalmente ho acquistato la pietra refrattaria e vorrei provare questo fantastico impasto… ma non ho l’impastatrice e devo lavorare l’impasto a mano…quindi mi chiedo…lavoro tutta la farina insieme? o procedo comunque come descritto?
    Grazie mille =)

    • vivalafocaccia

      Direi di si.

      Vittorio

  • Daniela

    grazie Vittorio………….ieri sera ho provato questa ricetta e la pizza era fantastica ..non credevo ai miei icchi ,sembrava uscita dalla pizzeria…………..grazie sei fantastico

    • vivalafocaccia

      Bene!! mi fa piacere!! :)

      • massimo zago

        Soddisfatto al 50% i bimbi comunque mi hanno fatto i complimenti ma sapeva ancora troppo da pizza fatta in casa tanto riproverò fino al risultato che voglio ottenere

        • vivalafocaccia

          bravo riprova!!..che peso fai i panetti?

          • massimo zago

            i panetti erano tutti e tre da 280 gr ed erano bellissimi ti metto la foto venerdì la rifaccio gioco un po’ con la farina (+ manitoba xchè l’altra che ho fa pietà) e tiro al massimo il forno che non ce la fa

          • massimo zago

            foto

          • vivalafocaccia

            belli…vedrai che con un po di prove trovi la quadra anche con il forno.

  • ricetteanto

    GRAZIE infinite non so come ringraziarti :-) grazie al tuo sito ho fatto per la prima volta (anche seconda adesso ah ah ah) la pizza come in pizzeria …dopo anni di lotte … e insuccessi su insuccessi …. e oggi con l’avanzo di una pallina di pasta messa in frigorifero ieri sera ho fatto la spianata ( cioè senza pomodoro solo con sale e rosmarino) come ho trovato nei commenti :-) ti pubblicizzerò all’infinito anche se non ne hai bisogno ;-) sei fantastico e … adesso …proviamo altre tue ricette ;-)

    • vivalafocaccia

      Sono contento e grazie della pubblicita’!!
      - Vittorio

  • Tommaso

    Ciao Vittorio,

    prima di tutto, grazie mille per le tue videoricette! Ho imparato davvero molto da te sia sulle tecniche che sugli strumenti.
    Dopo diversi mesi di continue prove, sono però disperato per gli scarsi risultati ottenuti con la pizza: è assurdo, riesco a fare i cornetti sfogliati ma non una pizza decente. E non posso incolpare gli strumenti (e.g. ho una kitchedaid heavyduty e tutto quello che usi tu comrpesa la pietra refrattaria!).
    Il problema è la cottura: la pizza non è croccante, rimane molle…
    Qualche prezioso consiglio?
    Grazie ancora,
    Tommaso

    • vivalafocaccia

      Hai il forno poco caldo… Prova con la cottura in due tempi. Hai le resistenze? sopra? Sotto?

      • Tommaso

        Grazie della risposta.
        Ho una resistenza sopra.
        Normalmente riscaldo la pietra per 30 minuti a 250° (o meglio l’indicatore dice 250): potrei successivamente seguire il tuo consiglio di accendere il grill?
        Grazie

        • vivalafocaccia

          Se hai la possibilita prova così: Scalda anche la pietra usando tutto, compreso il grill e mettendo la pietra in alto il più possibile. Quando il forno segna che è in temperatura sposta la pietra in basso quel tanto che basta per infornare la pizza….aspetta che il forno torni in temperatura e inforna con il grill sempre acceso.

  • Vito Amendolara

    in che proporzione miscelo farina 00 e manitoba?

    • vivalafocaccia

      mettine un 30%

  • vito amendolara

    In che proporzione devo miscelare farina 00 e manitoba?

    • vivalafocaccia

      Parti con un 70 00 e 30 manitoba e aumenta la manitoba se la pasta non risula elastica come nel video
      - Vittorio

  • vito amendolara

    ciao vittorio. Le palle rotonde dopo la lievitazione mi diventano molto grandi e un po flasce e faccio un po fatica a stenderle. Come mai? Ora ho acquistato un contenitore rettangolare con il coperchio, se volessi fare la lievitazione in questo contenitore a che distanza devo mettere le palline? Sotto metto farina normale semola o olio ? Grazie per l’aiuto

    • vivalafocaccia

      Se le metti in un unico contenitore mettile considerando che raddoppiano di volume…se non vuoi che si allarghino troppo dagli qualche piega in più in maniere da dare più forza così crescono un po più verso l’alto.Io per evitare quello e per conservarle anche meglio preferisco i contenitori separati.Sotto se usi un contenitore unico metti la semola.

  • Patrizia

    Ciao Vittorio,
    mi serve un consiglio: vorrei congelare le pizze tonde, come quelle che si trovano nei negozi o supermercati. Ho letto che si deve aggiungere farina di riso o patate, nell’impasto per renderlo meno asciutto…
    Tu che ne pensi ??
    Grazie…

    • vivalafocaccia

      Qualche volta le ho congelate così..dopo stirate…non saprei …diventa una cosa diversa al solo scopo di congelarla.Prova prima a congelarle normalmente.

  • Dario

    Ciao Vittorio ieri ho provato a fare la pizza. Il risultato non era male ma era un po troppo croccante… Su quali variabili devo lavorare per ottenere un risultato più morbido? Si può utilizzare il “trucco” del pentolino con l’acqua come per il pane?

    • vivalafocaccia

      Sara’ peche’ a me la pizza piace croccante (che per i Napoletani e’ un sacrilegio). Prova ad unsare farine piu’ forti e cuocila meno
      - Vittorio

  • Franca

    Salve Vittorio volevo chiederti se hai qualche consiglio su come fare i panini con l’impasto della pizza…

    • vivalafocaccia

      Dopo la prima lievitazione fai delle palline di pasta, le metti a lievitare coperte su una teglia fino a che non raddoppiano di volume, spennelli la superficie delicatamentete con una mistura di rosso d’uovo e acqua inforni a 220-240 per 12-20 minuti

  • antonio

    ciao Vittorio
    ho comprato la pietra refrattaria della whirpool che è traforata e ho letto che va messa sulla resistenza in fondo non su quella in alto tu cosa mi dici? e un altra domanda il forno va messo su grill o su ventilato sia x il riscaldamento che per la cottura? grazie!

    • vivalafocaccia

      La cosa migliore è provare in tutti e due i modi e vedere con il tuo forno quale funziona meglio.Io metto tutto a manetta compreso il grill in maniera da arrivare alla temperatura più alta possibile.Posizione della pietra il minimo indispensabile distante dal grill per potere infornare la pizza agevolmente.Inforni e cuoci col grill acceso.

      • antonio

        quindi se ho ben capito mi consigi di mettere il forno su grill e ventilato???

        • vivalafocaccia

          esatto.. pensa di cercare di arrivare il più possibile vicino ad un forno a legna che fa 400 gradi….è impossibile ovviamente ma si fa tutto quello che si puo fare.. :)

          • antonio

            va bene grazie mille!!!

  • BlackMumba

    ciao Vittorio!:) volevo chiederti cosa mi consigli per cuocere la pizza siccome il mio forno di casa arriva al massimo a 250°???

    • vivalafocaccia

      Più o meno tutti i forni casalinghi italiani vanno dai 250 ai 300 gradi.La soluzione migliore a quanto mi dicono anche gli appassionati è la pietra refrattaria.Scaldarla bene mettendola vicino al grill con il forno al massimo.Spostarla leggermente in basso da poter infornare e poi infornare sempre con il grill acceso. Un’altra soluzione sono i vari fornenti per pizza che pare funzionino molto bene ma è comunque un ingombro in più ed una spesa solo per la pizza ..mentre la pietra la puoi usare anche per altre cose….dipende un po dalle necessità.

      • BlackMumba

        ho capito grazie mille davvero molto utile…un’altra domanda siccome ce ne sono di tanti tipi di pietra refrattaria fa differenza tra quelle che sono un pezzo unico oppure quelle bucate tra parte inferiore e parte superiore???sono uguali o una delle 2 è migliore???

  • simone

    Ciao Vittorio
    per la ricetta tipo pizzeria leggevo che si può miscelare Manitoba e una farina normale, questa deve essere sempre “00″?

  • boris

    ciao Vittorio!in primis ti devo dire che la tua ricetta x pizza al trancio pane caresau e torta alle mele (che io ho fatto con banane)sono una bomba!mia moglie mi ama di piu da quando frequento il tuo sito heheheh una info nell’impasto della pizza napoletana si puo mettere semola?(non rimacinata qui in cile non c’e)e se si in che percentuale mi consigli?grassssie un abbraccio Boris

    • vivalafocaccia

      :) ..presa per la gola!! Per la pizza io non l’ho provata ma ho sentito molti che la fanno con la semola…parti con un 20% e vedi cosa succede.

  • daniele zappa

    ciao Vittorio
    Marteìi faccio la pizza e ti faccio sapere.
    Settimana scorsa ho fatto quella senza lievito ed è venuta benissimo.
    Grazie mille dei tuoi consigli

  • daniele zappa

    ciao
    volevo sapere se potevo fare l’impasto farlo lievitare 2 ore dopo di che dividerlo e metterlo in frigo per circa 6 ore dopo toglierlo dal frigo e metterlo a lievitare per 6.
    la pietra refrattaria quanto la devo scaldare prima di inserire le pizze?il forno in che modalità lo devo mettere?
    dopo la pizza la cuocio con il grill?
    p.s. il frigo a quanti gradi mi consigli di metterlo?

    • vivalafocaccia

      Quanto tempo ho? :) Mi metto le cuffie…
      -si puoi farlo e il frigo in questo caso deve praticamente fermare la lievitazione quindi 4 gradi.La pietra deve essere caldissima prima di inserire le pizze, con il forno nella modalità in cui scalda di più ( cerchiamo di arrivare il più possibile vicino al forno a legna che fa 400 gradi) .Cuoci con il grill..devi trovare la posizione migliore per la pietra in modo che la pizza cuocia bene sotto e sopra. Puoi anche mettere la pietra vicinissima al grill e al momento di infornare la sposti più in basso.
      Fammi sapere!

  • Federico Costantini

    8 ore di lievitazione? non posso farla lievitare di meno? non faccio in tempo…

    • vivalafocaccia

      Se vuoi la pizza buona come in pizzeria, devi farla lievitare a lungo. La fretta e’ la nemica della panificazione.
      La puoi fare la mattina e lasciarla lievitare oppure mettere piu’ lievito e farla lievitare meno

      Vittorio

  • sos

    Ciao sono Simone
    ho provato a fare la ricetta della pizza a lievitazione lenta appreso di tutti i tuoi consigli credo sia venuta benino. perché quando ho aperto i contenitori l’impasto aveva delle bolle

    • vivalafocaccia

      Ottimo…é un buon segno.E proprio la dimostrazione che i lieviti lavorano.

      • simone

        davvero! ? pero ho avuto un po di difficoltà a stenderla l’impastonn era liscio
        ma se le palline nn le metto nei contenitori ma coperte con la pellicola e basta avrò lo stesso risultato ?

        • vivalafocaccia

          Dovresti ma metti molta farina altrimenti la pellicola si attacca e lasciala morbida per permettere la lievitazione. Dopo la lievitazione per non fare fatica a stenderla non devi stropicciarla ma prenderla delicatamente e stenderla alla prima altrimenti diventa di nuovo nervosa e fai fatica.

  • sos

    Ciao a tutti
    provo e riprovo a cuocere la pizza sulla pietra refrattaria pepita ma sotto nn cuoce rimane bianca la faccio scaldare 1 ora abbondante ma nn so che fare.forse il forno nn arriva a 250gradi? (sulle istruzioni del forno dice che la temperatura max e’ 240)

    • vivalafocaccia

      ciao hai già provato ad accendere anche il grill e a mettere la pietra il più vicino possibile al grill?

      • sos

        bè il grill lo accendo gli ultimi 15min,prima riscaldo il forno da sopra e sotto per un oretta

        • vivalafocaccia

          prova ad accenderlo dall’inizio con la pietra vicino vicino ..aspetta che il forno vada in temperatura max così (probabilmente sarà anche meno di un’ora) …poi sposti la pietra quel tanto che basta per poter infornare la pizza agevolmente …aspetti di nuovo qualche minuto che la temperatura risalga al massimo ed inforni.

          • simone

            Ciao Vittorio
            ho provato a fare come mi dici sopra e infatti la cottura è andata meglio anche se ho notato che il grill nn è rimasto rosso incandescente.
            i bordi della pizza erano croccanti veramente gustosi ma sotto la vedevo un po bianchina
            e comunque la temperatura del forno max è 230gradi misurati con il termometro. quindi nn so se la cottura con la pietra possa funzionare
            Grazie per i consigli che dai
            bye

  • sos

    Ciao
    sn simone sto cercando di fare la pizza tipo pizzeria ma per la terza volta nn è venuta un granché ahahahha spero qualcuno mi aiuti
    ho impastato 250g di Manitoba con 250ml di acqua e poi seguito tutte le indicazioni aggiungendo farina normale.la pasta era un po duretta.poi le palline le ho fatte lievitare nei contenitori in forno con la luce accesa per 3ore ma il risultato è stato una pasta gommosa che nn si stendeva.uffa………help me!!!

    • vivalafocaccia

      Ciao Simone … devi farle lievitare almeno 5-6 ore.. se usi questa ricetta e poi quando la tiri fuori dai contenitori non devi stropicciarla prima di stenderla se no diventa nervosa ed elastica e non si riesce.

      • sos

        dimenticavo un altro consiglio. quando faccio la pizza tipo panificio e( devo dire che mi viene bene) mi si forma la fastidiosa crosta nonostante l’olio messo, se ci metto anche la pellicola andrà bene?
        grazie mille SPETTACOLO!
        comunque riprovo riprovo riprovo nn mi arrendo

        • vivalafocaccia

          si forma la crosta durante la prima lievitazione prima di schiacciarla nonostante la spennellata di olio?
          Accidenti. Quanti spifferi. Mettina al chiuso nel forno spento e/o coprila con la pellicola. O cospargi un po’ di sale sulla superficie.

          Se la crosta di forma dopo che la condisci… stano perche’ le dovresti infornare subito.

          - Vittorio

  • Daniele Chiesa

    Ciao Vittorio! Se volessi raddoppiare le dosi per 6 palline, devo anche raddoppiare il lievito? (uso il lievito di birra, quindi da 1,5g passare a 3 g?)
    Grazie!!

    • vivalafocaccia

      Si, raddoppi tutto
      - Vittorio

  • Eleonora

    Ciao Vittorio, volevo chiederti se questo tipo di impasto per la pizza può essere steso sulle leccarde del forno in modo da fare come delle pizze al taglio e non tonde.Grazie. Eleonora

  • Xfiles

    Caro Vittorio finalmente ho fatto la pizza, sono riuscita a trovare la pietra refrattaria finalmente. Sono stata veramente contenta con la tua ricetta sono riuscita a fare una pizza da non credere, nemmeno io potevo sperare meglio, complimenti da tutti sembrava veramente da pizzeria..unico problema è il passaggio dalla pala al forno nonostante un quintale di farina mi si attacca alla pala, consiglio: se uso la semola di grano duro può cambiare il risultato della cottura? Grazie mille e scusa la mia ignoranza. Buon lavoro e alla prossima!
    Magari non dico niente di nuovo ma non si mai, mi sono avanzate due palline di pasta e mi dispiaceva buttarle le ho messe in frigo dentro in un contenitore ermetico il giorno dopo anche se lievitate enormemente le ho usate per fare due pizzette per noi, beh! Direi che sono venute bene lo stesso per cui se avanzano non buttate niente. Ciao Vittorio e scusa per la tesi sulla mia pizza hi! Hi!

    • vivalafocaccia

      Ottimo. Di solito con la pala è questione di pratica. Con la semola ti dovrebbero venire un po diverse ma ugualmente buone….prova a metterne solo un percentuale le prime volte. Per la storia del frigo devo dire che di solito dopo un giorno sono ancora più gustose.

      • Xfiles

        Grazie Vittorio! Dei consigli, guarderò di fare un po’ di pratica con la pala infatti non ho una grande maestria salutoni e alla prossima! Ciaoo!

        • MA

          Con la pala le prime volte é un gran casino, la prima pizza che ho fatto l’ho ammucchiata tutta e l’ho buttata, poi ho provato con la semola e piano piano sono passato alla farina normale. Se hai la pala di legno tipo pepita ti consiglio, dopo la stesura del disco della pizza, di infarinare la pala e condire la pizza sopra di essa. Prima di infornarla fai piano piano avanti e indietro con la pala e la pizza sopra per vedere se scorre bene e poi inforni.

          Con questo metodo sono riucito a infornare bene, se hai invece la pala in lega o acciaio guarda il video dimostrativo del forno alfapizza, si vede molto bene come si prende una pizza con la pala.

  • vito amendolara

    Ciao a tutti. Vittorio se uso il lievito madre essicato in che quantità devo adoperarlo? Ho un dubbio: la pietra refrattaria deve essere messa in forno accendendo solo il grill e non tutto il forno (sopra e sotto)? Grazie miticooo

    • vivalafocaccia

      Vito purtroppo non ho esperienza con quel tipo di lievito. Da ciò che ho letto la forza lievitante vera e propria di quei lieviti sta nella percentuale di lievito di birra che c’è dentro…i lieviti lattici aiutano un po e danno il sapore tipico del lievito naturale. Prova a seguire le indicazioni che da la casa.

    • MA

      Ciao Vito, il lievito madre essiccato lo uso ogni tanto, metto 10 grammi di lievito per 500 grammi di farina ma facendo altre prove forse puoi anche ridurlo. Sulle confezioni di solito c’e’ scritto 20gr/500gr ma secondo me é troppo, la metà basta ed avanza.

  • Tiziano

    concordo la tua ‘passione si sente a miglia e miglia di distanza! Ora provato a fare il secondo impasto per la pizza, mi è venuto meglio del 1° speriamo che la pasta lievito sotto il catenaccio,visto che ho sempre problemi di lievitazione, un unltima cosa il forno come temperatura max arriva a 250° C quanti minuti mi consigli?

    • vivalafocaccia

      se usi la refrattaria come faccio io nel video, 4-5 minuti. nella teglia 8 massimo 10. Se non cuoce hai sbagliato qualche cosa

      - Vittorio

  • Riccardo

    Ciao Vittorio, non so come ringraziarti per i preziosi consigli. Finalmente sono riuscito a fare la pizza a casa buona come quella della pizzeria, mi hai cambiato la vita! :)

    Ti ho linkato sul mio blog, in modo da diffondere a tutti il tuo verbo:

    http://www.salmo69.com/2013/12/come-fare-la-pizza-napoletana-in-casa.html

    Riccardo

    • vivalafocaccia

      Ma grazie!!!!!!
      - Vittorio

  • Duccio

    Ciao Vittorio, ho acquistato poco tempo fa il fornetto G3Ferrari. Ho usato il tuo metodo e le pizze sono venute veramente buone.
    Ti ringrazio per avermi fatto capire come e quali ingredienti utilizzare per avere ottimi risultati.
    Grazie
    Duccio

    • vivalafocaccia

      Sono contento!!!
      - Vittorio

  • Michele

    Pizza

    • vivalafocaccia

      Come in pizzeria!!!

  • Michele

    Ciao Vittorio

    HO fatto la pizza cotta sulla pietra refrattaria,

    risultato:

    impasto ok

    + cottura sopra (vedi foto)

    + cottura sotto ottima

    + gusto splendido

    totale

    pizze sparite.

    Approfitto per darti gli auguri di buon anno 2014

    Ciao Michele

    • vivalafocaccia

      Grazie Michele!! Spettacolo!! Auguri anche a te!

  • Danilo

    Salve, non so se è stato già chiesto…ma visto che spesso si parla di forza della farina, e su molte confezioni che si trovano al supermercato non c’è scritto nulla se non la tabella nutrizionale, mi chiedevo se da essa si poteva capire in maniera anche approssimativa il grado di forza. In particolare dalla quantità di proteine, dato che su internet ho trovato questo schema: proteine da 9-10,5 gr. = 90/10 w; 10-11 gr. di proteine = 130/200w; 10,5-11,5= 170/200 w; 12-12,5=200/240 W; 13gr.=300/310w; 13,5-15gr.=340/400 w. E’ un’approssimazione valida?

  • paolo

    ciao…..lasciate lievitare 5-6 ore….in frigo o temperatura ambiente?…grazie .

    • vivalafocaccia

      A temperatura mabiente. Oppure metti in frigo per 1-2 gg poi tiri fuori e fari lieviatre 5-8 ore.

      • paolo

        grazie, colgo l’occasione per augurarti buon Natale e felice 2014.

        • vivalafocaccia

          Grazie. Ricambio!!!

  • Daniele

    Ciao Vittorio! Questo fine settimana volevo provare a fare la pizza seguendo passo passo la tua ricetta,volevo chiederti però come bisogna comportarsi nel caso volessi preparare l’impasto prima,mi spiego meglio: nella tua ricetta quando fai la seconda lievitazione (quella di 4-6 delle 3 palline di impasto) passato quel tempo,togli l’impasto dal contenitore e stendi l’impasto. Se io volessi ad esempio preparare l’impasto alla mattina per poi stenderle alla sera (quindi passerebbero più di 6 ore), come si fa? Intanto ne approfitto per farti i complimenti,sia per le ricette e sia per il meraviglioso posto in cui vivi!! Ciao!

    • vivalafocaccia

      Puoi farlo lievitare ad una temperatura più bassa (ad es. in frigo)..io spesso faccio lievitare 3-4 ore poi metto i contenitori in frigo e un po prima di accendere il forno li tiro fuori.

      • Daniele

        Grazie per velocissima risposta!! Se volessi congelare l’impasto invece hai qualche consiglio? lo congelo già lievitato o no?

        • vivalafocaccia

          io non ho mai avuto grande fortuna con il congelare l’impasto. Fa sempre troppa crosta e poi non lievita…
          Non so come aiutarti ma sel lo scopri, fammelo sapere
          Grazie
          vittorio

          • mauriglio

            Ciao Vittorio, che gioia realizzare la pizza seguendo i tuoi dettami. Sto’ cercando di trovare la quadra per cuocerla al meglio nel mio forno perche’ mi viene troppo biscottata.Il forno produce al max 230 gradi e viene consigliato di usare la funzione ventilata ponendo la teglia in prossimita’ del basso piano. Ho provato anche con forno non ventilato ma non e’ migliorata un granche’. Io ho utilizzato 2 gr di lievito di birra tagliato dal cubetto da 25 gr e sciolto in poca acqua. Avrei un dubbio sulla durata della lievitazione. Cosa succede all’impasto se lo lascio al posto che 5 o 6 ore per esempio 12 o 14? Diventa acida? E’ meglio al limite ridurre ad 1 gr la quantita’ di lievito ed allungare la lievitazione? Scusa per questo milione di domande ma e’ che mi sto’ appassionando grazie a te . Ciaoooooo

          • vivalafocaccia

            Prova a ridurre il lievito e allungare la lievitazione ma dipende molto anche dalla temperatura.Se hai bisogno di tempo puoi formare le pezzature e metterle nei contenitori in frigo per rallentare la lievitazione.

          • mauriglio

            Si provero’ di sicuro, ma mi puoi solo dire se oltre le sei ore di lievitazione stando sui 22 gradi l’impasto si deteriora?

          • vivalafocaccia

            No se lo lasci 12 o 14 ore non c’è problema.

          • mauriglio

            Ti ringrazio.

        • Antani

          CIao, io metto in freezer formando i panetti dopo la lievitazione iniziale (2 ore) ne faccio un po’ di scorta.
          Per utilizzarla va tirata fuori qualche ora prima, il risultato é molto buono a mio parere.

  • Sandra

    CIao Vittorio, sono una studentessa napoletana impiantata a Venezia, e ogni volta che le seguo le tue ricette ottengo risultati ottimi e ovazioni dagli ospiti… potrei addirittura dire che ho “sedotto” la mia dolce metà cucinando per lui le tue pizze :P
    Ho solo una domanda:
    Mi sono da poco trasferita in una casa senza nè pietra refrattaria (la mia è ahimè rimasta in terra partenopea) e senza teglia forata. Ho solo quelle “sfilabili” da forno (piena e “grigliata”) o delle teglie da crostata…
    qualche consiglio?!

    • vivalafocaccia

      Finche non ti riprendi la pietra puoi cuocerla in due tempi nella teglia da crostata..cuoci la base senza condimento per 2-3 minuti e poi la tiri fuori e la condisci.A questo punto la inforni nuovamente per 3-4 minuti…dipende dal forno.Non ti aspettare lo stesso risultato della pietra ma comunque discreto.. E grazie per le belle parole. :)

  • Ale

    Ciao Vittorio!
    Finalmente dopo anni, ecco che mi e’ venuta una pizza perfetta! Grazie mille!

    A Natale mi cimentero’ con il pandoro…vivo in Inghilterra, mio marito (inglese!) non sa nemmeno cosa sia…lo stupiro’, pensa che anche con la (tua) pizza ha detto che era meglio di quella del ristorante!!!

    Continua cosi’, ti seguo sempre dalla verde campagna inglese!

    • vivalafocaccia

      Sono contento. Grazie per i complimenti
      - VIttorio

    • vivalafocaccia

      Bene mi fa proprio piacere!

  • Michele

    Ciao Vittorio
    Vorrei un consiglio, ho comprato la pietra refrattaria spessore più o meno come la tua che vedo nei video, ho fatto la tua ricetta della pizza tutto bene però la cottura della parte di sotto non cuoce.
    Come posso migliorare?.
    P.S.(Lo fatta riscaldare per un’ora sotto il grill.)
    Ciao Michele.

    • vivalafocaccia

      prova a metterla vicinissima al grill e farla scaldare…poi prima di infornarla la sposti più in basso in modo che sopra non cuocia troppo presto rispetto a sotto.Devi trovare le distanze giuste per il tuo forno..mi cognato ha risolto così dopo un po di prove.

  • Piera

    Caro Vittorio, finalmente dopo vari tentativi (forno elettrico + pietra refrattaria) sono riuscita a fare una pizza “come si deve”, grazie ai tuoi consigli e alla tua ricetta! Come anticipato via mail sei una persona molto generosa e quindi tutti gli appassionati di cucina non finiranno mai di ringraziarti… Un abbraccio!

    Piera

    • vivalafocaccia

      Grazie a te per la bella foto!! e complimenti!!

  • silvia

    Vittorio l’ho preparata ieri ed era ottima! Non sono riuscita a fotografarla perchè è sparita in un attimo! Cottura in due tempi con teglie usa e getta….sotto ben cotta, bordo croccante fuori e morbido dentro. Insomma uno spettacolo! Una l’ho condita con lo stracchino schiacciato con lo schiacciapatate e mischiato ad un po’ di latte ed è venuta molto buona (ho prolungato leggermente la cottura senza condimento, altrimenti lo stracchino rischiava di bruciare). Sono proprio contenta. Grazie grazie grazie!!!
    Silvia

    • vivalafocaccia

      Bene!! mi fa piacere!! prego prego!!!

  • Viola Aru

    Ciao Vittorio, oggi ho seguito la tua ricetta della pizza fatta in casa come in pizzeria, devo dire è uscita davvero ottima! mio marito e mia figlia l’hanno divorata in pochi minuti ;-)

    • vivalafocaccia

      Complimenti! mi fa proprio piacere!!

  • Guido

    Ciao Vittorio, dopo anni di pizza fatta in casa senza infamia e senza lode, ieri finalmente una vera, fantastica pizza! Ho usato la cottura in due tempi in teglia d’alluminio ed il risultato ha lasciato gli ospiti a bocca aperta (quando non era piena…..).I tuoi suggerimenti sono sempre preziosissimi, grazie! Grande, continua così!

    • vivalafocaccia

      Il tuo successo mi rende felice e i tuoi complimenti sono il motivo per cui curo questo blog
      - Vittorio

  • cinzia

    ciao Vittorio, ormai sei uno di casa per noi, volevo solo una delucidazione. ho comprato la refrattaria, ma in pratica la faccio scaldare nel forno acceso sotto e sopra e dopo accendo solo sopra e sposta la refrattaria in alto? cinzia
    p.s. sei davvero un grande

    • vivalafocaccia

      Grazie :) ….l’idea è di simulare il piu possibile il forno a legna che pero arriva a 400 500 gradi….quindi tutto acceso sempre…piu è caldo meno sta la pizza in forno e meno si asciugano i condimenti.

      • cinzia

        grazie! soprattutto per avere voluto dividere con noi questa passione

  • Grifondoro

    Ciao a tutti e ciao Vittorio!
    Ho iniziato la mia esperienza di “panificatrice” con la macchina del pane, un bel po’ di anni fà dopo l’arrivo dell’Euro, quando, arrabbiata per il fatto di dover strapagare il pane ai panettieri italiani (Vittorio non volermene!!) ho deciso di farmi il pane in casa con prodotti di qualità, buona farina e buon olio EVO.
    Mia sorella mi prendeva in giro e mi chiamava MDP! Mio marito ed i miei figli ridevano del fatto che la mia dispensa fosse sempre piena di farine di ogni genere e tipo!
    Ovviamente ad un certo punto, acquisita un po’ di esperienza, ho provato ad utilizzare la MDP solo per l’impasto ed a cuocere le prime forme.
    Ma non riuscivo a capire il motivo per cui le mie pagnotte, dopo 10/15 minuti dall’inizio della cottura si afflosciassero sempre come dei tappetini!
    Così un giorno, cercando un po’ sul web, trovo una tua puntata che parlava di lievito ed impasto. Ho così imparato da te a “piegare” il pane per dargli forza. E le soddisfazioni sono arrivate! Non ho più smesso di provare le tue ricette! E sto parlando in continuazione di te e del tuo sito, con parenti amici e colleghe! Mia mamma sforna in continuazione i tuoi panini all’olio!
    Ieri ho passato un bel pomeriggio nella cucina di una mia collega (che purtroppo non ha il PC) per spiegarle la tua ricetta del pane di pasta dura.
    L’abbiamo provata con una farina integrale bio (in Italia ALMAVERDE BIO) e ne sono venuti fuori dei panini fantastici!
    E non ti dico lo scorso Natale quando ho sfornato panettoni e pandori!!
    Che complimenti che “abbiamo” ricevuto io e te!
    Adesso mi sono comperata la pietra refrattaria della Whirpool e devo dire che mi trovo particolarmente bene.
    Questo sabato e domenica mi cimenterò con la pizza Napoletana. Eh si, addio dieta almeno per un giorno!!
    Grazie di tutto, per la tua simpatia, per le tue video ricette così chiare e per la tua PASSIONE, che riusciamo tutti a cogliere così bene anche da qui in Italia, a tanti km di distanza!
    P.S. Ho deciso che per Natale mi farò un bel regalo: la planetaria Kitchenaid.
    Credo che ne valga la pena, tu che dici?
    A presto
    Grifondoro

    • vivalafocaccia

      Dico che devi fartelo questo regalo…anche il tuo entusiasmo e la tua passione si sentono a distanza! Grazie per le belle parole e per tutta la pubblicità che fai a VivaLaFocaccia! Sono proprio contento. :)

  • Vittoria

    …che dire….sei uno “spettacolo”

    • vivalafocaccia

      Grazie!!!

  • Giovanni

    Ciao, mi chiamo Giovanni e ho 23 anni.
    Un giorno decido di fare la pizza ma voglio provare a farla come viene in pizzeria, è vero non è come l’originale, ma a me piace così.
    Cerco su internet, possibilmente delle video ricette, le trovo più esaustive, e capito nel tuo blog, vedo una prima volta il video e rimango un po’ titubante…non mi sembrava possibile che venisse così bene.
    Ma mi butto e ci provo (mal che vada chiamo una pizza a domicilio :) )
    Ho utilizzato la cottura a due tempi, perchè non dispongo nè di pietra nè di teglia perforata. (nel frattempo avevo già pronto il numero della pizzeria).
    Ah dimenticavo, era la prima volta che avevo a che fare con farina e simili.
    Stendo la pasta a mano, perchè non ho nè Kitchen Aid, nè simili e, dopo aver seguito tutti gli step, trovo qualche piccolo problema nello stendere la pasta, ma sicuramente per mia inesperienza.
    Bè insomma il risultato finale è stato straordinario, non ci volevo credere! Dal sapore alla consistenza!
    Ti farò sicuramente pubblicità!
    Grazie

    • vivalafocaccia

      Sono molto, molto contento. E grazie in anticipo della pubblicita’
      - Vittorio

  • Federica

    Ciao Vittorio come al solito sei spettacolare senza le tue ricette non saprei come fare! È da un anno che faccio la pizza con la tua ricetta ed è sempre andato tutto ok ultimamente però nel momento della stesura l’impasto risulta troppo morbido cioè si stende anche troppo e non mi viene più il cornicione sul bordo come mai? Non ho cambiato niente! Proprio oggi ho acquistato la mitica kitchenaid , finora impastavo a mano o con la macchinetta del pane, ora come faccio a capire quando l’impasto è pronto per la lievitazione? Quanti minuti? GRAZIE IN ANTICIPO!

    • vivalafocaccia

      Potrebbe essere l’umidita’ maggiore durante l’estate. usa meno acqua.
      La KitchenAid ti cambia la vita
      - Vittorio

  • Spaccoilculo

    Sei un deficente! poco professionale

    • vivalafocaccia

      Ti prego di moderare il linguaggio. Non sono professionale perche’ sono un appassionato che fa la pizza in casa e condivido la mia passione con chi mi segue. Hai dei suggerimenti per migliorare la ricetta?
      Grazie
      - Vittorio

  • Andrea

    Ciao Vittorio e complimenti per il sito e le video ricette che sono molto chiare.
    Come ho letto in qualche commento qui sotto, se si volesse mangiare la pizza a pranzo diventa difficile riuscirci con tutte queste ore di lievitazione.

    Posso impastarla la sera fino ad arrivare alle palline da chiudere nei contenitori, quindi le metto in frigo e da li in poi quanto posso al max aspettare prima di toglierle e poi lavorale?
    Io vorrei stenderle a pranzo del giorno dopo o la sera addirittura… si può fare?

    GRAZIE MILLE

    • vivalafocaccia

      SICURAMENTE!..In un esperimento che ho fatto di recente ne ho lasciate 3 in frigo per 5 giorni…erano piu buone di quelle fatte subito..

      • Andrea

        Ciao,
        per chiudere il post vi dico che ho messo le palline nei contenitori e quindi nel frigo alle 21.30, il giorno dopo verso le 16 ho tirato fuori il tutto dal frigo e dopo 2-3 orette le ho stese.
        Ottimo risultato finale.

        Unica cosa è che le palline quando le ho rimosse dai contenitori per stenderle erano piuttosto appiccicate e umide.. passandole nella farina e stendendole si è risolto il tutto, ma mi chiedevo se può essere colpa della farina che uso dato che mi succede anche senza passare “dal frigo”
        Saluti a tutti
        Grazie

        • vivalafocaccia

          e’ normale ..succede anche a me..motivo per cui ungo sempre un pochino i contenitori..Altra soluzione sarebbe avere un contenitore unico suff. grande per cui pur lievitando i panetti non si tocchino..in quel modo l’aria che rimane all’interno asciuga (senza seccare) il panetto all’esterno.

  • Marilena

    ciao Vittorio, vorrei un consiglio su quale pietra refrattaria acquistare per la cottura della pizza. ne ho viste in terracotta, argilla … qual’è la migliore? Grazie a te ho imparato a fare una buonissima pizza!

    • vivalafocaccia

      Vivendo da tanto negli States non ho termini di paragone con le produzioni italiane o europee…in generale ti posso dire che piu spessa prende piu tempo per scaldarsi ma restituisce il calore per piu tempo….se devi fare una o 2 pizze se e’ piu sottile fai prima (ma e’ anche piu delicata).Ovviamente il budget aumenta con lo spessore.Fai un giro in rete guarda i prezzi e stai nel mezzo… :)

  • nunzio

    ciao Vittorio,
    che dire le tue ricette sono, non solo buonissime ma molto semplici da capire.
    Avrei una domanda, ho sempre impastato tutto a mano ed ho rispettato il tempo che davi:15-20 minuti, ma adesso ho comprato la mia bellissima Kitchenaid artisan, l’ho usata per la prima volta e dopo meno di 5 minuti l’impasto era pronto. E’ normale? Ho eseguito la tua ricetta come al solito. Adesso l’impasto sta riposando vediamo cosa succede.
    grazie

    P.S. Ho anche fatto i cornetti sfogliati…DELIZIOSI usando solo farina gold medal all purpose

  • http://www.docstoc.com/docs/159709699/Prevent-Awaiting-the-Emergency-Situation---Locksmithing Alexander

    Hi there to every one, the contents existing at this web page are genuinely remarkable for
    people knowledge, well, keep up the nice work fellows.

  • nunzio

    Ciao Vittorio, anch’io vivo negli States (Florida) e da quando ho scoperto il tuo sito mi diletto a fare pizze e ciabatte, ricetta veloce, con risultati sorprendenti…infatti non li sto comprando piu’.
    Fino ad ora ho fatto tutti gli impasti a mano , ma visto i risultati sto pensando seriamente di comprare un’impastatrice, avresti un suggerimento?
    Avrei anche una domanda, vorrei provare a fare 2 ciabatte e infornarle allo stesso tempo: posso usare lo stesso tempo di cottura?

    • Vittorio

      > Io uso la KitchenAid da 15 anni. Per la cottura prova. Se ha il forno ventilato dovresti riuscire. Se e; stati, non sovrapporle o non cuociono bene. Io ne cuocio una alla volta e rallento la lievitazione se necessario coprendo bene una delle due e mettendola in frigo per un’ora
      - Vittorio

  • michele

    Ciao Vittorio,

    Sto passando anch’io un anno all’estero da bravo studente ingegnere, ma non per questo mi è sembrato opportuno abbandonare certe passioni..! ^^
    Il mio unico problema è che, vivendo in un residence, dispongo solo di due piccoli fornetti 20×30, i quali raggiungeranno circa i 230-250 gradi, ma non oltre..
    Da un po’ di tempo stavo cercando il tempo di provare questa ricetta, dopo averne provate già altre (pizza al taglio e focaccia con le cipolle, entrambe riuscite ottime anche con i miei mezzi).
    Il mio problema maggiore al momento sarebbe la mia mancata disponibilità di pietre refrattarie / teglie forate, motivo per cui avevo pensato, come già testato con la pizza al taglio, di far cuocere anche questa su una griglia da forno con sopra uno strato o due di carta da forno perchè non prenda le strisce della griglia..
    Credi possa essere un’idea fattibile anche in questo caso ?
    Mea culpa, non ho pensato a scriverti prima, e la pizza è già a lievitare per stasera.. ^^
    Grazie ancora di tutte le ricette ed i consigli e buona giornata !

    • michele

      Missione compiuta, è venuta spettacolare anche così ^^

      Ne ho fatte 6 piccine, dato il mio mini fornetto, ma anche così mangiarci in 13/14 è stato arduo!
      Grazie ancora ciao!

  • Lenka

    Ciao Vittorio, sono Lenka dalla Repubblica Ceca. Ho seguito la tua ricetta della pizza e, oltre a ringraziarti moltissimo, ho perfezionato la mia ricetta con i tuoi trucchi (gabbia del glutine soprattutto). Adesso e il turno delle tue brioches!!! Grazie mille. Ciao. Lenka

  • Federico

    Ciao Vittorio, sono Federico, abito in provincia di Cuneo e a me piace tantissimo la pizza. Mia madre la faceva comprando la pasta in panetteria. Da adesso io faccio l’impasto e mia madre fa i condimenti. Volevo complimentarmi con te in quanto questa pizza è buonissima e mi sono comprato anche una pietra refrattaria per barbecue (della weber) che però metto in forno. Volevo chiederti, è perfetto questo impasto però a me piace con il bordo morbido, soffice. Si può fare qualche modifica per rendere il bordo più soffice? Aspettando una tua risposta, ti ringrazio ancora.
    Federico

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      a volte puo dipendere dal tipo di farina a volte dal tipo di cottura…gia con il forno a legna e lo stesso impasto il bordo resta piu morbido.Fin’ora che farina hai usato?

      • linda

        > Ciao Vittorio, ho un paio di domande da farti, spero tanto che troverai il tempo di rispondermi:
        1) solitamente io la pasta della pizza quando la metto a lievitare la copro non con la pellicola ma con un canovaccio umido e una bella coperta di pile. è un errore?
        2) dato che a casa mia la pizza è un immancabile rito settimanale, stavo pensando di procurarmi un’impastatrice anche perché vorrei imparare a fare il pane e la focaccia col tuo preziosissimo aiuto. Però ho trovato solo impastatrici che costano un macello di soldi!!! Mi sapresti consigliare una marca buona che non mi riduca a pane acqua e pizza (impastata a mano)?
        Grazie in anticipo per il tempo che troverai per me!!!
        Linda

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          1) non e’ un errore , lo facevano i nostri nonni quando non esisteva la pellicola.
          2) non sono aggiornatissimo sul mercato italiano. Dai un’occhiata alle kenwood dovrebbero avere un buon rapporto qualita’ prezzo.

          • linda

            > Grazie Vittorio per aver trovato il tempo di rispondermi. Ti disturbo ancora una volta con questa domanda: per quello che riguarda il processo di autolisi, tu consigli di lasciar riposare il primo impasto per 30′. E’ un tempo tassatico o può variare? Se per esempio io facessi la prima parte dell’impasto alla sera per poi riprenderlo in mano al mattino seguente, farei un errore? Grazie di cuore! Sei una persona preziosa!!! Aspetto una tua risposta. Buona giornata!

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            non ho mai provato tempi cosi lunghi ma ho letto su altri forum che si puo fare…male di sicuro non fa ma copri bene l’impasto per evitare che faccia croste o pellicole in superficie.

      • Federico

        > Ciao Vittorio, per l’impasto utilizzo metà della farina 00 del molino borgo san dalmasso e metà della farina americana denominata manitoba del molino spadoni. Come faccio a capire quale farina è di media forza? Utilizzo un forno elettrico Siemens con l’ausilio della pietra refrattaria. A presto e grazie ancora. Federico.

        • Vittorio

          > Mischiando una farina da supermercato e la manitoba come fai tu, ottieni una farina di media forza.
          - Vittorio

  • http://www.cabrinhakites.com/index.php?fuseAction=main&Code=2895?source=fast+cash+sites http://www.cabrinhakites.com/

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  • Daniela in Napa

    Ciao a tutti e grazie Vittorio
    oggi 23 di giugno 2013 sono riuscita a fare questa pizza proprio bene. Io ho una stufa elettrica nel mio cottage qui in Napa, California che non scalda proprio benissimo. E’ una stufa nuova ma economica. Allora ho provato molte volte a fare la pizza; purtroppo non riuscivo a cuocerla bene. Rimaneva sempre un po’ scotta e poco croccante. Poi mi e’ venuto in mente che ho una padella di ghisa: cosi ho fatto il disco della pizza della dimensione della padella di ghisa. L’ho saldata bene sul fornello elettrico (nella mia casa non c’e’ il gas). Poi ho messo il disco di pasta per un minuto e si e’ formata subito una bella crostina. NOn ho messo condimenti. Successivamente ho passato la pasta della pizza sulla pala, l’ho condita con pomodoro, mozzarella e un po’ di aglio e velocemente l’ho passata sulla pietra refrattaria, caldissima con il grill accesso: dopo 3 minuti era pronta ed era buonissima!!!
    Sono super contenta….. Grazie queste ricette sono spettacolari.
    Io vivo qui in California dal 2007 e trovare una pizza buona e’ raro.
    apprezzo molto questo sito di Vivalafocaccia. Non mi stanco mai di esprimere tutta la mia felicita’ per la generosita’ di Vittorio e la sua bellissima famiglia grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!! ottima idea anche quella della padella di ghisa..

  • http://www.mdjiberville.org/?p=81 gnc raspberry ketone reviews

    Howdy! Quick question that’s totally off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My site looks weird when viewing from my iphone. I’m trying to find a theme or plugin
    that might be able to resolve this issue. If you have any suggestions,
    please share. Cheers!

  • franco

    Mi aggiungo alla schiera degli entusiasti.
    Grazie tante per la condivisione delle ricette.
    Un abbraccio dalla toscana.

    ps: se passi da Lucca devi venire a testare il mio forno!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      benvenuta! Bella la Toscana…mai dire mai. :)

  • Dario

    Ciao Vittorio, ormai ti seguo da tanto tanto tempo anche qui dal belgio, ho sparso la voce ed ora anche alcuni indigeni ti seguono! :D
    Volevo chiederti… che ne pensi della poolish? Prima di seguire la tua ricetta utilizzavo la poolish ed il risultato era abbastanza soddisfacente, certo questo è migliore, ma è vero anche che ero meno esperto (non che adesso lo sia, ma è da un po’ che bazzico con l’arte bianca, anche grazie a te). Forse come “base” dovrei utilizzare la ricetta col lievito naturale e sostituire quest’ultimo con la poolish, ma poi secondo te, dovrei metterlo in frigo o fare una lievitazione normale? Oltretutto ho il problema che il mio frigo fa schifo e non raffredda abbastanza per non far lievitare il lievito madre…

    Ps. strano che su questo blog non parli di poolish…

    Grazie per il lavoraccio che fai e rispondi con calma, tanto ho già in lievitazione l’impasto normale! :D

    Saluti dal Belgio!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Il polish o lievito naturale morbido è quello che uso abitualmente.Puoi trovare tutto quello che so sul polish qui http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

      • Dario

        Grazie vittorio, effettivamente come immaginavo posso seguire la ricetta della pizza col lievito madre liquido…

        Generalmente per poolish ho visto utilizzare un primo impasto come quello dell’autolisi: fatto con manitoba o farina molto forte ma con l’aggiunta di pochissimo lievito, tipo un grammo… si fa triplicare il volume e poi si procede aggiungendo il resto degli ingredienti (quindi il resto della farina e sale)…

        Ciaooo!

  • linda72

    Ciao Vittorio!!! Come sono contenta di averti incontrato!!!! E’ da parecchi anni che faccio la pizza ma ho sempre detto che le mancava qualcosa. Adesso quel qualcosa me lo hai dato tu condividendo con me tutte le piccole malizia da professionista!! La pizza è venuta eccezionale, croccante digeribile, fantastica…spettacolo!! Come dici tu. Vorrei solo un chiarimento. Su 900 grammi di farina, se utilizzo 600 di farina 00 e 300 di farina manitoba, va bene? Spero davvero che tu mi risponda. Grazie mille. A presto!!
    Linda.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      dipende molto dalla forza delle farine che usi ma in generale è un buon rapporto.

      • linda72

        > Ciao Vittorio….prima ti voglio dire che ti voglio tanto bene!!!!! Poi ti faccio la mia sciocca domanda di oggi…nelle tue ricette c’è il lievito di birra e il lievito di birra in polvere….ma qual’è? E’ forse quello istantaneo? Ma se è istantaneo va bene far lievitare la pizza per 6 ore? Se puoi rispondimi!!! Grazie di cuore!!!
        Linda.

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          Non è quello istantaneo….è lievito di Birra che in Italia trovi per la maggiore in bustine da 7-10 gr mentre qui in America lo vendono in barattoli.

  • Safran

    Ciao Vittorio,
    oggi ripetendo per l’ennesima volta la tua fantastica ricetta ho sentito nella farina un odore diciamo “muffeggiante”, e memore un servizio abbastanza scioccante sulle aflatotossine ho buttato tutto e rifatto l’impasto (farina bio di nota marca)…tu cosa avresti fatto?
    Capita mai di sentire odore di muffa?
    …a me è la prima volta dopo anni che faccio pane, pizza e focaccia…
    ps
    Complimenti ancora per il sito, ogni volta che faccio assaggiare le prelibatezze che faccio, non manco di svelare il segreto del vero maestro…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Direi di no, ma tanto poi comunque con la cottura a 200 morirebbe tutto
      - Vittorio

  • El Tano

    Ho letto che dovendo cuocere nel forno di casa, quindi senza le temperature del forno a legna, è preferibile aggiungere un poco di latte all’impasto per “irrobustirne” la struttura. Ti risulta??? (appena posso provo!!!)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      No mai sentita…si può provare.

    • nicola

      > no per carità è un sacrileggio il latte nell’impasto

  • alex76ct

    Carissimo Vittorio, ti ringrazio per la buonissima ricetta della pizza, era da tanto tempo che la cercavo.
    Il risultato è stato ottimo, anche se devo curare La forma.
    Sono riuscito per un giorno a fare abbandonare la dieta a mia moglie che ancora dopo un giorno si ricorda la pizza fatta come in pizzeria.
    Sicuramente realizzerò altre tue ricette buonissime.
    Sei un grande.
    Saluti

  • Ale

    Ciao Vittorio,
    stasera ho fatto la tua pizza a lenta lievitazione, un successo! La pasta è davvero ottima. Non avendo ancora la pietra refrattaria, ho messo a scaldare le teglie in forno, preparando le pizze su carta forno.
    Mi consigli di verificare la temperatura del forno con una termosonda?
    Mitico Vittorio!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Per questa ricetta non serve perche’ il forno va al massimo. La pizza andrebbe cotta per 2 minuti a 400c per cui nel forno di casa puoi mettere pure al massimo :)

  • jaz72

    Ciao Vittorio! Bellissimo sito, complimenti! Ho già provato una ricetta per il pane integrale e, considerato che ho usato solo farina integrale, è venuto buono! :-)
    Per quanto riguarda la pizza.. non ho ancora la pietra refrattaria. Ho preparato ora l’impasto e lo lascerò in frigo fino a domani mattina. Ho un forno elettrico, arriva a 275 gradi, con il grill. Mi è venuto però un dubbio.. senza la pietra refrattaria, usi lo stesso il grill o solo il forno statico al massimo?
    Dal video sembra che il grill sia spento nella versione senza pietra, ma non sono sicura..
    Grazie,
    Sara

    • jaz72

      > Alla fine ho trovato una pietra refrattaria in un negozietto di qui. Però appena ci ho appoggiato sopra la pizza, è esplosa e si è rotta in 3 pezz.. :-/
      IN compenso la pizza è venuta cmq abbastanza bene. Forse la pasta era poco elastica. Può dipendere dalla farina di Kamut? Ho usato metà kamut e metà manitoba..
      Ciao!
      Sara

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Non ho esperienza con la farina di kamut. Mi spiace per la pietra. Succede.

  • Andrew

    Ciao Vittorio. La prossima volta voglio provare questa ricetta che mi sembra straordinaria. L’unica cosa è che impasto a mano, non ho l’impastatrice. Come mi regolo per l’acqua? Tu la aggiungi tutta direttamente all’inizio, io posso aggiungerla poco a poco durante il primo e il secondo step?
    Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      direi di si ..oppure puoi impastare in una ciotola grossa a mano e seguire la stessa procedura.

  • Mario Isita

    domanda: ma la pasta, una volta lievitata ,se la congelo, che succede?

  • Mario Isita

    napoletano che se ne e’ scappato in Canada; dopo il pane cotto nella pentoladella settimana scorsa, ho appena sfornato la pizza…(in effetti me la sto mangiando proprio ora)…che dire? Sono sbalordito! in tutta la mia vita ( ho 65 anni) non ci ero mai riuscito a farla decente a casa…bravo,bravo e grazie!
    da domani comincio a provare TUTTE le ricette….

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!!! Sono contento!!!
      - Vittorio

  • Ludovico montanucci

    Ok grazie proverò con il grill! Ancora complimenti per la pizza! ????

  • Ludovico montanucci

    Ciao vittorio come sempre la pizza con la tua ricetta viene una meraviglia! Volevo chiederti ma tu la pietra refrattaria con che la scaldi con il grill o lo statico? Perché io la scaldo con lo statico e la cuocio con lo statico ma si cuoce in 8 minuti perché? La faccio scaldare almeno 1 ora? Mi puoi dare dei consigli? Comunque la pizza è fantastica! Complimenti!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      il mio forno non ha grill..o meglio ha la serpentina alta esterna e basta.Mio cognato che ha il grill lo mette tutto al massimo e la pietra il più alta possibile per poter comunque infornare comodamente la pizza.La fa scaldare e quando il forno è in temperatura aspetta ancora 10 minuti e inforna con il grill sempre acceso…..a questo punto a seconda del forno dovrai fare un po di prove ma di sicuro dovrebbe cuocere al massimo in 5 minuti…ogni forno pero..ha il suo carattere :)

  • Mary

    Dopo aver provato con successo la sua ricetta di focaccia genovese(!), voglio finalmente provare a fare questa ricetta :-) volevo chiedere però una cosa, visto che ho in casa solo delle teglie normali, di cui una è rettangolare, come dovrei regolarmi con la cottura?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      usa la cottura in due tempi….fai un paio di prove..probabilmente con la teglia ti conviene mettere prima solo l’impasto 2 minuti la tiri fuori e metti i condimenti.Se ti capita pero ormai con 15-20 euro trovi le pietre refrattarie…ed è tutta un’altra cottura.

  • SABINA

    aprile 11, 2013 at 9:34 , sabina said:

    Ciao Vittorio,io continuo a chiederti consigli perchè sono testarda e sta pizza mi deve venire!Allora io ho fatto il tuo impasto però con il 70% 00 e 30% manitoba,dalle 10 alle 13 ho lasciato lievitare in unica palla ,poi ho spezzato e lasciato lievitare fino alle 18;si sono gonfiate molto.Il problema è che mentre gli davo forma al centro tende ad assottigliarsi troppo e a strapparsi e una volta cotte a 250° al momento di mangiarle erano un po’ gommose e abbiamo fatto fatica a digerirle.Dov’è il problema ?La manitoba,o cos’altro?voglio assolutamente riuscirci aiutami.GRAZIE

    Reply

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Probabilmente la 00 che hai usato….se non usi una 00 tipo la Caputo (che sono farine nate apposta per questo tipo di lavorazione) ma usi il mix con la manitoba ti conviene usare una farina normale 0.

  • http://lacucinadibucci.blogspot.it Bucci

    Bravo Vittorio!!!

  • lorenza 1965

    Ciao Vittorio,mi chiamo Lorenza e ti scrivo da Alassio in Liguria. Ho marito e figlia celiaci ed ho provato a fare la focaccia di Recco con la farina senza glutine,con la tua videoricetta, e’ stato un successone. GRAZIE di CUORE perchè mia figlia erano anni che non mangiava questa focaccia.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!! Sono contento!
      - Vittorio

  • http://cucinanita.blogspot.it anita

    Vittorio complimenti per il tuo sito! questa ricetta è strepitosa, in 4 giorni l’ho gia’ fatta due volte! l’unica cosa è che fa fatica a cuocersi sotto nonostante abbia la pietra refrattaria, quanto tempo prima accendi il grill al massimo? grazie mille! anita

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >10 – 15 minuti. Poi devi lasciarla riscaldare tra una pizza e l’altra

  • http://cittanova sara

    ciao

  • http://vip.zzia.edu.cn/xuehaiyan/Shownews.asp?id=3341 fashion

    Hello there! This is my first comment here so I just wanted to give a quick shout out and say I
    genuinely enjoy reading your blog posts. Can you recommend any other blogs/websites/forums that deal with the same subjects?
    Thanks a lot!

  • Federica

    Ciao Vittorio la tua pizza mi ha fatto fare delle ottime figure grazie!
    Un consiglio, mi sono stati regalati dei pacchi di farina (ANTICO MULINO ROSSO) un’ottima farina bio 0 con l’aggiunta di pasta madre essiccata.
    La pizza viene molto buona ma nel momento della stesura che faccio a mano la pasta risulta poco elastica e tende a bucarsi, io faccio tutto come dici tu tranne il primo passaggio quello di mettere solo acqua e metà farina per il discorso della produzione del glutine, in quanto questa farina come dicevo prima ha il lievito già miscelato, come posso fare ? Grazie in anticipo sei un GRANDE!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova a miscelarla con un po di manitoba. Anzi.. usa la manitoba per fare il primo step dell’autolisi e poi aggiungi quella che ti hanno regalato che ha gia il lievito dentro.

  • Sonia

    Peccato che non risponde più alle nostre domande…vorrei chiedere perchè la pizza mi viene sempre biscottata alla base anche con la pietra refrattaria, forse ci vorrebbe la fonte di calore dall’alto e non dal basso come tutti i forni a gas?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Mi sono solo ora accorto che per qualche problema tecnico non mi vengono piu notificate le vostre domande del blog via mail…spero di risolvere velocemente.
      tornando alla tua domanda la risposta è Si. con il forno a gas mi sembra non sia possibile usare grill e gas contemporaneamente….prova a portare in temperatura il forno…. accendi il grill ancora una decina di minuti che scaldi bene la refrattaria ..poi inforni col grill acceso.se il forno lavora a 250 gradi in 4 – 5 minuti dovresti cuocerla come si deve.Scusa per il ritardo.

  • Oraziotitti

    Ciao Vittorio io sono nuova vorrei sapere nel forno elettrico con opzione pizza ( ventilato, che cuoce prevalentemente da sotto) ,la pietra refrattaria devo metterla giú o comunque devo accendere il grill statico e mettere la pietra al livello superiore?? Ciao

    • Oraziotitti

      > è venuta una delizia ( solo un po dolce) perfetta come la tua .
      Finalmente la giusta ricetta per la pizza fatta in casa!!

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Bene

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      devi fare un po di prove ..io la tengo al centro e uso il grill al massimo…qualcuno la mette attaccatissima al grill e poi la sposta al centro prima di infornare..dipende dai forni.

  • marsus

    dopo due settimane di splendida pizza ti chiedo come verrebbe se aggiungessi una parte di farina integrale?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      prova con un 20% !! gli da un bel gustino.

  • sabina

    Ciao Vittorio,io continuo a chiederti consigli perchè sono testarda e sta pizza mi deve venire!Allora io ho fatto il tuo impasto però con il 70% 00 e 30% manitoba,dalle 10 alle 13 ho lasciato lievitare in unica palla ,poi ho spezzato e lasciato lievitare fino alle 18;si sono gonfiate molto.Il problema è che mentre gli davo forma al centro tende ad assottigliarsi troppo e a strapparsi e una volta cotte a 250° al momento di mangiarle erano un po’ gommose e abbiamo fatto fatica a digerirle.Dov’è il problema ?La manitoba,o cos’altro?voglio assolutamente riuscirci aiutami.GRAZIE

  • Pigi

    Ciao Vittorio, ho seguito con esattezza il tuo procedimento, utilizzando farina con 240, una volta fatte le palette da 250 gr. Le ho messe nella carta trasparente e congelate per la bisogna. Dopo alcuni gg le ho tolte dal congelatore alle ore 11 e messe a lievitare in forno spento con la luce accesa fino alle 16, indi le ho rimpastate e di nuovo a lievitare fino alle 20. Poi cotte su pietra refrattaria e sono venute delle ottime pizze, forse le migliori di quelle fatte fino ad oggi.
    Grazie dei tuoi consigli.
    Pigi

  • Giovanni

    ciao Vittorio…volevo chiederti se una volta effettuato tutto il procedimento descritto da te lascio i contenitori con le palline in frigo per 72 ore e le tiro fuori 2 o 3 ore prima per sternderle va bene uguale o l’impasto potrebbe inacidirsi? aspetto notizie un gran saluto

  • https://www.facebook.com/flarevideo Andrea

    Ciao Vittorio!
    Stessa ricetta solo che impasto a mano e lievito direttamente in frigo per almeno 24 ore…UNO SPETTACOOLOOOO!! =D
    Sicuramente l’avrai già detto nel blog, io (essendo un novizio) mi chiedevo quali sono i fattori che determinano croccantezza/elasticità dopo la cottura? esempio semplice: pizza napoli è elastica non croccante (quasi gommosa), da noi al nord croccantina tipo kerekes a volte troppo che si sbriciola!
    Ciao Grande!
    Andrea

  • Elena

    Ciao Vittorio dopo aver imparato a fare un ottima margherita grazie ai tuoi consigli volevo chiederti il procedimento per fare la pizza farcita, sempre con il forno di casa che pur con la pietra refrattaria non supera i 250° e calore dal basso; secondo te la guarnitura di funghi, carciofi o altre verdure quando andrebbe messa? a inizio cottura come fanno in pizzeria oppure meglio sfornare la margherita quando è cotta e guarnirla solo in quel momento? vorrei che farcitura e mozzarella si adagiassero bene ma senza compromettere la cottura della pasta. io pensavo anche di scaldare questi ingredienti col microonde prima di stenderli sulla pizza in modo che siano già caldi e non rallentino la cottura. Per favore consigliami grazie.

  • Nicola

    Ciao Vittorio,
    Io uso la teglia forata perchè con la refrattaria pepita non mi trovo per niente bene, il problema della teglia forata è che spesso la pizza mi si appiccica alla teglia, ho visto che a te non succede, pensi dipenda dal materiale della teglia?
    Grazie

  • orietta dell’orco

    Caro Vittorio innanzitutto complimenti! Avrei bisogno di un tuo prezioso consiglio per la pizza napoletana fatta
    in casa sulla pietra refrattaria. Il risultato dopo il primo tentativo è stato davvero fantastico ma la domanda che vorrei porti riguarda il tempo di lievitazione.Considerando che lavoro 6 giorni su sette non posso che fare la pizza solo alla domenica. Non è possibile iniziare la prima lievitazione la sera prima (oppure la seconda lievitazione che è più lunga) riponendo nel frigorifero l’impasto e preparare poi la pizza la sera successiva? Potresti indicarmi brevemente come posso risolvere il problema per gestire la lievitazione visto che lavoro dalle 8 di mattina sino alle tre del pomeriggio? Grazie mille Orietta

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si’, puoi rallentare la lievitazione in frigo a 5c in contenitori ben chiusi in modo che la pasta non faccia la crosta
      - Vittorio

  • rino

    Carissimo,
    non ti risparmio i complimenti, anche se ci sei abituatissimo! Ti ringrazio per la ricetta della colomba: ti ho scoperto sul web a causa proprio della ricetta della colomba… mi è venuta benissimo, ad eccezione del fatto che l’ho fatta con pezzetti di cioccolato fondente che, nell’ultima lievitazione, si sono quasi sciolti nell’impasto abbassandone notevolmente la nota dolce, necessaria per gustare appieno la colomba… ma tant’è: ho fatto esperienza e la prossima volta mi ingegnerò diversamente! Vorrei farti però un appunto sulla ricetta della pizza: non l’ho provata ma dalle foto e dai tuoi commenti l’impasto e il cornicione appaiono “croccanti”…. sono napoletano e ti assicuro che questo è un gran difetto: se un pizzaiolo dovesse preparare una pizza con il cornicione croccante, avrebbe chiuso il giorno dopo! Ti dico come la preparo io: 500 farina (50% 00 + 50% americana), 70% acqua, 15 g lievito birra, 10 g sale. Faccio il solito panetto col lievito + 100 farina + 80 acqua. Dopo mezz’ora, mescolo l’acqua con la farina ed il sale. Dopo mezz’ora mescolo i due impasti lavoro per circa 15 min. a mano. Ottenuto l’impasto liscio e morbido, gli do una prima cordatura e lo ripongo in frigo in un contenitore grande ermetico. Dopo circa 16 ore, lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Lo manipolo e lo divido in panetti che lascerò lievitare per circa un paio d’ore. Dopo di che li stendo, li condisco e li inforno a 210° per circa 10 min. Ovvio che non sarà mai uguale alla pizza che mangi in pizzeria da noi a napoli… diciamo che sarà una via di mezzo tra una focaccia ed una pizza! Ti saluto e ti faccio ancora i miei complimenti. Ad Maiora!

    • Vittorio

      > Grazie per la ricetta ed i consigli. In tanti napoletiani mi hanno detto che la piza vera e’ morbida anche se c’e’ a chi piace croccante.
      Ultimamente usando farine piu’ forti con la lievitazione lunga mi viene anche a me bella morbida. Guarda questa: http://vivalafocaccia.com/2013/04/02/ricetta-pizza-fatta-in-casa/

      come ti pare?

      - Vittorio

      • rino

        Premessa: parlo con un serio appassionato e quindi non temo che le critiche possano offenderlo… anche perchè sei veramente un grande! Mi hai chiesto “che te ne pare”? Dalle immagini penso che sia nettamente migliore di quella che mostri in questa pagina. Un difetto?!… :-) … secondo me 4:
        1) la salsa: al posto di quella salsa densa, penso che sia molto meglio se ci mettessi i pelati tagliati a pezzettini piccolissimi (NON frullati!): apri il barattolo in un piatto fondo e con coltello e forchetta li sali e li tagli a più non posso.
        2) il topping che è mostruosamente americano!! … :-))
        3) il pesto: non ci va, e in ogni caso in mancanza di basilico non va messo a crudo secondo me.
        4) secondo me molto importante: dovresti mettere la grata un livello più in basso perchè le resistenze bruciano il topping
        Per il resto, ti rifaccio i complimenti e subito vado in cerca di una pietra (vivo sotto il vesuvio e non dovrei far fatica a trovarne una in lava!!!) se mi permetti: un abbraccio e un salutone da napoli!!
        fammi sapere se le osservazioni le condividi…

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Grazie. Per quanto riguarda il topping a parte la frutta (che gli americani usano) e’ un po’ una cosa a piacere no? Il pesto sulla pizza e’ una goduria e lo metto crudo cosi’ non si asciuga. E’ come si mette nella pasta no?
          Per la cottura, sono compromessi nel forno di casa. Se la metto piu’ in masso ci vuole di piu’ a cuocere e asciuga ancora di piu’ il condimento

          Grazie

          Vittorio

  • Enrico

    Ciao Vittorio!
    Ho preso la pietra refrattaria per cercare di fare la pizza come la fai tu :)
    A tal proposito volevo chiederti se ci sono accorgimenti particolari per il primo utilizzo della pietra e, dopo la cottura, in che modo pulirla correttamente per non rovinarla.
    Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Per il primo utilizzo ci dovrebbe essere sulla confezione….ogni pietra ha le sue regole.In generale poiché sono porose si macchiano velocemente e non c’è modo di pulirle.Evita prodotti e usa solo acqua e una spugna di quelle che non graffiano..e se ti si formano delle macchie non ti preoccupare è normale…tanto a 100° muore tutto. :)

  • http://gae-cavllopazzo.blogspot.com Gaetano

    Ciao Vittorio innanzitutto complimenti per il blog e poi volevo ringraziarti perche dopo varie ricette e tentativi, seguendo il tuo video mi è venuta una pizza veramente eccezionale.
    Seguirò anche le altre ricette.
    PS: ho fatto anche i croissant seguendo il tuo video e sono venuti buonissimi.
    Un caro saluto Gaetano.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!!! Grazie
      - Vittorio

  • Luciano

    Ciao Vittorio volevo chiederti se fare un impasto di sola farina manitoba la pizza viene bene oppure rischia di essere troppo gommosa e difficile da stendere. io comunque faccio maturare i miei impasti per parecchie ore e il risultato e sempre buono

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Rischi che diventi difficile da tirare, ma puoi certamente provare. Se la fai lievitare a lungo con poco lievito puo’ funzionare
      - Vittorio

  • Pierguido

    Ciao Vittorio, intanto complimenti per il sito e le tue ricette…sei diventato il mio IDOLO!!! Ti volevo fare una domanda, ma se impasto 1KG di farina, le dosi di acqua, sale e lievito si raddoppiano di conseguenza? O variano leggermente? Ti ringrazio per la risposta.

    Pierguido

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si vanno esattamente in proporzione.

  • sabina

    Ciao Vittorio ,ieri ho fatto l’impasto ed è venuto proprio bene ;quando l’ho stesa con le mani (in passato ho sempre steso con il mattarello!) al centro si bucava.Secondo te devo solo fare pratica o il problema è un altro?Il sapore però era buono.GRAZIE

  • Federica

    Ciao Vittorio stupenda la tua ricetta per pizza, ultimamente però sempre seguendo tutte le tue indicazioni e usando anche la farina sopra citata da te l’impasto finale risulta troppo elastico e troppo morbido la pasta si stende anche troppo, dove sbaglio? Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Prova a farla lievitare meno o a fare la pasta un po’ piu’ dura
      - Vittorio

  • sabina

    ciao Vittorio,ti chiedo,una volta fatta la spezzatura se non ho i contenitori posso coprirli con la pellicola e il panno?E quando si può mettere in congelatore come scorta?grazie sei forte!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > basta che non facciano la crosta. Per la congelatura, la puoi provare. io per ora non ho ottenuto buoni risultati, ma altri ci sono riusciti

      • Roberta

        io la congelo gia’ condita e cotta a pezzi cosi quando la tiri fuori e’ gia’ pronta. Il trucco per farla ritornare come appena sfornata, e’ farla riscaldare in una padella antiaderente ben calda con coperchio a fuoco vivo ma non troppo forte. Torna come appena uscita dal forno, ideale per bambini affamati che non voglio aspettare la cottura di nuovo ;)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Grazie per il consiglio!!!!
          - Vittorio

  • http://aglioeprezzemolo.blogspot.com sandra

    http://aglioeprezzemolo.blogspot.com/2013/03/premio.html

    ciao. ti seguo spesso e ho pensato di dedicarti questo premio. a presto, sandra

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie
      - Vittorio

  • Massimo

    Grazie per le utili informazioni! ma non avendo a disposizione un impastatrice, tu come la faresti? con il metodo tradizionale, (farina disposta a fontana con in centro acqua e lievito e impastare con le mani) oppure mescolando in una ciotola con un mestolo, simulando il movimento dell’impastatrice? un saluto da Chicago!

  • Massimo

    Ciao anch’io sono negli Stati Uniti e l’arte di fare la pizza è una delle cose che mi allevia la nostalgia di casa! con i miei amici la facciamo spesso e trovo il tuo metodo davvero professionale, ma volevo chiederti perché non metti l’olio nell’impasto; quasi tutti i pizzaioli da me interpellati (ma ci tengono a non svelare i loro segreti) dicono che un goccio d’olio è indispensabile, rende malleabile l’impasto oltre a dare sapore e friabilità, fammi sapere cortesemente, grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Nello statuto o regolamento che definisce la ricetta ufficiale della Pizza Napoletana non si parla di olio e se pur solo in maniera indicativa mi ero rifatto a quello…Ma è vero che ognuno ha i suoi segreti o le sue preferenze. (tranne VivaLafocaccia il cui scopo è condividere il piu possibile!!) :)

      • nicola

        confermo anch’io victor, io sia quando faccio la tua ricetta sia quando faccio la mia aggiungo 20g di olio d’oliva.

        sinceramente non sò a che serve perchè non noto differenze quando qualche volta non lo metto, forso non ho tanta sensibilità papillare :)>

  • Mauro

    Ciao, purtroppo non mi riesce bene questo impasto, mi diventa cosi appiccicoso che neanche il mastice attacca meglio, insomma non riesco a staccarlo dalle dita e dagli utensili; poi se infarino troppo si secca tutto..credo che le dosi acqua e farina non siano giuste, ne basta un goccio di meno e diventa una colla, se ne metto troppa al contrario diventa una pappa. come regolarmi?

  • Irene

    Buonasera, complimenti per il bel sito! Vorrei farle una domanda: se non si hanno a disposizione nè la teglia perforata nè la pietra refrattaria, è possibile farla in una teglia normale? Grazie, saluti Irene

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si’ e’ possibile ma non cuoce altrettanto bene. Ti consiglio comunque la cottura in due tempi spiegata nel video
      - Vittorio

      • Fatima

        > Salve Vittorio!!
        Sono brasiliana e vorrei sapere per la cottura nel forno eletrico.
        Grazie e complimenti sei bravissimo.
        Un salutone da Belo Horizonte-Brasile

        • Vivalafocaccia

          > Guarda bene il video dove spiego nel dettaglio come cuoce nel forno elettrico statico in 3 modi diversi
          - vittorio

  • matteo

    Ciao Vittorio, una domanda..ma la pietra ollare và bene come la refrattaria per cuocere la pizza? so per certo che diventa caldissima anche con poco..forse troppo e la pizza si brucia?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      sono diverse in quanto la refrattaria (porosa) ha la capicita di assorbire l’umidità ed asciugare meglio la pizza .La ollare è piu indicata per la carne in genere.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non è mai troppo per la pizza…i forni a legna arrivano a 400 – 450 gradi ma la differenza con la refrattaria è che quest’ultima assorbe meglio l’umidità e la cuoce meglio.

      • Davide

        Eppure anche a me è capitato di bruciare la base della pizza; forse avrò sbagliato il tempo di cottura lasciandola troppo tempo in forno, ma avendo poca esperienza non è facile capire quando la pizza è cotta al punto giusto; a volte la farcitura sembra pronta mentre la base non lo è ancora.

        • Davide

          Altra questione..cosa ne pensi del pentolino d’acqua che bolle dentro al forno? avendo cosi un ambiente caldo umido, la pizza viene cotta meglio?

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            nel caso della pizza non è necessario perché deve asciugare e cuocere. velocemente.

      • TRAIAN IANES

        > Hi Vittorio, your recipe seem to be the best which I seen until now .May I get a version in English?
        Thank you from Romania, Ianes

  • Davide

    Ciao Vittorio, non so se te lo hanno già chiesto, ma con la carta forno la pizza come ti viene? certo è comoda se non ho la pala per infornare, ma poi si cuoce bene? so che oltre i 230° questa carta tende a bruciarsi, magari la si potrebbe usare per i primi minuti di cottura finchè la base dell’impasto si consolida e poi ritirarla per completare la cottura direttamente sulla pietra. complimenti ancora.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La soluzione migliore è sempre direttamente la pietra…pero se ti viene piu comodo con la carta puoi fare come hai detto…e poi dopo un paio di minuti levarla. :)

  • Francesco R.

    Domani proverò a far le pizze con la pietra refrettaria…avevo una domanda: nel mio forno ho la possibilità di mettere la resistenza sopra oppure mettere la modalità grill, che è sempre da sopra…qual’è meglio???
    Grazie mille e complimenti per tutto!!!!:))

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Quella che scalda di piu ..quindi direi il grill…( o tutte e due se possibile) :)

  • nicola

    ciao amici ho pubblicato delle mie pizze andatele a vedere e datemi un parere stanno a pagina 3 e sono le ultime 5 solo che due sono uscite due volte non so perchè quindi in realtà ne ho caricate 3

    ditemi che ve ne pare :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Spettacolo!! ….devo rivedere la procedura di caricamento…forse si puo semplificare.

      • nicola

        grazieeee !!! :) >

        • nicola

          ciao vittorio la procedura è semplice solo che dovrebbero aggiungersi a pag 1 è questo che vuoi fare vero?

          comunque grazie del complimento stamattina già ti avevo ringr. solo che non ero entrato nell’accaunt e la mia fotina nn era uscita…… ci tengo ;)

  • nicola

    ciao vittorio … ho cercato di caricare delle foto di pizze mie tra quanto saranno visibili ? o non sono proprio arrivate?? mi viene il dubbio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se il caricamento non ha dato errore, le foto vengono pubblicate subito
      - Vittorio

      • nicola

        ok grazie ora riprovo……
        sei gentile….come sempre!!!>

        • nicola

          ok le ho ricaricate e mi sono pure iscritto precedentemente …… x or niente ( forse devono passare prima un controllo sicurezza?)>

          • nicola

            ancora non sn visibili comunque non mi ha dato nessun errore anzi c’era scritto che verranno caricate. chissà se sbaglio qualcosa??

            vittorio tu puoi vedere se commetto errori? >

  • nicola

    ho pubblicato le mie pizze quando saranno visibili :))))))))))))))))))))))))) sono fiero di loro :D

  • Maurizio

    ho riprovato oggi con la pietra me il risultato non è per nulla buono :( apparentemente sembra sia ben riuscita, ma quando la taglio al centro è totalmente cruda.
    ho comprato il termometro da forno e con il solo gas, mettendo il forno a 250° dopo poco meno di 1 ora non è andato oltre i 220°, ma purtroppo non potendo accendere il grill contemporaneamente ho dovuto spegnerlo e usare il solo grill, e la temperatura è scesa a 150° por poi risalire piano piano fino a 200° ma nonostante questo non ce la fa a cuore bene, rimane gommosa e cruda.
    Ho anche provato a cuocere prima la sola pasta, e sembrava andasse bene, si son create le bolle, ha iniziato a dorarsi (temperatura sempre intorno hai 160°) sembrava si stesse bruciando, l’ho tirata fuori l’ho condita, l’ho rimessa in forno, ho aspettato che cuocesse il condimento e l’ho tirata fuori, i bordi erano croccanti, nel mezzo totalmente cruda, mi sa che devo rinunciare

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      peccato …non hai modo di provare la tua pietra in un altro forno o una pietra diversa (molto sottile magari) nel tuo?? parenti o amici di solito sono felici se si tratta di esperimenti culinari..(quando c’è da mangiare..) :)

    • nicola

      ciao maurizio , ma neanche la prima pizza ti riesce??? che marca è la tua pietra, io uso la trabo ma almeno la 1° massimo la 2° viene buona.>

      • Maurizio

        > ho provato la Trabo tonda, ieri mi è arrivata la Pepita, ma non l’ho ancora provata, non so se dipende dalla pietra, dal forno, o dalla pasta.
        Tra l’altro ho provato a far partire il lievito madre, ma neanche quello ne vuole sapere, un disastro

        • nicola

          fammi sapere che differenze trovi sono molto curioso…..grazie!>

          • Maurizio

            > certo!
            ripensandoci forse il mio problema è che l’ho messa troppo vicina alla resistenza e quindi la parte sopra era stracotta e la parte sotto cruda, magari la devo allontanare un po’ e farla stare un pò di più a cuocere o magari devo mettere la mozzarella congelata così ci mette più tempo a cuocere

  • Carlo

    Ciao Vittorio, voglio chiedenti una cosa:
    Cosa succede se una parte della farina dell’impasto, ( in qualsiasi tipo di impasto per pizza faccio..), diciamo un terzo del totale la sostituisco con la rimacinata di semola di grandi duro? Nel mio caso uso la Bongiovanni. Dovrebbe acquistare più croccantezza o sbaglio? Le dosi di acqua dovrebbero restare invariate o cambiano?
    Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      A senso dovrebbe essere più croccante…per le dosi parti con le stesse e poi vedi se l’assorbimento dell’acqua cambia agisci di conseguenza.

  • Maurizio Adduasio

    Ciao Vittorio,
    complimenti per il sito e per come spieghi le ricette, si vede che lo fai con passione e con piacere condividi le tue scoperte.
    Ieri ho provato a fare la pizza ma il risultato purtroppo non è stato eccezionale, la pasta non si è cotta mentre il condimento ribolliva e si è asciugato. Il mio forno è ha gas e ha la fonte di calore solo in basso, in alto ha il Grill ma non posso usarlo contemporaneamente quando è acceso il forno.
    La pizza l’ho dovuta cuocere in una teglia, penso che il risultato sia dovuto a questo, poichè non ho ancora la pietra refrattaria (ordinata, aspetto che arrivi) e neanche la teglia forata), ho avuto anche qualche difficoltà a stendere la pasta dopo la seconda lievitazione, si ritraeva.
    L’impasto l’ho fatto a mano, l’ho lavorato fino a quando la pasta non assomigliava a quella del tuo video, ho lasciato lievitare 6 ore, insomma ho seguito fedelmente i tuoi consigli.
    Spero venga meglio con la pietra

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Maurizio Adduasio eh il fatto di non poter usare contemporaneamente forno e grill per questo tipo di cottura non ti facilita ma mano a mano che conosci il forno vedrai che trovi la soluzione migliore.

  • iltauro

    ciao Vittorio, e ciao a tutti i tuoi adepti
    FELICE COME UN BAMBINO  ….ecco come mi sono sentito dopo aver fatto la mia prima pizza.
    E’  venuta buonissima, non credevo ai miei occhi e al mio palato, nemmeno io speravo in un risultato così.
    Ho seguito le tue istruzioni per l’impasto poi ho messo i 3 panetti nel frigo per 24 ore circa e…. sono orgoglioso di me stesso per come ho lavorato il panetto lievitato, sono riuscito a fare 3 pizze belle rotonde e, preso dall’estasi del momento, le ho anche allargate con il dorso della mano come un pizzaiolo professionista…pazzesco!!! infine cotte nel forno di casa sulla pietra (pepita).
    Per coloro che leggeranno questo post e vivono in Italia, ho usato la farina Agnesi 00 in attesa di provare la famosa Caputo (ho trovato un posto dove, forse, posso prenderla sfusa e non nel sacco da 25 kg).
    La prossima sfida sarà il Pandoro…. anche se fuori stagione è sempre buono.
    Grazie Vittorio… sei troppo il numero 1 !!!!
    Ps: come si fa a postare la foto della pizza ?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @iltauro Bene Sono contentissimo.. Per pubblicare la foto vai qui http://vivalafocaccia.com/2012/07/19/ecco-le-foto-delle-vostre-pizze-fatte-seguendo-le-ricette-di-vivalafocaccia/

      • iltauro

        > ciao Vittorio
        se per fare 3 pizze usiamo

        450-480 g Farina
        250-300g di Acqua a temperatura ambiente
        10 g Sale
        2-3 g di Lievito di Birra fresco

        per farne 6 contemporaneamente mi basta raddoppiare tutti gli ingrendienti???

  • nicola79

    antonio sono curiosissimo di vedere come le cuoci ste pizze io litigo sempre con il forno e la refrattaria che dopo la prima pizza non tiene la temperatura per le successive .
     
    spero che segui ancora il sito

    • nicola

      ah ecco il mio messaggio ………. lo avevo postato da un’altra parte o almeno credevo……… quì non ha senso rimedierò >

  • SilviaCuneo

    Come al solito….uno SPETTACOLO!!!Grazie ancora Mito Vittorio! :-)

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @SilviaCuneo Grazie

  • nicola79

    ciao Vittorio più o meno in che percentuale  miscelare la farina normale con la manitoba ?
     
    vorrei tanto utilizzare la caputo purtroppo quì a Salerno la vende solo il Metro (l’ingrosso) in sacchetti da 25 kg
    ne hanno di 2 specie cioè in sacchi rossi e sacchi blù tu quale usi ? e come te la procuri ? te la fai spedire?
     
    vorrei farti altre domande ma già così sembro un magistrato ;-)

    • nicola79

      un’ultima cosa la forza della farina quì in italia non è scritto da nessuna parte in nessuna marca come si evince sta W..?

      • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

        @nicola79 Leggi qui http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Le%20Farine.html
        e poi guarda questa tabella http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @nicola79 Non c’e’ una percentuale precisa. Dipende da ricetta e farina. Se la ricetta richiede la manitoba, vai al 100%, se la ricetta richiede farina di media forza, usi quella normale 00 e ci aggiungi una percentuale di manitoba fino a trovare la miscela gusta.  
      Io vivo in America e non conosco la spadoni
      - Vittorio

      • nicola79

        @vivalafocaccia  @nicola79
         la spadoni…? forse ti confondi con un’altro amico io nemmeno conosco la spadoni non l’ho mai sentita……
         
        ma tu usi la caputo???
         
        io comunque volevo miscelare la tua ricetta con farina divella 00 che non conoscerai sicuramente e con manitoba , quindi 480 g di farina come suddividerla a tuo parere?

  • MassimoPaglialunga

    Ciao Vittorio, volendo invece tenere le palline in frigo dopo aver preparato l’impasto, è sufficiente fare tutta la procedura, preparare le palline, metterle in frigo, tirarle fuori 6 ore prima di stenderle per farle lievitare? Quanto tempo posso tenerle in frigo? Si mantengono a lungo o solo qualche gg?
    Grazie
    Massimo da Fano (PU)

  • MartinaNYC

    Ciao Vittorio,
    ho appena scoperto il Tuo sito mentre cercavo diperatamente un ricetta collaudata per la pizza. Andando sotto la voce CHI SIAMO, ho scoperto che anche voi vivete negli USA e mi sono illuminata! Io vivo a NY da 6 anni ormai e non sai che fatica a volte preparare le ricette italiane… gli ingredienti non sono mai gli stessi di quelli italiani e sostituirli e’ spesso un problema… Pertanto volevo chiederti, che farina mi consiglieresti di utilizzare? All-Puproses o quella specifica per il pane? C’e’ una marca che mi consiglieresti? Vorrei tanto preparare un buona pizza per il mio ragazzo (italiano anche lui)!!! Grazie mille!!
    Martina

  • canestrello

    Ciao Vittorio, grazie per la ricetta, ho provato a farla un paio di volte con farina di farro semi-integrale e farina di farro bianca ed é venuta molto bene, cuocendo su pietra refrattaria.
     
    Ho solo un dubbio riguardo la lievitazione, dopo aver impastato con la planetaria posso mettere l’impasto direttamente in frigo oppure é meglio lasciarla lievitare due ore come scrivi qui, prima di fare i panetti e metterli a lievitare al freddo ?
     
    Michele

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @canestrello Si io darei il tempo ai lieviti di partire con una temperatura adeguata…se non vuoi fare 2 ore puoi anche fare solo un’ora.

      • canestrello

        @vivalafocaccia  @canestrello Ieri l’ho provata, ho fatto solo un’ora iniziale,12 ore in frigo e poi l’ho rimessa a temp ambiente per 2 ore, risultato perfetto ! Impasto 50% integrale e 50% buratto bianca, tutte e due Marino.
         
        Grazie
        Michele

      • canestrello

        Rieccomi dopo un anno passato a mangiare pizze, grazie tante per gli ottimi consigli e per questo spettacolare sito !

        Sto provando ad aumentare i tempi di lievitazione in frigo a 12/24/48 ore, che benifici evidenti o differenze potrei apprezzare allungando tale procedimento ?

        • vivalafocaccia

          I lieviti rallentano o quasi fermano la lievitazione ma gli enzimi continuano a lavorare e a digerire l’impasto che alla fine risulterà molto più digeribile e più gustoso…senza contare che più dura questo processo più il prodotto finale durerà nel tempo ( se per esempio parlassimo di pane)

          • Guest

            Recepito. Grazie della disponibilità ed ancora grazie per il bellissimo sito che per me é fonte di grandissima ispirazione ;)

          • MA

            Recepito ! Grazie della disponibilità ed ancora grazie per aver creato questo sito che per me é un riferimento ed é uno stimolo a fare sempre cose nuove.

      • canestrello

        Impasto Enkir e Manitoba con lievitazione 48 ore (l’ho dimenticato in frigo!) sopra mozzarella di bufala, prosciutto cotto e olive. Buonissimaaaaaa

  • maria grazia

    buonaaa,appena fatta!!!devo dire che diffidavo molto questa ricetta ma invece e riuscita un gran successone soprattutto perchè e molto più digeribile,perchè c’è poco lievito,e poi ho accettato qualche consiglio anche x la cottura nella griglia del forno e si e cotta xfetta..proverò presto le altre ricette.grazie

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @maria grazia Prego. La lievitazione lenta e’ una scoperta bellissima. Piu’ gustosa e digeribile
      - Vittorio

  • LoredanaApolloni

    fanatstico! ieri cercavo una buona ricetta x la pizza ma fato ha voluto che la trovassi solo oggi, bhé sarà per la prossima!
    Cmq è vero che necessità aguzza l’ingegno, visto che sei dovuto andare a vivere negli States per imparare a fare una buona pizza ! ;-)
    Complimenti!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @LoredanaApolloni Grazie!

  • Federica

    Fatta!!! Fantastica!! È da anni che faccio la pizza a casa ma così buona non è mai venuta! Grazie mille per tutti i preziosi consigli!!

  • Luca Calizzano

    Ciao Vittorio e complimenti per il tuo blog. Domanda difficile, perlomeno per me. Volendo fare la pizza per amici, cenando a casa loro e non potendo prepararla da loro come posso fare? Posso cuocerla in due tempi e portarla da loro dopo il primo passo di cottura con pomodoro e terminare la cottura là con il rischio che si sgonfi? La stendo e la porto cruda già condita con il rischio che si bagni troppo? La porto fatta e finita per poi riscaldarla?Ogni altro consiglio o idea (da tutti) è bene accetta.Grazie in anticipo!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Luca Calizzano se hanno il forno, portati le palle di pasta gia’ lievitate ben chiuse in un contenitore senza scrollarle e fai la pizza sul posto. Tutte le altre altrenative non penso ti facciano fare una bella figura purtroppo. La pizza come sai va mangiata appena sfornata.Alternativamente, puoi fare la pizza al tagli, metterla in frigo a 5c. La tiri fuori la trsporti e la cuoci da loro.
      Pizza la taglio: http://vivalafocaccia.com/2009/11/14/pizza-veloce-fatta-in-casa/
      - VIttorio

  • Federica Federici

    Ciao Vittorio ho provato questa ricetta della pizza fatta in casa è venuta buonissima sei fantastico, un consiglio: volendo usare le farine del mulino marino quale mi consigli sia per la pizza che per il pane? Che dici la buratto 2 può andar bene? Grazie per tutto quello che fai!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Federica Federici Grazie, 
      purtroppo non lo conosco quel mulino. Devi usare una farina di media forza 13% circa di proteine) e bella raffinata (00)
      - Vittorio

  • AndreaMaci

    Ciao Vittorio ho provato questa pizza e a parte il fatto che mi è riuscito molto difficile spianarla perche risultava molto elastica, quando cotta il risultato è stato molto croccante e molto buona.
    Mi chiedevo volendo congelare l’impasto per averne pronto al bisogno, in quale momento della produzione mi consigli di congelarlo ?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @AndreaMaci dopo che hai fatto i panetti li metti in freezer e quando li tiri fuori fai fare l’ultima lievitazione….altrimenti io qualche volta sono arrivato fino all’ultimo ho steso le pizze e ho congelato le basi…e’ piu veloce per farle poi e puoi anche condirle e infornarle.

  • Ganzo

    Ciao Vittorio, intanto grazie per questo brillante blog. Non ho partecipato prima perchè pensavo si dovesse usare l’account di facebook, che non ho e non voglio avere. Ho seguito e fatto diverse tue ricette come i cornetti sfogliati e le varie focacce che sono venuti sempre in maniera splendida già al primo tentativo. Giusto per il lievito naturale ho dovuto sostituire lo yougurt magro al posto dell’acqua con l’uvetta che non aveva scatenato il miracolo della vita (insomma il lievito non è lievitato). Probabilmente perchè qui adesso fa parecchio freddo. La cosa che più mi piace, oltre al fatto che il tutto trasuda passione per l’arte bianca, è la tua bravura nello spiegare anche i processi “chimici” che trasformano dei semplici ingredienti in delizie. Non ti scrivo solo per farti i complimenti (miei e di tutti quelli che hanno mangiato le cose fatte con le tue ricette), ma per dirti che ho avuto un problema con questa ricetta, nel senso che è andato tutto bene fino al momento della stesura finale: la pasta non ne voleva sapere di stendersi, tendeva a tornare alla forma originale e se insistevo si bucava. Che cosa ho sbagliato? Ho usato la farina per la pizza e come per tutte le altre cose ho impastato a mano (non ho l’impastatrice). Alla fine ho dovuto metterla su una teglia rettangolare ed è venuta buonissima (passata, pomodorini datterini, mozzarella, emmental e gorgonzola), però volevo farla tonda come in pizzeria e non è stato possibile.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Ganzo Grazie per i complimenti! Per la pizza bisogna stare attenti a non fare prendere troppo nervo alla pasta impastando troppo.Dopo l’ultima lievitazione bisogna stare attenti a non piegare la pasta quando la tiri fuori dai contenitori e bisogna iniziare schiacciarla da quella posizione.Se la ripieghi su se stessa prende nervo e diventa elastica…potrebbe essere quello?

      • Ganzo

        @vivalafocaccia 
        Ora che me lo dici credo che sia proprio quello. Infatti la prima palla l’ho reimpastata per renderla liscia ed omogenea e si è mischiata con la farina che avevo messo sopra e sotto. Vedendo che non veniva la pizza tonda l’ho messa nella teglia. Le altre due invece le ho messe subito sulla teglia unendole all’altra e sembravano molto più malleabili. Inizialmente non avevo collegato la cosa, ma ora che mi dici così tutto torna. Riproverò sicuramente. Ultima cosa, quando ho fatto la focaccia genovese (venuta super, e sono una persona ipercritica e perfezionista) invece stenderla era stato un piacere. Dici che aggiungendo un po’ di olio all’impasto della pizza potrebbe aiutare un po’?

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @Ganzo prova

        • Ganzo

          @vivalafocaccia  @Ganzo 
          Visto che ho il lievito naturale sto provando a fare la versione con quello. Oggi ho preparato l’impasto che sembra esser venuto proprio bene e morbido per la stesura.  Intanto oggi ci sto facendo il pane sempre con il lievito naturale. Ho appena sfornato la ciabatta ed è venuta uno spettacolo, mio fratello ne ha già mangiata mezza. Sono contento soprattutto per come ha lavorato il mio lievito: la ciabatta  è cresciuta il giusto ed il sapore è veramente qualcosa di unico, e nemmeno l’ombra di acidità nonostante il lievito abbia solo una settimana di vita (per rinfrescarlo ho sempre usato acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero). Ora sto attendendo la livitazione del pane “classico” che farò stasera visto che per quando avrò finito di scrivere già della ciabatta ci saranno rimaste solo le briciole. Poi ti farò sapere i risultati. Ho sempre amato cucinare, ma da quando seguo il tuo blog ormai è una vera passione, che a quanto pare è contagiosa se si segue il tuo blog.

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @Ganzo Ottimo! Per abbassare l’acidita’ bisogna alternare rinfreschi con acqua tiepida ed acuqa fredda
          - Ciao – Vittorio

        • Ganzo

          @vivalafocaccia 
          Fatta oggi ed è venuta perfetta, buona sul serio. Ma si vedeva già da come erano lievitate bene le palle per la pizza. Stese senza problemi e durante la cottura il cornicione è cresciuto alla perfezione già dopo pochissimo. Sapore ottimo, con il lievito madre non rimane quell’odore di quando si usa il lievito di birra e anche da mangiare rimaneva leggera e digeribile. Sempre il numero uno Vittorio.

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @Ganzo grazie!!

  • http://yahoo chelina46

    Me encanto, la voy a tratar de llevarla a cabo, estoy super facinada.

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @chelina46 Grazias!!

  • http://yahoo chelina46

    Me encanto, la voy a tratar de levar a cabo, gracias, estoy facinada, soy mexicana.

  • fgibin

    Carissimo Vittorio,
    La scoperta del tuo blog ha cambiato la mia vita in fatto di pizze.
    Io vivo a Rio de Janeiro e i problemi con farine e materiali penso siano addirittura peggiori che da te negli USA.
    Sto usando una 00 e la tua tecnica della cottura in due tempi nel forno di casa. Come refrattaria sto usando una splendida PIASTRELLA, perché le pietre che vendono qui sono molto piccole (sono usate per la carne).
    I risultati sono fenomenali. Il convivio di amici, anche italiani, é entusiasta dei risultati.
    Ti facci i miei migliori complimenti per il sito, la storia di famiglia che ci metti dentro e che da un sapore tutto speciale e per l’impegno profuso.
    Grazie di cuore!
    Fabrizio

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @fgibin Grazie delle belle parole.L’idea della piastrella e’ interessantissima!

  • RitaSerra

    caro Vittorio,
    ieri c’è stato il mio primo tentativo di pizza secondo la tua ricetta. La pasta è lievitata bene, mi sembra, ma era elasticissima e si ritraeva molto, e da qualche parte nel blog ho letto che questo non va bene e non è un buon segno. A che cosa è dovuto e dove posso aver sbagliato? Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @RitaSerra potresti averla impastata troppo…oppure potrebbe essere che l’hai reimpastata o maneggiata troppo anche dopo l’ultima lievitazione? se prende troppo nervo diventa cewingosa e quando la tiri torna indietro.

      • RitaSerra

        @vivalafocaccia  @RitaSerra infatti era molto gommosa, ho avuto difficoltà a manovrarla e x questo l’ho sicuramente “stressata”  troppo, tanto che poi ha anche cotto male. E poi era forse un pò troppo molle sin dall’inizio: sicuramente aveva bisogno di meno acqua. Non demordo, appena mi riprendo dalla delusione ci riprovo, bisogna farci un pò l’occhio!! Grazie mille!

  • RitaSerra

    caro Vittorio,
    ieri c’è stato il mio primo tentativo di pizza secondo la tua ricetta. La pasta è lievitata bene, mi sembra, ma era elasticissima e si ritraeva molto, e da qualche parte nel blog ho letto che questo non va bene e non è un buon segno. A che cosa è dovuto e dove posso aver sbagliato? Grazie!

  • varopro

    Buongiorno Vittorio, complimenti per la ricetta e per il sito in generale. Riguardo alle tecniche di cottura della pizza nel forno elettrico di casa, pensi che provando a cuocere la pizza direttamente sulla griglia (casomai sopra alla carta forno), invece che sulla teglia, aumenterebbe il calore che raggiunge il fondo della pizza?

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @varopro In quanto al calore direi di si.Il problema della sola carta forno sulla griglia e’ che e’ sottile e con la pizza sopra e’ probabile che ti formi le ondine fra una berretta e l’altra della griglia..(dipende dal tipo di griglia) ..prova!!

      • varopro

        @vivalafocaccia Stasera ci provo, poi ti faccio sapere

      • varopro

        @vivalafocaccia Risultato ottimo! Grazie per questa ricetta, i tuoi accorgimenti hanno migliorato la mia pizza (che già mi pareva buona), soprattutto nell’impasto (penso che siano stati i 30 minuti di riposo iniziale a renderla molto più elastica) e nella cottura.
        Ho provato anche a cuocerne una direttamente sulla griglia del forno, sopra la carta forno. Si è cotta molto bene, anche sotto e non sono venute le temute ondine (la mia griglia è abbastanza fitta). L’unico inconveniente è che per l’elevata temperatura si annerisce tutta la carta forno (la parte laterale non coperta dalla pizza), producendo odore di bruciato (temevo si incendiasse). La prossima volta basterà ritagliare la carta a filo della pizza.
        Così ha cotto in appena 5′-6′ e tendendola nella parte bassa del forno non si è nemmeno bruciacchiata la mozzarella.
        Ancora complimenti e alla prossima!

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @varopro Bene! facci sapere se risolvi ritagliando la cartaforno …questa cosa e’ interessantissima!!! brava!!!

  • MichelaFerraro

    leggo ora che dagli ingredienti e’ sparita la  pasta madre, io ho la ricetta con la pm ed e’ favolosa!!! ho raggiunti risultati incredibili!!!e’ voluta la rimozione o e’ accidentale?
     
    grazie mille
    saluti
    Michela

  • RossanaTomasi

    mmmmm che bontà, fatta da te la pizza parla! ora ci provo io e ti farò sapere, comunque complimenti, fai venire l’amore x la cucina…bravoooooo!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @RossanaTomasi Grazieeee. :)

  • sally81

    Buongiorno Vittorio, buongiorno a tutti. Ho intenzione di praparare la pizza come indichi tu, ho acquistato la pietra refrattaria e la pala e vorrei qualche suggerimento su come infornare e sfornare senza fare danni… credo che sia il passaggio più complicato!Avrei pensato di usare la carta da forno per le prime volte, ma come dovrei procedere?! La faccio scivolare con la carta sulla pietra?! c’è qualche trucco ?! Grazie mille! Simona

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @sally81 Se la fai sulla carta forno sicuramente scivola meglio sulla pietra.La stendi la sposti sulla cartaforno la condisci e inforni.Comunque se metti tanta farina sulla paletta e prendi un po di coraggio vedrai che la carta forno non serve piu. :)

  • antonino

    ciao, Vittorio complimenti per l’impegno cui hai eseguito la pizza, devi migliorare solo nella farina usando una farina migliore cioe’ la 0 manitoba lo conte e poi la cottura. per quanto riguarda la farina, come vedi la tua farina assorbe poca acqua, mentre la 0 manitoba lo conte assorbe quasi il cento per cento di acqua, 300 gr di acqua 350 gr di farina, la tua e’ un po’ biscottata, la mia e’ leggerissima e i sui cornicioni si formano i vulcani che significa che la pizza e’ leggera ed esplosiva, per quanto riguarda l’acqua io uso l’acqua addizionata di co2, per la cottura io uso un bruciatore con la pietra lavica da 2 cm e poi con il cannello tipo viopol ci giro intorno dasndoci un calore che’ come il forno a legna ed il tempo di cottura finita e’ di solo di 2 minuti, se mi dai la tua email ti mando le foto del forno a gas e della pizza. Sono un appassionato non capisco perche’ si continua ad usare la farina 00, il chimico di una nota marca di farina mi disse compra sempre la 0 manitoba e’ migliore non usare mai le miscele o la 00 sono le seconde scelte.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Grazie per gli ottimi consigli. Io vivo in california e uso queste farine

      http://vivalafocaccia.com/2012/05/15/farina-00-america-bread-four-all-purpose/

      Vittorio

    • http://www.obit8.com Roberto

      Ciao Antonino, spero davvero che tu mi riesca a rispondere.
      Anche io utlizzo sempre la manitoba, ma in questo caso, rimanendo sulle quantità della ricetta postata da vittorio, per 480 grammi di farnia, quanta acqua dovrei utilizzare?

      Inoltre, acqua addizionata di co2 intendi semplicemente acqua gasata?

    • nicola

      > antonio sono curiosissimo di vedere come le cuoci ste pizze io litigo sempre con il forno e la refrattaria che dopo la prima pizza non tiene la temperatura per le successive .
      spiegami meglio il fatto del cannello e del bruciatore

      spero che segui ancora il sito

  • http://manvan21.centerblog.net/ man and van service

    I was recommended this web site by my cousin. I am not sure whether
    this post is written by him as no one else know such detailed about my difficulty.
    You’re amazing! Thanks!

  • sonia

    Ciao vittorio,ho provato a fare i panini al latte usando solo acqua x l’impasto ma non ho messo strutto o burro xkè ne ero sprovvista, ti dirò ke il sapore era buono lo stesso ma la mollica era compressa, ci riproverò e spero di migliorare,volevo saxe come mai non ci sono ricette x panzerotti sul tuo sito e se c’è un impasto ke potrei usare x farli,saluti sonia.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non li ho mai fatti i panzerotti (forse non li ho mai nemmeno assaggiati) e quindi difficile avere termini di paragone…ho letto che la pasta dovrebbe essere quella della pizza…puoi provare con quell’impasto.Mi hai incuriosito …prima o poi li provo anche io.In liguria fanno una cosa simile.. a Megli/Recco fanno delle focaccine ripiene di formaggio e poi fritte ma l’impasto e’ senza lievito.Se provi facci sapere!!
      ciao!!

      • sonia

        > qui a taranto li kiamiamo panzerotti sono a forma di mezza luna, della lunghezza di 15 cm circa e ci puoi mettere dentro mozzarella, salumi e pelato, poi si friggono o si infornano,dai se li faccio posto una foto

      • sonia

        qui a taranto li kiamiamo panzerotti, hanno la forma di mezza luna della lunghezza di 15-18 cm e li si riempiono con mozzarella, salumi e salsa,se li faccio posto una foto, grazie.

      • Francesco I

        > Sono pugliese, da noi i panzerotti si fanno alle vigilie dell’Immacolata e di Natale.
        Puoi usare lo stesso impasto della focaccia con le patate.
        Dopo lievitazione tagli dei pezzi di impasto da stendere per ottenere uno spessore di circa 1 cm e le dimensioni di 15×10 cm.
        Su di una metà gli metti un miscuglio fatto con mozzarelle in piccoli pezzi, pomodoro pelato a pezzi, capperi e origano.
        Richiudi a tasca saldando bene i bordi, friggi in abbondante olio.
        Se vuoi ti posso suggerire altri tipi di ripieno.
        Sono ottimi.
        Ciao Francesco I

  • carla

    Ciao Vittorio, dato che non tollero le farine che usi tu per fare tutte le tue cose buone, sarebbe possibile farle con farina integrale di kamut? le dosi sarebbero le stesse? Grazie! Un abbraccio da Torino!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Non ho tanta esperienza con quelle farine ma il fatto che sia integrale la fa lievitare con piu fatica e il fatto che contenga meno glutine la rende meno resistente a lievitazioni lunghe…detto cio prova con le dosi normali e vedi cosa succede…in base al risultato aggiusti il tiro e nel caso ci sentiamo!! provareprovareprovareprovare….. :)

  • Daniele

    Ho rifatto la pizza cambiando cottura come mi avevi suggerito facendo cuocere con il mio piatto in ceramica sul fondo del forno e devo dire che ho migliorato i tempi,anche se comunque ho dovuto attendere circa 10 minuti.Il condimento non si è asciugato e la pizza è risultato buona,anche se l’altra volta cuocendo separatamente prima sopra col grill e poi sul fondo avevo ottenuto,pur con qualche minuto in più,un bordo della pizza cotto meglio,più croccante.

    Ma detto questo vengo alla domanda che vorrei farti:quando indichi le quantità combinate di farina acqua scrivi 450-480 gr. di farina e 250-300 gr. di acqua.
    La prima combinazione (450-250) però è un’idratazione di circa il 55%,mentre con la seconda (480-300) siamo al 62.5%…..qual’è l’idratazione ideale o quella che hai usato tu?
    Un mio amico mi ha detto che lui si trova bene con un 60% di acqua e che così la pasta si stende anche meglio,mentre io ho avuto qualche problema perchè mi si spaccava con dei buchi tirandola (tieni presente che mi sono spinto fino al 67% con l’acqua e ho usato stavolta un mix di 00 a 10 gr. di protenine e un 60% di manitoba).

    Grazie mille in anticipo!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ho messo un range perche mi e’ capitato di vedere che gli impasti variano a seconda delle farine e della loro capacita di assorbimento, dell’umidita e quindi in base al clima…prova con la prima proporzione e poi vedi come si stende l’impasto e in base a quello sposta leggermente le percentuali. Qui in california il clima e’ molto secco e infatti alcuni mi dicono che io tendo ad idratare gli impasti piu di come fanno loro in italia…la cosa migliore e’ provare .

  • rafael

    Ciao vittorio!
    É possibile congelare l’impasto? E quando è meglio farlo? Prima o dopo dei tempi di levitazione? Grazie dalla Spagna!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      >Prova a congelarle dopo le due lievitazioni.Poi tieni conto dei tempi di scongelamento.Quello che ho fatto qualche volta e’ di stendere le pizze e congelarle gia stese perche’ e’ il modo in cui guadagni piu tempo…altrimenti se devi scongelare impasti piu spessi i tempi si allungano e a quel punto mi organizzo con gli impasti freschi.

  • Michele

    Ciao Vittorio,premesso che ho fatto sempre delle pizze buonissime con la pietra refrattaria adesso comincio ad avere qualche problema:quando cucino ultimamente la pizza non cuoce subito ma ci mette anche 20 minuti e per giunta non e’proprio cotta..
    Io uso la Manitoba Caputo pizzeria come consigli tu e non riesco a capire dove sbaglio…
    Forse la farina la tengo in cantina(molto umida) e per qualche motivo non rende piu’ come prima?
    Prima usavo meta’molino spadoni e meta farina normale e veniva perfetta!
    Sono abbastanza disperato perché ogni volta che devo cucinare ci metto 2 ore per 4 pizze…Aiutooooo!
    Grazie in anticipo
    P.s.:il prossimo anno mi trasferisco nella casa nuova e prenderò sicuramente un forno alfa pizza!

    • vivalafocaccia

      La farina sicuramente patisce l’umidita ma se ci fosse qualche problema sull’impasto penso che te ne accorgeresti sia a la tatto che alla vista….se prima le cose funzionavano e adesso hai problemi di cottura farei una verifica sul forno e sulla pietra per vedere se scalda sempre a dovere…
      Poi fai presto…compri 1 kg di farina nuova al supermercato e fai una verifica solo con quella. :)

  • Daniele

    Ciao!
    Ho intenzione di farmi fare la pala per infornare da un falegname,da una lastra di compensato.
    Ho pensato di farla quadrata di 40 x 40 cm….che ne dici,può andar bene,la tua di che materiale è,che dimensioni ha?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > la mia e’ di un materiale composito ed e’ larga 35cm. 40 va benissimo secondo me.

    • Aesse

      > Il compensato non va bene: le colle usate sono tossiche, e poi il compensato si “apre” se ci cade sopra un po’ di pomodoro o se si inumidisce. Fatti un favore e cerca una pala d’acciaio o in alluminio (come intendo fare anche io :-) )

  • Daniele

    Domande last minute,spero che mi risponderai in tempo!

    1)Le quantità da te indicate sono per tre pizze,ma sei un po’ vago per quanto riguarda l’acqua…per UNA pizza quali sono le quantità giuste?
    Divido semplicemente tutto per tre?

    2) La farina deve essere di media forza,io pensavo a un mix di farina semplice a 10 gr. di proteine con un bel 50% di manitoba…andrà bene?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Si dividi per tre.Il mix va benissimo.Spero di essere in tempo. :)

      • Daniele

        > Allora,eccomi pronto a comunicarti i risultati,ringraziandoti prima di tutto per tutti i consigli.
        La pizza è venuta veramente buona,ben cotta sia sotto che sopra,anche se devo cercare di migliorare alcune cose,e come al solito chiedo consiglio a te!
        Io ho preriscaldato il mio piatto in ceramica per circa 45 minuti col grill,e l’ho messo il più in alto possibile,a circa 5 cm dalle resistenze superiori.
        Ho infornato la pizza sulla carta forno (non ho ancora la pala,e avevo difficoltà a farla scivolare sul piatto) e in 4 minuti netti la parte superiore era già cotta! Tutto merito del grill,credo.
        Però sotto no,era ancora bianca,allora ho adagiato il piatto sul fondo del forno e sono passato dal grill alla funzione ‘solo sotto’,per non far asciugare sopra il condimento.
        Ha funzionato e la pizza si è ben cotta da ambo i lati come dicevo,però per completare la cottura sotto ci ho messo altri 15 minuti!
        Decisamente troppo,anche se il risultato è buono.
        Io ho delle idee per migliorare,ma vorrei anche il tuo parere:ho pensato che il problema possa essere il fatto che non ho scaldato il forno in precedenza pure sotto,potrei togliere il grill a un certo punto e scaldare sotto e sopra,o mettere direttamente il piatto a centro forno per far cuocere contemporaneamente sotto e sopra e non in due tempi come ieri…che ne pensi?

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Io farei il contrario, Fai scldare tutto il forno bene con la piastra in basso. Quando e’ quasi cotta, se sopra’ e’ ancora cruda, sposta la pizza in alto sotto il grill per 2-3 minuti. 15 minuti sono tantissimi, troppi

          Vittorio

        • Carlo

          > Ora, vi do la “ultimate solution” per la cottura nel forno di casa. Le mie pizze, fatte ovviamente seguendo per la ricetta il nostro “guru” Vittorio :-), vengono buonissime, cotte benissimo e sono diventate “worldwide famous”. Inoltre, ho duplicato la produttività del forno stesso :))

          Siete pronti?

          Io uso DUE pietre refrattarie. Una a contatto del fondo del forno ed una in alto. Le scaldo due ore. Poi, il processo è il seguente:

          - Preparo la prima pizza, la metto sulla piastra sotto
          - Mentre Preparo la seconda (3 min), la prima si cuoce perfettamente sotto, mentre sopra non riceve direttamente il calore (visto che c’è la piastra sopra a schermarlo)
          - Sposto la prima pizza sulla piastra sopra ed inforno la seconda pizza su quella sotto

          Proseguo così, ottenendo di sfornare una pizza circa ogni 3 minuti, dimezzando l’attesa dei voraci ed impazienti ospiti.

          Se volete, vi do anche qualche variante o consiglio sulla ricetta del nostro guru, specialmente per noi poveri italiani che vivono ancora in italia….

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > Ottimo consiglio!!! Grazie!
            - Vittorio

  • Daniele

    Per una pizza tipo questa mi consigli di comperare la teglia perforata o il set con la pietra per pizza che vedo pubblicizzato proprio su questa pagina?
    E quali sono le differenze di utilizzo e/o risultati con i due strumenti?
    Grazie in anticipo!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > La pietra e’ quella che approssima meglio la cottura nel forno in pizzeria e cuoce piu’ in fretta, specialamente se hai le resistenze anche sopra
      - Vitorio

      • Daniele

        > Ho comprato un set pizza con piatto in ceramica come quello che si vede pubblicizzato sopra.
        Però dovrei ancora chiederti:come lo uso?
        Cioè,tu nel video fai vedere la cottura su pietra refrattaria:posso replicare tutto quello che fai tu con la pietra col piatto in ceramica che ho comprato?
        Mi devo aspettare risultati simili ai tuoi o i due sistemi sono differenti?
        Insomma,vorrei sapere un po’ come usarlo questo strumento….se lo metto a centro forno come fai tu con la pietra oppure vicino alle resistenze di sopra…
        Grazie e scusami,ma se non ci fossi tu….

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Ciao! In realta il piatto pubblicizzato dovrebbe essere proprio una pietra refrattaria tonda.Lo metti nel centro del forno , accendi al massimo con il grill dopo circa 20 minuti inforni la pizza e in 4-5 minuti dovrebbe essere pronta.
          Ciao!!

          • Daniele

            >Ciao,grazie delle puntuali repliche!
            Quello che ho preso io è in ceramica,così c’è scritto…
            Ma c’è differenza rispetto alla pietra?

            (Penso di fare la pizza venerdì,ultimati tutti i preparativi e risolti tutti i dubbi…quindi aspettati altre domande!)

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > penso che qulla in ceramica funzioni tipo la refrattaria. Devi provare e vedere come si scalda e come cuoce. Se la seconda pizza non cuoce bene come la prima, lascia passare un po’ di tempo tra la cottura di una pizza e l’altra
          - Vittorio

        • salvatore

          > devi mettere a cuocere la pizza con il pomodoro e basta ,poi quando e quasi cotta la tiri fuori e metti il formaggio non ti accorgi che è tutto bruciato.poi la pasta non devi mettere la pellicola a contatto con la pasta ma la stoffa e poi sopra un teletto di plastica per il resto eè un lavoro apprezzabile se vuoi metti pure la pellicola vedi che fai fatica a staccarla per il resto il lavoro e apprezabile non i è molto chiaro il primo impasto che fai riposare mezz’ora comunque non è importante.mi auguro che ti sono stato d’aiuto .buon lavoro

  • carlo

    Altro “tentativo”, dopo quello della teglia rovesciata.

    Siccome faccio ormai una pizza buonissima (altro che “tipo” pizzeria…), ieri, mentre eravamo in piscina, a mia moglie è venuta la voglia (alle 15.00) di mangiarla per cena…
    Ho fatto una dose da quattro palline (4/3 delle tue) e ho messo 10 g di lievito di birra (sciolto nel latte; trovo che elimini ogni rischio di “sapore di lievito”).
    Risultato: tempi dimezzati, cena alle otto, risultato perfetto :P

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Ottimo!!!!

    • nicola

      il latte nella pizza non si può proprio sentire ti prego………………..
      >

  • El Tano

    avendo dei problemi di tempo vorrei mettere l’impasto in frigo per adeguare il tutto al mie necessità. E’ meglio durante la livevitazione dell’impasto o delle singole palle rotonde?

    • Vivalafocaccia

      > Io ho provato entrambi i metodi consuoni risultati. Per esempio impasti la sera, metti in frigo. 5c e poi fai le palline la mattina e le metti a lievitare. Oppure impasti, fai lievitare, fai le palline e poi metti in frigo. Poi le tiri fuori 4-8 ore prima di fare le pizze a seconda della temperatura. In estate tendono a lievitare molto più velocemente
      - Vittorio

  • Carlo

    Scusate, mi sono dimenticato di dire che la teglia (capovolta) l’ho posizionata il più basso possibile (a contatto con la parete inferiore del forno)

  • Carlo

    Ciao Vittorio,
    Ho provato la tua ricettaed è venuta perfetta.
    Due consigli per chi (come me la riproduce in Italia)
    1. La quantità di farina da utilizzare è leggermente superiore a quella che indichi nelle tue ricette (io ho fatto la dose per tre pizze con i massimi dei rande fdi farina e acqua da te indicati…. +30 gr di farina). Inoltre ho usato 50% di Manitoba e 50% di 00 biologica). Tutto OK, pasta liscia, lievitazione fantastica, stesura easy
    2. Non ho né la pietra refrattaria, né la teglia bucherellata (ed ho un forno italiano normale, max250 gradi C). Mi sono inventato il seguente metodo:
    Acceso il forno al max sopra e sotto, ho messo la teglia in dotazione del forno girata al contrario (e quella concava che hanno tutti), l’ho fatta scaldare bene (non che ci voglia molto) e ci ho schiaffato sopra la pizza con sotto la carta forno (tra l’altro, non ho neanche la pala…). Risultato perfetto in 5 min.

    Grazie Mille. Ti lascerò un commento anche sulla Focaccia Genovese.

    A presto e Buon Lavoro,

    Carlo

    • Vivalafocaccia

      > Applaudo la tua voglia di sperimentare ed innovare!!!!!!!!! Bravissimo ottima idea quella della teglia rovesciata. La condividerò con la comunità. Grazie!!!!

  • Marco

    Ciao Vittorio,
    anche con questa ricetta è possibile congelare le pizze dopo averle condite?
    Grazie
    Ciao

    • Vittorio

      > Direi di si. Poi quando le cuoci le metti direttamente in forno già caldo

  • http://04/05/12 marcello

    ciao Vittorio volevo dirti che questa ricetta è fantastica l’ho provata ieri sera ed è venuta benissimo. L’unico problema che ho riscontrato è che quando toglievo la pasta dai contenitori mi bastava solo girarla senza stenderla con le mani ed era già enorme;questo significa che l’ho fatta lievitare troppo e ad temperature troppo elevate??
    complimenti e grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se si stende bene vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro..

  • MASSIMILIANO

    Ciao Vittorio! Vorrei sapere, non avendo l’impastatrice, per quanto tempo devo impastare a mano.

    Ti ringrazio.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > fino a quanto la psata non e’ bella liscia come si vede nel video
      Vittorio

  • Massimo

    Ciao Vittorio, grazie innanzitutto per tutte le preziose informazioni che ci dai. Approfitto per chiederti un cortese parere. Ho fatto il tuo impasto per la pizza con poco lievito e ho riscontrato una bella differenza nella consistenza: la pasta è piu morbita, più elastica, soprattutto con l’accorgimento dell’autolisi; purtroppo ho riscontrato che rispetto all’impasto con più lievito, fa più fatica a cuocersi e quindi tende a seccarsi. Cosa ne pensi? Grazie ancora!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > e’ successo anche ad altri/e. Non saprei. hai il forno al massimo?
      Che temperatura raggiunge? La cuoci con la pietra forno o la teglia perforata?

      • Massimo

        > in effetti uso la teglia chiusa come per l’impasto in cu mettevo più lievito e il forno raggiunge 230°. Evidentemente, se ti risulta che succe de anche ad altri, questo impasto richiede necessariamente l’uso della pietra o della teglia perforata. Ci riproverò sicuramente…grazie della risposta.

  • silvano

    ciao Vittorio,
    dunque domenica ho rifatto le pizze e i miei ospiti hanno notato i miglioramenti, quindi penso di avere intrapreso la strada giusta, addirittura sono riuscito anche a stenderla senza problemi. Unico neo sempre la salsa che ballo divinamente da anni………scusa ho fatto confusione, dicevo la salsa non è piaciuta a tutti nonostante ne abbia messo meno e con l aggiunta dello zucchero. A questo punto la domanda sorge spontanea. Ma devo usare la passata o tritare i pelati?
    ps domenica focaccia………..sarà la prova del fuoco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > > certo puoi sempre tritare pomodori freschi ma che salsa usi? La semplice passata di pomodoro senza altri ingredienti giusto?
      - Vittorio

  • Anna

    Vittorio, sei un genio! da quando ti seguo mi viene tutto meglio. Grazie! ma come mai te ne sei andato in America? :-((

  • Angelo

    Buonasera, oggi ho fatto l’impasto per la pizza come nel video..sono riuscito a stenderla con le mani (non mi era mai successo prima) ed era veramente elastica…ho pensato che finalmente avrei fatto assaggiare una buona pizza ai miei amici ed invece…..è uscita dura come la pietra, sottilissima ma dura!..o meglio: se la facevo dorare un pochino era durissima…se la tiravo fuori dal forno bianca era un pò più morbida ai bordi (dal sapore di pasta cruda) e la base dura…ripeto che era veramente sottile e morbida da stendere ma dopo la cottura non si poteva mangiare..ho acceso il forno a gas non ventilato al massimo un’ora prima di infornare (è un forno nuovo con la ventola ma in questo caso non l’ho accesa) e l’ho cotta vicino alla base e con il metodo della doppia cottura (prima base più pomodoro e verso la fine mozzarella)..dove sbaglio???? In ogni caso complimenti per tutto! :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > E’ successo ad altri… posso pensare alla temperatura del forno troppo bassa. hai provato con la pietra refrettaria? hai provato a cuocere in due tempi SENZA pomodoro come faccio nel video?
      -Vittorio

  • silvano

    Ciao Vittorio, mi unisco anche io ai complimenti che ricevi da tutti e un grazie per la passione travolgente che trasmetti.
    Ho provato, seguendo passo passo la tua ricetta a fare per prima le pizze rotonde con un risultato che i commensali hanno detto tra il 6 e il 7 e poi a fare la focaccia che però alla fine mettendo la ventola ho un pò bruciacchiato. Per le pizze mi do un 4/5 e per la focaccia mi do un 3/4.
    Volevo chiederti un paio di consigli.
    1° il pomodoro per la pizza mi sembra rimanga un pò crudo o acido, cosa mi consigli di cuocerlo un pò?
    2° Per la focaccia ho usato la formula di excel ma mi è sembrato che sia rimasta un pò bassina, devo aumentare le dosi e non usare la ventola?
    Grazie e complimentoni ancora.
    Ps ho visto il forno a legna che usi………mi hai fatto venire la voglia di fare la pazzia, peccato però che per il momento sarebbero soldi sprecati visto i risultati dei miei impasti.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > metti meno pomodoro. Scefgli una marca che sia piu’ dolce (o mettici un goccio di zcchero.
      Per la focaccia, io cuocio solo con lo statico. Se mi dai le dimensioni della teglia controllo i calcoli – Vittorio

      • silvano

        > Grazie per la risposta,

        La misura è 40 x 33, questo è quello che mi è risultato.
        Farina 395 g
        Acqua 247 g
        Olio 25 g
        Sale 9 g
        Malto o miele/zucchero 4 g
        Lievito di Birra fresco 21 g

        questa notte però ho visto il video ed è 100 volte meglio del seguire la ricetta passo passo come scritto sopra.

        Grazie Vittorio

        Silvano

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > Direi che e’ giusta – Vittorio

          • silvano

            > Non per saltare dalla focaccia alla pizza, ma per la cottura della pizza, il forno statico o ventilato?

            Grazie

        • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

          > il mio forno e’ solo statico. Leggi qui
          http://vivalafocaccia.com/2012/05/03/forno-statico-ventilato-cottura-pane-ricetta/
          - Vittorio

          • silvano

            > Visto il filmino Grazie
            Ho letto e riletto le ricette, visto e rivisto le VIDEO ricette, non vedo l’ora che arrivi domenica per rimetermi al lavoro.

            A proposito, a me il cigolio del forno non dispiaceva, era l’unica cosa che per il momento mi riusciva uguale a te, hihihihi ma come hai detto nel filmato del forno, provare provare provare fino a quando il tutto non verrà come desidero, sperando che una volta imparata l’arte sulla mia maglietta non ci sia la sigla WD40 ma vivalafocaccia 15…. max 20

            Ps speriamo i fan di vivalafocaccia non si lamentino che ogni tanto si sente il gatto……….non penso che userai anche li il wd 40.
            Ciao da Silvano il tuo fan di MILANO

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            He he. ;)

  • Max

    ciao Vittorio, volevo chiederti una cosa riguardo l’impasto, alcuni ci mettono l’olio ma qual’è la differenza? Rende la pasta più morbida? Io ho seguito sempre la tua ricetta e non ci ho messo mai l’olio, se voglio provare ad aggiungerlo seguendo sempre il tuo procedimento quando lo devo mettere? Faccio bene ad aggiungerlo oppure no? E quanto ce ne vuole? Io ho il fornetto della Ferrari G3 Deliza Express per cuocere le pizze, fin ora non ho avuto problemi a fare i Calzoni (mi vengono morbidi e croccanti anche se sopra sono un po bruciati per colpa della resistenza del forno che tocca la parte centrale) ma con le pizze devo fare ancora pratica perchè mi vengono male, cioè la pasta diventa troppo dura e il condimento si asciuga tutto dopo 7-8 minuti di cottura, in 5 minuti non si cuoce ed è ancora cruda, ci vorrebbe il tuo forno a legna che hai appena comprato, prima o poi ci farò un pensierino…^^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > L’olio non lo metto perche’ dopo tanta ricerca, ho trovato che nella pizza napoletana autentica non c’e’ l’olio. Lo puoi sicuramente mettere. fai 5-10% della quantita’ di acqua. Se metti 500g di acqua metti 25-50g di olio. Che temperatura raggiunge il forno? Hai provato a mettere meno condimento?

      • Max

        > Si è vero l’olio non c’è nella vera pizza napoletana, devo provare a metterlo per vedere se mi rende la pasta più morbida dopo la cottura, il fornetto che ho è ottimo e raggiunge alte temperature fino a 400 gradi circa e si riscalda in 10-15 minuti ed è compreso di pietra refrattaria, i Calzoni mi vengono bene, di solito faccio le palline da 250 grammi circa e il tempo di cottura è intorno ai 6-7 minuti, vengono morbidi e croccanti effetto forno a legna, ho provato pure a fare gli hot dog e vengono squisiti, invece quando provo a fare la pizza non ottengo buoni risultati, dopo 7 minuti mi diventa dura e il condimento si bagna tutto o si asciuga proprio e rimane bruciato in mezzo (la mozzarella la metto in un secondo momento), se la pizza la tolgo subito è cruda ma se rimane troppo tempo nel forno si indurisce e si secca tutto, continuerò a provare anche perchè mi sono preso l’ottima farina della Caputo Pizzeria da 25 kg! Grazie dei consigli e continua con le tue ricette sulle pizze con il nuovo forno a legna…*_*

  • Filippo

    Ciao Vittorio…
    anzitutto complimenti di cuore perchè sei davvero contagioso!E’ un piacere seguire le video ricette e si impara molto bene.
    Ho una domanda: l’impasto a palline per la pizza quanto lo posso conservare in frigo? La posso fare il giorno prima di mangiarle bloccando la lievitazione in qualche modo?
    Un abbraccio e grazie mille!

    Filippo

    PS: molto bello il forno che hai comprato!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > se il forno e’ a 5c puoi tenerle in frigo (dentro contenitore di plastica) per 1-2 giorni, viene piu’ buona – Vittorio

      • Paolo

        Ciao, scusate l’ intrusione. se io faccio l’ impasto la sera, e lo metto in frigo, la lievitazione rallenta o si blocca? per cuocerla la sera successiva devo tirare fuori le palline la mattina? o qualche ora (4/5) prima della cottura?

        fenomenale come sempre Vittorio

  • Paolo

    Ciao, perdona la domanda. spesso vedo (e anche tu lo specifichi), indicato un valore W per indicare la forza della farina. nelle confezioni di farina che vedo in giro però, non risco a trovare questo valore. come posso fare per trovarlo?

    grazie anticipatamente

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se non c’e’ scitto sulla confezione e’ difficile.
      Prova sul sito del mio sponsor (Tibiona.it). Sul quel sito quasi tutte le farine indicano la percentuale di glutine.

      Con l’esperienza se l’impasto ti risulta troppo bebole, non si sviluppa etc vuol dire che la tua farina e’ piuttosto debole e puoi aumentare il glutine mischiandola con della farina manitoba – Vittorio

  • franci

    Ciao,ho fatto la pizza come in pizzeria seguendo la ricetta ed è venuta veramente buona,l’unica cosa è che mi si son formati dei buchi mentre stendevo la pasta,sbagliavo forse qualcosa? Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Potrebbe essere la mancanza di dimestichezza, o la farina troppo debole o non hai fatto l’autolisi o era troppo molla
      - Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio,
    è possibile congelare le pizze una volta condite come nella ricetta della pizza col lievito naturale?
    Grazie
    Ciao

  • Caio

    Grazie grazie grazie? mille!!!!!!!!
    De longe a melhor receita de pizza que já vi!!!
    The best pizza recipe I’ve ever seen!!!!
    De loin la meilleure recette de pizza vu sur l’internet!!!!
    Obs: Mio lievito naturale é fatto con la farina 100% integrale – pero la pasta é encora bianca.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego, prego, prego – Vittorio

  • Dany

    Grande Vittorio!!!!…il tuo entusiasmo è contagioso davvero complimenti!!!!………………….
    un suggerimento per chi non ha l’impastatrice, per impastare utilizzo le fruste del frullino ( quelle a forma di gancio ), il mio è munito di contenitore, il costo è minimo e la resa è abbastanza buona !!!! ;-)
    un saluto da Genova!

  • vittorio

    ciao Vittorio,

    oggi ho seguito la tua ricetta per la pizza e finalmente sono riuscito a fare una pasta buonissima! dopo numerosi tentativi imitando esempi visti sul web ho trovato nella tua ricetta la formula più indovinata per farla da casa! peccato avere avuto problemi con il fornetto per la pizza express che uso : si è scaldata troppo la pietra e dopo circa un minuto la seconda pizza e la terza erano già bruciate nel fondo.

    Da tempo ormai faccio una focaccia apprezzatissima dopo averti scoperto su youtube ..da oggi comincerò anche a fare una buonissima pizza…grazie:)!

    ciao

    v

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sono contento!!!!!
      - Vittorio

  • Biantomax

    Ho fatto questa pizza,seguendo scrupolosamente i passi da te spiegati, dopo tanto tempo finalmente mi è uscita una pizza spettacolare! Grazie,hanno gradito tutti! La rifarò! gnam gnam….^_____^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene!!!!

  • Simone

    Ciao Vittorio,
    grazie alle tue videoricette sta nascendo in me la passione per la pizza fatta in casa. A tal proposito vorrei porti alcune domande.
    Prima però devo riportarti come ho adattato la tua ricetta in quanto non possiedo un’impastatrice.
    Le dosi sono esattamente quelle della tua ricetta (perfette). Faccio sciogliere il lievito in acqua, verso la farina e inizio a lavorare a mano per pochissimi minuti. Aggiungo il sale e impasto ancora un pochino, la copro e lascio passare 30 minuti (si fa comunque l’autolisi?). La lavoro ancora a mano, faccio i panetti, gli do la forma e li metto nei contenitori a lievitare per 16-17 ore.
    Ora alla luce del mio procedimento da dilettante vorrei chiederti:
    - Far lievitare per 16-17 ore (i panetti li faccio verso le 20 della sera per il pranzo del giorno dopo) a temperatura ambiente è un problema? L’impasto è ancora buono o si guasta e diventa dannoso per la salute? Dovrei mettere i panetti in frigo e tirali fuori 6- 8 ore prima (in modo da avere 6 – 8 ore di lievitazione come la tua ricetta, 2+ 4/6)?
    - Il lievito che compro fresco è venduto in panetti da 25 g ma io ne uso al massimo 3-4g. Se lo risigillo con la pellicola e lo rimetto frigo per usarlo altre volte rimane buono? Quanto può durare (se dura)?
    - L’autolisi con il mio procedimento naif avviene comunque o è inutile in quanto c’è già il lievito e il sale?
    Grazie mille
    Ciao
    Simone
    P.S. L’ultima volta ho fatto 50% farina 00 e 50 grano duro… è venuta molto buona! La prossima volta una 50 % farina 00 e 50 % manitoba e una 70% farina 00 e 30% farina integrale… speriamo bene!

    • Simone

      > Mi sono dimenticato di chiederti un’altra cosa:
      - Usando il forno di casa (250 di temperatura massima), meglio statico o ventilato?
      Grazie, spero nella tua risposta.
      Ciao
      Simone

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Il mio e’ solo statico

        • Simone

          e delle domande di prima cosa ne pensi? del mio procedimento?>

          • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

            > L’autolisi avviene comunque.
            Per la lievitazione cosi’ lunga, ricschi che lievitino troppo e diventino acide. Mettile in grigo per le prime ore. Poi le tiri fuori 5-7 ore prima di farle. Dipende sempre molto dalle temperature.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Per l’autolisi, magari fall senza sale.
      Il lievito fresco penso che duri circa una settiman ain frigo. Passa al lievito secco/disidratato che e’ piu’ facile a gestire (se ne usa un terzo della quantita’ indicata per il lievito fresco)

      • Simone

        >grazie mille per i consigli!

  • Fallus

    Vittorio volevo farti i complimenti per la tua passione
    volevo chiederti perche’ la pasta mi e’ venuta non elastica ma tornava indietro come una molla tanto che ho dovuto usare il mattarello.
    Ho usato solo farina Manitoba con circa 18 ore di lievitazione.
    All’inizio la pasta e cresciuta bene poi si e’ un po sgonfiata.
    Suggerimenti?
    Grazie
    Complimenti per i tuoi bellissimi bimbi da papa’ a papa’.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Tutta Manitoba e’ un po’ troppo perché ha tanto glutine che la rende molto elastica. Io uso una 00 di buona qualità tipo la capito pizzeria. Se fai l’autolisi come spiegato nel video la rende elastica al punto giusto.
      Le palline si sono sgonfiate perché i batteri nel lievito avevano esaurito il nutrimento e non generavano più anidride carbonica. Per una lievitazione lunga, falle lievitare in frigo e poi fuori per le ultime due ore
      Ciao
      - Vittorio

  • Alberto

    Buongiorno a tutti e ciao Vittorio

    non ho molto spazio per impastare la farina, ma ho lo spazio per una impastatrice, mi sapreste indicare una macchina da non spendere più di 200 € con delle caratteristiche discrete?

    Aspetto vs messaggi.

    ps per max io ho comperato una pietra refrattaria vista su questo sito molto leggera e funzionale, si chiama piastra pepita e il sito mi sembra sia pietradaforno, per me va benissimo e cuoce sia sopra che sotto.
    Ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ciao, l’unica che conosco sotto i 200 e’ la Clatronic, ma non ho esperienza diretta – Vittorio

      • alberto

        > Grazie adesso mi inforno………cioè mi informno su quella marca

  • ROBERTO

    e poi per quanto concerne la cottura , ti ricordi che avevo provato con il grill, ma non andava bene ,e tu infatti mi avevi detto di provare a riscaldare la pietra con lo statico e poi con le resistenze, è possibile invece a tuo giudizio, cuocere la pizza solo con lo statico ? perchè penso riscaldi meglio e rimananga più cotta sotto …il risultato non sarebbe uguale ? cosa mi consiglieresti?…grazie mille Vittorio …scusa se ti pongo tante domande, ma le curiosità ad una persona che prepara ogni settimana la pizza vengono…A presto…e COMPLIMENTI!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Ogni forno ha il suo carattere. la cosa migliore e’ comperare un termometro e misurare quale configurazione sviluppa piu’ calore – Vittorio

  • ROBERTO

    Ciao Vittorio…mi chiedevo se fosse possibile aumentare i tempi di lievitazione per preparare l’impasto per la pizza fatta in casa…ad esempio: preparare l’impasto stasera verso le 20, e cuocere le pizze domani alle 20-21 di sera…cosa ne pensi , si può applicare questa soluzione o credi che non sia possibile? Ti ringrazio…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      metile in frigo per la notte – Vittorio

  • Fernando

    Ciao Vittorio.Oggi ho fatto la pizza a lievitazione lenta,è uscita benissimo anche se ho esagerato con il lievito di birra ne ho messo mezzo cubetto circa 12 grammi.Poi una pizza l’ho voluta fare nelle bistecchiera dell AMC ed è venuta discretamente,le altre due nel forno,nelle teglia normale.sono venute belle croccanti,ma non come le tue,poi mia figlia mi ha criticato che la pizza quando si solleva la fetta la punta non si deve piegare.Cercherò di procurarmi la pietra da forno.La prossima ricetta farò la baguetta.Ciao alla prossima,devo ancora studiare molto le tue ricette.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      In bocca al lupo con il prossimo tentativo – Vittorio

  • Max

    ciao Vittorio! Ti seguo da un po ormai, inutile rifarti i complimenti perchè sei un grande, ti ho gia scritto tempo fa nel blog, ti volevo dire che dopo molti tentativi finalmente sono riuscito a fare una buona pizza in casa seguendo la tua video-ricetta che trovo molto utile e dettagliata. All’inizio per la cottura delle pizze ho usato il mio forno di casa con la pietra refrattaria ma i risultati non sono stati buoni perchè non ho un forno potente e la pizza non è venuta bene. La pietra è buona, l’ho fatta riscaldare sotto la resistenza di sopra per 1 ora circa, ma dopo 10-15 minuti (sono tanti) la pizza sotto era ancora cruda e poi la pasta era diventata troppo dura perchè appunto è stata troppo tempo in forno, sopra era cotta ma sotto no, forse devo usare un’altro metodo di cottura con questo forno, comunque le mie prime pizze sono venute malissimo e non si potevano mangiare. Così mi sono comprato il fornetto della Ferrari G3 Delizia Express, ho provato a fare 2 “calzoni” e con mio stupore sono venuti una meraviglia! *_* Ben cotti sia sopra sia sotto e croccanti al punto giusto, simili a quelli della pizzeria con il forno a legna. Sono rimasto molto soddisfatto dopo molti tentativi falliti miseramente, questo fornetto si riscalda subito in 15 minuti e bastano 10 minuti “precisi” per fare una buona cottura (mi riferisco sempre ai calzoni) ed è compreso di pietra refrattaria e i risultati sono garantiti, l’unica pecca è che si sporca molto ma la pietra funziona sempre senza problemi anche se è sporca. L’impasto a volte capita che si restringe troppo e faccio fatica a stendere la pizza, spesso si rompe e faccio un disastro in fase di cottura. T_T Ogni tuo consiglio è ben accetto perchè sono un dilettante alle prime armi con la passione delle pizze anche se mi vengono meglio i calzoni XD!!! Ciao e complimenti ancora per le tue ricette!!! ^^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Fai l’autolisi come spiegato nel video?
      Che farina usi? La 00 della caputo pizzeria? In alternativa puoi tagliare la farina che usi adesso con un 20-30% di farina Manitoba

      Vittorio

      • Max

        > Certo faccio l’autolisi come spiegato nel video, aiuta molto perchè rende la pasta più elastica, solo all’inizio ho avuto problemi a stendere la pizza perchè non ho ancora molta pratica, devo migliorare nella stesura e devo evitare di rompere l’impasto. Comunque per quanto riguarda la farina uso una normalissima farina 00 con una buona percentuale di glutine (11g), non lo so se è adatta o è di media forza come dici tu, devo procurarmi la farina Caputo pizzeria perchè ho visto che è la migliore per fare le pizze oppure faccio come mi hai detto tu, mischio la farina che ho adesso con la manitoba, grazie per i consigli! ^^

  • ROBERTO

    Ciao Vittorio, sei un grande, ti seguo da poco tempo, ma si vede cha hai una passione tale da poter fare qualsiasi cosa in cucina…Ascolta , la scorsa settimana ho acquistato la pietra refrattaria al prezzo di 60 euro, ho seguito le indicazioni sul tuo video quelle riguardanti la pizza fatta in casa, allora il risultato è stato il seguente, la pizza era cotta sopra forse anche troppo , e invece in mezzo cruda e poco cotta sotto , secondo te da cosa può dipendere? Io ho un forno elettrico che raggiunge una temperatura massima pari a 250 gradi,ho fatto scaldare la pietra per 60 minuti ,azionando la modalità grill, insomma ho seguito tutte le istruzioni presenti nel video , ma niente non mi è venuta bene come invece è venuta a te, però il sapore era ottimo , magari posso cambiare tipo di cottura e impostare la funzione statico…? Cosa mi consiglieresti? Grazie mille in anticipo, buona serata…Roberto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova a scaldarla bene con lo statico prima, e poi con le resistenze. Se non funziona, prova a metterla piu’ vicina alla fonte di calore inferiore – Vittorio

  • Emilio

    Grazie Vittorio per la tua passione che hai trasmesso anche a me ,con due bambine piccole ti immaginare che bello quando preparo le tue ricette,anche gli amici vogliono tutti mangiare la mia pizza.
    Ciao Continuate così da un appassionato dell’impasto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie. Continuo!!

  • Andrea

    Ciao Vittorio, è la prima volta che scrivo sul tuo blog, ma è già da un pò che ti seguo.
    Sabato ho provato a fare per la prima volta la pizza ( napoletana ) seguendo la tua videoricetta. E’ venuta splendidamente
    ( detto da uno che cucina occasionalmente per hobby ).
    Ho perfino spiazzato mia moglie e mio figlio di 10 anni lasciandoli di stucco. Da buoni Genovesi credo
    che a questo punto limiteremo di molto le uscite in pizzeria, perchè la differenza è praticamente impercettibile.
    Non ho usato la pietra refrattaria e non ho trovato la teglia tonda con i fori, ma solo una teglia ovale antiaderente forata ( l’unica che ho trovato )
    e che servirebbe per le patate fritte, ma dai risultati direi che ha svolto
    egregiamente il suo compito. ( mi sarebbe piaciuto inviarti le foto )
    Ho passato le ricette per il pane e la focaccia a mia mamma. A breve vedremo il risultato.

    ciao

    Andrea68 ( zena )

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La teglia rotonda la trovo su Amazon. C’e’ il link all’interno della ricetta
      Ciao

  • giulia

    Ciao Vittorio, grazie tante per condividere con noi la tua passione, ho provato a seguire le tue indicazioni per la pizza fatta in casa e non vedo l’ora di rifarla!!!! Volevo chiederti, volendo usare una farina integrale i tempi di lievitazione cambiano??? La devo miscelare con farina manitoba come per la 00 ?? Grazie tante!!!!!!!!! :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non ho esperienza con farine integrali. Vittorio

  • Antonella

    Ciao Vittorio,
    avrei bisogno di sapere una cosa… voglio provare a cuocere questa pizza nel forno a legna da poco finito di costruire.. :P …secondo te devo cambiare qualcosa?
    Ho provato quasi tutte le tue ricette e son sempre stati dei successoni!! ..quest’anno a pasquetta volevo innaugurare il forno nuovo con questa ricetta… ce la posso fare… :)
    Grazie di tutto!!! ….e Buona Pasqua!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Scaldalo solo molto. Se possibile 300c
      Tea qualche settimana mi arriva il forno a legna anche a me e sarò in grado di darti consigli più dettagliati
      Vittorio

  • Alberto

    Ciao Vittorio!
    ho letto nella tua ricetta il consiglio di usare la farina Caputo media forza oppure miscela di farina 00 e manitoba. Potrei avere più dettagli a riguardo? in pratica con la miscella 00+manitoba ottengo maggior forza che può essere una sorta di caputo? e in che proporzioni miscelo? non ho trovato nessun link che tratta questo argomento…

    Grazie millemila,
    Alberto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prova 30% Manitoba
      - Vittorio

  • Maurizio

    Ho seguito la tua ricetta per la pizza esattamente come nel tuo video….il risultato e’ andato oltre ogni aspettativa !!!! PERFETTA !!!! In tanti e tanti esperimenti non mi era mai riuscita una pizza così .
    Grazie Vittorio, sei un grande !!!! Complimenti per il blog…..e soprattutto per la pizza …..

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo!!!

  • Maurizio

    Ciao, complimenti per il sito e per le ricette proposte e gli aiuti che vengono forniti. Avrei una domanda da porre. La pasta della pizza si deve estendere bene e lo sappiamo tutti.Molto spesso mi dicono o sento dire la pasta deve essere bella elastica. Invece qualche altro mi dice: No la pasta deve essere estensibile non elastica, infatti se è elastica si ritrae se invece è estensibile non si ritrae e la distendi bene. Cosa determina in effetti questa estendibilità? A volte mi è venuta estensibile e restava bene ma troppo spesso è elastica e si ritrae e mi manda in bestia non riuscire a governare questo fenomeno.Vorrei capire cosa determina questa estendibilità e come posso fare per ottenerla sempre? Grazie per eventuali risposte.Un saluto a tutti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      L’elasticita’ deriva dall forza della farina (percentuale piu’ alta di glutine) e dalla lavorazione. Per la pizza ci vuone una farina di media forza tipo la Caputo 00 pizzeria e tempi lunghi di lievitazione che sviluppano bene il glutine ma rendono possibile stendere bene la pasta – Vittorio

  • Federico

    Volendo fare 4 pizze, sono giuste queste dosi ? Farina: 550 gr; Acqua: 330 gr; Sale: 13 gr; Lievito secco: 2 gr. Grazie.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si. Dividi per 3 moltiplichi per 4 – Vittorio

  • lola

    hola, menuda receta, bella, hola soy lola de el blog de pomporones, me gustaria invitaros a mi blog que pasarais y que os hicierais seguidores, y dejarais un comentario. me hago seguidora de el vuestro y enhorabuena por vuestro blog. saludos. lola de el blog pomporones

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      gracias! ¿Cuál es la url de tu blog?
      Ciao – Vittorio

  • Andrea

    per chi volesse provare!!!!! ho fatto l’impasto di Vittorio e poi la pizza l’ho cotta nel barbecue a gas ! su pietra refrattaria con cottura indotta (coperchio barbecue chiuso) circa 300-350 gradi! 3-4 minuti! identica alla pizzeria! un risultato cosi e’ praticamente irraggiungibile con un forno elettrico da casa! provateeeee!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottima idea. Devo provare anche io

  • federica & maurizio

    Ciao Vittorio, complimenti per il tuo sito e soprattutto per le tue ricette! Abbiamo fatto stasera la pizza e ci è venuta ottima, proprio come dicevi tu, come quella del ristorante! Non abbiamo la teglia forata né la pietra ma siccome volevamo provarla assolutamente abbiamo usato il coperchio paraschizzi e funziona benissimo!!! Grazie!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sono contento. Quello del para-spruzzi e’ un bel trucco – Vittorio

  • niko

    cavolo non avevo letto la lettera di denis , ciao deni anche io ho lo stesso problema, tu che pietra usi?
    un’ora in forno , 10 minuti di grill , e niente proprio non cuoce sotto.

  • niko

    ciao a tutti vi seguo da tempo, e con i vostri consigli misti alle mie preferenze riesco a fare delle ottime pizze.
    detto questo vorrei delle opinioni da chi possiede la pietra della trabo, la natur kok , non ricordo come c’era scritto , ma credo una cosa del genere.
    grazie in anticipo.

  • Denis

    Ciao Vittorio. Ho fatto questa pizza ed il risultato è sorprendente!!! Il profumo che emana durante la cottura è come quello della pizzeria. Il gusto è sublime (il mio impasto l’ho fatto maturare in frigo per una notte…). Una vera delizia per il palato e pure per gli occhi ma c’è un ma…

    Ho comprato la pietra refrattaria ed ho provato la cottura da te suggerita, ossia quella di tenerla nella parte più alta del forno vicino alla resistenza. L’aspetto della parte superiore della pizza (condimento e bordo) è ok, tutto ben cotto ma se la alzo e la guardo sotto non mi sembra molto cotta (eppure la pietra era in forno da quasi un’ora alla max temperatura).

    Ho poi provato a mettere la pieta nel ripiano intermedio ed ho lasciato la pizza cuocere qualche minuto in più (diciamo 7-8 totali). La cosa è migliorata ma ancora non ha raggiunto il risultato voluto.

    Eppure credevo che proprio grazie alla pietra il bordo inferiore della pizza doveva risultare ben cotto, eppure…

    Hai qualche suggerimento?

    Compliemnti vivissimi per il sito e per la tua bravura nello spiegare le cose!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Avrai un forno piu’ debole… Hai scaldato bene la pietra usando le resistenze?? Vittorio

  • Max

    Ciao Vittorio, prima di tutto ti faccio i complimenti per le tue ricette che le trovo molto interessanti, ho intenzione di fare la pizza in casa seguendo la tua video-ricetta alla lettera, mi sono procurato apposta la pietra refrattaria per fare una buona cottura della pizza simile al forno a legna della pizzeria, premetto che è la mia primissima esperienza e voglio procedere con calma per imparare bene, voglio chiederti un paio di cose sulla pietra:
    1) La pietra refrattaria l’ho presa da pochissimo ed è nuova, per non avere problemi di cottura le prime volte devo riscaldarla per alcuni giorni? non so anche mezz’oretta al giorno? Per fargli fare la forma ed avere una buona cottura quando metto le pizze, non voglio brutte sorprese, la pietra l’ho pagata sui 50 euro circa compreso la paletta ed è questa marca Rommelsbacher PS16 credo che sia buona….
    Spero in una tua risposta, grazie e complimenti ancora, poi magari ti chiedo altri consigli per saperne di più! ^^

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non saprei. Leggi bene le istruzioni di quella pietra. Io ne uso una da 10 dollari da anni. In passato ne avevo rotta una rovesciando del liquido freddo quando era gia’ calda – Vittorio

  • Sara

    ciao Vittorio!!! Volevo chiederti una cosa: io uso il lievito di birra secco, il mastrofornaio della paneangeli tanto per intenderci, volevo sapere se ne dovevo mettere solo 1.5 gr. non è poco? Sulla bustina del lievito cè scritto di usarla intera (16 gr.) per 500 gr. di farina…aspetto tua risposta!!!!! Sei un graaaande!!!!!!! Grazie

    Ciaoooooooooooooo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      no. in questa ricetta ce ne vuole pochissimo, con tempi lunghi di lievitazione. E’ quella la chiave della pizza fatta come in pizeria – Vittorio

    • Andrea

      > ha ragione vittorio!! mastro fornaio bastano 1,5 grammi

  • Salvatore

    Ciao Vittorio,
    ti volevo domandare dopo che ho fatto le palline e messe nei contenitori,ma le pizze le voglio fare dopo 2 giorni,devo mettere le palline subito nel frigo oppure li faccio lievitare per 4-6 ore e poi li metto nel frigo???? E quando devo fare le pizze esco le palline dal frigo, per quante ore prima????
    Grazie
    Tanti Saluti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      metti subito in frigo, e falle lievitare quando le tiri fuori – Vittorio

  • Nicola

    Ciao Vittorio,

    nelle tue ricette parli di pietra refrattaria e mai di pietra ollare, so che sono due cose diverse, ma ho letto che la pietra ollare, oltre ad essere completamente naturale ha una conduzione temica molto superiore rispetto al refrattario. Tu ritieni come comunque il refrattario vada meglio per la cottura casalinga di pane e pizza?
    Grazie per la tua disponibilità nel rispondere alle nostre domande nonostante tu sia sicuramente molto impegnato tra lavoro,famiglia e gestione del blog. Ciao!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non ho mai usato la pietra ollare. Se ha una capacita’ termica alta non vedo perche’ non debba funzionare – Vittorio

  • Paolo

    Ciao Vittorio , avrei intenzione di comprare l’impastatrice e curiosando un pò su internet ho ristretto il campo a due marche la Kenwood e la Kitchenaid (come quella che hai tu) , mi sono accorto però che la prima (Kenwood) su parecchi modelli ha una potenza di molto superiore alla seconda (Kitchenaid) che nel modello di partenza dichiara 300W.
    Ti chiedo , secondo te questa caratteristica quanta importanza ha per l’utilizzo nella panificazione??? Più potenza può anche essere controproducente???
    Ti ringrazio in anticipo e ti faccio i miei migliori complimenti

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      La kitchen Aid ha la presa diretta e usa meno potenza ma sono piu’ o meno equivalenti – Vittorio

  • gianni

    Vittorio sei un grande , ho fatto la pizza napoletana , è venuta perfetta!!
    Grazie a te non compro più neanche il pane .
    Grazie ancora per la tua voglia di condividere le tue conoscenze con gli altri .

  • shininglife

    ciao vittorioooo,problema,ho fatto la ricetta esattamente come da video,purtroppo quando vado a stendere l’impasto,dopo aver rispettato allla lettera i tempi di lievitazione,sembra gomma,non e’ morbida come la tua e riesco a stenderla solo,ahime’,con il mattarello.soluzione????
    un grande ciaooooo

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Anche la mia e’ molto elastica. Deve essere elastica per una buona riuscita. Si’ puoi usare il mattarello o schiacciarla in due fasi lasciandola riposare un po’ tra la prima e la seconda schiacciatura – Vittorio

  • Christian

    Ciao Vittorio, complimenti per il blog!!
    Una domada:
    Le dosi della ricetta per quante pizze tonde sono?
    Grazie in anticipo…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      3 pizze da circa 30 cm – Vittorio

  • Christian

    Ciao Vittorio, complimenti per il blog!!
    Una domanda:
    Ma le dosi della ricetta per quante pizze tonde sono?
    Grazie in anticipo…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      3. Ho aggiornato la ricetta, grazie – Vittorio

  • ylenia

    ciao Vittorio, vorrei provare a fare questa ricetta ma non ho l’impastatrice, impasto sempre a mano, la mia domanda e’ ci sono dei cambiamenti da fare nella ricetta per farla a mano?
    grazie in anticipo e complimenti per il blog :)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Si’ armati di pazienza e forza :) = Vittorio

  • francesco

    complimenti

  • francesco marino

    complimenti per la passione che ci metti!!!! che io sappia è fondamentale

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!! !

  • Federico

    Ciao grande Vittorio ! Ho scoperto una cosa. Il mio forno (ma probabilmente tutti) all’interno, sulla parte inferiore, ha una lastra di ferro (stesso materiale della teglia nera presumo) che serve da protezione. Difatti se sollevo questa lastra trovo la resistenza subito sotto, come nel tuo forno. Domanda: se sopra questa lastra (che avrà una temperatura alta) appoggio direttamente la carta forno e la pizza, rischio di bruciare qualcosa e fare danni ?? Non ho ancora provato !
    Se qualche lettore ha qualche esperienza risponda ! Grazieee. Un caro saluto.
    Federico.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non lo so. Prova – Vittorio

  • Silvia

    Ciao, grazie per le fantastiche ricette e per i molti consigli!!!
    Volevo chiedere, dopo aver fatto i panetti posso congelarli per poi utilizzarli dopo una o due settimane? Se si, poi come devo procedere per scongelarli e farli lievitare?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Penso di si’ ma non ho mai provato. Tiralifuori dal frezer e lasciali scongelare dentro i contenitori di plastica in modo che non facciano la crosta. Poi continui la ricetta da li’ Impiegheranno molto piu’ a lungo per lievitare – Vittorio

  • Andrea

    Ciao Vittorio,
    nelle pizzerie fanno la seconda lievitazione in frigo, è necessario farlo anche nel nostro caso?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Io la faccio con la pizza con il lievito naturale. Puoi usare lo stesso procedimento per questa se vuoi. Lievitando piu’ a lungo e piu’ lentamente nel frigo sviluppano un gusto piu’ buono – Vittorio

  • Andrea C.

    Carissimo Vittorio, per l’ennesima volta ho stupito la famiglia con una tua ricetta. Stamattina ho cominciato a seguire alla lettera (in realtà fotogramma per fotogramma) la tua videoricetta.
    Risultato sbalorditivo! Anche un pivello come me, ha preparato una super pizza. Grazie
    Andrea da Verona, Italy

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Sono contento!!!! – Vittorio

  • Stef

    Ciao Vittorio,
    Saluti da Los Angeles. Sono anche io una delle tue ammiratrici (e anche chi mangia quello che preparo dalle tue ricette!!!!) Ho gia’ fatto tante delle tue ricette. Grazie per la tua dedizione a questo blog e alla condivisione del tuo sapere, trucchi,ecc! Da tempo faccio la pizza in casa ma ho sempre problemi a passarla dalla pala alla pietra. Ho provato di tutto per farla scorrere -anche usando il semolino…ma non riesco a stenderla bene nella pietra (specialmente con il condimento sopra!)hai qualche trucco da darmi? Metti qualcosa nella pietra? Inoltre ho visto che usi un sugo molto denso, cosa e’? pelati frullati? Come sai qui in America non c’e’ la passata di pomodoro-l’ho provata a farla in casa ma per la pizza viene molto acquosa. Usi quella importata dall’Italia? Grazie mille!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ciao, grazie dei complimenti. Se spolveri bene la pala co la farina (o semolino) e la pasta non e’ appiccicosa 9se segui i tempi di lievitazione della ricetta non dovrebbe), il trucco sta tutto nella velocita’ con cui mouvi il braccio. Devi dare delle scossettine energetiche e piccole all’inizio fino a che un po’ di pasta tocca la pietra, poi colpi piu’ lunghi inclinando di piu’ la pala. Se proprio non ci riesci, deposita la pizza sulla carta forno adagiata sulla pala e fai scivolare il tutto sulla pietra. Come cottura e’ quasi la stessa cosa. Io per la pizza uso la passata di pomodori di Costco. Semplice semplice – Vittorio

  • Andrea

    Ciao,
    ho seguito le tue indicazioni e mi è venuta una pizza super!!!! Ho solo bisogno di un chiarimento…. se volessi fare un maggiore quantitativo di pasta, basta che raddoppio le dosi o c’è qualche proporzione da rispettare?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      basta raddoppiare o triplicare etc tutto- Vittorio

      • Andrea

        > Grazie 1000, ho provato e il risultato è stato ottimo!!!

  • Matteo

    Ciao questo è il video di pizza più dettagliato che abbia mai visto! Bravo!!! E’ già la seconda volta che faccio la pizza e mi viene molto buona…Ti volevo chiedere una cosa (io sono inesperto), se volessi fare tipo una quattro stagioni quando vanno aggiunti i carciofi,i funghi e il prosciutto? (io uso il terzo metodo cottura in due tempi)

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Li metti prima o dopo il formaggio a seconda dei gusti – Vittorio

  • Federico

    Ciao Vittorio, 2 domande: se all’impasto aggiungo lievito di birra fresco, lo devo prima sciogliere in un bicchiere di acqua e aggiungere zucchero per attivarlo o lo posso inserire nell’impasto a pezzettini ?
    Una volta messe le pagnottine nei contenitori, se voglio metterle in frigo devo lasciarle lievitare 4-6 ore fuori dal frigo o le devo mettere subito in frigo ed estrarle 4-6 ore prima di stenderle ??
    Grazie 1000. Un saluto.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      fai quello che suggerisce la confezione del lievito secco. Se usi quello fresco, mettilo pure dentro a pezzettini. Lo fai lievitare dopo che li togli dal frigo – Vittorio

  • Emmanuel

    Ciao vittò! Io e la mia ragazza siamo tuoi fan ormai da un pezzo :D. Nonostante siamo entrambi napoletani, abbiamo notato con successo che la tua pizza, pur essendo fatta nel forno di casa ha una faccia davvero sublime! abbiamo deciso allora anche noi di cimentarci nella pizza fatta in casa come in pizzeria! Ma prima devo acquistare la pietra refrattaria. Per non fare acquisti inutili volevo dunque chiederti:
    Meglio comprare una o due pietre refrattarie? con due magari si possono infornare due pizze alla volta (magari per una serata dove ci sono piu ospiti) ma il risultato poi è lo stesso per entrambe?
    Ho trovato poi su ebay una pietra refrattaria della smeg a 70 euro circa. Il link che hai postato tu su amazon porta invece una pietra di 25 euro. I commenti però non sono il massimo. Quale e quante pietre ci consigli di acquistare?

    • Emmanuel

      vittorio mi hai mandato una mail privata a un link ma non ci ho capito niente. :D puoi rispondere su questo post?

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        Scusa, e’ un errore – Vittorio

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Se hai un forno solo, e se e’ statico, non ti conviene comperarne due perche’ non penso che il forno riesca a scaldarne bene 2. Io utilizzo le resistenze per portare la piastra in temperatura e con due non potrei perche’ quella sopra schermerebbe il calore a quella sotto.
      Per quanto riguarda la pietra refrattaria, non saprei cosa dirti perche’ on le provate. Quella che ho preso qui in America era da poco (una ventina di dollari). Una mi si e’ rotta, ma questa che ho adesso mi dura da due anni – Vittorio

  • gianni

    Fatta ieri sera. L’impasto è rimasto un po’ troppo morbido, ma comunque
    la pizza è venuta veramente ottima.
    Mi unisco entusiasticamente al coro delle lodi. Te le meriti tutte!
    Ma quello che apprezzo di più è la tua comunicatività e simpatia che emani.
    Se puoi continua così.
    Un caro saluto
    Gianni

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie. Per l’impsato morbido, la prossima volta usa piu’ farina. Forse la farina che usi ha piu’ umidita’ – Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio, volevo ringraziarti per questo blog davvero ben fatto, grazie alle tue ricette si riescono ad ottenere risultati ottimi e professionali, anche a casa.

    Pizza davvero fantastica.

    Un salutone da Verona.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego!!!

  • http://nicaragua marisa

    Vittorio avrei due domande :
    1) io sia per il pane che per la pizza uso il lievito di birra liofilizzato che mi procura un parente che lavora alla Casteggio lieviti e lo esportano in tutto il mondo ma al contrario di quel che vedo fare da te ,mi raccomanda di non bagnarlo ma di metterlo nella farina direttamente.Volevo sapere se ne sai qualcosa.
    2) Vedo che quando inforni sia il pane che la focaccia il tuo forno è senza la protezione sia sopra che sotto si vedono le due serpentine .Le hai tolte tu o non ci sono proprio .?Dobbiamo levarle anche noi ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      1 – fai quello che dice lui che conosce il lievito bene. Quello che uso io consigliano sempre di idratarlo bene prima dell’uso.
      2 – il mio forno e’ fatto cosi’ dalla fabcrica

  • Francesco

    Con la pietra refrattaria posso cuocere una pizza alla volta, ma posso cuocerne tante una dietro l’altra o devo aspettare alcuni minuti per riscaldarla? Lo chiedo prima di acuiqstarla, siccome io devo fare almeno 4 pizze, può essere accettabile di inforanrne una alla volta, ma non di aspettare mezzora tra ogni infornata… Grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ meglio aspettare qualche minuto. Io ne cuocio una alla volta e la divido in fette che distribuisco agli ospiti. – Vittorio

  • Marco

    Ciao Vittorio! Grazie per la ricetta! Sono un amante della pizza, ma da un po’ vivo in UK e vorrei comprare un’impastatrice simile a quella che mostri nel video…sai dove é possibile comprarla? oppure marca e modello cosí posso fare una ricerca negli store locali?
    Ti ringrazio!
    Marco

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      E’ una kitchenAid, la piu’ piccola – Vittorio

    • Paolo

      Ciao Vittorio , avrei intenzione di comprare l’impastatrice e curiosando un pò su internet ho ristretto il campo a due marche la Kenwood e la Kitchenaid (come quella che hai tu) , mi sono accorto però che la prima (Kenwood) su parecchi modelli ha una potenza di molto superiore alla seconda (Kitchenaid) che nel modello di partenza dichiara 300W.
      Ti chiedo , secondo te questa caratteristica quanta importanza ha per l’utilizzo nella panificazione??? Più potenza può anche essere controproducente???
      Ti ringrazio in anticipo e ti faccio i miei migliori complimenti!!!>

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        sono piu’ o meno equivalenti in potenza perche’ la KitchenAid usa un sistema diverso a presa diretta – Vittorio

  • Silvano

    Ciao Vittorio. Ho riprovato a fare la pizza e questa volta il risultato finale mi ha soddisfatto, in pieno, nonostante per motivi di tempo abbia dovuto accorciare la levitazione. Avendo utilizzato la cottura in due tempi, questa volta ho provato a mettere sulla pizza della salsa di pomodoro gia` ben riscaldata in padella. Sembra che l`idea sia stata buona. Che ne dici ?
    Grazie per il bel sito !!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Da provare. Grazie – Vittorio

  • Giulia

    Sei un mito!!!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Non esageriamo, ma grazie – Vittorio

  • FERRARI NICOLETTA

    vorrei sapere cosa costa la pietra refrattaria

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Leggi qui. Vittorio

  • Claudio

    Caro Vittorio,
    mi hai già risposto riguardo le quantità degli ingredienti, volevo chiedere solo una precisazione riguardo il lievito, deve essere aumentato come gli altri ingredienti o la quantità è diversa.
    Grazie e complimenti per le ricette.

  • Virginia

    Ops, si intendevo 240c. Grazie per le risposte sempre immediate!
    Ciao
    Virginia

  • monica

    hi,
    era da tempo che cercavo un sito come il tuo con tutte le ricette di panificazione spiegate così bene.io più che mangiare amo cucinare per amici e parenti, mi dà tantissima soddifazione e la pizza era un’ostacolo per me, non tanto la pasta ma la cottura e ho provato la cottura in la griglia forata che in realtà è un coperchio para schizzi ma è venuta uno spettaccolo…veramente grazie…:-))))))))))))))))))
    ora mi cimenterò con la ciabatta…ti farò sapere…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Prego

  • Silvano

    Ciao Vittorio,
    ho provato a preparare la pizza fatta in casa come in pizzeria. L`impasto l`ho fatto a mano seguendo quantita` e tempistiche indicate ed e` venuto, a mio parere, bene. La cottura l`ho fatta in due tempi col pomodoro, non avendo pietra refrattaria o la teglia forata. Il risultato e` che la crosta era ottima, croccante e ben cotta, mentre il resto della pizza era un po` mal cotto. Forse l`ho fatta troppo fina ? Ho messo troppo pomodoro ? La dovevo cuocere ad un piano inferiore del forno e non al piu` alto ? Ci riprovero` !!! Repetita juvant !
    Comunque grazie mille per il tuo bel sito ! Silvano

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ti sei risposto da solo :) Riprova – Vittorio

  • Virginia

    Ciao Vittorio, sono riuscita a fare la pizza!! è venuta buona ma ancora non sono pienamente soddisfatta (penso di averla cotta troppo).
    L’ho fatta lievitare in frigo per 24 ore e poi a temperatura ambiente per circa 4-5 ore. Ti volevo chiedere due cose: il cornicione della pizza è rimasto bianco, non si è scurito sarà per la temperatura non troppo alta del forno(140c)? lo cotta in teglia bucata in due tempi e ho acceso il forno 1 ora prima.
    Secondo te è normale che mentre stendevo la pizza con i polpastrelli sentivo sotto delle bolle d’aria?
    Ciao e grazie!!
    Virginia

  • marco

    semplice, diretto, efficace, utilissimo. Complimenti !!! “son proprio contento” è il marchio di fabbrica

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      he he. Mi scappa quando sono “proprio contento” :)

  • Virginia

    Grazie! un caro saluto.
    Virginia

  • Virginia

    Ciao Vittorio,
    vorrei provare a fare questa splendida ricetta della pizza tonda ma non ho l’impastatrice, potrei seguire le stesse tue regole che mostri nel video impastando a mano?in più il mio forno (elettrico) non arriva a temperature alte, non supera i 240c, pensi che sia inutile provare a farla? grazie mille, i tuoi consigli sono sempre preziosissimi!!
    Virginia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      per l’impasto ci puoi riuscire ma devi armarti di forza e pazienza. A 240 gradi puoi riuscirsci se usi le tecniche di cottura illustrate nel video (tegli bucata, cottura in due tempi o pietra refrattaria – Vittorio

  • http://www.google.es AlfonsoSpain

    Hola, soy de españa y estaba loco por encontrar una buena receta de pizza para hacer en casa, esta página y los videos están muy bien, estoy poniendo en práctica la receta, muchas gracias desde españa!, un saludo.

    Traduzione di Google/Traducción por Google:
    Ciao, io sono dalla Spagna ed era pazzo di trovare una buona ricetta per fare la pizza in casa, questa pagina e il video sono grande, sto mettendo in pratica la ricetta, vi ringrazio molto dalla Spagna!, Un saluto

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Bene. Come ti e’ venuta? – Vittorio

  • giuseppe scuderi

    Ciao, ho seguito la tua ricetta passo passo ed è andato tutto perfettamente fino all’infornata, io penso che il mio forno non scalda molto perchè la pizza mi è rimasta bianca e più la tenevo in cottura e più si induriva , dopo 8 minuti e più ovviamente il pomodoro era asciutto ma la pizza era dura e non scurita sul cornicione. In forno avevo 6 mattoni refrattari su cui ho poggiato la pizza per cuocerla ma…niente! Ho provato anche col metodo in due tempi ma niente lo stesso pizza dura e non ben gonfiata .La lievitazione era venuta fantastica quindi non capisco.Ciao e grazie

    • vivalafocaccia

      QUanto lo hai pre-riscaldato il forno? I mattoni refrattari spessi hanno bisogno di molto tempo per temperarsi. Hai un termometro? Riprova mettendo il forno al massimo e lasciando i mattoni a scaldare per piu’ di un’ora – Vittorio

  • Claudio

    Caro Vittorio,
    volevo chidere quali sono le proporzioni fra gli ingredienti quando volessi preparare quantità maggiori di pizze. In famiglia siano in cinque.
    Grazie

    • vivalafocaccia

      aumenti tutto in proporzione – Vittorio

  • francesco delli paoli

    sono un pasticciere di caserta con la passione per le pizze e focacce. per caso sono capitato sul tuo sito/blog e devo dire che mi è piaciuto molto. leggerò con attenzione tutte le ricette per poter imparare nuovi trucchi. grazie.

  • Max

    Grazie Vittorio,
    quando tornerò in italia ci proverò…
    Un caro saluto

  • tony z

    Tried this for like 5th time and the results came much better… one thing I did differently this time. I left open just a crack the lid on the three containers during the last rising… and this seemed to help the dough become easier to stretch out onto a nice sized circle. Also we use now a dough roller to get this thing flat and circular!

    • vivalafocaccia

      Good idea. Did you take any pictures????? We have to do it together again so that I can show you how to toss it :)

  • paolo

    Caro Vittorio, ho trovato finalmente la farina e la ricetta per fare il pane con la farina organica white di whole wheat e questo e’ il sito dove se ne sei interessato puoi trovare la ricetta:
    kingarthurflour.com
    qui troverai molte ricette e tipi di flours ed anche quella per fare il pane con quella organica bianca di whole wheat, ho fatto il pane ed e’ venuto eccellente, mi accontento di farlo e poi tagliarlo a fette per il momento, ciao
    Paolo

  • Luca

    Ciao Vittorio. Grazie a te e alle tue ricette, faccio abitualmente un’ottima focaccia, sono riuscito a fare una colomba (dimentico sempre di inviarti le foto), stupisco i commensali con la focaccia di Recco e riesco a fare delle ottime pizze.
    Volevo chiederti un consiglio sulle pizze: i panetti dopo 6 ore, ma anche dopo 4, forse colpa dell’estate, sono enormi. Secondo te devo ridurre la quantità di lievito, non dare le pieghe ai panetti o ridurre i tempi di lievitazione? Così grandi, quando li tiro fuori dalla cassetta di lievitazione (ebbene sì, ho comprato anche quella), si sgonfiano e non sono più elastici e devo fare molta fatica per stenderli. Il risultato è una pizza ottima ma le forme sono molto irregolari. Cosa mi consigli?
    Grazie mille ancora per tutte le tue ricette.
    Luca

  • http://www.myspace.commax_soggiu Max

    Nessuno che mi risponde?
    Please!!!

  • http://www.myspace.commax_soggiu Max

    Ciao Vittorio,
    complimenti per tutto davvero, sei il mio mito!
    Ho comprato proprio tutto il necessario, compreso il fornetto Optima.
    Poi frugando tra le cose che mi regala la mia cara nonna ho trovato (inizialmente pensavo fosse solo un ingombrante frullatore…quindi rinchiuso da qualche parte…) il Plurimix della Bosh che ora è padrone della cucina…
    Beh che dire, provando la tua mitica ricetta ora sono ufficialmente IL BOSS DELLE PIZZE DEL QUARTIERE!!! Ah ah ah…superba…

    Domandina: la mia dolce 3/4 andando a fare la spesa a Naturasì mi ha portato in casa questo “lievito madre di frumento” dell’Antico Molino rosso, come devo usarlo, i grammi da usare sono gli stessi? Sulla confezione c’è scritto 40b per 1Kg di farina, e visti i tuoi consigli mi sembra un’esagerazione…mi aiuti please?

    Ho visto che vivi negli Stati Uniti, dove di preciso, sono curioso…per lavoro andrò a New York per tre mesi e se non sei troppo lontano ti vengo a fare i complimenti di persona :-)
    Viva la pizza!!!

    • vivalafocaccia

      Se usi il lievito naturale ce ne vuole una quantita’ molto maggiore. Per un’idea di come cambiare le ricette per usare il lievito naturale leggi qui. Tieni presente che i tempi di lievitazione si allungano. Vittorio

  • tony z

    found some lievito di birra in an italian grocery in Pittsburgh… I brought some back if you want to try. I am making the pizza today with it… let’s see how it turns out.

  • Aurora

    Ciao Vittorio, finalmente sei ritornato, sempre aspettiamo ricette tue nuove.
    Grazie, provero’ a fare la pizza.

  • Stefano

    Ciao Vittorio,

    Complimenti per il blog sei un genio!

    Anch’io vivo in Nord America (Canada) e ho un paio di domande al riguardo della farina.

    1 – Ho visto che per il panettone/pandoro consigli la farina manitoba. Come si chiama qui in Nord America? Io di solito trovo “All Purpose flour” o “Bread flour”. La bread flour e’ l’equivalente della manitoba?

    2 – Per la pizza e per la focaccia genovese che farina consigli?

    Grazie mille per l’aiuto e keep up the good work!

    Stefano

  • tony z

    aspettiamo il traduzione al inglese! quando?

    • vivalafocaccia

      La prossima volta che vieni a casa mia a farla, la traduciamo insieme!!!

  • Alessandra

    Caro Vittorio,
    Da buona Piemontese, che ha passato le vacanze al mare a Santa Margherita per piu’ di 20 anni, adoro la focaccia di Genova. Sono come te ormai da 16 anni trapiantata in California, ma a Sud, e mi mancano le cose che si trovano solo in Italia, tipo la focaccia. Finalmente ho trovato la ricetta e provero’ a farla. Per ora ho seguito i tuoi consigli per la pizza. Mi hai illuminato! Tra l’altro, io ho un forno a legna nel mio backyard. Con i tuoi accorgimenti la pizza e’ venuta molto meglio del solito. Adesso sto tentando di fare il lievito naturale. Se ti capita di venire in Orange County possiamo fare pizze, focacce e perche’ no, anche la farinata! Grazie. Il tuo blog e’ diventato parte fondamentale della mia cucina. Alessandra

  • Miky

    Ciao Vittorio!volevo chiederti un consiglio:
    ho un normalissimo forno elettrico, non ventilato, che arriva a 250°C…nel video dici di accendere il forno al massimo, mettendo la pietra refrattaria vicino alla resistenza superiore…ma tu accendi il grill oppure solo il forno???vedo, nel video, che la resistenza superiore è incandescente…
    Grazie mille!!
    miky

    • vivalafocaccia

      Accendo il grill negli ultimi 15 minuti del riscaldamento e durante la cottura

  • FrankSl

    Scusa per il ViRRorio, errore di battitura, giuro! :-)

  • FrankSl

    Ciao Virrorio!
    Procedendo con i miei esperimenti (con il lievito naturale) ho provato una cottura in due tempi su pietra nel mio forno elettrico di bassa qualità in questo modo:
    - pietra vicina alla griglia superiore del forno
    - riscaldo il forno al max senza grill
    - inforno la pizza con il pomodoro e parte della mozzarella precedentemente scolata per un’oretta, in questo modo l’acqua restante della mozzarella torna una volta tanto utile perchè evita che il pomodoro si secchi troppo, cosa che trovo molto fastidiosa
    - attendo 5/6 min
    - tolgo la pizza, accendo il grill al massimo, metto la restante mozzarella e reinforno per altri 5/6 min spruzzando un po’ di acqua nel forno per ripristinare l’umidità persa aprendolo

    Risultato: una bomba!

  • Mario

    Ciao Vittorio,

    alla fine ci sono riuscito. La pasta non lievitava perchè invece del lievito in polvere avevo utilizzato la polvere lievitante. Adesso ho cambiato farina, e utilizzato il lievito “buono” e la pizza è venuta ottima. Comunque, dall’esperienza che ho potuto acquisire penso che utilizzando una farina debole si deve aumentare il lievito di birra e diminuire i tempi di lievitazione, mentre con una farina più forte va diminuito il lievito e aumentare i tempi di lievitazione. Pensi sia giusta la mia intuizione? Io ho utilizzato 9 gr di lievito di birra fresco per Kg. 1 di farina spadoni per la pizza, ma penso che la prossima volta userò meno lievito. Ultima cosa: che ne pensi dei fornetti (quelli con la pietra refrattaria all’interno) per cuocere la pizza? Ancora grazie
    Mario

    • vivalafocaccia

      Si, il tuo intuito e’ giusto – Vittorio

  • Anna

    carissimo Vittorio..ieri sera la tua ricetta della pizza ha fatto un successone qua in casa mia in Colorado!!! Ottima!!!!! Grazie 1000!!! :)

    • vivalafocaccia

      Perfetto!!

  • Maxym

    Ciao Vittorio, sono un’italiana “confinata” in Francia.. sono incinta di 5 mesi e sono al picco delle voglie da gravidanza, penso di aver pianto almeno 10 volte per la voglia di pizza (vera italiana!) che avevo, e che qui fanno davvero di schifo.. così mi sono detta “dai Max, cerca la ricetta e falla tu!”, ho provato un sacco di ricette finché non sono incappata qui.. TI DEVO DIRE GRAZIE DI CUORE, PERCHÉ NEL MOMENTO IN CUI HO AFFONDATO I DENTI NELLA PIZZA PER UN ATTIMO MI SONO SENTITA DI NUOVO A CASA. UN BACIO E NORME DA PARTE MIA E DELLA PICCOLA ALEXIS CH’È ANCORA IN GREMBO.

    • vivalafocaccia

      Grazie. Sono contento!!!! Auguri per la gravidanza – Vittorio

  • Mario

    Ciao Vittorio,

    grazie per i suggerimenti. Quando provo ti faccio sapere. Grazie ancora!!!

  • melia

    Gagliardooooo!!!!!!

    • vivalafocaccia

      :)

  • Beppe

    Caro Vittorio, ho fatto la pizza seguendo alla lettera questa ricetta con in + un cucchiaino di malto (lo metto dappertutto) e un cucchiao di olio. E’ venuta benissimo anche perchè ho un forno a legna, la prossima volta ti mando una foto. Ciao e grazie per questo sito.

    • vivalafocaccia

      Ottimo!!!!!

  • Mario

    Puo dipendere anche dalla farina? Uso farina tipo 00.

    Mario.

    • vivalafocaccia

      Uhm.. non so. Che marca? Hai provato la caputo pizzeria? Altrimenti riprova con un’altra marca – Vittorio

  • Mario

    A casa ho una temperatura di 24 C°, uso il lievito in bustina ( 8 gr su 1,3 Kg di farina) moltiplicando per 3 gli ingredienti della tua video ricetta. Il risultato che ho ottenuto e quello di avere una pasta pochissimo lievitata in 8 ore di lievitazione. Su 1 kg di farina quanto lievito di birra fresco posso mettere? Grazie della risposta
    Mario.

    • vivalafocaccia

      innanzitutto prova a farle lievitare dentro il forno tenendo la luce accesa. Dovrebbe manterene la temperatura intorno ai 30c. Se usi il lievito di birra fresco, mettine 4-6 g. Vittorio

  • Mario

    Ciao Vittorio,

    provo a fare la pizza ogni settimama con scarsi risultati. con poco lievito (quello indicato nella ricetta) la pasta lievita pochissimo. Il forno non arriva alla temperatura di 300 C°: per cuocere una pizza impiego circa 30 minuti… e se non metto tanto lievito la pasta non lievita. Sarà colpa dell’alta percentuale di umidità della località dove risiedo? Dammi un consiglio!!!!
    Ciao.

    • vivalafocaccia

      non credo. Che lievito usi? Che temperatura hai in casa? Prova a seguire la video ricetta alla lettera inclusi i consigli sulla cottura e dimmi cosa succede. Vittorio

  • gerardo

    carissimo Vittorio, oltre alla nostra passione per l’arte bianca, mi interesso spesso di chimica……allora facendo un raffronto con la tua vecchia ricetta con lievito naturale, ho studiato che anche la farina contiene di per sé batteri lattici, che possono moltiplicarsi se c’è pochissimo lievito di birra, e rallentando in frigo l’azione del lievito. Volevo suggerirti a tal proposito di provare questa ricetta con una notte in frigo dopo che l’impasto è pronto…così si dovrebbe decomporre l’amido ugualmente al lievito naturale. Un caro abbraccio

    • vivalafocaccia

      Si! Buona idea assolutamente da provare. Dovrebbe migliorare il gusto – Vittorio

  • FrankSl

    Ciao,
    Sì l’ho provata quella a lievitazione lenta in frigo, devo dire che mi è venuta ottima anche se un po’ troppo croccante.
    La ricetta di questo post ma con il lievito naturale secondo la mia (scarsa) esperienza è decisamente migliore.
    Devo solo trovare l’idratazione giusta dell’impasto, considerando che faccio tutto a mano oltretutto ottenere risultati ripetibili è difficile (e faticoso!)

  • gerardo

    è da tempo che aspettavo questa ricetta….sei un mito!!!

    • vivalafocaccia

      Grazie!!! E’ venuta proprio bene!!

  • Goran

    Buona Sera Vittorio, o se mai da te Buon pomeriggio,
    Come prima ti volevo ringraziare per che la ricetta della pizza e strepitosa…perfetta….
    Avrei una domanda da porti…non riesco a capire per che l’impasto non viene rafinato come il tuo(la palla liscia) quando lo dividi per metterlo nel frigo….Io penso che sia poco impastato(dato che uso la macchina da pane) fin che non acquisto il robot…La farina e quella normale che si trova nei negozi credo che abbia w180….
    Grazie mille e saluti da Piemonte
    Goran

    • vivalafocaccia

      Penso che sia un problema di impastatrice. Puoi sempre finire di raffinarla impastando per 5-10 minuti a mano alla fine – Vittorio

  • FrankSl

    Ciao!
    Io sto provando da qualche tempo un procedimento del tutto simile a questo ma usando il lievito naturale.
    Al momento uso 40gr di lievito per una pizza da 300gr (260 impasto + 40 lievito), lievitazione (fuori dal frigo) di 7/8 ore e cottura su pietra.
    Devo ancora rendere consistenti i risultati ma quando viene bene è meglio di molte pizzerie!

  • http://danonnasabbella.blogspot.com Elisabetta

    ciao,Vittorio,sensazionale anche questo procedimento,con il lievito di birra :) ma io,grazie a te(non finiro’ mai di ripeterlo) :D ho il mio lievito naturale,che cresce bello arzillo da mesi ormai(a luglio compie 1 anno) e miregala panificazioni veramente prelibate ;) ed è con quello che vorrei provare a fare la pizza..la pietra refrattaria ce l’ho..mi manca una bella pala come la tua,forse in autunno,me la faccio fare da un falegname…in commercio si trovano molto grandi e costose….complimenti come sempre e felice settimana :))

  • cristina

    grazie, provero’!

  • cristina

    che meraviglia! ho due domande: uno, dove trovi la farina caputo in america (noi viviamo vicino a los angeles)? ho visto lo shipping carissimo in diversi siti e mi chiedevo se tu l’avessi trovata in qualche negozio. due, e’ possibile cominciarla la sera prima e lasciarla lievitare overnight per cuocerla a pranzo del giorno dopo?

    • vivalafocaccia

      Dovresti trovarla da Whole Food markets. Comunque io ho usato la bread flour di Costco (o altra marca). Si la puoi lasciare in frigo overnight dopo aver fatto le palline. Io giorno dopo tirala fuori dal frigo 2-4 ore prima di farla – Vittorio

  • Sandro Ale

    Ciao Vittorio, grazie per l’ennesima ricetta. Devo proprio farmi la base di materiale refrattario e poi ti saprò dire. Cerco sempre di emulare il risultato della pizzeria e non avendo un forno che arriva a 300° lo metto al massimo e poi poggio la teglia sul fondo in modo che max 5 minuti la pasta (fina) si cuoce ma la mozzarella non frigge ma si squaglia è basta. Riproduce un po l’effetto pietra non credi?
    Complimenti di nuovo per la ricetta e per il blog

    • vivalafocaccia

      abbastanza. La pietra ha piu’ capacita’ termica per cui quando ci appoggi la pizza non si raffredda meno e la cuoce di piu’ – Vittorio

  • Grissino

    Grazie mille per la guida che cercavo da un pó, ho fatto vedere il tuo Blog anche ai miei colleghi di lavoro austriaci! :-)
    Saluti e a presto!!

    • vivalafocaccia

      Grazie per la pubblicita’!!

  • Anna

    bentornato Vittorio!!!!
    Anche io sto facendo molte prove per ottenere una pizza casalinga degna di questo nome. A casa piace molto quella con il lievito madre, ma sto tentando con il ldb (4 gr per lt 1 di acqua e un 1.6 kg di farina). Il problema è la cottura perchè non ho un forno che arriva a 300 gradi. proverò con i tuoi suggerimenti. Ciao

  • http://2942011 laura

    Grande come sempre !!!!! Il mio impasto è uguale al tuo ,però lo metto in frigo per 24 ore e la pizza la cuocio sul fondo del forno aiutandomi con la pala ,che mi ha fatto mio marito, per 5 minuti col forno al massimo ,per non sporcare uso la carta forno .Ciao .

    • vivalafocaccia

      Buona idea!!! Grazie

    • Federico

      > Ciao Laura, quindi te appoggi direttamente la pizza sul fondo del forno, quindi sulla struttura stessa del forno ?? E la carta forno non si brucia ??? wow ! attendo delucidazioni ;D

    • Federico

      Ciao Laura, quindi te appoggi direttamente la pizza sul fondo del forno, quindi sulla struttura stessa del forno ?? E la carta forno non si brucia ??? wow ! attendo delucidazioni ;D>

  • http://www.ticketnow.it Andrea

    Grande Vittorio!! Aspettavo una nuova videoricetta!!! Riusciremo ad organizzare un incontro in Italia con gli appassionati del Blog? Un saluto da Lodi.

    • vivalafocaccia

      Chissa’.. magari l’anno prossimo – Vittorio

  • Aurora

    Grazie Vittorio, in settimana la provero’,sicuramente sara’ buonissima.

  • patty

    Fantasticheeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!! mi viene voglia di farla però è mezzanotte…Bravissimoooooooo

    • rosine

      Ho fatto due bellissimi pani, volevo mandarti la foto, ma non so come fare, grazie per tutte le tue ricette,>