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La Cottura del Pane e Pizza su Pietra Refrattaria

In molte delle mie video ricette cuocio il pane e la pizza sulla pietra refrattaria. In molti mi hanno chiesto perché e come si usa.
La cottura sulla pietra refrattaria simula piuttosto bene la cottura nei forni professionali dei panifici dove la maggior parte del pane viene cotto a diretto contatto con il fondo del forno. Questo fa si’ che il pane riceva il calore direttamente senza dover scaldare prima una eventuale teglia, in più la capacita termica della pietra trattiene e distribuisce il calore più uniformemente.

Dove si Trova la Pietra Refrattaria per Pizza e Pane?

In gener si trova nei negozi di casalinghi ben forniti o nei grossi supermercati.
Potete anche acquistare la pietra refrattaria cliccando su uno dei link sotto o cliccate qui  per altre informazioni su dove trovarla.

Ogni forno ha il suo carattere e bisogna provare molte volte per ottenere una cottura ottimale, in questo articolo vi spiego come uso la pietra refrattaria
Innanzitutto devo precisare che il mio forno e’ solo statico e posso scaldarlo solo sotto o solo sopra. Leggete questo articolo sull’uso del forno statico o ventilato.

Cottura Pane Pietra Refrattaria

Io di solito metto la pietra circa a meta’ del forno, porto il forno in temperatura con la pietra dentro e poi la lascio temprare per diversi minuti in modo che assorba bene il calore.
Quindi deposito il pane direttamente sulla pietra utilizzando una pala di legno (potete provare anche con un vassoio piatto e senza bordi). Spolvero bene di farina la superficie della pala e poi passo il pane sulla pietra con movimento veloce a sfilare. Attenzione pero’ che se non siete delicati potreste rovinare la lievitazione.
Pane Pasta Dura Forno
Se non avete dimestichezza, potete far lievitare il pane sulla carta forno sopra la pala. Poi sfilate direttamente e semplicemente il pane dalla pala alla pietra.
A volte il mio forno cuoce troppo sopra, nel qual caso durante la cottura quando il pane ha già formato la crosta, depongo un foglio di carta stagno sopra.

Cottura Pizza su Pietra Refrattaria

La pietra refrattaria fa veramente la differenza nella cottura della pizza.
La chiave per la cottura della pizza e’ una cottura ad altissima temperatura 300-400 gradi per pochissimi minuti. Nelle pizzerie con il forno a legna cuociono la pizza letteralmente per 2-3 minuti. In questo modo si cuoce la pasta senza asciugare il condimento.
I forni di casa tipicamente non arrivano a queste temperatura, ma con la pietra refrattaria si può raggiungere una buona approssimazione.
Io faccio cosi’.
  • Metto la pietra il più alto possibile vicino alle resistenze superiori
  • Accendo il forno con calore da sotto al massimo della temperatura (nel mio caso circa 250c)
  • Quando il forno e’ in temperatura, aspetto 15 minuti in modo che la pietra sia bella calda
  • Quindi accendo la resistenza sopra sempre al massimo e faccio ulteriormente scaldare la pietra per 10-15.
  • A questo punto, utilizzando la pale di legno, depongo la pizza sulla pietra lasciando sempre il forno acceso
  • Cuocio per 3-4 minuti ed ottengo un risultato egregio per il forno di casa
  • Aspetto 5-10 minuti prima di cuocere un’altra pizza in modo che la pietra ritorno in temperatura.
Se non avete la resistenza sopra o questo metodo non funziona bene nel vostro forno, potete provare a mettere la pietra trattaria il piu’ vicino possibile alla fonte di calore inferiore, scaldarla molto bene come spiegato sopra cuocere le vostre pizze

Ciao

Vittorio
47 Comments
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  • Giacomo

    Come posso pulire la mia pietra refrattaria ??

    • vivalafocaccia

      purtroppo l’unico modo che conosco e’ tramite il forno autopulente. Il mio ha questa funzione e la pietra viene come nuova. Magari se conosci qualcuno che ce l’ha puoi fartela pulire quando pulisce il forno.

  • Gabriele

    Ciao Vittorio, ho appena acquistato la pietra refrattaria della Whirpool e nelle istruzioni dice di usare la carta forno sopra la pietra refrattaria. Come mai? vedo che tu non la usi..mi consigli di seguire le istruzioni o va bene lo stesso se non metto la carta forno?

    • vivalafocaccia

      Non conosco quella pietra ma in genere la cottura su pietra è diversa..ha qualcosa in più .A vederla non sembra ci possano essere problemi…non ho trovato nulla nemmeno nel web.

  • Ilaria

    Ciao Vittorio, mi daresti un consiglio per non fare attaccare la pizza alla pietra? Avevo un impasto egregio, con il lievito madre tra l’altro, e ho generato un disastro: ho avuto difficoltà a deporre la pizza con condimento annesso sulla pietra (anche aiutata dalla carta forno) e in cottura l’impasto mi si è attaccato sulla pietra. Che peccato!!!

    • vivalafocaccia

      ma ti si è mica bucata la pizza? è strano che si attacchi di solito succede se cola del formaggio o del condimento…e succede quando la pizza si buca….Comunque piuttosto usa molta farina sotto la pizza sia quando la stendi che quando la inforni cosi ti aiuta a farla scivolare senza strapparla.

  • Damiana

    Ciao, ho la pietra refrattaria della whirlpool ,ho fatto la pizza alla napoletana con la lievitazione lunga tutto ok ma nella cottura la pizza sotto lo trovata bianca non ha preso colore .Cosa fare ?GRAZie….

    • Vittorio

      > se ti succede tra una pizza e l’altra, devi aspettare piu’ tempo perche’ si scaldi, se ti succede con la prima pizza, la pietra non e’ calda abbasastanza. Alza il forno al massimo e prova a mettere la pietra piu’ in alto o piu’ in basso. Se hai le resistenze, guarda bene il video per vedere come le uso io. Clicca qui: http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/
      - Vittorio

  • maria

    Sono sempre maria,
    scusa, ma ho dimenticato a chiederti una cosa. Sul web ci sono in commercio diversi fornetti che cuociono la pizza in 5 minuti e raggiungono 450 gradi. Molti hanno bisogno di modifiche alla resistenza per essere migliorati. Secondo te vale la pena spendere tanti soldi per ottenere una buona pizza oppure possimao ottenere dei buoni risultati anche con i forni di casa?
    grazie in anticipo
    ciaooooooooo

    • Hilde

      Io ho comprato questo tipo di fornetto, marca “3G Ferrari” cinque anni fa. L’ho pagato 79 euro al Ipercoop in Italia e ne sono molto contenta. Due anni fa ne ho comprato un secondo per poter fare due pizze a volta.
      L’ho visto nel negozio ancora l’altro giorno e il prezzo era sempre lo stesso. Mi serve quasi ogni settimana, ci faccio anche tipi di pane piatti. Come ogni forno bisogna conoscerlo un po, ma funzionano proprio bene.
      Un amico ha comprato un modello simile da Aldi qui in Belgio a un prezzo inferiore (49 euro solo, credo) e anche lui ne e molto contento.
      Saluti
      Hilde

  • maria

    Ciao Vittorio, sono Maria,
    seguo con molto interesse il tuo blog, anche se sono una dilettante, ma sono quì pe rimparare. Ho un problema: Ho un forno a gas statico che non ha la resistenza in alto. La pizza mi viene sempre cruda sopra come posso fare?

    Confido nella tua esperienza

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Eh qui l’esperienza fa ben poco.. l’unica cosa che mi viene in mente di provare è di fare al contrario degli altri..se hai una pietra refrattaria la metti in fondo in modo che scaldi bene bene e poi prima di infornare la sposti al primo o secondo livello in modo che stia sopra il piu vicino possibile alla pizza che infornerai appena sopra la resistenza di fondo.Come dici tu ci sono i fornetti ad hoc ma non li conosco e non ti saprei dire…alcuni fan li hanno e fanno ottime pizze.

  • Carolina Sacchi

    ho fatto il pane e l’ho lasciato lievitare per circa otto, dieci ore sulla carta forno, coperto con una pellicola e con un panno; la mattina la pellicola si era attaccata all’impasto e le forme alla carta forno. per trasferirle sulla pala ho dovuto manovrare un pò, comunque il pane non ne ha sofferto molto e credo che sia venuto bene (l’ho appena sfornato)
    come devo fare ?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Dipende molto dal tipo di pane e impasto comunque in generale se non vuoi che si attacchi puoi abbondare con la farina sotto o se non vuoi che faccia la crosta ungerlo con un velo di olio e poi farlo lievitare in un posto al chiuso (io di solito uso il forno spento).Solitamente nelle mie ricette spiego passo passo tutte le tecniche che uso.

  • Giorgiana

    Ciao Vittorio,ho comprato la pietra della TRABO,ma non ho ancora provato a fare le pizze perchè ho un dubbio…ho letto le tue indicazioni sulla cottura in forno ma non ho ben capito se,quando inforno la pizza devo spegnere le resistenze superiori e passare al calore uniforme del forno. Perchè ho paura che 5 min. così vicino al calore delle resistenze si bruci tutto! Complimenti per il tuo blog e grazie per l’eventuale risposta!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @Giorgiana Con il mio forno le tengo accese, ma ogni forno ha il suo carattere
      - Vittorio

  • paoletto79

    da un marmista ho Comprato una pietra refrattaria molto particolare: arriva da Pietrarsa (Napoli) ed è pura lava solidificata (è nera, 30×40 3cm di spessore).
    Il problema è scaldarla: devo metterla praticamente attaccata alla resistenza superiore per tutto il tempo necessario al forno per arrivare alla temperatura di 250° (circa 40min).
     
    Il mio problema è “non rovinare le forme lievitate”: ci riesco solo con la carta da forno ma secondo voi ha senso comprare la pietra e poi mettere la carta !!!???
     
    Qualche suggerimento ?
     
    Ciao a tutti e… VIVALAFOCACCIA !!!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @paoletto79 si’. ha senso. La carta e’ molto sottile e lascia passare bene il calore
      Vittorio

      • paoletto79

        Grazie per la risposta Vittorio.
        Quindi il vantaggio che da la pietra è solo relativo al calore e non al “contatto” com un materiale “vivo” ? 
         
        altra domanda: ho sempre paura che la pietra sia troppo calda o troppo fredda;
        Come potrei fare per sapere se la temperatura raggiunta dalla pietra è ottimale ? ho provato a “sdraiarci” sopra un termometro da forno ma a fronte di temperature pressoché identiche e con pezzature/forme sempre simili (e tempi di cuttura/temperature identici)  certe volte mi viene bruciato sotto e altre viene  troppo pallido.
         
        Ciao e GRAZIE !!!!!

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @paoletto79 ci vorrebbe il termometro a infrarossi ma non serve. Usi la temperatura del formo come riferimento

        • paoletto79

          magari fosse così facile… causa eccessivo spessore della pietra (3cm) sono costretto a farla scaldare a contatto (0,5 cm di distanza) con la resistenza superiore… la sola temperatura del forno me la lascia fredda (a meno di lasciarla dentro per 2 ore ma qui in italia la corrente elettrica è a peso d’oro). pensavo ad un metodo “empirico” tipo mettergli sopra un qualche cosa e contare quanto tempo ci mette a diventare qualcos’altro …
           
          Termometro ad infrarossi ????? vado subito ad informarmi !!!
           
          Ciao e grazie !
           
          P.S.: Sabato 24/11 conoscerò Montersino… vado a fare un corso da lui a Chieri: gli porto i tuoi saluti ?

        • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

          @paoletto79 Si, grazie. Salutamelo. Non penso mi conosca. Lui e’ un vero professionista e grande divulgatore. 
          - Ciao

  • cx3player

    Vittorio GRANDE! Way to go!!!!

  • cx3player

    Ciao, ce l’ho anche io la piastra in refrattario della TRABO e va che è una meraviglia.Anche a me è successo qualche volta ed era quando un pò di farcitura viene a trovarsi tra pizza e piastra, producendo un incollaggio. La carta da forno però ha una temperatura massima di funzionamento di 180/200 gradi, a 250 gradi mi sa che non va bene.Devi usare una paletta tipo questa: http://www.lillycodroipo.com/index.php?page_id=4_1&lang_id=ita&cat_id=3&id=162&action=view_sheet. Anche se la pizza si attacca in qualche punto, usando questa riesci a tagliare dove si è attaccata, oltre ovviamente a riuscire ad estrarla con facilità.Ciao

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @cx3player Buona idea questa pala da pizza!! Grazie

  • cx3player

    Ciao, ce l’ho anche io la piastra in refrattario della TRABO e va che è una meraviglia.
    Anche a me è successo qualche volta ed era quando un pò di farcitura viene a trovarsi tra pizza e piastra, producendo un incollaggio. La carta da forno però ha una temperatura massima di funzionamento di 180/200 gradi, a 250 gradi mi sa che non va bene.
    Devi usare una paletta tipo questa: http://www.lillycodroipo.com/index.php?page_id=4_1&lang_id=ita&cat_id=3&id=162&action=view_sheet.
    Anche la pizza si attacca in qualche punto, usando questa riesci a tagliare dove si è attaccata.
    Ciao

  • angela

    Ciao Vittorio, oggi ho acquistato la pietra TRABO, ho infornato la pizza come istruzioni ma ho faticato assai a togliere la pizza..come mai ??? forse dovevo mettere la carta forno????

    • Vittorio

      > O la pietra era ancora fredda o l’hai sporcata con olio o formaggio infornando. Se usi la carta forno aiuta specialmente quando hai ancora poca esperienza
      - Vittorio

  • Alessandra

    Ciao, vorrei comprare il forno pizza con pietra refrattaria della olimpic, volevo sapere se è possibile cucinare anche pane e biscotti e qualisono i tempi di cottura. Grazie Ciao Alessandra

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Se la domanda e’ rivolta all’uso della pietra refrattaria la risposta e’ si. Si possono cucinare anche pane e biscotti (il concetto e’ che con la pietra ti avvicini un po alla cottura del forno a legna…)
      Per i tempi bisogna vedere quello che dicono le varie ricette e le possibilita di temperature dei forni.Non conosco nello specifico il forno da te citato quindi non sono di molto aiuto…

    • Alessandra

      grazie dell’aiuto

      • Alessandra

        Un’altra domanda: cucini i biscotti con la pietra refrattaria?

        • Vittorio

          > Non ho mai provato

  • giulio

    non avendo la resistenza volevo sapere se potevo poggiare la pietra refrattaria direttamente sulla base del forno senza necessariamente appoggiarla sulla grata a mezza altezza.grazie

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > In genere con i forni tipo quelli a gas (che solitamente non hanno resistenze) consigliano di mettere la pietra comunque in alto. Se comunque una provettina la vuoi fare..controlla bene sulle istruzioni del forno che si possano appoggiare cose sul fondo.

  • http://noncèl'ho gabriele

    ciao roberto complimenti per tutto ..volevo chiederti quanto costa questo forno al legna e se posso metterlo in garage con canna fumaria,,e se magari hai il numero dell’azienda grazie tante anticipate e un abbraccio caloroso dal sud italia

  • Barbara

    Ragazzi io la uso da 10 anni e mi trovo benissimo!!!Pepita originale.Proprio ora ho in forno il pane senza impasto e viene bello croccante.La pizza con un buon poolish o lievito naturale è buona come in pizzeria!!!

  • Barbara

    Ragzzi,io la uso da 10 anni e mi trovo benissimo!!!Pepita originale.La pizza con un buon lievito naturale o poolish sembra quella napoletana della pizzeria ed il pane viene molto croccante.Proprio ora è in forno!!!!!

  • Giovanni N.

    Ciao Vittorio! Grazie a te e a questo fantastico blog mi sono appassionato all’arte bianca! Ora ho un problema. Faccio il pane in casa con la pietra refrattaria sia con lievito madre che di birra a lievitazione lenta. La crosta è bella croccante ma la mollica viene molto compatta. Sarà un problema di umidità del forno? Potrei usare il pentolino d’acqua messo sotto la pietra o inumidire il forno con uno spruzzino? Non ho ancora provato perché in giro ho letto che acqua e pietra refrattaria non vanno d’accordo. Spero di ricevere al più presto una tua risposta.

    Giovanni da Messina.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Il pentolino aiuta a tenere umida la crosta in modo che il pane cuocia meglio dentro.
      Metti un pentolino sotto, non direttamente sulla pietra o spruzza un po’ di acqua tiepida direttamente sul pane prima di infornarlo – Vittorio

      • Giovanni N.

        > Grazie mille per la risposta rapida. Proverò e ti farò sapere.

        Giovanni da Messina

  • Gianni JovZ

    @vivalafocaccia

    Grazie per la risposta, proverò sicuramente, ora sto cercando di capire le varie tecniche di cottura con la pietra, oltre al pentolino d’acqua per l’umidità.
    Ho già capito che la TRABO forse non è la migliore, ma proverò a tenerla vicino al grill per la pizza, magari capovolta, ma prima devo auto-costruire una pala per pizza, perchè non ne trovo a meno di non ordinarla per 15€ + sped.

    A presto, e buona giornata.

    Inoltre oggi all’università lezione sull’Hypervisor e qualche accenno anche a VMware, e ISA instruction extension to support VM. :)

  • Gianni JovZ

    Ho acquistato una Trabo naturcook, made in italy. Non ho trovato la Domital Pepita o altre, e devo ancora trovarla, perchè non ho una pala in legno a manico medio-corto.
    Qualcuno sa dove potrei trovarli ad un prezzo che non sia paragonabile alla pietra refrattaria stessa?

    Grazie
    PS: Ottimi video Vittorio, ma per la pizza i tempi di lievitazione che ho provato sono stati forse un pò troppi, non so, il problema è trovare le farine giuste secondo me.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > devi trovare il tuo giusto mix…in base alla farina l’umidita e la temperatura.Puoi provare le due starde o adattare i tempi o provare diverse farine.

  • Daniela

    Un caro amico mi ha regalato un’antica lastra di ardesia ed io, dopo aver letto i tuoi consigli, ho provato a cuocere pane e pizza nel forno su di essa, con un egregio risultato. Grazie!!! Daniela

  • roberto

    Ciao Vittorio,Quando faccio il pane sembra sempre a vederlo cotto bene con un bell’aspetto ma dentro rimane crudo,cos’è che sbaglio,i tempi di cottura (30/35 minuti) su Pietra refrattaria,ciao Roberto

  • http://www.destinazioneestero.wordpress.com Raffaella

    Grazie infinite per i tuoi preziosissimi consigli!