La Cottura del Pane e Pizza su Pietra Refrattaria

In molte delle mie video ricette cuocio il pane e la pizza sulla pietra refrattaria. In molti mi hanno chiesto perché e come si usa.
La cottura sulla pietra refrattaria simula piuttosto bene la cottura nei forni professionali dei panifici dove la maggior parte del pane viene cotto a diretto contatto con il fondo del forno. Questo fa si’ che il pane riceva il calore direttamente senza dover scaldare prima una eventuale teglia, in più la capacita termica della pietra trattiene e distribuisce il calore più uniformemente.

Dove si Trova la Pietra Refrattaria per Pizza e Pane?

In gener si trova nei negozi di casalinghi ben forniti o nei grossi supermercati.
Potete anche acquistare la pietra refrattaria cliccando su uno dei link sotto o cliccate qui  per altre informazioni su dove trovarla.

Ogni forno ha il suo carattere e bisogna provare molte volte per ottenere una cottura ottimale, in questo articolo vi spiego come uso la pietra refrattaria
Innanzitutto devo precisare che il mio forno e’ solo statico e posso scaldarlo solo sotto o solo sopra. Leggete questo articolo sull’uso del forno statico o ventilato.

Cottura Pane Pietra Refrattaria

Io di solito metto la pietra circa a meta’ del forno, porto il forno in temperatura con la pietra dentro e poi la lascio temprare per diversi minuti in modo che assorba bene il calore.
Quindi deposito il pane direttamente sulla pietra utilizzando una pala di legno (potete provare anche con un vassoio piatto e senza bordi). Spolvero bene di farina la superficie della pala e poi passo il pane sulla pietra con movimento veloce a sfilare. Attenzione pero’ che se non siete delicati potreste rovinare la lievitazione.
Pane Pasta Dura Forno
Se non avete dimestichezza, potete far lievitare il pane sulla carta forno sopra la pala. Poi sfilate direttamente e semplicemente il pane dalla pala alla pietra.
A volte il mio forno cuoce troppo sopra, nel qual caso durante la cottura quando il pane ha già formato la crosta, depongo un foglio di carta stagno sopra.

Cottura Pizza su Pietra Refrattaria

La pietra refrattaria fa veramente la differenza nella cottura della pizza come potete vedere nella mia video ricette della pizza fatta in casa come in pizzeria.
La chiave per la cottura della pizza e’ una cottura ad altissima temperatura 300-400 gradi per pochissimi minuti. Nelle pizzerie con il forno a legna cuociono la pizza letteralmente per 2-3 minuti. In questo modo si cuoce la pasta senza asciugare il condimento.
I forni di casa tipicamente non arrivano a queste temperatura, ma con la pietra refrattaria si può raggiungere una buona approssimazione.
  • Metto la pietra il più alto possibile vicino alle resistenze superiori
  • Accendo il forno con calore da sotto al massimo della temperatura (nel mio caso circa 250c)
  • Quando il forno e’ in temperatura, aspetto 15 minuti in modo che la pietra sia bella calda
  • Quindi accendo la resistenza sopra sempre al massimo e faccio ulteriormente scaldare la pietra per 10-15.
  • A questo punto, utilizzando la pale di legno, depongo la pizza sulla pietra lasciando sempre il forno acceso
  • Cuocio per 3-4 minuti ed ottengo un risultato egregio per il forno di casa
  • Aspetto 5-10 minuti prima di cuocere un’altra pizza in modo che la pietra ritorno in temperatura.
Se non avete la resistenza sopra o questo metodo non funziona bene nel vostro forno, potete provare a mettere la pietra trattaria il piu’ vicino possibile alla fonte di calore inferiore, scaldarla molto bene come spiegato sopra cuocere le vostre pizze

Ciao

Vittorio

Vittorio Viarengo

Vittorio e Angelo sono i creatori e curatori di VivaLaFocaccia.com, il blog con le video ricette semplici per fare il pane in casa. Nato a Genova e cresciuto nel panificio di famiglia, con i suoi video tutorial Vittorio insegna i trucchi del mestiere a tutti gli appassionati e appassionate di arte bianca per fare il pane in casa come quello dei migliori panifici Italiani.

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[…] La Cottura del Pane e Pizza su Pietra Refrattaria […]

Claudio.S

Ma non sarebbe la stessa cosa una pietra lavica , olare o ghisa rispetto a questa?

Claudio.S

ok grazie , ho capito

claudia

Ciao, una domanda, scaldo il forno modalità statico alla massima temperatura, quando si spegne la luce metto il grill x altri 15 min. Ma quando inforno la pizza devo reimpostare alla temperatura statica o lasciare il grill? Inotre, cosa intendi con “Aspetto 5-10 minuti prima di cuocere un’altra pizza in… Read more »

Ilario Marchi

Se si può, come si usa la pietra refrattaria per fare la focaccia genovese

Teresa

Salve a tutti. Scrivo perché penso che la mia esperienza circa la pietra refrattaria può essere utile a qualcuno. La Trabo dopo circa due mesi mi ha spedito una nuova pietra. Contentissima, apro la confezione e mi rendo conto che anche questa è lesionata. Sicuramente la prima volta non ho… Read more »

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