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Che Farina si Usa in America?

Siccome vivo negli Stati Uniti da 13 anni, in California per essere precisi, alcuni compatrioti che vivono qui mi hanno chiesto che farina uso per le mie ricette.

A differenza dall’italia, qui le farine non sono catalogate come 0 o 00, che in Italia indica il grado di raffinazione della farina. Immagino che le farine qui siano principalmente tipo 0.

In usa si trovano i seguenti tipi di farina

  • Pastry flour, farina a basso contenuto di glutine (circa 8-9%) per dolci a levitazione veloce,
  • All purpose flour, farina a medio contenuto di glutine (9-12%)  adatta all’uso in cucina e per certi tipi di pane a lievitazione veloce
  • Bread flour, farina a medio contenuto di glutine (12-13%) adatta alla maggior parte di tipi di pane.
  • High gluten flour, farina ad alto contenuto di glutine (tipo Manitoba, ma qui non la chiamano così). E’ difficile da trovare. Io uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova online


 

  • Se non trovate la farina ad alto contenuto di glutine, potete usare la Bread Flour ed aggiungere un 2-3% di glutine puro che trovate in tutti i supermercati.

Poi si trovano diversi tipi di farine integrali, ma non ho molta esperienza nel loro utilizzo.

Io non uso praticamente mai la pastry flour.
Uso la farina all purpose per la focaccia genovese, come marche uso quella che trovo al super mercato della Gold Medal o Arthur King, spesso anche quella di Costo che compero in sacchetti da 20 kg.
Puoi uso la bread flour per quasi tutti i tipi di pane, anche qui stesse marche.

quando mi serve la Manitoba uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova solo online. Ultimamente ho anche avuto successo aggiungendo un 2-3% di glutine alla Bread Flour

Se mi serve la 00, che uso a volte per la pizza, trovo la Caputo 00 pizzeria da Whole Food.

Ciao

Vittorio

21 Comments
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  • Stef

    Ciao Vittorio seguo da tanto il tuo blog e ho fatto tante tue ricette con e senza successo. Volevo chiederti in quali supermercati americani trovi il glutine? (anche io vivo in SOCal)E devi aggiungere un 2-3% del totale della qualtita di farina della ricetta? e quanto glutine ha la manitoba? te sai perche e’ cosi difficile trovarla in America se viene prodotta in Canada? grazie mille.

    • Stef

      Ultima domanda perche non usare la bread flour per ricette che richiedono la manitoba visto che ha un alto contenuto di glutine? Almeno piu della all purpose? Grazie ancora

    • vivalafocaccia

      Lo trovi piu’ e meno d’appertutto. Aggiungine un 2-3%

  • Luca Passani

    Luca da Washington DC. Io usa la All Purpose che trovo da Costco e, seguendo le tue ricetta, Vittorio, sono riuscito a fare una pizza eccezionale. Essenziale l’autolisi. Grazie.
    L’unica differenza e’ che non uso il forno di casa. Con la pietra refrattaria e il barbeque riesco ad arrivare a 700 gradi farenheit e quindi a cuocerla in pochi minuti. Come lievito uso il dry yeast che si trova un po’ ovunque (incluso costco in grandi quantita come suo solito).
    A proposito, Vittorio, ma tu che mozzarella ‘dry’ utilizzi? io mi trovo bene con quella di Wegman…

    • vivalafocaccia

      Uso quella di Costco.
      Con il BBQ ci ho provato e viene bene. E’ un ottimo trucco!!

  • Max

    Ciao Vittorio, sempre Max il romano di Orlando.
    Volevo chiederti tu che sei qui negli Usa da oltre 15 anni, mentre io solo da 2, se dovessi fare una tabella comparativa tra farina nostranae Americana quale sarebbe la farina analoga qui negli Usa della nostra Manitoba ? E della Semolina ? Oltre alle farine ti volevo chiedere se tu hai mai provato il lievito madre allo stato liquido (credo si chiami polish giusto?) ho visto che ne parlavano con grande entusiasmo su uno dei forum da te consigliati e mi ha incuriosito molto.
    Grazie in anticipo, Max

  • Max

    Ciao Vittorio sono Max e vivo a Orlando.
    Scusa la mia ignoranza ma quando parli di farina qui negli USA dici che la all purpose e la bread sono ideali per focacce e pane ma non é chiaro quale usi tu per la pizza a parte la caputo 00 ? O quale useresti se non ci fosse la caputo in commercio ?
    Grazie mille per il sito e tutte le ricette, sei un mito ed un punto di riferimento per tutti gli appassionati di arte bianca !

    • vivalafocaccia

      Di solito la bread e quando ce l’ho, soprattutto se ho ospiti, faccio un mix di bread e Sir Lancelot (alto contenuto di glutine)

  • Marco Sberla Pavan

    Grandissimo articolo!! Anche io vivo in California (San Francisco) e per seguire le ricette italiane stavo per diventare matto :) tra le diverse misurazioni e la scelta limitata di farine (qui al supermercato ne hanno meno di una decina di tipi – torni in italia in vacanza e ce ne sono 40) stavo quasi per rinunciare nel seguire ricette italiane e prendere (con grandissima tristezza) quelle americane come riferimento. Fortunatamente ieri ho trovato un negozio vicino casa che ha la farina caputo rossa per la pizza – ce l’avevo sotto il naso a dire il vero e non me ne sono mai accorto!! Guardero’ da Costco prossimamente cosa hanno “in bulk” :) grazie mille!!

    • vivalafocaccia

      Prego!!

  • giuseppe

    Ciao sono pasticcio e sono nuovo nel forum spero di avere un aiuto da parte di tutti perchè non riesco a fare il pane come si vede nei video e questo mi fa impazzire.

    • vivalafocaccia

      A che pane ti riferisci? Che problemi hai?
      - Vittorio

  • Manuela

    Ciao Vittorio,

    anche io vivo in California e ho provato a capire la differenza tra le farine in commercio.Ho letto che tu compri on line la farina manitoba dal sito king arthur.Io ho trovato una farina unblanched con 13 g di proteine per libra. fino ad ora ho usato questa farina come manitoba…pensi sia corretto? la compro da sprouts e costa solo 77 cent a libra. e’molto piu economica di quella che compri tu on line.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > 13g per 450 g di farina sono tanti. E’ una farina molto forte. Economica.
      Da provare

  • Cesare

    Quando vado in Argentina al supermercato non trovo mai la farina giusta, da quelle parti esiste sopratutto la 000 e 0000, letto bene triplo 0 e quattro 0. All’inizio non capivo… poi ho scoperto che la tre zero corrisponde alla ns. 0 e la quattro zero alla ns.00 però ho notato quest’ultima macinata più fine, più ‘impalpabile’ tipo la maizena.
    Qui vi è una tabella che mette a confronto le classificazioni US, Francese, Tedesca, Italiana, Ceca, Argentina
    http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
    Spero sia utile :)

    • Cesare

      P.S. non ho spiegato…
      non trovo quella giusta perché tutto viene diverso…

    • Vittorio

      > Grazie

  • http://www.enricocortesano.com Enrico Cortesano

    Vivo in Hollywood Florida da 24 anni. Le farine che si vendono nei supermercati USA sono, come quasi tutta la merce, di bassa qualità. Ma sono riuscito a trovare in un negozio che vende prodotti Italiani importati, della farina 00 italiana “Antimo Caputo” ottima. Inoltre molti prodotti si trovano anche in AMAZON, ma fate attenzione alle date d’espirazione dei prodotti. Ciao Enrico

    • Max

      Ciao Enrico Cortesano il mio nome e’ Max e vivo anchío in Florida, ad Orlando per esser precisi, volevo chiederti come si chiama il negozio dove dici si trovano le farine Italiane ?
      Grazie