Forno Statico o Ventilato?

Statico o ventilato? In altre parole, come si cuoce il pane in casa?
Questa e’ una delle domande che mi viene fatta più spesso “Vittorio, per cuocere il pane, focaccia e le altre tue ricette, usi il forno statico o ventilato?”

Il mio forno elettrico e’ solo ed esclusivamente statico, ma in questo articolo e nel video qui sotto condivido quali sono le differenze principali.

 

La differenza fondamentale tra forno statico e ventilato e’ che quest’ultimo fa’ circolare il calore uniformemente all’interno del forno tramite una ventola. Ci sono anche alcuni forni che hanno sia la modalità statica che quella ventilata. Ecco alcuni consigli per scegliere tra un tipo di cottura e l’altro o per adattare ricette scritte per il forno statico a quello ventilato.

Il forno ventilato

I forni ventilati tendono a cuocere più in fretta rispetto ai forni statici a parità di temperatura. Questo può creare un problema di cottura perché se cuocete alla stessa temperatura rischiate che il forno ventilato cuocia subitola parte esterna del pane formando velocemente una crosta che impedisce al calore di penetrare a fondo nel pane che quindi non cuoce bene.

Per ovviare questo inconveniente, vi consiglio di cuocere il pane nel forno ventilato ad una 20 di gradi centigradi in meno rispetto a quello statico per più o meno la stessa durata.

Se comunque il pane non cuoce bene dentro, allora potete usare il trucco del pentolino d’acqua bollente da mettere nel forno durante i primi 10 minuti di cottura. Il vapore sprigionato dal pentoline, mantiene umida la superficie  permettendo al calore di penetrare a fondo e cuocere bene il pane.

Cottura di Teglie Sovrapposte

Uno dei vantaggi del forno ventilato e’ che si possono cuocere più teglie di pane o focaccia o pizza sovrapposte perché la ventola assicura una buona distribuzione del calore. Questo non e’ sempre possibile nel forno statico perché la teglia di sotto scherma e blocca il calore per la teglia di sopra e cosi’ via. Si può’ provare ad invertire le teglie a meta’ cottura, ma io non ho mai avuto molto successo con il mio forno, cosi’ cuocio una teglia alla volta.

 

Chiaramente ogni forno ha il suo carattere e si migliora la cottura solo provando e riprovando. Ecco alcuni trucchi che uso nel mio forno spiegati anche in una puntata di VivalafocacciaTV.

Se siete interessati al forno di VivaLaFocaccia, cliccate qui. O guardate questo video

Ciao

Vittorio

30 Commenti
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  • Dario Drago
  • KEke

    ciao! Purtroppo ho il forno con la sola funzione ventilata. Come posso ottenere una buona cottura della pizza sulla retina?

    • vivalafocaccia

      Usa il grill e il forno al massimo in modo da poterla cuocere il più velocemente possibile…5 – 6 minuti dovrebbe essere ok.

  • gredblue

    Infatti penso che il forno ventilato funzioni un po’ come un “rotor” professionale.. cottura uniforme da ogni lato, formidabile per alcuni tipi di pane  ed inadatto per altre ..per esempio sarebbe scarso di risultati con le rosette soffiate che necessitano di una “spinta” dal suolo per sviluppare meglio… mentre il ventilato è eccezionale ad esempio per cuocere i grissini stirati i quali rimangono tali e quali senza sollevarsi dalla teglia.

  • provvi

    ciao Vittorio
    ho trovato la tua ricetta  della ciabatta e vorrei provarla, il forno che vorrei usare è un forno professionale dove  si cucinano pani semilavorati, si possono creare programmi  ad hoc immettere l’umidita  che  serve è un forno molto potente. ha anche una parte  con pietra refrattaria , ma  il forno a pietra  non l’ho mai usato, vorrei un consiglio da te piu’ prpeciso e sopratutto vorrei sapere il modo e i tempio per cuocere il pane  sulla pietra, hai un blog molto bello e interessante e credo  mi vedrai spesso qui, ti ringrazio.

    • eh…non uso piu da tempo quel tipo di forni pero se dai un’occhiata qui http://vivalafocaccia.com/2012/05/09/cottura-pane-pizza-pietra-refrattaria-ricetta/  vedi gli accorgimenti che uso con la pietra refrattaria.Come consiglio ti direi di provare a vedere il programma del forno che ti sembra piu vicino  e dopo una prima volta se ce n’e’ bisogno correggi il tiro.

  • provvi

    Ciao , ciao vittorio  ho bisogno di un tuo consiglio o ho un forno professionale ventilato dovec ucino pani semilavorati, il forno ha anche una parte  con pietra refrattaria vorrei provare a cucinare questa ciabatta premetto che il forno ventilato è studiato per cuocere il pane  e si puo immettere nel programma anche lumidita’  , ma  per questo pane ho paura sia un forno troppo potente, virrei sapere  se  cotto sulla pietra e meglio e come fare  , ti ringrazio molto , hai un bel blog penso che mi vedrai spesso qui.

  • davide

    Ciao, sono eccezzionale i tuoi consigli, e come dici te’ e’ necessario continuare a provare per avere il miglior risultato, hai ragione, adesso riesco a fare la pizza e il pane come non avrei mai sperato, voglio incominciare ad utilizzare il lievito naturale, ho provato con l’acqua dopo 24 ore con le uvette ma non riesco ad ottenere la prima lievitazione pur aspettando dei giorni, cosa sto sbagliando?
    grazie del tuo riscontro
    CIAO

  • Xfiles

    volevo chiedervi un aiuto. Nonostante segua alla lettera tutto, fino alla lievitatura tutto bene, ma poi in cottura si rovina tutto il sapore è buono a non lievita in pieno e rimane pesante e se vado avanti nella cottura diventa cemento, il mio forno è a gas. Aiutooooo! Grazie a tutti?

  • Angy

    Ciao Vittorio,volevo chiederti se per realizzare le tue ricette il forno a gas va bene?Bravo e un saluto dalla PA

    • > Le ricette come tempi indicati sono ottimizzate per il forno che ho in casa e che e’ elettrico, ma se conosci bene il tuo forno puoi usare il forno a gas tenendo conto che in generale asciuga molto di piu e tende a cuocere piu dal basso….quindi magari dovrai modificare un po i tempi di cottura in base alle caratteristiche del forno.Prova e facci sapere.Cao!!

  • Ramon

    Da Arezzo grazie di tutti i vostri consigli e video ricette! Sono un ragazzo di 25 anni, e amo cucinare per passione, e grazie a Voi mi avete insegnato molto ed migliorato il modo di cucinare!

    Continuate a essere così!

  • Flavia

    Ciao Vittorio, trovo i tuoi consigli sempre preziosissimi,per questo motivo ti chiedo un aiuto per quanto possibile. Sono una studentessa fuori sede e nelle case di fortuna troviamo elettrodomestici di fortuna,ovviamente! Nel mio appartamento abbiamo un vecchio forno statico che cuoce alla perfezione crostate,torte e pasta sfoglia o brisée ma in 3 anni con tutti i possibili accorgimenti non siamo riusciti a sfornare una focaccia/panino/pizza/panzerotto che fosse stato comprato già bello e pronto o impastato da noi. Il risultato è sempre uno: superficie superiore apparentemente cotta,base biscottata e nel mezzo crudo. Oltre al cambiare posizione alle teglie durante la cottura,cotture lunghe,corte e dolci,porre un foglio d’alluminio,diverse ore di lievitazione..hai qualche consiglio? Ovviamente chiedere al proprietario un nuovo forno non vale come risposta,anche perchè tanto non ce lo compra! Grazie in anticipo,un saluto a tutta la famiglia dalla Romagna! 🙂

  • Ottavia

    ciao vittorio, sono una tua nuova fans il tuo blog me l’ha passato gnam ,gnam xchè ho 1 problema ho fatto la pasta madre il 6 -02 di quest’anno ed è venuta bella ,piena di buchi, e fin qui tutto ok 1 volta la settimana la rinfresco e con l’avanzo panifico faccio 1 pane che mi dura tutta la settimana(xchè siamo rimasti in 2 i figli , ormai grandi hanno preso la loro strada)prendo 100 gr di pasta madre ,la rinfresco la sera con 200 gr di farina e 100 gr di acqua e lascio lievitare tutta la notte ,la mattina dopo ripeto l’operazione ancora 2 volte .Poi comincio a panificare in 6 etti di farina metto 200/250 gr di lievito madre acqua ,sale x ultimo e un pò di olio lavoro col kitchenaid x una decina di minuti e metto a lievitare ,poi prima di andare a letto dò la forma al mio pane e lascio lievitare tutta la notte .La mattina dopo inforno in forno elettrico e statico,ma il problema è dopo la cottura il pane a vederlo è uno spettacolo ,ma se lo prendi in mano è pesante,e i buchi della mollica sono piccolissimi
    .Cosa sbaglio? eppure a lievitare sembra che lievita boh , non riesco a capire ,mi puoi aiutare? aspetto tue notizie grazie e buona giornata

    • > Innanzitutto usi una proporzione per i rinfreschi a me sconosciuta. Per la pasta madre dura si fa 100g di lievito madre, 100 g di farina 2 50 di acqua. Per quello liquido, 100,100,80.
      Assicurati di rinfrescarlo al massimo della lievitazione, ogni circa 4 ore.
      Poi e’ difficile aiutare su una ricetta che non conosco.
      Secondo me hai dei tempi di lievitazione troppo lunghi. o non dai forza alla pasta quando la lavori.
      Preni una delle mie ricette (o altre ricette sul web). Se provi le mie e’ piu’ facile aiutarti

      http://vivalafocaccia.com/video-ricette-pane-casa-ricetta-pizza-focaccia/#pane_naturale

      Vittorio

  • Balduino

    Ciao Vittorio,

    Sono Balduino e scrivo delle Brasile per il mil cumplimenti a te.
    Mi piaci molto guardare il tuo blog.
    Ho provatto la prizza fata in casa. É rimasta bonissima.
    Si hai bisogno de qualquosa de questa parte dell mondo mi fare sapere.
    Saluto.
    Balduino

  • Ivan

    Quello che dici sul forno a gas è vero. Il mio è alimentato a metano e quindi produce vapore acqueo, di conseguenza l’umidità all’interno del forno è sempre molto elevata. I trucchi che suggerisci funzionano abbastanza, ma non si ottiene mai una crosta veramente croccante. Da questo punto di vista i risultati migliori li ho ottenuti usando la pasta madre al posto del lievito di birra, ma non chiedetemi il motivo.

  • il mio forno ha la funzione ventilata,ma anche statica;pero’ io uso esclusivamente la modalita’ ventilata .Cuocio solo il pane e la focaccia,che vengono una meraviglia.Per i dolci,biscotti(ai quali la cottura con il forno statico è piu’ appropriata, secondo me) uso un fornetto piu’ piccolo, elettrico,che è esclusivamente statico.E poi,con quest’ultimo,il risparmio,per altre piccole cotture quotidiane,c’è 😀

  • Ciao Vittorio, grazie per tutti i consigli che ci dai! Io riesco a sfornare le tue ricette seguendo le modalità di cottura che dai tu, e a proposito di ricette ti devo ringraziare ancora una volta rischiando di essere ripetitiva ma oggi ho provato per la prima volta il mio lievito madre(nato dalla tua ricetta) e ho sfornato due splendide ciabatte con un’ alveolatura stupenda! Sono troppo felice, e tra poco le posterò sul mio blog. Il lievito ha funzionato benissimo e il sapore delle ciabatte era delizioso e leggerissimo! Grazie ancora e alla prossima ricetta!
    Ciao, Annalisa

  • Raffaele M.

    Grazie per tutti i suggerimenti, preziosissimi proprio in questi giorni di mia sperimentazione di cottura! Alcune domande base: pensi che sia poggiare il pane sulla teglia che sulla griglia? Io alcune volte non uso la teglia per paura che si bruci sotto. A quale temperatura cuoci il pane? Hai qualche criterio per controllare se il pane è cotto? Grazie!

    • Vittorio

      > Non capisco bene la domanda. Come dico sopra, prova.
      Per le temperature, lo specifico in ogni ricetta. Dai 180c per il pane a spezzatura più grossa ai 220-240 per quello a spezzatura più piccola.

      Per vedere se e’ corto svolte lo sento dal rumore che fa bussando con uno nocca, altre sentendo il peso. Ma in generale con l’esperienza basta guardarlo.
      Vittorio

  • ines

    io uso il forno ventilato, rispetto allo statico la cottura dura di meno .
    ormai prima di infornare qualsiasi tipo di pane lo spruzzo d’acqua a temperatura ambiente, utilizzando uno spruzzino piccolo di quelli per nebulizzare le piante.

  • Ho un forno ventilato; ho provato a disabilitare l’opzione di ventilazione e il pane risulta cotto in maniera meno uniforme.