Forza della Farina: come già detto in altri articoli di VivaLaFocaccia la forza della farina è, detto in parole semplici, un indice che ci permette di capire quanto è resistente la maglia glutinica di un impasto semplice di acqua e farina .Piu tecnicamente la forza indicata come W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto e cioè la forza impiegata a gonfiare con aria un disco di pasta fino alla rottura.
Maggiore è la W(forza della farina) maggiore sarà la resistenza dei nostri impasti alle lunghe lievitazioni e in genere anche la capacita di assorbimento di acqua.
Ma se mischio due farine con diversa W che forza avrà il mix?
Il sistema in verità è semplice: se mischio le stesse quantità di farine la forzaW risultante è la media delle forze in gioco.
Es. Una farina con forza w=200 e una farina con forza w=400 in uguale quantità mi daranno una farina con forza (200+400):2=300
Se però cambio le percentuali con le farine giuste posso variare e ottenere la forza desiderata con più precisione.
Ecco.. questo semplice foglio di calcolo aiuta a fare questo (funziona sia da PC che da dispositivi mobili)
So che non è facile reperire la forza delle farine ma da quello che sto leggendo in rete ultimamente i produttori stanno rendendo pubblici sui siti sempre più spesso tutti i dati tecnici dei loro prodotti.
Se non riuscite a trovarli online un metodo MOLTO approssimativo di cui ho letto ma che mi sembra ragionevole è di moltiplicare per 20 il valore delle proteine che si trovano più facilmente sulle etichette .
Facendo qualche ricerca sui siti italiani ad esempio la farina Manitoba Del Molino Chiavazza dichiara 13-15% di proteine e una w superiore a 350 …come vedete il calcolo risulterebbe molto approssimativo ma sempre meglio che non avere idea di cosa si sta usando.
Sempre facendo qualche ricerca mi sono imbattuto in un post dove è stato fatto un lavoro molto bello sulla catalogazione e la Forza delle farine Italiane più commerciali.
Come al solito se avete domande scrivete!
In un piccolo terreno seminiamo grano cappelli che poi maciniamo a casa con un piccolo mulino a pietra quindi ottengo della farina integrale. Per fare il pane devo necessariamente mischiarlo con altra farina. Mi aiutate cortesemente a capire con quale farina e la percentuale? Grazie perché ancora non sono riuscita… Read more »
ciao vittorio volevo sapere per calcolare la forza della farina che vorrei ottenere devo mettere la forza solo nella casella farina#1 oppure anche nella farina#2 ? spero mi rispondi grazie
CIAO VITTORIO,
VORREI SAPERE COME POSSO OTTENERE UNA FARINA 360 W AVENDO A DISPOSIZIONE UNA MANITOBA 460 W E UNA FARINA TIPO 0.
Dovresti sapere anche la forza della 0 normale ma se trovi la percentuale di proteine dovresti grossomodo ricavarla moltiplicando per 20.
Leggi qui e se usi il PC usa la tabella per calcolare la forza nel mix
https://www.vivalafocaccia.com/calcolo-della-forza-della-farina-in-un-mix/
ciao vittorio avrei una domanda, se volessi usare negli impasti tipo per focacce, o pizze si potrebbe tagliare la farina di frumento debole con altri tipi di cereali senza glutine tipo ceci, soia, canapa, saraceno ecc…avendo cmq piu o meno lo stesso risultato con un impasto abbastanza morbido da stendere?
inoltre come si puo sapere la forza di una di queste farine ?
Ciao Vittorio.
È da qualche tempo che facendo la tua ricetta della pizza napoletana, durante la stesura della pizza l’ impasto si ritira….
Ho cambiato il tipo di farina sto usando quella di tipo 1
Forse la devo idratare di più?
Grazie Enrica.
O forse non e’ lievitata abbastanza
2017-03-20 5:47 GMT-07:00 Disqus :