Che Farina si Usa in America?

Siccome vivo negli Stati Uniti dal 2012, in California per essere precisi, alcuni compatrioti che vivono qui mi hanno chiesto che farina uso per le mie ricette.

A differenza da quello che avviene in Italia, qui le farine non sono catalogate come 0 o 00, che indica il grado di raffinazione della farina, cioè la quantità di crusca e ceneri nella farina. Penso che qui le farine qui siano principalmente di tipo 0. In generale le farine che si trovano nei supermercati Americani sono più forti di quelle che si trovano comunemente in Italia cosa che ho riscontrato perche’ molti lettori di questo blog si sono trovati a dover aggiungere più farina nelle mie ricette con le farine del supermercati italiani perche’ sono in generale di più bassa qualità, più deboli ed assorbono meno acqua. E’ anche per questo che abbiamo iniziato a vendere le farine professionali del mulino Bogetto nel nostro negozio che trovate cliccando qui.

La Farina in America

Cosi’ come in Italia, anche qui ci sono le farine di grano tenero e le farine di grano duro (Durum Flour) ma per la panificazione si usa prevalentemente la farina di grano tenero che per capirci e’ quella che si trova comunemente nei supermercati. In questo articolo e’ incentrato su questo tipo di farina.

Innanzi tutto, voglio precisare che le farine che si trovano nei supermercati Americani e’ mediamente superiore a quelle che si trovano nei supermercati Italiani, molto probabilmente perche’ le farine Americane tendono ad essere piu’ forti.

Bleached or Unbleached

La farina di grano tenero si trova in versione bleached e unbleached. La unbleached flour viene fatta stagionare naturalmente nel tempo, mentre la bleached flour viene stagionata con degli agenti chimici. Io uso sempre la unbleached.  In generale suggerisco di usare la unbleached che mantiene meglio i nutrimenti naturali della farina.

La Forza della Farina in America

Mentre in Italia esistono molti livelli diversi di raffinatura della Farina di grano tenero, da quella integrale a quella di tipo 2, 1, 0 e 00, in America si trovano facilmente solo due tipi di farina dal punto di vista della raffinatura, la whole wheat (integrale) e quasi tutto il resto che e’ una farina equivalente alla farina 0, cioe’ piuttosto raffinata ma non cosi’ raffinata come la 00 (doppio 0) Italiana.

Cosi’ come in Italia, le farine Americane hanno diverse quantita’ di proteine (forza della farina). Ecco come distinguerle:

• Pastry flour, farina a basso contenuto di glutine (circa 8-9%) per dolci a levitazione veloce,
• All purpose flour, farina a medio contenuto di glutine (9-12%)  adatta all’uso in cucina e per certi tipi di pane a lievitazione veloce
• Bread flour, farina a medio contenuto di glutine (12-13%) adatta alla maggior parte di tipi di pane.
• High gluten flour, farina ad alto contenuto di glutine al di sopra del 14% quella che in Italia chiamiamo farina Manitoba. E’ difficile da trovare. Io uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova online. Se non trovate la high gluten flour che e’ fondamentale per ricette come il panettone, il pandoro e la focaccia di Recco, potete aggiungere un 2% di glutine puro alla bred flour o 3-4% alla all purpose. Il glutine puro di trova in quasi tutti i supermercati.

Poi si trovano diversi tipi di farine integrali (whole wheat), che sono tipicamente ad alto contenuto di glutine, ma non ho molta esperienza nel loro utilizzo

Uso la farina all purpose per la focaccia genovese, come marche uso quella che trovo al super mercato della Gold Medal o Arthur King, spesso anche quella di Costo che compero in sacchetti da 20 kg.

Puoi uso la bread flour per quasi tutti i tipi di pane, anche qui stesse marche. Quando mi serve la Manitoba uso la Sir Lancelot della Arthur King che si trova solo online.

Se mi serve la 00, che uso a volte per la pizza, trovo la Caputo 00 pizzeria da Whole Food e online.

Il Lievito in America

Io uso esclusivamente il lievito birra secco (disidratato) della Fleishcmann’s. All’inizio quando ci siamo trasferiti, cercavo sempre disperatamente quello fresco come usavo in Italia e a volte lo trovavo nel banco frigo del supermercato, ma poi mi sono reso conto che quello secco e’ comodissimo e da’ risultati piu’ consistenti perche’ quello fresco se non e’ proprio fresco a volte rende meno.

Se invece siete degli appassionati del lievito naturale, qui in America si chiama sour dough starter e si può fare tranquillamente in casa utilizzando la ricetta e i consigli che trovate sulla mia pagina nel lievito naturale fatto in casa.

Se avete altre idee e suggerimenti per l’uso della farina in America, fatemelo sapere nei commenti qui sotto.

Ciao

Vittorio