Ingredienti
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Water Roux
- Acqua: 120 g
- Latte Intero: 120 g
- Farina Tipo 0: 45 gTipo 0 W180-W200
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Impasto Principale
- Latte Intero: 240 ml
- Farin Tipo 0: 650 gTipo 0 W180-W200
- Zucchero: 120 g
- Burron: 120g
- uova: 2
- Lievito di Birra: 30 go 14 g di Lievito Disidratato
- Sale: 12 g
Istruzioni
Ecco la ricetta del Pane al Latte con il metodo Water Roux. Era da tanto che volevo provare questo metodo per la panificazione che permette di ottenere una mollica fitta, leggera, morbidissima e che si mantiene bene per molti giorni. E’ praticamente un pan brioches. Se lo volete fare salato, semplicemente evitate di mettere lo zucchero nell’impasto.
Il metodo water roux e’ molto semplice. Consiste nello lo scaldare a fuoco lento acqua e farina o acqua, latte e farina, fino ad ottenere una pastella che ha la consistenza del pure’ di patate. Con il calore, gli amidi della farina si gelatinizzano e quando questo pre-impasto verra’ aggiunto all’impasto principale, permettera’ alla farina di assorbire piu’ acqua (o in questo caso latte) del solito. Questo fara’ si’ che il pane cosi’ ottenuto durera’ morbido ed umido per molti giorni.
Ho approfittato di avere Laura a casa in pausa dall’universita’, per farmi aiutare a girare questa nuova video ricetta. Sono sicuro che riconoscerete lo zampino di Laura nella regia e produzione del video.
Queste dosi sono per due teglie da pancarre’ da 23×12 cm circa. Se avete una teglia sola, dimezzate le dosi.
Per questa ricetta vi consigli la farina professionale di media forza etichetta blu che trovate cliccando qui oppure l’etichetta gialla che trovate qui.
Video Ricetta Pane al Latte Morbidissimo
Tutti i passaggi nelle prossime ore…
Passaggi
| 1 Fatto 5 minuti | Preparazione Pre-Impasto Water RouxMischiate 120 ml di Acqua, 120 ml di Latte Intero e 45 g di Farina tipo 0 Mettete a scaldare a fuoco lento continuando a mescolare Continuate a mescolare fino a che il composto non assuma la consistenza di un pure' di patate Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente |
| 2 Fatto 20 Minuti | Impasto PrincipaleVersate il lievito nel latte Aggiungete le uova e mischiate |
| 3 Fatto | Aggiungete meta' della farina Impastate fino a quando la farina non sia assorbita Aggiungete il sale, che in questo modo non verra' a contatto con il lievito |
| 4 Fatto | Aggiungete a poco a poco la farina rimanente |
| 5 Fatto | Quando la farina e' assorbita, aggiungete il pre-impasto water roux a temperatura ambiente Impastate per 5 minuti |
| 6 Fatto | Aggiungete a poco a poco il burro a temperatura ambiente a pezzettini Impastate per 5-10 minuti |
| 7 Fatto | Spolverizzate bene il tavolo di lavoro e le mani e versate l'impasto Questo impasto e' molto umido e morbido. Se risulta troppo difficile manipolarlo, coprite con un panno ed aspettate 5 minuti, quindi procedete con i passaggi rimanenti Formate una pagnotta rettangolare |
| 8 Fatto | LievitazioneSpolverizzate la superficie del pane con della farina Coprite con pellicola trasparente e un panno in modo che la pasta rimanga al riparo dagli spifferi e dal freddo e non faccia la crosta e. Lasciate lievitare per 60 minuti In inverno, potete mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata e coperta in un ambiante tra i 25 e i 30 c. Per esempio nel forno spento con la luce accesa |
| 9 Fatto | FormaturaTagliate la pasta in otto parti uguali (circa 180g l'uno circa) Ripiegate ogni pezzo di pasta in due per sviluppare il glutine, specialmente se avete utilizzato una farina di bassa qualita' |
| 10 Fatto | Utilizzando il mattarello, date ad ogni pezzo di pasta una forma di rettangolo con il lato di 10 cm, cioe' leggermente piu' corto della larghezza della teglia Arrotolate il rettangolo per ottenere un cilindro di pasta come si vede nel video e nella foto sotto |
| 11 Fatto | Imburrate bene una teglia da pancarre' da 23cm X 12 cm Adagiate 4 rotoli di pasta uno di fianco all'altro all'interno della teglia Ripetete il procedimento per la seconda teglia Coprite bene in modo che non si formi la crosta sulla superficie che potrebbe rovinare la lievitazione e poi bruciare in cottura |
| 12 Fatto 40 minuti | Seconda LievitazioneFate lievitare per 35-40 minuti |
| 13 Fatto 40 minuti | CotturaCospargete delicatamente la superficie del pane con del latte (potete provare anche con del rosso d'uovo mischiato ad acqua o con della panna da cucina) |
| 14 Fatto | Infornate a forno statico gia' caldo. Se utilizzate il ventilato abbassate la temperatura di 10-15 gradi, o cuocete a 180 per meno tempo. Cuocete a 180 c per 35-40 minuti |
| 15 Fatto | RisultatoEcco l'interno. Spettacolo!! E' veramente morbidissimo ! |
| 16 Fatto | Evviva il Pane al Latte Morbido con il metodo Water Roux. Questo sistema mi e' piaciuto proprio e mi propongo di sperimentarlo con altre ricette esistenti. Alla prossima video ricetta |
Buongiorno volevo sapere se posso usare il lievito madre
Sostituendo il peso del lievito con 180gr di pasta madre
Grazie e complimenti
Salve Vittorio, grazie per la ricetta, Non vedo l’ora di provarla. Ciao